Su-Vid och alla finesser av teknik

Och jag lagade Ribeye biffar till mina pojkar igår. De sa att det var utsökt.

[Manya]

Manya, vackert

Jag gjorde en bröstfilé igår.

Det injicerades med saltlösning (baserat på 20 gram salt i 80 ml vatten per kilo kött). Salt - havssalt, tillsatt lite nitritsalt för att skapa en skinksmak. Jag borde ha tillsatt lite socker, men jag glömde bara. Fileten tillbringade två dagar helt enkelt i en vakuumbehållare, den uppkomna saltlösningen tillsattes köttet då och då. Ytterligare en dag - med tillsats av kryddor (paprika, suneli humle, muskot, torkad rosmarin, torkad vitlök (väldigt lite), rökt paprika)
Jag lagade mat i avsaknad av utrustning (suvidnitsa och evakuator) "på knäet" - i en metalltryckskokare på en gasspis. Istället för att dammsuga packade jag den tätt i plastfolie. Under mycket lång tid höjde han temperaturen från rumstemperatur till 63 grader, sedan små bitar vid en temperatur av 63-64 grader i fem timmar, en stor bit i sju timmar. Ta ut den från tryckkokaren och skickade den till en hink med kallt vatten (cirka 4 grader) på balkongen, där de låg till morgonen. Ungefär efter lunch idag tar jag bort filmen, torkar den och sveper in den i pergament. Jag ska prova i morgon.
Fråga. Jag ser att lite vätska har skurits av, jag hoppas att det inte spelar någon roll, köttet blir inte torrt. Det faktum att hon var avskuren - helt naturligt pumpade fortfarande filéer. Men här är vad som förvirrar - jag ser att någon form av dykt upp ... ja, jag vet inte hur man ska säga, en suspension eller något. Som om den är krullad av värmebehandling med en så krämig färg. Obotru är naturligtvis inte ett problem, men jag frågar fortfarande - varför händer detta, hur kan du på något sätt undvika dess utseende?

Kollegor, snälla hjälp.
Jag vände mig på något sätt till de "små" formerna, men när jag bytte från stationär suvid till nedsänkbar bestämde jag mig för att experimentera med större köttbitar.
Vi har fläskkarbonat. väger 1.200 bit tjocklek 11 centimeter. Är det normalt vid en temperatur på 63 grader -5 timmar? Jag skulle inte vilja vara halvklar.
Nötköttfilé, 6 centimeter tjock. Jag vill ha medelhög. Vid 70 grader räcker det med en timme?

[krysya]

krysya... Min privat erfarenhet tyder på att från åtta timmar eller mer. Åtta är minimum.
Och i allmänhet, från brute force varaktighet till och med två gånger blir det vanligtvis inte sämre.
Det är sant, med nedsänkbar etc. Jag har ingen övning, jag arbetar på en hemlagad produkt, men jag förstår ganska bra fysiken i uppvärmning.

[Landsman]

Landsman,
Jag tror att 8 timmar inte kommer att skada fläsk. Men nötkött?

[krysya]

krysya, det kommer inte heller att skada nötköttet. Jag lagar biffar i 3,5 timmar vid 60 ° C, men det finns en tjocklek på 2 cm.

Men nötkött?

Jag kan inte säga om nötkött. Hon är utanför min prisklass och jag jobbar bara med henne under semestern. Jag behandlar det på samma sätt som med fläsk. Inte en fisk, gå. Hittills har det inte funnits några missningar.

Jag kan inte packa i paket från tunnelbanan. Luften är kvar. Jag packar med en bit från en perforerad påse. Det finns någon form av teknik för att packa sådana påsar med en kam - jag träffade det på något sätt, men förstod inte hur jag skulle göra det. Någon som delar en hemlighet?

[murt]

murtProva Metro-paketen med ett sugrör. Det fungerar för alla. Förstå i videon var röret ska placeras i olika (två) dammsugningssteg. Berätta för oss vilken typ av vakuumenhet du har, förstås.

[Oleg]

Oleg, Jag har en dammsugare "typ" Tinton Life SX-100. Varför "typ" är precis samma enhet, bara utan etikett Tinton liv... För bara två dagar sedan fick jag det, kanske har jag inte fyllt min hand än. Här är en kollega koctill I en personlig anteckning rekommenderade jag dig att bryta in sidosömmarna på dessa paket, jag ska försöka göra det idag.

Det finns en helt underbar ChefSteps-webbplats och en Joule-mobilapplikation till den. Jag använder den senare oftast. Det fungerar på både iPhone och iPad. På Android verkar det också.
Webbplatsen marknadsför den nedsänkbara Joule sous-vide, men det viktigaste med det är recepten. Varje recept presenteras i en videoversion. På webbplatsen är detta en matlagningsprocess med konversationer, och i mobilapplikationen visas processens steg helt enkelt sekventiellt i videon.
Dessutom börjar receptet med en demonstration av slutresultatet vid olika temperaturer. Genom att klicka på inställningstemperaturen i receptet kommer du till en sida där en bit kött (fisk, etc.) skärs vid optimal temperatur. Och genom att välja en annan temperatur (i cirklarna längst ner på sidan) kan du se hur samma bit kommer att se ut för den valda temperaturen.
Och ännu en nyfiken stund. De dammsuger inte produkten utan fäster bara påsen med ett gem på kanten av potten.
Tillagningstiderna skiljer sig mycket från de bord som alla använder. Det väljs också beroende på tjockleken och i vissa fall vikten på stycket. Oavsett om det är fryst eller inte.
Allt är enkelt och förståeligt även för dem som inte kan engelska.

Såg ut, gillade det, rekommenderar

[VRad]

VRad,
Jag tittade också och gillade det väldigt mycket)) Tack så mycket !!!!

men jag fick inte reda på var jag skulle leta.
Kan jag få en referens?

Vänner, har någon någonsin tillagat kalkonleverpaté med suvid? Dela med dig av din upplevelse!

[Valeria]

Valeria, det här är min favoritkanal på youtube på sous vid. Jag visste inte om webbplatsen, tack för tipset.
Jag använder själv webbplatsen Anova.

men jag fick inte reda på var jag skulle leta.
Kan jag få en referens?

🔗
Klicka på Köp Joule-knappen! och efter övergång joule app. Du kommer till sidan där du kan ladda ner guiden från Apple Store och Google Play

[VRad]

VRad, Jag hittade inte ett bord där. Jag såg bilder med temperaturer, men i beskrivningen fanns det en tid från och till, men var kan jag hitta den här tabellen?

hittade inte bordet där

Det finns inget bord. Där, i varje videoset (jag menar applikationen, inte själva webbplatsen), väljer du tillagningstemperaturen och bitens tjocklek så visas tiden. Tiden från och till visas på första sidan, och efter att ha valt parametrar, den specifika

Så jag förstod inte hur jag skulle välja parametrarna där. För mig visar bara tiden och skillnaden i kokta på bilden. Jag laddade ner applikationen.

Jag verkar ha hittat allt))

Längst upp på första sidan i varje recept finns en översikt och steg. Om du valde granskningen, följ sedan pilarna längst ner på sidan. Ställ in temp på första sidan, du kommer till valet av temperatur, ställ sedan in tid, du kommer till valet av tjocklek. Välj tjocklek och på samma sida nedan kan du se tillagningstiden.
Om du väljer Steg på första sidan och sedan följer pilarna ser du först en lista med ingredienser och sedan tillagningssekvensen.
Bli bara bekväm med programmet, gå längs pilarna fram och tillbaka. Du kommer att förstå hur det fungerar.

[Valeria]

Valeria, tack för förklaringen, annars missade jag poängen med val av tjocklek. Mycket bekvämt. En annan fråga uppstod.
När du väljer en tjocklek måste du ange färsk eller frusen. Och är fryst helt fryst eller fortfarande kyld (bara från kylskåpet)?

[Valeria]

Valeria, tack för förklaringen, annars missade jag poängen med valet av tjocklek. Mycket bekvämt. En annan fråga uppstod.
När du väljer en tjocklek måste du ange färsk eller frusen. Och är fryst helt fryst eller fortfarande kyld (bara från kylen)?

Fryst är fryst. Om du är kyld, välj färsk

[Valeria]

Valeria, tack. Jag lagade bara aldrig sous vide från frysta. Och någonstans här läste jag att du inte borde göra detta, men det visar sig att du kan

[marika33]

marika33, Jag gjorde kycklinglever sous-paté.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Gjorde lammet sous look. Jag delade det köpta frysta benet i 5 portioner, salt-peppar-senap mest sannolikt (jag minns inte exakt)))), inlagda (marockanska) citroner.Jag suger upp den och lägger den i frysen länge. Igår avfrostade jag den och ställde in klockan 9 vid 65 grader för natten. Jag har redan fått icke tuggbart tuggummi flera gånger, så jag bestämde mig i 9 timmar, kanske en kortare tid skulle ha kommit.
Jag vet inte hur finsmakare kommer att uppskatta det, men det var mjukt och gott för mig.

[Arka]

Arka, Tack för länken!
Paten var redan kokt, jag gör den utan tillsatser, bara lever och olja + salt + peppar, jag lägger inte till något annat. Först hölls den vid en temperatur på 65 grader, i en burk, under ett vakuumlock. Under en lång tid, ungefär tre timmar, försökte jag det, det avger blod, ökade temperaturen tills blodet koagulerade, behöll det tills lukten av färskt blod slutade. Paten visade sig vara mycket öm och välsmakande. Min man skojar att det är som choklad. Jag gillade denna förberedelse väldigt mycket.
Anna, vackert kött!

Äntligen tillagade jag lax. Jag ville ha det länge, men det gick inte. 45 grader 1 timme. Efter, snabb stekning i en kastrull. Gudomlig! Det är synd att jag inte tog en bild.

Kollegor, jag ber om råd. Vännerna bad att göra "skinka, men inte av fläsk, utan av nötkött." Jag har aldrig gjort det förut. Jag köpte kött, filé utan vener, en så fin bit. Tjockleken är cirka 11 centimeter. Tja, allt är klart med betning av kryddor. Tillagningstid och temperatur utan erfarenhet är fortfarande problematisk för mig. Berätta för mig?

[murt]

murt, och vikten på en bit kött är stor?
Jag brukar laga fläsk 5-6 cm, men här är det så tjockt. Jag kanske borde dela upp det

[Alla]

Alla, 2 kg. Jag delar upp i tre delar (längd 30 centimeter).

[murt]

murt, 1 sida bordet får den största tjockleken på kött 6 cm
Därför kan jag inte hjälpa dig med något annat.
Från en stor köttbit kan små göras ...

Nej, de ber om skivning, som en bar.

[murt]

murt, vill du göra det från ett stycke eller klippa det i små bitar?

[Maria]

Maria, gör en hel bit, så att den senare skärs av efter behov exklusivt för smörgåsar. Med fläsk - inget problem: kryddat kött marineras med kryddor i kylen eller på balkongen i en vecka eller mer och bearbetas sedan vid en temperatur på 62,5 - 63 grader från sex timmar, beroende på köttets tjocklek. Det visar sig vara mjukt, gott, saftigt. Och här för första gången jag har nötkött är själva köttet utmärkt, utan ådror och filmer.

[murt]

murtTja, principen är densamma, bara tillagningstiden behöver ökas till 12-15 timmar. För att se till att det mjuka kommer ut.
Temperaturen kan ställas in från 60 g till 63, för smörgåsar är det bättre att 63 g.

Maria, tack. Men jag tänkte att temperaturen på nötkött borde hållas under 60 grader, nej?

[murt]

murt, för skinka är det inte nödvändigt, annars blir det så, lite rå.
Bättre för smörgåsar från 60 gr

Förstått tack.

[murt,]

murt, 12-14 timmar och allt kommer att ordna sig.

Jag gör ofta nötkött i en bit. För min personliga smak torkar varje temperatur över 58 ° kött. Jag säger det från 55 till 58. Tiden beror på snittet. Om köttet ursprungligen inte är från mjuka delar kan det ta mer än en dag.

För min personliga smak torkar varje temperatur över 58 ° kött. Jag säger det från 55 till 58. Tiden beror på snittet.

Det verkar också som att nötkött behöver en temperatur som inte är högre än 60 grader.

Jag är redo att skryta om min första framgång med nötkött. Hittills har det alltid varit tufft.
Miratorgs marmorerade nötkött biffar tillfredsställde min smak (förpackning på 500 gram, två bitar).
1. Syra behövs för att mjuka upp - ok, tillsätt frysta körsbär under saltning, 5-6 bitar per biff, skär i halva, stick in i snittet.
2. Ambassadör torr, standard, per kilo kött:
• Nitritsalt 20 g (du kan antagligen använda det vanliga)
• Peppar eller en blandning av paprika - 2 gr
• Krydderier - 2 g (begagnade italienska örter från kvarnen)
3. Det rekommenderas också smör eller olivolja, 10 gram - det blir också mjukare. Marmorerad och utan olja visade sig bra.
Dammsug varje bit separat, i kylskåpet under en dag (det fanns en bit för en dag och en annan i tre dagar, jag såg inte skillnaden)

Matlagning.
• Först i suvid. Försökte den vid en temperatur av 59 ° C, två timmar (från det ögonblick då du gick in i läget).I teorin, ju mer marmorerat nötköttet (desto fler lager fett) desto högre temperatur.
• Ta sedan bort, torka och steka:
- eller i en stekpanna, olja, medelvärme, värm stekpannan. Stek tre gånger i 20 sekunder på varje sida (totalt 6 * 20 sekunder ungefär).
- eller grillad. Jag förstår inte här än. Jag köpte precis en grill, billig, för att prova. Det känns som att det är för lätt - och stekytorna svalnar omedelbart. Jag trodde att det skulle behöva stekas i en och en halv minut eller två. Det tog längre tid än i en stekpanna. Även om jag inte använde en stekpanna direkt från en gjutjärnspanna.
- det tredje alternativet - med en brännare tills jag provade det.

Resultat. Det visade sig perfekt i pannan. På grillen är det på något sätt obegripligt - men inte heller sulan, mjukt och gott.
Körsbär på något sätt tar sig bakom kryddorna, ger en egen smakanteckning.

Nu måste vi prova vanligt nötkött. Betala inte tusen per kilo !!!
Tja, en upprorisk liten tanke vandrar. Om nötköttet blev så bra, blir fläsk mycket bättre?

Vad är graden av beredskap, Dmitry? Jag gör biffar mellan medium och medium sällsynt på 56,8^{handla om} 3,5 timmar. Jag bränner den med en brännare.

[dopleta]

dopleta, Jag förstår inte riktigt. Men om du tror på borden, då är ett medium sällsynt, nästan ett medium.

Idag gick jag, tittade och förstod inte vilket av det vanliga (inte marmor) nötköttet jag skulle ta. Jag menar, vad är namnet på vad man ska göra biffar mjukare.
Grisen har ett slags nacke eller länd. Vad sägs om kon?

Som ett resultat köpte jag en kaninfilé, saltade den, förseglade den och lade den i sängen.

[vdv]

Jag förstod fortfarande inte vilket av det vanliga (inte marmor) nötköttet jag skulle ta. Jag menar, vad är namnet på vad man ska göra biffar mjukare.

vdv, Dmitry, slå den här frågan på kulinarisk skola till Gala Hundgrå.
Där demonterades köttet för delar i detalj.
Lycka till!

[Dmitry]

Dmitry, vdv, Jag gav upp alla dessa rostningar för länge sedan. Jag har inte hittat den här saken ännu bättre och jag kommer inte att leta efter den. Jag har använt det för tredje året.
Teknisk hårtork. Enklast. Lufttemperaturen är tillräcklig för att koka fett och karamellisera ytan på köttet, men garanterar praktiskt taget mot koksning och kolning.

[Landsman]

Landsman, på något sätt bara väldigt ... Samtidigt var det enda som hindrade mig från att använda vattenkokaren som en tekanna var den alltför smala halsen på den befintliga vattenkokaren. Men bilden med gallret kom som en överraskning!
Tacka!
Olga VB, tack ... till skolan - så till skolan ... Jag är inte ens 60 än, ja ...

stoppades bara av den alltför smala nacken på den befintliga vattenkokaren

Ja? Och temperaturregimen för vattenkokaren slutade inte, vilket betyder