Su-Vid och alla finesser av teknik

Ilya Lazerson har ett underbart recept för att göra saftigt kycklingbröst.

Sveta, tack. Det passar mig ännu bättre. Inget behov av att ta ut enheten

Sveta, tack. Det passar mig ännu bättre. Inget behov av att ta ut enheten

Och du kan laga mat utan folie. Det visar sig mycket välsmakande och saftigt bröst. Och buljongen visar sig vara utsökt.
Receptet har länge varit närvarande på vårt forum.
Matlagning saftig kokt kycklingfilé

[Taya]

TayaTack. I själva verket ännu enklare

[Dmitry]

Dmitry, Natalia, Yaroslavna, Jag har ett problem inte med vätskan utan med luftutströmningen. Vätskan går in i vakuumapparaten innan den återstående luften, kat. fastna i påsens botten, fast med kött och vätska.
Tack alla för ert deltagande!
Jag ska försöka packa om det igen. Det kommer inte att fungera - ja, fikon med honom!

[Alex100]

Jag är inte heller en anhängare av att lägga kemi till mina egna produkter

Alex100, och vad kallar du kemi? Och varför, säg, natriumklorid du inte är rädd för att tillsätta, och natriumnitrit är det inte?

Grattis mig. Från det tredje försöket i ett nytt paket utan marinad alls (och varför är det redan? Det borde ha varit marinerat på två dagar) gjorde det!

[Nata]

Nata, Grattis

Gott nytt år till alla!

Jag skulle vilja dela en intressant upplevelse.
En vän drog upp nötkinn för mig. Så jag bestämde mig för att se dem för intresse.
Köttet är väldigt trådigt (mildt sagt), det är väldigt lat att ta bort dessa ränder, så jag lödde det så här. Jag klippte ingenting alls.
Ungefärlig skiss: en kind väger cirka 200 gram. För en sådan kind finns 4 gram nitrit, 0,4 gram peppar, 0,4 ... 0,6 gram örter.
Jag lägger vanligtvis sura bär till nötkött - körsbär eller tranbär, så 4 körsbär går för en kind. Halvor satte glass direkt i slitsarna. Och en bit smör (du kommer att skratta, men också cirka 4 gram).
Jag lödde den också i kylen. Jag höll den längre, ett par dagar - medvetet, så att syran från bären skulle fungera.
Vidare - suvid, 60 ° С, tre timmar.
(Jag kastade flera bitar samtidigt, som alltid, en att äta, resten till senare)
Jag försökte det. Läckra och underbara, men enskilda vener tuggar inte bra.
Jag tog inte ut resten av bitarna och lämnade den en dag till. Sedan tuggades allt utan problem.
Intressant är att resten av smaken inte har förändrats alls!
Igen: 60 ° C, tre timmar och 60 ° C, tjugosju timmar det smakar exakt detsamma !!! Endast venerna har mjuknat upp.
Nästa gång kommer jag att se dem, som rekommenderat, i två dagar.
Det är inte första gången jag är övertygad om att extra tid för kött suvid inte skadar.

I allmänhet gillade jag kindernas kött. Stewed med äpplen och katrinplommon enligt ett välkänt recept är också bra.

Gott nytt år!
Skinka 4 timmar vid 63 ° C, tjocklek ~ 5 cm.

Killar, finns det någon online?
Berätta, snälla - jag gjorde en shish kebab sous-vid. Värt att laga mat. Köttets vikt är 800 g. Förpackningens tjocklek är cirka 6 cm. Hur lång tid tar det att laga mat vid T = 65 * C? Jag ställde in det, hittills, 4 timmar ...

[Natasha]

Natasha, så på den första sidan i tabellen anges 250 minuter med en tjocklek på 60 mm



Natasha, kan du berätta mer om shish kebab?

[Alla]

AllaJag är fortfarande intresserad av skillnaden i att laga en hel bit och denna typ av mishmash som en shish kebab ... Och jag vet inte var jag ska få den informationen. Jag började läsa hela ämnet.

Natasha, kan du berätta mer om grill?

Allochka, jag ska laga det och skapa ett recept. Där ska jag skriva ner allt vad och hur jag gjorde det.

skillnaden i att laga en hel bit och ett sådant virvar av grilltyp

Det verkar för mig att om "mishmash" är tätt så är det ingen skillnad i tillagningstiden.Det krävs tid för att värmen ska nå köttets kärna, bitens värmeledningsförmåga och "mos" i avsaknad av omrörning kan betraktas som densamma.
Min erfarenhet - jag gjorde en lat rulle, skar kycklingen och kalkon i 1 cm x 1 cm remsor och vacklade dem. Tiden ställdes in enligt rattens tjocklek. Allt fungerade.
Och slutligen, vid en stabil sous-vide-temperatur, kommer extra timmars matlagning, för min smak, att göra ingenting fel - så om du är osäker (och tiden tillåter) kasta bara en timme eller två ...

Människor, förklara för mig, pliz, vad påverkar kraften hos olika dränkbara suvidnits? Det är från 800W till 1300. Jag överväger alternativ på Amazon. När kapaciteten ökar ökar priset. Om det gäller volymen uppvärmt vatten behöver jag små portioner. Om uppvärmningshastighetens vatten också är en tveksam fördel.

[Anna1957]

Anna1957måste du först räkna ut vad makten spenderas på.
1. För uppvärmning av vatten från början till önskad temperatur. Det finns ett direkt förhållande - kallt vatten värms upp till 60 ° C en och en halv gånger snabbare.
Men om du häller 55-60 ° C på en gång blir skillnaden försvinnande liten.
2. För att värma maten till önskad temperatur. Här fungerar apparatens kraft på ett indirekt sätt. Produkten värms upp från vattnet, vattnet svalnar, enheten kompenserar för kylningen av vattnet.
Det är lat att räkna kilokalorier och joule - men det finns förtroende för att 800 watt är betydligt överdrivet för detta. Det vill säga 300 watt för ögonen skulle räcka.
3. För att kompensera för värmeförluster i miljön - genom väggar, botten och lock. Värmeisolering hjälper.
Låt mig berätta omedelbart att jag har en panna på 11 liter, den är installerad på en elektrisk spis med 1000 W genom regulatorn. Det finns ingen värmeisolering alls. Uppskattat temperaturhållning utförs genom att sätta på plattan i 1-2 sekunder av 20. Det är 5-10% av effekten. Det vill säga 100 W räcker "för ögonen"

Produktion. Används klokt kommer skillnaden mellan 800 och 1300 watt att gå obemärkt förbi.

[vdv]

vdv, tack för en så tankeväckande inställning). Detta bekräftar mina vaga tvivel.

Jag brydde mig inte om att köpa dyra suvid. Jag byggde det själv. Titta på YouTube
video-suvid för tre kopeck. Jag har exakt samma sak. Fungerar utmärkt. Jag gör det stort
kastrull.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, tack, men jag är tyvärr aldrig Samodelkin. Nu använder jag Shteba för detta ändamål. Det är bara att det finns en engångsmöjlighet att komma från Amazon från Tyskland - jag vill använda den.

[Anna1957]

Anna1957Anna, lycka till.

Jag ber om hjälp: Det finns en fläskbiff på benet, 2 cm tjock, ett lager bacon är också 2 cm tjockt.
Förvirrar benet, räcker det med 3 timmar vid 64 grader?
Eller låta honom simma i 4 timmar?

Tanyuskin, du gnager inte ett ben)) sätter 3,5 och lugnar ner dig))
även om imha och 3 räcker

[öga]

öga, Tanya, jag lagade en ländrygg med revben i 3 timmar vid 70 g. Det kokade inte lite under revbenen. Därför skär jag av revbenen med en liten mängd kött och lagar mat separat. Sedan röker jag allt i ett rökhus med en vattentätning. Och skinkan är snyggt skivad och revbenen kan knapras.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Tack så mycket!

Människor, förklara för mig, pliz, vad påverkar kraften hos olika dränkbara suvidnits? Hon är från 800W till 1300.

På Anova skrev de att ju mer kraft, desto mer produkt kan du laga mat åt gången.
Det vill säga, vid en effekt på 900 W finns det 12 portioner, och vid 750 -8 (?) Kommer jag inte ihåg exakt, men mindre än 12.

I min personliga erfarenhet av en hemlagad suvidnitsa (maximal arbetskapacitet 3,4 kg kött), efter att ha gått in i huvudläget och när manuell inställning av minsta möjliga effekt på 200 watt (två spiraler i serie), går den automatiska driften självständigt cykel 7-8. Det vill säga varaktigheten för att slå på spiralerna till pausens varaktighet är 1: 6 - 1: 7. Den genomsnittliga effektförbrukningen är ~ 30 W.
Kort sagt, oroa dig inte för den här frågan. Endast hastigheten för att nå läget beror på maximal effekt.

Hur lång tid tar det att laga fläskkorv med en diameter på 3-4 cm? Jag lagar mat i en långsam spis, i vakuum. Jag satte bara på den och jag hoppas att någon kommer att ha tid att svara mig så att jag kan minska tiden på timern. Temperaturen var inställd på 70 * С

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Natasha, jag lagar mat i ugnen. Den slutliga temperaturen inne i korven bör vara 72 g.



I en souvid är skinkan, när den kokas i en kruka, 70 g, klar på 3 timmar. Men det finns bitar på 10 cm.

[Gayane]

Gayane, alternativet med att mäta den inre temperaturen är inte lämpligt för mig, korven förseglas i en vakuumpåse.
Jag vet inte. Jag fyllde den med kallt vatten och ställde i 4 timmar, 70 * С. Reflektioner är som följer - medan vattnet värms upp till att fungera är det åtminstone troligen 30 minuter. Tja, 3,5 timmar kvar där. Så jag tror att jag kan sänka temperaturen, om jag gör det så länge ... Jag förstår fortfarande inte förhållandet mellan tid och temperatur, hur mycket som behövs för matlagning.

I en souvid är skinkan, när den kokas i en kruka, 70 g, klar på 3 timmar. Men det finns bitar på 10 cm.

Ja, så tiden kan säkert subtraheras med 1,5 timmar. (kanske))

Natasha, när vattnet når 70 gram, koka i 2 timmar. Ta sedan ut och mät takten. inuti. Om inte tillräckligt, dammsug igen och koka lite mer. Det finns inget annat sätt. Vårt lagar allt i ugnen.
Vid 60 gr till 45 inuti
vid 85 till 60 inuti
vid 80 med ånga (bakplåt med kokande vatten i botten) upp till 72 inuti.

Vid 60 gr till 45 inuti
vid 85 till 60 inuti
vid 80 med ånga (bakplåt med kokande vatten i botten) upp till 72 inuti.

Jag vet om ugnen.

Natasha, mitt råd är förmodligen till liten nytta, men jag ville åtminstone moraliskt på något sätt stödja. Lycka till.

Jag håller det varmt i 2,5 timmar. Jag hoppas att det är tillräckligt))

Natasha, mitt råd är förmodligen till liten nytta, men jag ville åtminstone moraliskt på något sätt stödja. Lycka till.

Vad är du, Gayane, till och med ungefärligt resonemang ger på ett sätt lugn att du inte övergavs utan hjälp. Tack för att du tittade på min fråga och deltog i lösningen.

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, sätta djärvt 80, Pasha rekommenderar detta, men med tiden, se på hans forum för att det finns

satsa djärvt 80

Det här är i ugnen på Pakat 80, men för sous-vide verkar det för mycket))

[Natasha]

Natasha, Jag förberedde korvar för stekning i en multikokare vid 80 grader, men inte i vakuum, jag stack en sond i en av

Att korv för stekning, och sedan sous-vide. Höga temperaturer är inte önskvärda här - om jag förstår kärnan i sous vide korrekt.

Py-sy: Korvarna kokades - 30 minuter för uppvärmning + över 2 timmar. Det visade sig bara fantastiskt. Jag är mycket nöjd med resultatet.

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Natasha, hur bra. Jag är glad att det lyckades.

[Gayane]

Jag är glad att det lyckades.

Gayane, tack))

Korv gjordes med nitrit. Under två dagar "mognades" det beredda malet köttet i kylen. Sedan stoppade jag den i min livmoder. Jag gillade utseendet och smaken väldigt mycket.

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Fortfarande. Hemlagad korv är en sak. Igår gjorde jag korv. Jag lägger en blandning för korv, en härdningsblandning, Gost FS1 och, på min egen risk och risk, tillsatt svartpeppar, varmröd, koriander, en nypa muskotnöt och 2 vitlöksklyftor. Jag glömde att lägga mjölkpulver. Det blev väldigt gott. Nästa gång lägger jag in fler kryddor. Jag lägger den i kokande vatten två gånger i 15 minuter. Korvarna var färdiga.

Men sous-vide-tekniken imponerade mig mycket. Vi kommer att fortsätta laga mat.

Flickor, min dotter tog med miratorg 2-paket - 1,2 kg skinka (den andra är nästan densamma i vikt) redan förseglad med kryddor, hur mycket ska ställas in i tid och temperatur?
Jag ses i huvudkontoret 6L.
Delarna är ca 6x15x20cm. Jag tänkte 65 * / 10 timmar, räcker det eller lägg till tiden, 12 timmar?
Och ännu ett ögonblick - kan du se en bit eller kan du ladda två delar av dem tillsammans?
Hittills började jag bara läsa tråden ...
Jag ville sätta det direkt, så den andra delen ger inte vila

[Marina]

Marina... Bra. Du kan till och med 8 timmar.Men mindre är förmodligen inte värt det. Fortfarande 6 cm ...

[Landsman]

Landsmantack tack 65 * / 10 timmar, nu går jag, jag letar efter nu. ..
Än idag lägger jag nötlever (kyld, totalt 2,5 kg, skuren i skivor, 7 påsar kom ut, ca 3-4 cm tjocka, satt 63 * / 2,5 timmar, med hänsyn till kallt vatten, finns redan i kylen. om tid och temperatur - vad tycker du? Levern själv blev vit (beige, men saften blev röd)

[Marina]

Marina, enligt min erfarenhet sedan 2015 är kött med Su-teknologin en sådan sak att det är svårt att förstöra med ett överskott av tillagningstid. Och därför är det säkrare att reda ut än att inte få det. Jag fokuserar vanligtvis på 6-8, och om länden är tjock, skär den i ribbornas riktning (8-10 cm), sedan klockan 9. Jag spenderar minst tid på kycklingbröst 4,5 - 5 timmar. Jag lagar mat med en dressing för 2,5. -3,3 kg (ingår inte längre), var tredje vecka.
Jag ställde vanligtvis temperaturen för kött till 63-65C, jag märkte inte mycket skillnad mellan dem. Hittills har jag bara gjort fisk en gång, på något sätt fungerade det inte riktigt.

[Landsman]

LandsmanKonstantin, tack så mycket, jag har fortfarande en öppen fråga om levern.
I allmänhet betraktas slaktbiprodukter (lever, hjärta, även om levern är ömare och hjärtat är samma muskel) som kött?
Hon såg levern i 2,5 timmar vid 63 *. Trots att styckets största tjocklek var 4 cm. Efter en natt i kylskåpet är levern själv beige i färg med den röda saften som stod ut så anständigt, men lukten är bra, det finns en liten rosa i i mitten på snittet, det smakar som den mest känsliga patéen, helt färdig, men skillnaden i smak från patéen skulle jag vilja späda ut med smör också, för mig, en koncentrerad smak. Men om du sprider den på en smörgås kommer det antagligen att vara detsamma, När det gäller en sekund med en maträtt - för mjuk. Hon klippte den med en kniv, som om hon klippte mjuk keso från en förpackning. Jag hällde saften, doused den med kokande vatten. Den lilla hunden var mycket uppskattad.
Jag vill upprepa med köttfärs för att få något som korv.

[Marina]

Marina, smakade aldrig levern. Jag skapade kycklinghjärtor - den vanliga standardteknologin gick med en smäll. Här på HP finns det ungefär Su en vy för fläsk och nötkött. Jag kommer bara inte ihåg var. Jag kan inte ge en direkt länk.

[Landsman]

Landsman, tack

Jag (som många) använder vakuumpåsar flera gånger. Vanligtvis upp till fyra, då blir de väldigt korta och det är svårt att pumpa ut dem.
Och här är den sista höjdpunkten. För mycket små paket. På bilden bryts tangerin i den för testning.

Påsen svetsades på standarddammsugare på ett vanligt sätt, men bara utan att pumpa ut luften. I det här fallet är det svetsat till kanten.
Därefter tillverkades en hemlagad vakuumpump av en 100 ml spruta. Hur man gör det, av misstag spionerat på YouTube
Det fanns bara ett problem - att förhindra att luften kommer tillbaka genom hålet som punkterats i påsens vägg med en sprutnål. Det löstes på följande sätt. När du förbereder paketet, även innan du placerar mandarinen i det, placeras ett stycke elastik där (du kan använda ett suddgummi, du kan använda vilket snitt som är tjockare än 2-3 mm) som sitter fast i förpackningen på dubbelsidig tejp. Där är han synlig på bilden - en fyrkant över en mandarin. Vi genomborrar med en nål genom denna gummi "sandwich" och pumpar ut. Sedan tar vi bort nålen, luften passerar inte.
Så här.
Ledsen om du tror att metoden jag beskrev inte är ämnet här.

[Landsman]

Landsman, Konstantin, vilken fin kille, jag behöver definitivt det här

[Konstantin]

Konstantin, och jag klippte små paket, ansluter 2 och tätar större. Jag svetsar bara sömmarna två gånger för en garanti. Jag har kaso100, så det visar sig att det redan finns fyra av dem.