Su-Vid och alla finesser av teknik

[Fotina]

Fotina, Svetlana, ja, de är inte tillåtna här med sill
Tydligen karbonad)) Jag är inte stark i dessa namn) shryushkins del med revben, jag klippte av dem och bakade dem, och denna kusman med kött, ytterligare tre med lager och tunnare, de har ännu inte packats upp, då ska jag visa



Shtebovich, du vet hur, Valera, att förföra

I utländska butiker finns blanketter för suvider redan i sortimentet:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaJag tycker att det fortfarande är bättre när källmaterialet går igenom våra egna händer.
Därför är vi alla här och organiserade.

Kan du snälla berätta för mig hur man korrekt beräknar tillagningstiden för något stort i suvid? Om jag till exempel vill laga en hel kyckling - den har ingen specifik tjocklek, bara vikt. Och hur ska man vara? Tacka.

kycklingen är ihålig inuti, den tjockaste platsen är bröstet, så räkna tjockleken på platsen för bröstet.

Häromdagen besökte en kock ett hälsoprogram och sa att det finns en sådan tillagningsmetod som Sousvid, men där är det nödvändigt att upprätthålla en viss temperatur under tillagningen, men trots allt kommer ingen hemmafru att bry sig om detta, så laga mat i en kastrull på långsam eld är det här hans ord, tydligen vet han inte om vår brödtillverkare

Kollegor, snälla hjälp mig att förstå två nyanser av tekniken.

Först. Det finns ett antal suvid-enheter som har sin egen temperatursond. Men trots allt lagar vi vanligtvis vid den temperatur som vi vill nå till slut - då är temperatursonden uppenbarligen meningslös. Och i vilka fall kan du behöva laga mat vid en högre temperatur och fånga med hjälp av en temperatursond för att uppnå önskad temperatur inuti stycket? Eller behövs det bara för att inte gissa över tiden? Men trots allt är det redan känt, plus eller minus ...

Och den andra frågan. Eventuell förinställd temperatur inuti stycket uppnås på 3-5-7 timmar. Men trots allt säger vissa recept att du måste behålla det i flera dagar. Temperaturen inuti stycket ändras inte längre. Men vad, köttet mjuknar helt enkelt för att det faktiskt hålls vid en given temperatur under lång tid? Tacka.

[Konstantin]

Det är därför vi alla är här och organiserade

Konstantin, då är vi här, annars är de där: om jag är med en vän och en björn utan en vän ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Kollegor, snälla hjälp mig att förstå två nyanser av tekniken.

Titta på videon så förstår du allt.

God kväll. Jag har gjort suvid i ungefär ett år - jag gjorde ungefär 100 kg. Men det här är första gången.
Nötkött, marinerat i en vecka, salt 20 g / kg kött, 50/50 med nitrit. Läge 63/6.
Jag gjorde köttet i april, lade det i kylskåpet, jag såg de svullna påsarna först idag, det vill säga den maximala veckan de var svullna. Totalt finns det 2 sådana bitar från denna sats, och jag gjorde cirka 30 paket.
Vem hade det här? Vad är det? Jag hoppas inte botula
kasta ut det? eller koka i 10 minuter för att döda den vegetativa formen?

Uppblåsthet är ett tydligt tecken på att bakterier finns i påsen. Bakterierna matar på innehållet i påsen och producerar gas. Eftersom denna gas inte kan fly från den förseglade förpackningen ackumuleras den i påsen och detta får den att svälla.

Jag skulle inte riskera att använda den.

[Andrei]

Andrei, .

Kött tillverkat i april

Andrey, kan du hålla kött i kylen så länge? Jag tänkte max 1-2 veckor ..

Andrey, kan du hålla kött i kylen så länge?

vad kommer att hända med honom? kött pasteuriseras, utan lufttillgång, lagras vid låg temperatur.
Jag hade en älg i kylskåpet i 8 månader - och som ny

För experimentet tog jag ut 3 påsar kött från olika satser från kylskåpet - jag tittar på dem ...

[Andrei]

Andrei, Andrey, tack, men jag verkar läsa här att de inte lagrar så länge i vakuum. i butikspaket är hållbarheten kort.

vak. förpackning av butik

det finns en annan process - de dammsuger bara färskt kött (och i princip inte den första färskheten ...), men i vårt fall är köttet pastöriserat, det vill säga den vegetativa delen av mikroorganismer måste neutraliseras

[Andrei]

i vårt fall är köttet pastöriserat, det vill säga den vegetativa delen av mikroorganismer måste neutraliseras

Andrei, du är en riskabel kille! Sporer av Clostridium botulinum överlever bra med denna behandling och kan, om de förvaras under lång tid i vakuum, börja utvecklas och ackumuleras toxiner. Naturligtvis sänker förvaringen i kylskåpet denna process, men stoppar inte den.
Ändå verkar det som om det är farligt att förvara sådana produkter i flera månader, särskilt eftersom uppblåsthet i förpackningen inte alltid förekommer. Och smaken är oskiljbar.
Antingen är det nödvändigt att koka eller steka produkten före användning.

Sporer av Clostridium botulinum överlever bra med denna behandling och kan, om de förvaras under lång tid i vakuum, börja utvecklas och ackumuleras toxiner.

Svetlana, vi äter dessa tvister hela tiden och det är uppenbart att suvid-tekniken inte dödar dem, det vill säga de är teoretiskt i någon produkt, men om de kommer att avge ett toxin eller inte - bara de förstår ... det viktigaste sak är att inte skrämma dem för mycket)

Antingen måste du koka eller steka produkten före användning

Jag skrev det typ

koka i 10 minuter för att döda den vegetativa formen?

eller koka i 10 minuter för att döda den vegetativa formen?

Med botulism är det inte den vegetativa formen som är farlig (den dör i magen av surhet) utan toxinerna som kan ackumuleras under lagring. De förstörs av långvarig kokning eller stekning, 10 minuter räcker inte, vi pratar, så vitt jag kommer ihåg, cirka 30 minuter vid 100 grader.

men kommer de att avge ett toxin eller inte - bara de förstår

Under de förhållanden där ditt kött lagras kan de mycket väl. Det finns ingen syreåtkomst, och en hög koncentration av salt, socker eller syra observeras inte heller. Luftfuktigheten är tillräcklig. Nitrit är naturligtvis inte så trevligt för dem, men det bryts ned över tiden. En temperatur över 3 grader betyder att ingenting hindrar sporerna från att utveckla och producera toxin.
Naturligtvis är du chefen i ditt kök och ingen kan berätta för dig, men om du hade tur upp till en viss punkt, betyder det inte att det alltid kommer att vara så. Och botulism är en tillräckligt allvarlig sjukdom för att inte förlita sig på evig lycka.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana och huvudfrågan var:

Vem hade det här? Vad är det?

10 minuter räcker inte, så vitt jag kommer ihåg talar vi om 30 minuter vid 100 grader

såvitt jag kommer ihåg är -10 minuter tillräckligt för att döda vegetationen och 30 minuter eller mer - det verkar bero på storleken på biten, så att den kritiska temperaturen når mittpunkten för rätt tid

10 minuter räcker för att döda vegetationen,

Poängen är inte att döda vegetationen, utan att förstöra toxinet, om något. Toxiner förstörs av temperaturen, men inte lika snabbt som levande bakterier.
Men frågan handlade verkligen inte om det. Jag lagrar inte suvid under så lång tid och har aldrig fört förpackningen. Så på din huvudfråga kan jag inte säga någonting

så på din huvudfråga kan jag inte säga någonting

förståeligt .... låt oss vänta, kanske någon hade det här och berätta vad det är ...

men jag känner till botula ganska bra, eftersom jag har gjort gryta i mer än 5 år, men suvid är ett nytt djur för mig, och det finns inte mycket erfarenhet ... lite över ett år .. eller två år. ..

Jag håller inte heller så länge. Två veckor, högst tre, trots allt köttet.