SnabbjästFrån webbplatsen
🔗
För första gången i mitt liv började jag verkligen använda snabbjäst för ett par veckor sedan, efter att ha läst från Calvel att, till skillnad från pressad och torr aktiv jäst, ger denna jäst inte jästsmak och arom till produkter även när man använder mycket stora mängder jäst i degen ... Enligt Culvel erhålls eftertryckligt vetebröd med omedelbar jäst och det är lättare för en bagare att kontrollera produktens utseende, smak och arom genom att manipulera processerna för jäsning och bakning av deg med sådan jäst. Lång jäsning vid låg T - en kraftfull arom, små mängder jäst i degen - en gyllene (icke brännbar) skorpa även i bakverk etc.
Jag kan inte visa aromen av bröd gjord av deg jäst länge på ett svalt sätt. Men så här påverkar mängden jäst i samma recept skorpans färg och dess kvalitet. Den lilla limpen till vänster innehåller 2p mer snabbjäst än limpan till höger. Ju mer jäst, desto mörkare är skalet. Oavsett mängden bakning.
Citat från Calvel (2001, The Taste of Bread)
Med andra ord är snabbjäst den färskaste jästen, för endast färsk jäst har ingen "jäst" -doft, bara arom av friskhet. Den pressade jästen börjar dö och luktar av (död) jäst så snart förpackningen packas upp och under ofullkomliga lagringsförhållanden och med tiden luktar den mer och mer av jäst, söt och med viss bitterhet, och den starka jästaromen av torraktiv jäst märks så fort du öppnar burken, därför att varje torrjästkula bokstavligen täcks av en skorpa av döda jästceller. I denna mening anses snabbjäst vara den mest neutrala i lukten, pressad färsk jäst (vid förpackningstillfället på fabriken) på andra plats och aktiv torrjäst som luktar mest.
Sedan fann jag en bekräftelse på detta faktum att snabbjäst är "icke-luktande" från Cook's Illustrated. De testade jäst i alla sina jästrecept och provsmakningsgrupper och upptäckte faktiskt jästsmak i de icke-smakrika föremålen på pressad eller torr aktiv jäst. Det fanns ingen sådan arom med ögonblick. I bakverk var aromen på vilken jäst som helst, densamma, skillnaden var subtil, och de förklarade detta genom att aromen och smaken av honung, mjölk, smör, vanillin etc. avbryter jästaromen även från torr aktiv jäst. gör det osynligt.
Citat (Cook's Illustrated, september 200, jästtyper)
Snabbjäst: Även kallad "Instant", "Rapid Rise" eller "Bread" snabbjäst bearbetas också till 95 procent torrsubstans, men utsätts för en mildare torkningsprocess än aktiv torr. Som ett resultat är varje torkad partikel levande eller aktiv. Detta innebär att jästen kan blandas direkt med receptingredienser utan att först upplösas i vatten eller täts. Det är i detta sammanhang som jästen karakteriseras som "omedelbar". Vi föredrar omedelbar jäst i testköket. Det kombinerar styrkan hos färsk jäst med bekvämligheten med aktiv torr, och det anses av vissa ha en renare smak än aktiv torr eftersom den inte innehåller några döda celler. (Under våra testmånader fann vi att detta var sant när vi gjorde en mager bagettdeg men kunde inte upptäcka någon skillnad i smak när vi använde de två jästarna i deg gjorda med mjölk, socker och smör.)
Uttalandet att i snabbjäst är varje cell levande motsäger naturligtvis en artikel från King Arthur-mjölns webbplats, som hävdar att torr aktiv jäst innehåller upp till 70% död jäst och torr snabbjäst innehåller cirka 30%.
Citat
Aktiv torrjäst är levande jäst som har torkats, en process som dödar upp till 70 procent av jästcellerna. Dessa döda celler omger levande celler och fungerar som en kokong för att skydda dem. Av denna anledning måste du "bevisa" aktiv torrjäst - lösa upp den i vatten, för att exponera de levande cellerna - innan du bakar med den ....
Snabbjäst är också levande jäst, men den har torkats vid en mycket lägre temperatur och med en annan process. Endast cirka 30 procent av cellerna är döda och därför börjar det fungera mycket snabbare än aktiv torrjäst
Tja, okej, låt dem bryta spjut mellan sig och testa dofterna och antalet levande celler. Jag vill bara baka bröd och det var intressant för mig att prova omedelbar jäst, dess effekt på arom och utseende av bröd. Jag behöver inte riktigt använda dem, för jag kan köpa färskpressad i ett bageri och torra aktiva. De finns alltid i livsmedelsbutiken.
Jag köpte snabbjäst från de mest intressanta och kända varumärkena och började baka. Hur jag har lidit! SKRÄCK. Degen uppförde sig som om den hade gått galen. Mycket ovanligt. Jag kände mig obekväm och började köpa bröd till min familj i butiken! Bara vid brand. Vad jag gjorde med snabbjäst kunde jag helt enkelt inte garantera att jag serverade. Jag knådade degen och visste inte i förväg vad jag skulle få. Otroligt, men det är ett faktum.Snabbjäst visade sig vara mer än bara torkad jäst. Detta är en annan jäst (andra stammar av bagerijäst). Det skiljer sig lika mycket från färska och torkade färska och torkade som vi är vana vid (hemmafruar i min generation, ska vi säga), eftersom vilda skakningar i surdeg eller på ytan av frukt skiljer sig från butiksköpta i en förpackning (vilda är 200-300 gånger svagare än butiksköpta). De (för det mesta) är utformade för recept som skapats i väst efter 1970. Endast en typ av snabbjäst visade sig vara lämplig för bakning enligt GOST-recept och teknologier och enligt andra recept med den traditionella processen att jäsa degen (svamp eller icke-ånga med jäsning i mer än 1 timme).
Fleishmanns RapidRise-jäst (QuickRise i Kanada), det vill säga snabbjäst (snabbt aktiverad och snabbt döende i degen) visade sig vara olämplig även för en relativt snabb, oparad deg med en jäsning på endast 2 timmar, med en omrörning. Denna jäst är utformad för att jäsa i 10-20 minuter, som i Khrushchev-degen. Det vill säga den här degen är praktiskt taget no-time deg, som sodadeg! Snabb jästdeg knådar, intensivt utvecklar gluten i det genom att knåda? och efter 10-20 minuters vila, bildas ämnena och sätts på korrosion, bakas. Snabb snabbjäst KAN INTE (enligt företagets webbplats) blötläggas i vatten (jag har provat det och faktiskt INTE), det upphör då att vara "snabbt". De måste blandas med mjöl och andra torra ingredienser och fyllas med varmt (55C) vatten.
Jag försökte knåda degen på snabba ögonblick på det traditionella, oparade sättet: Jag blötgjorde jästen i varmt vatten, knådade degen, jäste den i 2,5 timmar med en knådning och formades sedan, 1 timmes tätning och bakning. Degen inhiberades precis framför våra ögon. Istället för en normal process - mer och snabbare svullnad efter varje knådning uppförde den sig tvärtom: den växte långsammare och mindre och mindre och limpa visade sig vara 20% lägre än vanligt, även med tre gånger jämfört till den vanliga mängden jäst. Kort sagt, de bör användas enligt anvisningarna, som anges på burken! För snabba patties och bullar.
Fleischmanns snabbjäst för brödtillverkare är också utformad för en mycket kortvarig jäsning av en sömlös deg, cirka 1 timme.
Doften av detta företags jäst visade sig vara den starkaste lukten i torr aktiv jäst, en svag jästlukt i snabbjäst (snabb och omedelbar för bagerier) och en fullständig frånvaro av lukt, en ren doft av friskhet från en burk, i snabb jäst för pizza.
Jag försökte också baka med omedelbar jäst, inte för hektiska hemmafruar, moderna mödrar och fruar som bara har 10 minuters tid för bröd och pajdeg, utan för professionella bagare som har tid i bulk och som kan jäsa degen även i flera dagar de så att du vill utveckla brödets arom och smak. För detta ändamål köpte jag SAF-jäst, känd i Ryssland för SAF-moment snabbverkande jäst för hembakning och SAF för muffin, liknande Fleischmanns snabbjäst, som jag beskrev ovan. Här är SAF bättre känt för att baka omedelbar jäst SAF-röd förpackning och SAF-guldförpackning (SAF-röd, SAF-guld). Om någon är intresserad, om någon är från Toronto, som jag, kan vi köpa dem här. I samma butik kan du köpa ammoniak om någon bakar konfektyrprodukter enligt GOST.
Snabbjäst i en röd förpackning är avsedd för snabba degtyper - från 10 till 60 minuters jäsning efter knådning av degen. De återhämtar sig snabbt när de blötläggs i varmt vatten eller när de blandas direkt med mjöl. En ny, ännu mer kraftfull stam av snabbjäst, den kallas den nya generationens jäst - SAF instant Premium, som säljs i ett ännu mer rött paket. Denna jäst producerar 30% mer gas, vilket gör att du antingen kan jäsa degen snabbare och jäsa produkterna snabbare eller minska mängden jäst i receptet med 30% (och därmed lagras produkterna bättre, inaktuella långsammare). Produkter baserade på denna jäst växer mycket högt i ugnen (enorm ugnsfjäder).
För alla andra degtyper (och inte bara för muffins) är jäst i en "gyllene" förpackning avsedd. Så om du knådar degen till en degfri deg i enlighet med GOST, som fermenteras i upp till 5 timmar, och ännu mer för svampdeg, måste du använda just denna jäst. De är underbara. De höjer perfekt både rik och deig deg, både salt och osyrad, både brant och flytande, både snabb säker och långsam svamp. De dör inte halvvägs. Degen fortsätter att växa kraftigt, oavsett hur mycket du krossar den.
Till vänster - brödsmulor på osmotolerant jäst från SAF (3% socker i degen), till höger - på snabbverkande jäst från Fleischmann (samma recept)
Jag är förmodligen den allra sista hemmafruen i världen som provade snabbjästbakade varor för första gången 45 år efter att de började säljas. Det här är en väldigt intressant jäst, den luktar verkligen inte och har stor lyft, men den är specialiserad. De måste hanteras enligt anvisningarna på paketet eller tillverkarens webbplats. Jag kommer förmodligen inte köpa ögonblickliga för hemmafruar, helt enkelt för att de är dyra (i termer av ett gram jäst) och jag sällan bakar av snabb jästdeg, som Khrushchevs. Men de "gyllene" SAF: erna vann mitt hjärta. Jag vill baka med dem! Den mest utsökta challahen i mitt liv görs på dem, inklusive challah enligt receptet från GOST 1938-88. Den renaste, veteiga aromen och smaken av bröd. Tja, bara i allmänhet.
En jämförelsetabell för "lyftkraft" (hur mycket degen sväller på 2 timmar, hur mycket gas en eller annan jäst avger) låter dig bestämma när du använder jäst. Omedelbar jäst höjer antingen degen snabbare än pressad jäst, eller så måste du ta en mindre mängd så att degjästen tar samma tid som den pressade jästdejen!
Admininsats:
Enzymatisk aktivitet av bageri omedelbar jäst - bordet är stort, passar inte in i ämnet, det kan ses på själva webbplatsen
Enligt bagarens bulletin från Lallemand, en stor producent av snabbjäst (i synnerhet märket Fermipan), kan snabbjäst blandas direkt med mjöl när de knådas degen i långsam takt, dvs. om jäst blandas direkt med mjöl, då degen måste få svälla, sedan långsamt och knåda den ordentligt - för hand eller i en mixer, helst med autolys, så att jästen blöts ordentligt in i degen och fördelas inuti. Den maximala aktiviteten för snabbjäst (och därför den minsta mängden av dem i degen krävs) uppnås dock exakt när de blötläggs i 10 minuter antingen i varmt (40 ° C) vatten eller i varm flytande mjölmos delmjöl + 5 delar vatten, 40C). Att jästen förblötläggs gör att den kan användas i deg utan autolys och när de knådas i en skördetröska (med knivar). När jag dränkte omedelbart guld fick jag ett underbart, magnifikt bröd enligt GOST och enligt amerikanska recept, designade för 2-4 msk. l. (20-40 g) torr jäst, till och med 0,5 g (1/8 h. l.) snabbjäst per 1 kg mjöl i degen! Här är sådan
För mig, med min hittills lilla erfarenhet av att använda snabbjäst, är den rätta metoden att lagra dem ett mysterium. Åsikterna skiljer sig mycket åt i denna fråga. Även tillverkare på deras webbplatser håller inte med om åsikter och rekommendationer. Det är tydligt att det finns människor som har lagrat omedelbar jäst i 10 år vid rumstemperatur (eller i kyla) och fortfarande jäser deg med jäst från en förpackning för tio år sedan med bra resultat. Å andra sidan är det också förståeligt att tillverkare råder professionella bagare att förvara jäst i endast tre dagar efter att förpackningen har öppnats. Snabbjäst är mycket porös och reagerar omedelbart med syre i luften.
I en lärobok för kanadensiska bagare skriver författarna att tre dagar är en alltför konservativ uppskattning. Bakare lagrar ofta öppen snabbjäst i kylen (i en förseglad behållare) i veckor eller månader utan att göra något.Vetenskapliga studier av stabiliteten hos Fermipan-jäst har visat att när förvaring av jästen stängd efter öppning av förpackningen, vid T 3C (i ett vanligt kylskåp), öppning av förpackningen 3 gånger i veckan, aktiviteten av torr Fermipan-jäst de avger) minskar med cirka 8% under 4 månader. Det vill säga istället för 2 g jäst i receptet måste du använda 2,18 g eller förlänga jäsnings- och provningsperioden i några minuter för att få bröd av samma kvalitet och glans. Vid förvaring av en öppen förpackning vid 25 ° C var det nödvändigt att förlänga provet med nästan två gånger, från 30 minuter till 50 minuter, för att få bröd av samma prakt.
Men för oss, för hembakare ... Var är det gyllene medelvärdet? Var ska du förvara dem efter att vi har öppnat ett stort paket, som kommer att hålla i nästan ett år? Råd från tillverkare och författare av böcker delas in i två kategorier: (1) förvara i frysen i upp till flera månader, hermetiskt packad, så Beranbaum råder Rosa Levi (2) att förvara på den kallaste platsen (0-4C) i kylskåp, tätt packat (från flera veckor upp till flera månader, beroende på märke och jäststam).
Jag lägger hälften i kylen och hälften i frysen. Låt oss se hur de beter sig över tiden i samma recept, jämfört med jäst från ett nyöppnat paket. Förespråkare för icke-frysande ögonblicksskakningar (till exempel Maggi Glaser) argumenterar främst för att vattenkristaller i jäst brister celler när de är frusna. Även om det finns så lite av detta vatten i snabbjäst, endast 3% (jämfört med 70-75% vatten i komprimerad jäst, som ofta är fryst), bör det inte ens sägas om det, men alla samma: på den ryska platsen för Pakmaya-jäst, SAF-Nevada och "Voronezh" är skriven i svartvitt - du kan inte frysa. Förresten indikerar det också att lyftkraften för Voronezh och SAF Nevada är 2p mer än för Pakmaya (30 minuter respektive 60 minuter). Och säljarna av den senaste röda versionen av SAF-snabbjäst garanterar ändå att snabbjästen inte kommer att göra någonting även efter 5 års lagring i frysen. ...
Jag undrar vilken typ av jäst använder du, särskilt vilken snabbjäst, i vilka mängder per kg mjöl och hur lagrar du den?
