Su-Vid och alla finesser av teknik

Konstantin, tack. Det blev lite tydligare, men ändå ... Jag förstod att det var nödvändigt antingen i vatten eller i en stekpanna, men det visar sig att i vatten och i en stekpanna efter kylskåpet. Kan du inte äta det direkt ur kylskåpet?

[Ksarochka]

Ksarochka, naturligtvis är det möjligt. Men inte särskilt bekvämt. Det är som att dra en bit rakt ur soppan.
Och här är designen och bekvämligheten - jag torkar den och sedan skär den i lager och lägger den på smörgåsar, som en kokt-rökt skinka
(på sommaren droppade jag förresten i HC-kammaren redan innan betning)

[Landsman]

Landsman, ja, jag förstår det. Än en gång 😀 Om det faktum att du är en självmodell förstod jag redan. Jag såg dina inlägg i olika ämnen.

Jag har använt den här tekniken under lång tid. Och idag avfroste hon fårköttet, slaktade det och ändrade sig om matlagning. I detta avseende är frågan: kan du marinera, salta (det vill säga helt förbereda) kött, dammsuga och frysa? För att inte slösa bort tid på att förbereda vid rätt tid? Eller bara kasta den i frysen och sedan - som vanligt?

Kan du marinera, salta (dvs helt förbereda) kött, dammsuga och frysa?

Självklart. Jag gjorde. Först efter marinering och evakuering (jag har dem samtidigt) stod det en dag i kylskåpets friskhetszon och sedan i frysen. Innan sous-vide upptinades.

Självklart. Jag gjorde. Först efter marinering och evakuering (jag har dem samtidigt) stod det en dag i kylskåpets friskhetszon och sedan i frysen. Innan sous-vide upptinades.

Jag har redan lagt det där

Flickor som har en nedsänkbar enhet använder den bara som en suvid eller har något annat syfte uppfunnit. Jag ser det i Redmond m90 för nu, men enligt mina idéer vrider hon sig och steget där är 5 grader, i allmänhet mognar jag långsamt på en dränkbar apparat. Men på något sätt krossar paddan bara för Suvid att köpa.

[Ella]

Ella,
Ella kött efter nedsänkt suvid och karikatyrer (alla) är som "jord och himmel" .....

Flickpojkar!
Vänligen ge råd.
Jag vill se något som en korv.
Gjorde nötkött "köttfärs" utan nitrit (50% - i små bitar). Salt, kardemumma, koriander, rökt paprika + ett par matskedar alkohol som färgfixerare. Socker ville också lägga till, men glömde. Knådad efter stark kylning. Kläms fast i ett skal ~ 6 cm i diameter.
Jag lade den i kylen en dag.

Nu är de faktiska frågorna:
1) Vilken ska man välja?
2) Vilken tid ska jag fråga?
3) Ska du värma 2 timmar?
4) Behöver jag packa eller packa och finns det ett "paket"?

Jag kan också be dig, när du svarar på en fråga, att ange dess nummer, om det naturligtvis inte gör det svårt. Så jag kommer omedelbart att förstå vilken fråga svaret inte hittades, och jag kommer att gå och titta utanför HP (vilket jag inte skulle vilja, här vet du åtminstone vem du pratar med).

Natulya, jag lagar korvar så här hela tiden. Jag gör mycket, sedan fryser jag det.
1 och 2. Jag lagar mat i en tecknad film i tre timmar vid 62. MEN! direkt från kylskåpet utan avfrostning. Jag lagar två åt gången. Jag behöver så mycket åt gången.
4. Jag packar, då nej. Det är latskap, då är paketen synd. Jag lade en bakpåse i en bit. Resultatet är praktiskt taget detsamma.

men mina korv är tunna. Jag tittar på dig rakt sard

Så jag tänkte också på 62. Tvivel tar över på grund av nötköttet ... Om inte fågeln hade jag satt 58. Varför satte jag en kuru där?! Nu plågas jag hur jag ska vara.

tack för alkoholen!
Och korven ... Jag hittade oväntat en livmoder i frysen. Vill du Jag har ett oöppnat paket som är tunt och bara öppnas med ett brett. Höljen av nötkött

korv a la sous vide i en multikokare vid uppvärmning

[Irsha]

Irsha, kamrat, kamrat med nitrit.
Bättre att inte riskera det och tillsätt nitrit.


Men om produkten är beredd för att äta direkt, behövs inte nitrit.
Här är det redan klart att nitrit inte behöver läggas till stapeln

Tjejer, berätta, snälla, jag vill laga fläskfilé mignon sous-vide. En liten bit, 400 gram, ungefär cm tjock 4.
Hur länge och vid vilken temperatur ska man göra? Jag vill göra det och värma upp det på grillen på kvällen. Och bara grilla den andra skivan och se skillnaden)

6 timmar - 65C

Med en sådan vikt är det enbart för experiment.
Sous-vid är en långsiktig affär (även om personlig direkt närvaro inte är särskilt krävande), är det därför bättre att inte vara smålig om kvantiteten. Dessutom lagras allt underbart.

[Konstantin]

Konstantin, åh, det betyder inte bara tjejer utan också pojkar) Jag vill göra det för experimentet. Det finns 2 identiska bitar på 400 gram. Här är en sousvy, den andra är helt enkelt grillad och jämförbar.
Så exakt klockan 6? Eller enligt tabellen? Om det är 6, är det dags för mig att göra förberedelserna.

exakt klockan 6?

Självklart inte. Räcker med 4 timmar med hänsyn till uppvärmningen. Och bättre vid 63 * C, då förblir kollagenet i en geléliknande form och ger köttet saftighet.

Och flera gånger fick jag tufft lamm och fläsk (skaft) enligt de tillfälliga rekommendationerna (med kyckling - ok), så nu lägger jag 6 timmar.

Det är osannolikt att filémignon blir tufft.

Fred vare med er bagare!

Om jämförelse

En bit marinerad fläsk skars i 3 lika delar
! del --su vy
2 i en bakpåse - i en långsam spis på en sjud
3 i en lerkruka \ brunn, eller snarare inte en kruka, men som en gåsstillverkare, men inte stor \ i ugnen

Alla som provade det var överens om att paketet visade sig vara det mest utsökta.

Steken har torkat upp i potten, sous, naturligtvis, detsamma är inte dåligt, men dubbelt så länge

Vad var temperaturen i multikokaren och i ugnen?

Fred vare med er bagare!
Tja, de lade den i en kall ugn och tillsatte gradvis elden - 2 timmar
Och i teckningen vet jag inte vad temperaturen är Panasonic 18

Instruktionerna för multikokaren anger vilken temperatur. Temperatur är en viktig parameter när man lagar kött, det är därför jag frågar.

Jag tillagade fläskfilémignon.
Su-vid i personalen dd1 63 grader, 4 timmar. En bit på 400 gram är ungefär 4-5 cm tjock.
Sedan svalnade jag ner det och värmde upp det på grillen. Inte illa, mycket kycklingliknande. Det verkar för mig att kalla drycker är bra.
Den andra biten på 400 gram skars och grillades. 7-10 minuter. Utsökt. Fläsk, det ser inte ut som kyckling) kallt, tror jag, inte särskilt gott.
Min man gillade båda alternativen. Jag har den på grillen.
Jag försöker övertala mig att köpa en speciell enhet för sous-vide och medan jag är övertygad om att jag inte behöver den (

[Anatoly]

i en bakpåse - i en långsam spis vid stygning

Anatolyoch vatten tillsattes multikokaren? Eller lägg i en torr skål i en påse? Jag vill också försöka göra det.

Jag har en sous-vid, jag är mycket nöjd med enheten!

Och utåt gillar jag Anova så mycket, men jag kan inte komma in i sous-vid för att köpa den här enheten. Inte billigt, förresten.

Och vem gjorde creme brulee i burkar i sous-vide? I en video som en burk måste du drunkna helt i vatten. Vatten kommer inte att hälla inuti?

[Ella]

Ella, släpp länken till den här videon, pzhlst.

[Alycha]

Alycha, det beror helt på tätheten på locken. Jag gjorde det, jag läckte inte. Burkarna var små burkar av glas, konserver med skruvlock. Men jag återvände fortfarande till ugnen, till de vanliga vackra formarna där jag har lagat crème brulee i många år. Landsman, sådana videor - havet, till exempel:

[Larissa]

Larissa, tack. Jag har liknande burkar, jag måste försöka.

Tacka. Jag hämtar bilen och provar. Beställd på ebay från Hong Kong.

Diskussion gjord i Suvid Dream Modern SVDM-01

Efter att ha gjort torkade kycklingbröst har jag ackumulerat en betydande mängd från dessa skinnbröst. Så en idé uppstod - att bearbeta kryddor, lägga dem i en hög i en vakuumpåse och laga mat enligt den sous tekniken.
Kanske har någon redan provat det här? Dela med sig.

[Landsman]

Landsman, på forumet finns separata recept för matlagning av kycklingskinn. Jag hittade genast 2 offhand:
Om du fortfarande söker efter ett skämt tror jag att det kommer att bli fler.

"Gris" i kycklingskal (Multi-ugn GFB-1500 PIZZA-GRILL) (Tumanchik)

Stekt kycklinghudflis (ölmellanmål) (Tumanchik)

en betydande mängd från dessa skinnbröst.

Koka kycklinggelé, + ben, + lår, + ben =
Eller mal korv till malet kött.

[Konstantin]

Konstantin, förutom dessa recept gillade jag att finhacka huden till malet skinka. proportionerna av huden från hälften av ett fullt bröst till ett helt berett köttfärs för skinka i en skinktillverkare är från kg till 1,2, beroende på modell.

Tack tjejer. Jag vill fortfarande prova sous vide för kycklingskinn.

Behöver du hjälp från publiken!
Jag ska göra kycklingbröst sous-vide idag. Jag vill frysa hälften av det senare. Förstår jag rätt, så här behöver du göra:
kyla det färdiga köttet, öppna påsen, töm vätskan, packa den i en ny påse och i frysen?

[Tatka1]

Tatka1, Tanya, jag svalnar det färdiga köttet, utan att öppna förpackningen lägger jag det i kylen en dag. En dag senare öppnar jag påsen, torkar köttet med en pappershandduk. Jag skär den i bitar, lägger den i en ren påse, evakuerar den och lägger den i frysen.

[Lera-7]

Lera-7, tack, Sveta, jag förstår!

[Konstantin]

Jag vill fortfarande prova sous vide för kycklingskinn.

Konstantin, och vad hände? mer exakt visade det sig VAD?
Tatyanaoch i princip först laga mat och sedan frysa? mot tvärtom? marinera väl

men i princip först laga mat och sedan frysa? mot tvärtom? marinera väl

Irishka, jag ville laga pasta med kött och ost, men det fanns inget kött. Så jag trodde att det var nödvändigt att frysa det färdiga (vid tidspress för matlagning kommer det att hjälpa till). På något sätt, förutom dumplings och dumplings, behöll jag inte halvfabrikat tidigare

Så jag trodde att det var nödvändigt att frysa det färdiga (vid tidspress för matlagning kommer det att hjälpa till).

Jag försökte på olika sätt. men bestämde sig för detta alternativ. Jag köper kött (vi pratar om massa hittills) på principen "så snart jag får det." så priset + kvaliteten. sedan ror jag så mycket jag kan, eller snarare, hur mycket mina händer sträcker sig, håller i benen och tillåter min plånbok. eftersom den manliga köttätande familjen + eleven tar ut mycket.
inledningsvis lagar jag allt jag kan laga direkt: klimpar eller korv, korv, torkat kött, gryta.
om du inte har tillräckligt med tid eller tagit mycket, då
del i malet kött (jag vrider det helt, fyller det och isar det i små portioner bara i påsar utan suvid).
Jag lämnar något i hela portioner. Jag dammsuger dem på tre sätt: 1. utan någonting. bara vackra köttbitar i olika storlekar. men i ett vakuum. då torkar de inte ut när de är frysta och är inte så våta efter avfrostningen.
2. Marinad i din favoritmarinad. Jag älskar att laga dessa bitar på detta sätt och vid den temperaturen och samma tid.

Svinfläsk sous vide (Caso SV 1000) (domovoyx)

sedan tar jag det bara ut i pannan och under gasgrillen så att den blir brun. köttet är det mjukaste.
3.Bara salt + svartpeppar + kryddpeppar. det här är för affärer: sallader eller som en fortsättning på något. till exempel vilken typ av intressant marinadtråd att komma på.
Jag undertecknar paketen. även om ... jag ljuger, jag skriver inte längre. lagras i olika hyllor.

vissa marineras omedelbart för skinkan. Jag skär den därefter, väger den under önskad massa under skinkan, strö den med kryddor och dammsug den. frysa.

Jag lagar några av dem med korv.

Korv utan nitritsalt och höljen (mitt alternativ) (Tumanchik)

Jag dammsuger och fryser.

[Tumanchik]

Tumanchik, Irishka, tack för sådan nödvändig information! Jag kommer definitivt att använda ditt råd!

Konstantin, och vad hände? mer exakt visade det sig VAD?

Hittills har mina händer inte nått det än. Hälsoproblem har uppstått. Dessutom är denna kalla snäpp oväntad. Jag var tvungen att börja springa vid dacha, det var, för att ordna vårens "höst" vattenförsörjning. Men han lyckades fortfarande frysa över. Jag var sen omkring 12 timmar.
Så för nu, lägg detta fall åt sidan. Jag laddar ett av paketen i nästa superkit.

Och jag har en fråga. Idag laddade jag en fläskländare under torrsaltning och därefter sous-vide.
Och något jag inte tyckte om, att fettlagret är tjockt. Jag tar den och skär av den.
Det visade sig vara en platt bit tunn från en centimeter och under.Cirka 100 gram.
Nå, slösa inte bort samma goda!
Jag ströde den med samma blandning av nitrit, paprika och örter, lade den med vitlök och rullade en slags rulle.
Jag dammsugade det, som kött. Köttet saltas i 4-5 dagar i kylen och går till sous vide

Och han lade bacon bredvid sig i kylen.
Fråga: smaka sedan på ister, eller håll den längre och få bara salt ister?
Jag har aldrig saltat bacon, för att vara ärlig ...

Fråga: smaka sedan på ister, eller håll den längre och få bara salt ister?

och vad vill du få i slutet? saltad ister eller mat för andra recept?

halvfärdig produkt för andra recept?

Jag kan inte ens föreställa mig hur det är.
Snarare är det bara saltat bacon.

Jag kan inte ens föreställa mig hur det är.
Snarare är det bara saltat bacon.

salta sedan dagen. 100 gram räcker inte.
om receptet direkt för saltning intressen - det finns sådant

Hittills har mina händer inte nått det än. Hälsoproblem har uppstått. Dessutom är denna kalla snäpp oväntad. Jag var tvungen att börja springa vid dacha, det var, för att ordna vårens "höst" vattenförsörjning. Men han lyckades fortfarande frysa över. Jag var sen omkring 12 timmar.
Så för nu, lägg detta fall åt sidan. Jag laddar ett av paketen i nästa superkit.

Generellt gjorde jag dessa kycklingskinn efter Su Vid. Ordna dem med färska löv av nykrypad vild vitlök. Sedan rullade jag den i ett dubbelrör och ströde över det.

Jag bearbetade totalt sex skinn som tagits bort från kycklingbröst (jag tog dem ur stashen), förseglade dem i en påse och kokade dem i 8 timmar vid 65C i samma vatten med fläskmage. I ett separat paket.
Det visade sig bra. Fettet studsade lite, smält men ändå bra.

Efter tillagning och kylning skrapades fettet av i en stekpanna.

Jag bearbetade biten som extraherades från förpackningen med en teknisk hårtork vid 350 ° C. Det tog 15 minuter längre än fläsk.
Och sedan skärs den välbeslagna hudmonoliten lätt i tunna löv och i dess smörgåsar.


Sammantaget godkänns resultaten av experimentet. Och han redogjorde för ändringsförslagen.