Leverparfait a la Raymond Blanc (sous vide-teknik och i ugnen) - recept med foto på Mcooker: de bästa recepten

Leverparfait à la Raymond Blanc (sous vide-teknik och ugn)

Kategori: Kalla måltider och snacks

Kök: franska

Leverparfait a la Raymond Blanc (sous vide-teknik och ugn)

Ingredienser
Kycklinglever	450-500 g.
Mjölk med vatten 50/50 för blötläggning av levern	0,5 l
Kycklingägg	5 delar.
Smör smält i parfait	200 f.Kr.
Mjukt smör med kryddor för tätning och servering (valfritt, se anmärkning)	100-150 g.
Madeira + röd port	med 100 g.
Cognac	50 g
Schalottenlök	2 st.
Vitlök	1 kryddnejlika
Timjan (kan torkas)	1 kvist
Malen svartpeppar	2 nypor
Salt	2 tsk

Tillagningsmetod

Rengör levern från kanalerna och blötlägg i ungefär en timme och skölj sedan.
Alkohol med hackad lök och vitlök, timjan, koka 1/3 på hög värme.
Ta bort timjan, sås med lever, peppar, salt, puré tills den är jämn med en mixer.
Lägg ägg till en mixer i taget.
I sitt recept ger han just en sådan rekommendation. Även om i videon kan du se hur Blanc berömt piskar allt på en gång. Tja, vad kan du ta från författaren?
Sedan - långsamt eller i delar, smält och kylt smör. Sakta för att inte stratifiera som i majonnäs (författarens rekommendation, RB).
Sil genom en sil för att ta bort orenade lökfraktioner och leverfilmer.
Du behöver inte filtrera, men! Raymond Blanc kommer och tittar på dig tillrättavisande, och den färdiga parfaitens konsistens blir inte smidig och smälter som grädde, men det är värt det!
Egentligen är det det! Baka antingen i form på ett vattenbad i ugnen, eller - sous-vide!
Den här gången jag hade det renaste experimentet bestämde jag mig för att festa på det. Om ugnen - nedan!
Med tanke på komplexiteten i att evakuera flytande produkter och arbetsstycket under parfait är exakt flytande, klippte jag av en anständig bit från rullen för förpackningen, ungefär dubbelt så mycket som behövs i volym. Resultatet glädde mig, förpackaren pumpade ut luften och vätskan hade ännu inte krypt till toppen ~ 3 cm när förseglingen började.
Jag sydde i Shteba vid uppvärmning till 65 gr. FRÅN.
Hon lade förpackningen på ett ångbasteställ så att det inte låg på botten, där värmepulsen pressade ner det med ett galler som en last på toppen så att det inte alls gungade.
Med fokus på väskans tjocklek satte jag den i 1,5 timmar, men fick den faktiskt ut efter 2 timmar, eftersom jag lämnade huset och t lyckades gå ner till 61 gram. FRÅN.
Doppade omedelbart i kallt rinnande vatten,
Och sedan lade jag också till ett fryst kylelement för att kyla det snabbare.
Det oöppnade förpackningen låg i kylskåpet i mer än en dag.
Sedan, efter att ha uppskattat den totala mängden, dammsugade jag hälften av parfaiten och lade den i frysen (återigen ett experiment: kommer att överleva / kommer inte att överleva). Och jag pressade den andra halvan i en keramisk kopp från Shtebov, varifrån jag nu sprider den på färskt bröd för andra dagen i rad.
Nu ugnslagningsmetod.
Det är nödvändigt att förbereda en bakform, smal, lång, t.ex. bröd eller för en kaktegel. Linja formens botten med ett pappersband som sticker ut över formens ändar så att du, om det behövs, kan dra parfait ur formen genom dessa ändar utan att skada den. Titta på videon i anteckningen, det är tydligt där om texten inte är tydlig.
För ett vattenbad behöver du också ett djupt bakplåt eller en stor bakplåt / bakplåt, i vilken åtminstone på något sätt, till exempel diagonalt, blir en smal form med parfait. Villkoret är som följer: Parfaitformen måste sänkas 2/3 i vatten. Häll den spända blandningen för parfait i en fodrad form och placera det utskurna pappersstycket ovanpå - beroende på formens storlek, så att parfait inte rullar upp och inte oxiderar uppifrån.
Så, förvärmd till 130 gr.Lägg parfait i ett bakplåt från ugnen och häll kokande vatten i bakplåten. All denna lycka är löst täckt med folie perforerad på flera ställen, så att parfaitens topp inte torkar ut.
Vi bakar utan någon konvektion i det klassiska topp- och bottenläget i exakt 40 minuter. Det är den tid det tar för parfait att nå beredskap inuti t, nämligen 65 gr. FRÅN.
Om din ugn ligger, kontrollera t med en avkänningsmätare.
Blanc själv tror att 70 gr. - detta är ett tak, som dock inte bör riktas mot, eftersom den ideala parfait är klar vid 65 år.
Efter bakning, ta bort parfaiten från vattenbadet och låt den svalna i form till rumstemperatur, svalna sedan i kylen i flera timmar, helst över natten.
För att försegla parfait med doftande olja, ta bort parfait från formen, separera kanterna med en het kniv, du kan också doppa formen i varmt vatten, dra ut den vid papperets kanter.
I allmänhet tar vi ut vår parfait med darrande händer på en skärbräda av lämplig storlek, och smöret väntar redan på oss. Med en het kniv kan du släta ut ytan på parfait om det finns några brister. Täck över parfaitens topp med ett lager olja och vänd ner oljan på en platt skål där du ska servera. Hur vänder man? Täck parfait med denna skål, ta den under skärbrädan med ena handen, håll skålen ovanpå med den andra handen, och vänd den nu snabbt, på handen som höll skålen. Det vill säga botten har bytt plats med toppen. Förmodligen förvirrade dig ... En sådan enkel och lätt operation, men klottrar! .. Om någon inte förstår, tveka inte, fråga.
Vänt, uh! Nu täcker vi naturligtvis alla andra kanter med olja, utan papper.
När det smordes tillbaka, returnerar vi det till kylskåpet för en dag, låter det "mogna".
Om du skapar en sådan logg kommer de att se på dig som en gudinna, öh-va, som gör några mirakel.
Nu om hur jag serverade "baren".
Det finns alltid lite utrymme i kylskåpet, och det visade sig vara en lyx som jag inte hade råd att avsätta en hel hylla till en maträtt med parfait med några fler semestern. Därför bestämde jag mig för att hålla i formen och servera på en träskiva, eftersom disken med önskad form inte hittades.
Jag drog inte ut parfait vid kanterna på papperet utan täckte formen med en tavla och vände parfaiten på den, efter att ha separerat kanterna från formen med en het kniv.
Hon tvättade snabbt formen som hon tog ut parfait.
Hon tog av papperet från parfait, där det var nödvändigt att trimma sidorna med en kniv, belagde det snabbt med olja från alla tillgängliga kanter. Jag täckte den med plastfolie och jämnade ut den försiktigt så att det inte fanns några bubblor. Hon lade uniformen på den utsmetade parfait, vred den igen med brädet. Nu låg parfait utsmetad i samma form, det återstår att ta bort pappersarket från toppen och försegla den sista sidan med olja. Filmens kanter täckte toppen. Och så var min parfait säkert bevarad i form före servering utan risk för skada. Det var enkelt att arkivera, ta bara bort filmen och klipp den med en het kniv - skönhet!

Notera

Tja, vad kan jag säga, Blanc skulle inte skämmas för mig ... Jag utförde "baren i smör" helt bra och gjorde mig inte besviken med ett sous-look: den idealiska graden av beredskap, krämens konsistens, den känsliga smaken och färgen!

Förresten, om "baren", eller snarare om dess skal. Den är gjord av smaksatt smör: blanda mjukt smör med krossad timjan, peppar, kanel, zest. Du får ett så doftande oljigt skal, som inte bara hindrar parfait från att bli blåsigt och tappar sin vackra rosa färg, utan kommer också att föra alla gäster vid festbordet att svimma med sin skönhet, - snittet visar sig vara mamma Kära!

Nu om avvikelserna från kanonen, men bara den här gången, och sedan av glömska, för jag kikade inte in i anteckningsboken.
Den här gången (och jag förberedde denna parfait redan två gånger) blötläggde jag inte levern, och som ett resultat hördes det mycket mer. IMHO, blötlägg bättre.
Som du kan se på bilderna blev jag distraherad medan jag kokade såsen och fick en glaserad lök.

Så gäspa inte, det kokar snabbt.
Jag tog slut på Madera, tillade Marsala. Cognac kan ersättas med konjak, whisky.
Då blev jag äntligen oförskämd och började fuska, lyckligtvis utan att skada parfait.
I allmänhet löste jag upp smöret i "såsen" medan det var varmt.

Levern mosades med ägg, men åt gången, och inte i 5 steg (med antalet ägg),

och jag tog 3 ägg istället för 5, vilket ledde till en "svagare" konsistens av parfait (för smak och spridning är okritiskt, men bar Jag skulle inte behålla formen, jag skulle flyta), äggen sitter fortfarande fast.
Och sedan allt smör och sås på en gång (åh, skräck!) Hälls i leverpurén, men jag hade tur, massan exfolierade inte.

ja! Jag erkänner en mycket viktig avvikelse ur fransmännens synvinkel, för receptet är förresten a la och inte från RB. Kort sagt rapporterar jag inte oljan i parfait själv så mycket som 100 g !!! Enligt receptet måste 300 kastas in, och till och med för en beläggning på 150 g. Efter enkla beräkningar motstod min kropp och kunde inte ta barriären över 200 g. Så det hände - en dietversion av det ursprungliga receptet ( på denna plats, naturligtvis, ett hysteriskt skratt)!

Länk till författarens förberedelse av parfait:

Rada-dms

Pates är min svaghet! Parfaitens konsistens är i allmänhet fantastisk! Så bokmärke!
Jag håller helt med om oljan!

En gång tittade jag på ett program där Pozdner förberedde potatismos enligt ett franskt recept, så han lade så mycket smör på 500 g potatis, nästan 200 g!

Tack för ett underbart exklusivt recept!

Loksa

NataJag gillade receptet, jag tar det själv! tacka

Tillagd fredag 22 juli 2016 07:30

Cherkani om bakning eller ånga, kan jag få det? Soo-vid, slog inte rot på något sätt

ang-kay

Nata, tack för en sådan behandling. Det finns ett recept på sous vide pate. Aldrig. Vi måste prova två alternativ)))

mirtatvik

Nata, Jag gillade verkligen receptet, men när latskap släpper dig, kanske ge dig ett alternativ med bakning i ugnen? Jag skulle vilja försöka göra det med ett block, jag tror att det kommer att bli utsökt ...

galchonok

Nata, tack för det intressanta och mycket detaljerade receptet! Jag har inte lagat pate sous vide än, vi måste fixa det! Intresserad av "bar in oil". Det verkar som att jag förstod vad och hur, men jag skulle vilja se det tydligare ... kanske finns det en referens

Chionodox

Nata, Jag tror att för att förenkla förseglingen av vätskan i en påse kan du lägga denna vätska i en behållare och redan dammsuga den i den. Jag gillade receptet väldigt mycket. Jag måste laga mat. Jag älskar pate.

Masinen

Arka, vilket intressant recept))
Bara jag gillar inte levern, men min man gör det))

Arka

Oj tjejer, tack för ditt intresse för receptet!
Jaja! Jag kommer att lägga till allt, kanske om en timme, eller kanske på natten, hur det går
Och jag kommer att ge länken när jag hittar själva programmet där Blanc gjorde denna parfait. Tyvärr måste du rusa runt, eftersom en sökning efter namn inte ger något. Receptet är säkert dolt av TV-folket!
Jag kramar alla och tack igen, jag kommer tillbaka senare

Tillagd fredag 22 juli 2016 15:21

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!
Nu har sökningen blivit ännu roligare, för på de första sidorna i mitt eget recept ger sökmotorn

Tillagd fredag 22 juli 2016 15.49

Länken till författarens förberedelse av parfait finns redan i anteckningen.
Jag kommer att kommentera senare.

Tillagd fredag 22 juli 2016 17:50

Allt! Färdigt att lägga till och redigera! : -
Nu kan du fråga vad jag skrev där så obegripligt

Tillagd fredag 22 juli 2016 19:14

Citat: Chionodoxa

Nata, Jag tror att för att förenkla förseglingen av vätskan i en påse kan du lägga denna vätska i en behållare och redan dammsuga den i den.

Så trots allt har jag inga containrar

mirtatvik

Nata, tack så mycket för videon

galchonok

Natachka, tack för referensen! Nu har allt blivit klart och väldigt tydligt (jag pratar om en "bar in oil"). Jag ska laga otvetydigt, för jag lagar en mycket välsmakande puffad paté enligt ett liknande recept, men istället för ägg använder jag bara äggulor, bara 50 g smör och lite mjöl. Och hur jag har det är också i ett vattenbad i ugnen. Nu ska jag försöka sous-vid

Arka

Kock, flickor! Blocket ser verkligen fantastiskt ut.
Tack för att du hälsade på!

Tillagd fredag 22 juli 2016 20:55

filirina

Natochka, receptet erövrade igår, tittar på natten! Erövrat så mycket att parfait redan finns i ugnen!

Arka

Irina, Jag förstår dig verkligen! När jag såg honom kunde jag inte sova förrän jag grävde upp de exakta proportionerna av ingredienserna, för i videon finns det bara ett sätt.Jag hittade det på flygvapnet, tvärtom fanns det ett recept, men det fanns inga videor eller foton. Tvivlade tills jag gjorde det. Han har en gudomlig och mycket rik smak! Även om fans av alltför enkla smaker kanske inte gillar det, menar jag de som är vana vid lever / morot / smörpaté.

filirina

Det blir kallt redan i kylen! Fick klart upp till 65 grader. Jag skulle vilja prova det. Men jag bestämde mig för att motstå tekniken!

Arka

Praaalna! Det ska svalna väl innan du hanterar oljan.

Chionodox

Citat: Arka

Så trots allt har jag inga containrar

Nata, Jag menade inte vakuumbehållare, utan bara någon form, bricka etc.

Tumanchik

Citat: Arka

När jag såg honom kunde jag inte sova,

ja ojila betyder
fängslade ljuset med receptet! underbart och underbart! Bravo
Jag vet inte om jag upprepar det eller inte. men frestar ...

Jag är ledsen, jag vet att grisen, men ämnena är färdiga

Arka

Irisha, tack för dina vänliga ord!
Jag sov inte för 2 år sedan på grund av detta. Nu skulle jag ha gått ut utan att blinka Ackumulerat ...

och korv väntar på dig, till skillnad från mig, tappade jag hoppet
Och vem kallar du ljuset, va?!

Tillagd tisdag 26 juli 2016 23:06

Citat: filirina

Det blir kallt redan i kylen! Fick tydligt upp till 65 grader. Jag skulle vilja prova det. Men jag bestämde mig för att motstå tekniken!

Så vilken typ av person är det här? När hon lämnade sig för att svalna gör hon det fortfarande inte ... Eller hon gnuggar så hårt att hon inte kan komma av ... Eller så tyckte hon inte om det och suger åt mig att jag drog henne in i det här äventyret .. Eller kanske gick något inte .. Så vad ska jag tänka nu?

Skum

Jag tror att detta recept kan göras i souvid omedelbart i burkar, med skruvlock, för konservering. Häll i 200 gram burkar, dra åt locken och smak. Och bry dig inte om paket. Jag måste försöka när det blir kallt för så många kalorier)

Chionodox

Skum, så jag pratade om det ...

Arka

Eller så kan du till och med göra det i dina egna Shtebovski-krukor, enligt ugnsmetoden - i ett vattenbad

Yulia

Citat: Masinen

Arka, vilket intressant recept))
Bara jag gillar inte levern, men min man gör det))

Det är så lätt! Du måste inte ta kyckling utan fläsklever (helst färsk, inte frusen - inga gröna och fläckar), lök, mjölk / grädde, lite socker. Resten är allt enligt receptet.

Det är bara det att i det här fallet får du LIQUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =).
Men i verkligheten - det smälter i munnen. Och det finns ingen eftersmak.
Förresten - du behöver inte ens suga!

Citat: mirtatvik

Nata, Jag gillade verkligen receptet, men när latskap släpper dig, kanske ge dig ett alternativ med bakning i ugnen? Jag vill försöka göra det med ett block, jag tror att det kommer att bli utsökt ...

Inte ... baka det - det gör det inte. Det torkar ut kraftigt.
Samma sak kan göras genom att helt enkelt sy i en multikokare (0,7-0,8 i en burk) med ett skruvlock. Mer än 30 minuter.

Tja ... kanske, i mycket låg värme och i ugnen, försök att göra detsamma. Tätt under locket.
Blocket i ugnen torkar definitivt ut. Men i en påse och - i en skinka - kan vara ett alternativ.

Arka

Torka inte ut, driv inte! Ett beprövat alternativ, allt är skonsamt och smälter.
Baktekniken beskrivs. Du kan navigera efter tid och t, eller så kan du använda temperatursonden.

Yulia

Citat: Arka

Torka inte ut, driv inte! Ett beprövat alternativ, allt är skonsamt och smälter.
Baktekniken beskrivs. Du kan navigera efter tid och t, eller så kan du använda temperatursonden.

I princip håller jag med om ett vattenbad och med en temperatursond - en sak!