Su-Vid och alla finesser av teknik

[Vika]

Vika, och kanske på grund av ambassadören detta? Hämtar salt ut mellancellulärt vatten från köttet?
Efter alla experiment är det redan tredje året som jag slutar vid våtsaltningen. Enligt följande schema.
1. Väg köttet.
2. Jag mäter vatten i vikt 15% av köttets vikt.
3. I vatten löser jag salt som väger 1,8 viktprocent (kött + vatten). Av detta salt är hälften nitrit, men i det här fallet spelar det ingen roll.
4. Jag fyller köttet med denna saltlake, vrider och ramar in det så att det är vått på alla sidor. Jag upprepar välten var 3-5: e timme. Jag håller det i saltlake från 12 timmar till en dag.
Därefter torkar jag det med handdukar, strö det med kryddor, brygg det i påsar och behåll det i 12-20 timmar.
Sedan lagar jag mat. Kylning är vanligtvis chock. Tre till fyra gånger med kallt vatten, med pauser på 3-5 minuter. Sedan satte jag ett par 0,5 i det sista vattnet. kg ketchuppåsar med fryst vatten i och låt stå tills de är helt svalna.

Tja, och även anpassad för matlagning, har jag en hemlagad på spisen och med en sensor i vattnet. Jag tror att med Dmitry om vi skiljer oss åt i teknik är det i små detaljer.
Men ändå rekommenderar min ambassadör också att försöka.

Men ändå rekommenderar min ambassadör också att försöka.

Visst !!! Tack så mycket!

Hej alla. Idag såg jag i butiken att suvidnitsa Klatronic kostar cirka 45 euro. Kan någon ge en åsikt om den här enheten?

God kväll! Jag gjorde sous vide med kycklinglever och sedan den enklaste patén från den. Jag är mycket glad. Väldigt gott!

CHICKEN LEVER SU-VID
Kycklinglever - 1/2 förpackning, 400 gram
Salt, kryddor
Tina levern, skölj, torka med en pappershandduk. Vik i en skål, krydda med salt, krydda och dammsug.
Slå på dammsugaren för läget “mild” och “våt”.
Ställ sedan in sous vide på 63 grader i 1 timme och 30 minuter.
Det blir en mycket öm och mjuk lever som knådas med en gaffel.
CHICKEN LEVER PATE SU-VID
Kycklinglever, kokt sous vide,
Smör efter smak
Senap, bara lite
Knåda bara allt med en gaffel, du kan använda en potatisförälskelse, blanda. Sprid på bröd. Väldigt gott.

Mycket intressant! Om möjligt några frågor:

Sätt på dammsugaren till läget "mild" och "våt"

Kommer mycket juice ut ur det? Kanske skulle det vara mer korrekt att evakuera utan avfrostning? Och låt sedan tina och salta redan i påsen?
För salt är det ungefär klart, som för kött, cirka 20 gram per kilo.

Smör efter smak

Åtminstone ungefär hur mycket? Tillagade inte pates alls, förlåt ...

Och vad skulle du ge råd om kryddor?

Mycket intressant! Om möjligt några frågor:
Citat: sonya från igår kl 18:32
Sätt på dammsugaren till läget "mild" och "våt"
Kommer mycket juice ut ur det? Kanske skulle det vara mer korrekt att evakuera utan avfrostning? Och låt sedan tina och salta redan i påsen?
För salt är det ungefär klart, som för kött, cirka 20 gram per kilo.

Citat: sonya från igår kl 18:32
Smör efter smak
Åtminstone ungefär hur mycket? Tillagade inte pates alls, förlåt ...

Och vad skulle du ge råd om kryddor?

Efter att ha blottats med en pappershandduk kommer nästan ingen juice ut. Marinerad under en kort tid, ungefär en halvtimme. Jag flyttar vakuumlådan till kanten av bordet och håller påsen i luften. Jag försökte det inte utan att tina, jag gjorde det så bra. Saltad på ögat, bara ströts med salt. Jag vägde inte heller smöret, det är aldrig för sent att försöka lägga till, du hugger bara och blandar med en gaffel.Du kan titta på en YouTube-video av leverpostej, som har andelen olja i förhållande till levern. Jag lade till kryddor: koriander, saffran (gurkmeja) och rödpeppar.

[Svetlana]

Svetlana, Jag försökte skapa en lever idag, lade den vid 65 grader i 1,5 timmar, tog ut den och där ser det ut som blod i påsen, det är lite läskigt ...

[Svetlana]

Svetlana, om nötköttlever, då med blodet, trots allt själva saken
I Tasjkent åt de ofta shish kebab med en fet svans Ooooh !!!
Vi gör det här också, men utan fet svans. Det är också ganska bra och blir bara mjukt om du inte torkar ut det.

[Vika]

Vika, kycklinglever var. Jag öppnade påsen, den är väldigt mjuk, men blodet förvirrade mig och jag kokade den fortfarande med lök och morötter och slog den sedan med en mixer, det blev väldigt gott.

kycklinglever var

aaa, kyckling är inte nödvändigt med blod!
varför också försöka göra en pate så?

Jag gjorde inte kyckling sous-lever, men jag gör alltid nötlever. Jag använde den för att göra sallad, nu använder jag den oftare som skivning.

där ser det ut som blod i en påse, det är lite skrämmande ...

Jag hade det också, men enligt min mening är det inte blod, utan en mörkröd "juice" från levern. Jag läckte precis. Någonstans i ämnet eller i detta eller i huvudsak läste jag att detta är möjligt, bara där handlade det inte ens om levern, utan om kött. Levern är helt klar, den knådas till och med med bara en gaffel.

och där ser det ut som blod i en påse

mörkröd "juice" från levern

och det finns blod. kokt lever ger brun "juice"

[Vakuum]

Damer, hemoglobin behöver syre för att "göra sig redo" - det oxiderar och slutar vara rött. Enligt sous vide-tekniken går matlagning in Vakuum - det finns inget syre, hemoglobin oxideras inte och förblir rött. Detta har ingenting att göra med köttets (proteiner) beredskap. Köttets beredskap i detta fall (inklusive slaktbiprodukter) bedöms inte av färg utan av temperatur.
Även om jag håller med - det ser misstänksamt ut. Nu svävar mitt hjärta sous-vide i samma röda buljong. Oavsett kunskap måste du uthärda kampen med dig själv, eller snarare med dina egna stereotyper. Brrrr!
I själva verket är det därför som nitritsalt tillsätts i korvtillverkningen för att förhindra oxidation av heminjärn och missfärgning av den färdiga produkten. Och i sousform visar det sig så ...

Inte helt, trots vakuumet, vilket faktiskt inte är och lägre temperaturer jämfört med vanliga tillagningsmetoder. Färgen på kött utan nitrit ändras ändå. Som ett exempel: en bit fläskkött, tillagad på kaminen i flera förpackningar vid förmodiga tider och en bit av samma kött suvid med nitrit är två stora skillnader i smak och färg, och ... hur är det? vid beröring

Inte helt

Naturligtvis inte helt! Inte alls, skulle jag säga!
Förutom att hemoglobin (blodprotein) kan oxideras, denaturerar det också:

Hemoglobin kan denatureras genom att helt enkelt värma upp lösningen till 65 ° C. Som ett resultat av denna uppvärmning koagulerar den och bildar ett olösligt tegelrött koagul.

Och i kött beror färgen främst på ett annat hemeinnehållande protein - myoglobin. Om du är intresserad av att förstå, länk

🔗

bildar en olöslig tegelröd koagulum.

Lin, och när du lagar levern verkar vätskan vara transparent. Just jag kommer inte att åta mig att hävda, men jag kommer ihåg att det förvånade mig.

myoglobin

Jag är medveten om detta, det är bara att du själv bytte från hemoglobin i levern till nitrit i kött, och jag tillade bara att suvid själv inte kommer att ge något bevarande av färg utan denna nitrit. Och heminiskt järn eller myoglobin finns i alla sällsynta, medelstora sällsynta - jag vet inte här, och nitrit och sousvid har inget att göra med det, det kan göras i en stekpanna på det gammaldags sättet.

när du förbereder levern verkar vätskan vara transparent

Anya, kom ihåg, i mitt recept klagade vissa tjejer också på rödaktig juice Nötköttlever med sousvide-teknik (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, ja, Laris, hon är alltid med i paketet. Det är bara det att blod inte drar, något annat ämne i utseendet.

det är bara att du själv bytte från hemoglobin i levern till nitrit i kött

Oooh .... Det var bara värt att nämna en gång inte om innehållet, utan bara om form Färg ..... Utan några bak- djupa tankar om processens biokemi

när du förbereder levern verkar vätskan vara transparent

några tjejer klagade på rödaktig juice

Jag misstänker att detta är en fråga om leverns ursprungliga kvalitet / tillstånd (det vill säga vi kommer aldrig att beräkna detta, om inte någon åtar sig att experimentera) + i nyanserna i temperatur-tid-regimen.

Tjejer, säg mig ... hur köpte du rökt paprika, det är fortfarande en dödvikt .... kan den användas i sousform med kryddor? Och vilken smak kommer den att ge och hur mycket att använda?

rökt paprika, är fortfarande en dödvikt ...

Om du gillar den rökta smaken, lägg till lite. Sous-Vid visar kryddor ljusare, ta hänsyn till vid dosering.

på något sätt köpte jag rökt paprika,

Var uppmärksam på om det är kryddigt eller inte ett sådant märke, eftersom det finns två typer av sådana kryddor. För första gången jag köpte den, omedvetet, var jag inte uppmärksam på den och hällde den i skålen, först då läste jag märket på förpackningen. Sedan dess, när jag köper, är jag uppmärksam på detta.

Tack för svaren om rökt paprika. Jag ska försöka lägga till lite i ett paket.

Var uppmärksam på om det är kryddigt eller inte ett sådant märke, eftersom det finns två typer av sådana kryddor. För första gången jag köpte den, omedvetet, var jag inte uppmärksam på den och hällde den i skålen, först då läste jag märket på förpackningen. Sedan dess, när jag köper, är jag uppmärksam på detta.

Min paprika är inte kryddig, bara rökt smak.

[Nadyushich]

Nadyushich, Jag lägger till denna peruk lite överallt, jag gillar verkligen smaken

kan den användas i sous vide med kryddor?

Det måste till och med användas. Och inte bara i suvid. Det berikar smaken på vilket kött som helst (det ger en rökig smak, som om den kokas på kol), och till och med potatismos kommer att gnista med nya färger. Experimentera med glädje!

Tjejer, säg mig ... hur köpte du rökt paprika, det är fortfarande en dödvikt .... kan den användas i sousform med kryddor? Och vilken smak kommer den att ge och hur mycket att använda?

Jag lägger alltid till paprika ...



förberedd för det nya året ... marinerad i två veckor redan ...

Jag lägger alltid till paprika ...

Lena, hur mycket är ungefär 1 kg kött?



Att döma av fotot i bakgrunden har jag samma paprika.

i vilken kvantitet är cirka 1 kg kött?

1 tsk

marinerad i två veckor nu ...

Och hur länge kan du marinera så?

[Tatyana]

Tatyana I min redan treåriga erfarenhet av att använda Su-vyn är en natt tillräckligt.
Eftersom allt detta preliminära betning, som matematiker uttryckte det, "större" i processen, faktiskt, den längsta matlagningen.

[Landsman]

Landsman, Konstantin, Jag har inte bråttom, jag är intresserad av maximal tid. Om jag inte har lust och möjlighet att laga mat nu, men det finns kött och det måste marineras. Jag höll det så i en vecka, sedan lagade jag det. Är det möjligt längre?
När allt kommer omkring är det lättare att förbereda några bitar och sedan laga efter behov.

Är det möjligt längre?
När allt kommer omkring är det lättare att förbereda några bitar och sedan laga efter behov.

Jag tror att det är möjligt - förutsatt att det är rätt sätt att konservera. Fråga seglarna på segelflottan om corned beef.
Det är tveksamt om det är lämpligt att hålla sylt i stället för att kokas i sousform. Att laga en bit eller ett dussin i en suvidnitsa är nästan samma tid och elförbrukning.När det gäller bevarande - enligt min mening (och enligt min erfarenhet) tillagas idag och för en månad sedan inte alls. Personlig rekord - sous-vid gädda låg glömd i 9 (nio) månader (månader) i kylskåpet (inte i frysen). Denna gädda äts utan konsekvenser, och smaken skilde sig inte på något sätt från den "fräscha" som hade legat i kylen i ett par dagar.
Till samma tvekan kommer vi att tillskriva färskt kötts preferenser av sjömän efter en månads konsumtion av nötkött)))

en natt räcker

Även för så stora bitar? Jag tvivlar på att de kommer att ha tid att bli saltade. Men jag tränar bara torr ambassadör. Jag har aldrig behandlat våta saker.

Jag tycker alltid om att läsa välgrundade slutsatser. Jag håller med om att det är bättre att göra en stor portion och förvara den redan i kylen. Det är sant att jag inte tål det och skickar det till frysen))) Men resultatet är alltid tilltalande.

Övertalad, jag kommer att behålla det redan kokta :)
Jag hade precis en period när jag marinerade i vakuum, tog sedan ur vakuumet och bakade den i ugnen. Resultatet är fantastiskt! :)

Förmodligen finns det något psykologiskt: bara rått kött i saltning lugnt Jag behåller det i två veckor, och om det är kokt, börjar jag freak out om fem dagar.

När allt kommer omkring är det lättare att förbereda några bitar och sedan laga efter behov.

Jag föredrar motsatsen. Koka mycket på en gång, förvara dem i vakuum direkt i dessa påsar och öppna dem sedan och steka dem med en hårtork (jag rekommenderar dem starkt, det garanterar frånvaro av kolning) efter behov.

På vintern förvarar jag den i en termobox på terrassen, på sommaren - i kylskåpet i en vecka, vad återstår, bara om jag överför den till frysen.

Säg mig, jag vill ha ett litet kycklingbröst till Olivier sous. Räcker 20 minuter?

Jag lagar kycklingfilé i 1 timme och 20 minuter. Delarna är också små.

[Svetlana]

SvetlanaOch temperaturen?

[Ludmila]

Ludmila, i det första inlägget av ämnet finns det en tallrik, det är lättare att navigera på den efter temperatur och tillagningstid, beroende på bitens tjocklek.
Inte riskera det.

Säg mig, jag vill ha ett litet kycklingbröst till Olivier sous. Räcker 20 minuter?

Ilya Lazerson har ett underbart recept för att göra saftigt kycklingbröst. Jag gör det ofta för sallader och smörgåsar. Vik kycklingbröstet i folie med "godis", lägg det i kokande vatten och koka i 5 minuter, stäng sedan pannan med lock och låt stå i 40 minuter. Efter 40 minuter tar vi "godiset" ur vattnet, frigör det från folien och använder det som vi vill.

🔗

Det är sant att det inte är en sous-vid

Rädda människor! Jag har en "kreativ" kris. Det är inte möjligt att dammsuga nötköttbröstet på något sätt (jag pumpade Worcestersås med en spruta med en våt marinad, men lite). Jag börjar pumpa, vätskan går redan in i kammaren, men det finns fortfarande ett par stora luftbubblor, jag har broderat påsen tre gånger. Inga krafter. Göra? Eller gör om med några knep?
Jag är alltid redo att göra mål, men jag är rädd att det kan påverka resultatet.

[Nata]

Nata, och om du hänger en påse kött, ja, så att den inte ligger på bordet utan hänger och så evakuerar. Och när vätskan gick, tryck omedelbart på tätningen,

ett par stora luftbubblor kvarstår

Det verkar för mig att detta inte kommer att påverka resultatet, det viktigaste är att lödda paketet ordentligt.

Och temperaturen?

63 grader

och om du hänger en påse kött

Ja, hon förvisades för alla. Vätskan och själva köttbiten förhindrar att luft kommer ut från de nedre hörnen, det verkar fastna där. Oavsett hur hon hjälpte till med händerna, "Danilas stenblomma kommer inte ut."
Endast från idéer - frys så att vätskan griper. Men jag känner mig som en skitidé. För det första den salta vätskan och för det andra är jag rädd att missa och frysa hela biten.

[Nata]

Nata, det är förmodligen sent, men om du lägger den i en påse eller slår in en film och sedan suger upp den?

[Arka]

Arka, Nata, föreslog en av tjejerna, lägg en pappershandduk med en vikad eller vriden remsa nära tätningspunkten. Saften kommer att absorberas i den. Nu gör jag det, det hjälper mig bra.

Mitt tillvägagångssätt för våtdammsugning med en trubbig apparat:
1. Dammsugaren är billig, om något plötsligt inte är synd (det har inte varit där än)
2. Även i billiga finns det brickor där vätskor kan rinna, även en tesked passar.
3. Lägg påsen på bordet, placera kanterna så att vätskan rinner in i brickan och inte på pumprören.
4. Kläm fast och starta processen.
5. Lyft enheten så att förpackningen hänger - luftbubblor springer uppåt.
6. När vätskan börjar stiga uppåt, pressar vi kanten på apparaten, som börjar tätningen. Egentligen, utan en sådan spark, kommer min vakuumapparat inte ens att täta den torra produkten utan en sådan spark - så rörelsen är ganska bekant.
7. Torka av dropparna som har fallit i apparatens bricka efter lödning med en servett.
8. Jag torkar också påsens öppna del med en servett - de några centimeter till tätningspunkten. Sedan skriver jag något där med en markör (som "hals, provensalska örter") och tätar igen kanten. Jag har ett dussin olika halvfabrikat eller färdiga produkter kan ligga i kylskåpet - det är bekvämt när de är märkta.

Personlig åsikt - lite av den återstående luften kommer inte att skada någonting. Mycket luft tvingar dig att sänka ner paketet med tillgängliga medel. För mycket luft? Jag vet inte, jag kan inte.