Su-Vid och alla finesser av teknik

Vänligen råda en bra flerkokare med sous-vide-funktion

[Sups]

Sups, för Steba dd2

[julia_bb]

julia_bb, tack så mycket! Nu börjar jag läsa om henne

Och mer vårson 5015

Och mer vårson 5015

Tack så mycket!!!

Kan du snälla berätta för mig hur du dammsuger med marinad?
Jag gråter nästan just nu ...
Jag gjorde kycklingbröst, äpplen, päron - det fanns inga problem.
Den rosa laxen passade inte helt in i Shtebochku (tecknad film), låt mig tro att jag skär den i bitar.
Bitarna låg i en salt lösning i högst två timmar.
Lägg dem i en påse, suga ut en massa vätska. Jag drog dem redan tillbaka, bitar av det. Jag blev våt mer än en gång, vätskan går fortfarande! Hon hängde upp paketet, som Maria undervisade och tittade på någon i receptet. Allt är bra först, sedan till slut samma sak. Jag förstörde tre paket, eftersom jag torkade bort dem och då tror jag att det behövs en ny ((((
Jag izvazyukal allt i fisken, jag själv luktar som en sjöman-fiskare.
Jag tänkte inte på något annat hur man rullar den här påsen och lägger den i en annan påse! Och varför verkar det som om det inte är helt stängt ... Jag såg i den här tråden att fisken var kokt och köttet i marinaden evakuerades.
Snälla hjälp mig att räkna ut det. Planerna var vmarinade measko lära sig att göra.

Dammsuges aldrig med marinad. Jag kommer att lyssna på vad de säger

När jag ser att vattnet redan har gått till utgången löd jag det med våld och utan att öppna det löd jag det igen för trohet. Även om vattnet har tid att sippra, torkar allt ut igen vid lödning och sömmen håller bra. Av säkerhetsskäl kan du lägga en pappershandduk (en smal remsa i flera lager) framför sömmen, och vätskan kommer inte att ha tid att fly in i enhetens kammare.
I allmänhet lagar jag inte mat i marinad. Jag marinerar innan jag lagar mat och kokar sedan den torkade biten igen inslagen.

Vänner, berätta, snälla, hur länge kan du förvara en kalkon i kylskåpets kalla zon i vakuum innan du lagar mat utan nitritsalt?

10 dagar säkert.

[Nata]

Nata, tack!
Idag är den sjunde dagen för mitt stycke, så du kan fortfarande säkert)

Tjejer, använder du en långsam spis som en långsam spis? När allt kommer omkring kan du gilla ... Och shteba har en stor effekt, jag undrar om du använder den som en långsam spis, vad blir konsumtionen? Det här är mig med tanke på att jag ville ha en sådan enhet. Men personalen är där. Jag tänker att jag kommer att göra det eller inte. Snälla hjälp med råd)

Det verkar för mig här att det är viktigt att förstå vad som är skillnaden mellan Shteba som långsam matlagning och långsam matlagning i princip. Jag undrade på något sätt denna fråga. Det verkar som om det finns någon skillnad. Jag minns inte exakt. Det kan också bero på vad du vill laga i den.
Jag plågade gröt på något sätt, satte den på natten. Efter att riset föll sönder i puréen avslutade jag experimenten. Jag överdrivit det över tiden

Multi är för tätt stängd och skålarna är inte gjorda av lera, så det kommer aldrig att fungera i dem som i en långsam lut, vi blir stuvade, ja, gryta, ja .. men annat än i den långsamma stopudov

Tack så mycket tjejer, jag trodde det, det kan nog inte vara så ...

Idag visade mitt kött för första gången att det var underkokt, efter 6 timmars matlagning vid T 70. Marinerat med nitritsalt i cirka 10 timmar. Stycke 25x10x10. Varför?

[biankausa]

biankausa, Elena, vad var köttet?
Var vakuumet bra? Läckte inte paketet luft?
Jag lagar fläsk, kyckling, kalkon vid t-63 °
Men den tjockaste är 6 cm
Och småbåtshamnen i minst 3 dagar.
Jag lagar mat i 6 till 7,5 timmar.

Det finns ett matlagningstabell på den första sidan av ämnet.

Vakuumet var bra, jag förseglar det alltid två gånger. Marinerade lite, kanske var jag tvungen att laga mat medan det var tid. Stycket var av den vanliga storleken, men med ett ben. Vanligtvis marinerar jag i flera dagar, kanske det är därför, även om jag ibland märkte en viss rosahet tidigare.Jag ska försöka laga det längre nästa gång. Kan jag lödda och laga mat igen?

Det verkar för mig att poängen är i benet. Jag kan ha fel. Jag såg det aldrig med ett ben.

Fallet är EXAKT i benet. Den måste tas bort om den ska kokas med sous vide-tekniken.

Fallet är EXAKT i benet. Den måste tas bort om den är avsedd att tillagas med sous vide-tekniken.

Jag håller med 100%.

Marinerad med nitritsalt i cirka 10 timmar

Det räcker inte. IMHO.
När jag läste grenarna på webbplatsen, där det finns information om att arbeta med nitrit, fick jag följande kunskaper - för att nitrit ska fungera 100% tar det minst 36 timmar, helst minst 48. Jag är aldrig kemist, men något måste omvandlas dit för att processen ska vara korrekt.
Jag förstod åtminstone det och jag följer tidsregimen.

[biankausa]

biankausa, Elena, jag gör vanligtvis skinka från länden. Jag tar två eller tre revben. Marina i minst tre dagar med nitrit och kryddor och alltid spruta. 20 gram nitrit per 1 kg kött och 80 gram havssalt per 1 liter vatten. Jag gör det med och utan revben. Jag får se 4 timmar vid 70 gr. Sedan röker jag med het rök i 1 timme på torra flis och låg värme. Om du gör det utan att röka är det bättre att ta bort revbenen.

Jag tog det bara från ozoner, så jag sitter och studerar recepten



Jag läste forumet och jag förstår inte, alla har sin egen tillagningstid, men det här är inte bara en leksak, det är allt vetenskapligt motiverat och det finns ganska exakta tillagningstider. dessa tabeller finns på Internet, varför lägger ingen till ämnen i rubriken som referens?

... Varför lägger ingen till ämnen i rubriken som referens?

Som fysiker genom utbildning tror jag att allt detta beror på att det för denna process inte finns några exakta metoder för att utvärdera resultaten, liksom exakta instrument för att kontrollera matlagningsprocessen. Alla dessa termometrar (närmare bestämt deras känsliga element-sensorer), som övervakas, har en mycket signifikant absolut (och skiljer sig från implementering till implementering) mätningsspridning, dock kombinerade med en ganska hög inneboende relativ känslighet.
Kort sagt, andelen shamanism är mycket hög här.
Men eftersom reklam främjar försäljningen och reklam måste bekräftas, så är alla dessa enheter bevuxna med ett stort antal riktiga och dyra klockor och visselpipor, vilket faktiskt ger ett mycket löjligt bidrag till bildandet av resultatet. På nivån av en procent eller till och med bråk av en procent.

varje produkt har sin egen värmeledningsförmåga och det är ganska exakt känt vid vilken temperatur och hur lång tid det tar att värma upp en viss produkt. varför laga mat i 6 timmar omedvetet om den här produkten värms upp vid en viss tjocklek till en viss temperatur och den tillfälliga effekten av en viss temperatur på bakterier är tillräckligt känd för att förstöra dem. men det här handlar om och i ögat är detta inte längre ett kök. Sous vide har länge beskrivits och sorterats i alla produkter.

och det finns ganska exakta tillagningstider. dessa tabeller finns på Internet

Och vem hindrar dig från att ta med dessa bord från Internet och placera dem här? Så här utvecklas basen gradvis när människor samlar in den från olika källor.

Jag började just studera denna fråga idag. 89 sidor med forumövning bekräftas inte av teorin och reglerna för förberedelse av Su-vid. Jag är inte ens nybörjare. och inte bara detta forum, överallt är sous-vid en prövning av felrecept. Allt är detsamma på YouTube.

[Gennady]

GennadyJag föreslår att du går till diskussionsforum på webbplatsen homedistiller (ru) för att klargöra din förståelse.
Alkohol är ett mycket enklare ämne än kött, sochuppenbarligen som månskenet från vilken det rättas.
("Det är enkelt - som alkohol."(c) Akademiker S. Lebedev, författare till det första sovjetiska syntetgummit)
Men där stod killarna inför många av samma problem som jag nämnde i kommentaren ovan. Idag kondenseras deras alkohol vid 77C, och i morgon, av någon anledning, vid 79C, och processen måste upprätthållas då och då med en noggrannhet av fraktioner av en grad (och de ser dem, dessa fraktioner). Det vill säga kraven på noggrannhet för parameterstöd där är mycket högre på grund av dess påverkan på utgångskvaliteten.Dessutom kan kvaliteten på den producerade alkoholen bedömas mycket noggrant (för det här bar jag en gång även i Centrallaboratoriet.)

Rent generellt "huvudet är ett mörkt föremål och kan inte undersökas." (c) x / f "Formula of Love" något som det här.

🔗 med Google som översättare är allt klart och allt är korrekt i siffror. behöver studera

[Gennady]

Gennady, Tack för länken. Det är intressant skrivet, lättläst och tabellerna är utmärkta.

[Gennady]

Gennady, Jag var där i länken omedelbart till det avsnitt i den matematiska beskrivningen. Difura såg att han tappade mycket tårar. Nostalgi, jo-min ... tredje året, metoder för matfysik ... och senare jobbade jag mycket med liknande i försvarsproblem ...

Men de numeriska koefficienterna som ges på samma plats bredvid ekvationerna kan endast uppfattas som uppskattningar. Dessutom accepteras de som permanenta. I teorin ska de inte bara förändras med avstånd utan också vara anisotropa. Egentligen nämns detta också där.
Det vill säga matematiken där är helt korrekt, men idealiserad och förenklad. Dessutom i cylindriska bitar, som endast är giltiga för väsentligen långa bitar.

Faktum är att till och med allt detta är värdelöst.
Författaren till tekniken Su vid Benjamin Thompson, även känd som greve Rumford (jag rekommenderar att man tittar på Wikipedia - en extremt intressant person) på 1700-talet hade varken förnuftiga termometrar eller välkontrollerade värmekällor. Men även under dessa tekniskt primitiva förhållanden fick han mycket imponerande resultat, om du betraktar produkten som ätit efter tillagning som sådan.
Så låt oss hålla det enkelt. Låt oss gå, som i det skämtet, "på stenarna."

Kyckling och kalkon

Pastöriseringstid för fjäderfä
(börjar vid 41 ° F / 5 ° C och placeras i ett 134,5-149 ° F / 57-65 ° C vattenbad)
134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F
Tjocklek 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ tim 1¾ tim 1¼ tim 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ tim 1¾ tim 1¼ tim 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ timme 1¾ timme 1½ timme 1¼ timme 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2 ° timme 2 timmar 1 timma 1 timme 1 timme 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 timmar 2¼ timmar 2 timmar 1½ timme 1½ timme 1¼ timme 1¼ timme 60 min 55 min
30 mm 3¼ tim 2¾ tim 2¼ tim 2 tim 1¾ tim 1½ tim 1½ tim 1 1 tim 1 tim
35 mm 3¾ tim 3 tim 2½ tim 2¼ tim 2 tim 1¾ tim 1¾ tim 1½ tim 1½ timme
40 mm 4 timmar 3¼ tim 2¾ tim 2½ tim 2¼ tim 2 tim 2 tim 1¾ tim 1¾ tim
45 mm 4½ timme 3¾ tim 3¼ tim 3 tim 2¾ tim 2½ tim 2¼ tim 2 tim 2 tim
50 mm 4¾ tim 4¼ tim 3¾ tim 3¼ tim 3 tim 2¾ tim 2½ tim 2½ tim 2¼ tim
55 mm 5¼ tim 4½ tim 4 tim 3¾ tim 3½ tim 3¼ tim 3 tim 2¾ tim 2¾ tim
60 mm 5¾ tim 5 tim 4½ tim 4¼ tim 3¾ tim 3½ tim 3¼ tim 3¼ tim 3 tim
65 mm 6¼ tim 5½ tim 5 tim 4½ tim 4¼ tim 4 tim 3¾ tim 3½ tim 3¼ tim
70 mm 7 timmar 6 timmar 5½ timmar 5 timmar 4¾ timmar 4½ timmar 4¼ timmar 4 timmar 3¾ timmar

Nötkött

Uppvärmningstid från 41 ° F (5 ° C) till 1 ° F (0,5 ° C) Mindre än vattenbadets temperatur
Tjocklek Platta-liknande Cylinder-liknande sfär-liknande
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min 11 min 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1 timme 40 minuter 25 minuter
30 mm 1½ timme 50 min 35 min
35 mm 2 timmar 1 tim 45 min
40 mm 2½ timme 1¼ tim 55 min
45 mm 3 timmar 1½ timme 1 timme
50 mm 3½ timme 2 tim 1½ timme
55 mm 4 timmar 2¼ timmar 1½ timme
60 mm 4¾ tim 2½ tim 2 tim
65 mm 5½ timme 3 tim 2¼ tim
70 mm - 3½ timme 2½ timme
75 mm - 3 timmar och 2 timmar
80 mm - 4 timmar och 3 timmar
85 mm - 4¾ tim 3½ tim
90 mm - 5 timmar 3 timmar
95 mm - 6 timmar 4¼ timmar
100 mm - - 4¾ tim
105 mm - - 5 timmar
110 mm - - 5½ timme
115 mm - - 6 timmar

tid för pasteurisering av nötkött, fläsk

Pastöriseringstid för kött (nötkött, fläsk och lamm)
(börjar vid 41 ° F / 5 ° C och placeras i ett 131-151 ° F / 55-66 ° C vattenbad)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Tjocklek 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 timmar 1 tim 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 tim 1½ tim 1 tim 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ tim 1¾ tim 1½ tim 1 tim 60 min 55 min
20 mm 2½ timme 2 timmar 1 timme 1½ timme 1 timme 1 timme
25 mm 2¾ tim 2¼ tim 2 tim 1¾ tim 1½ tim 1½ tim
30 mm 3 tim 2½ tim 2 tim 2 tim 1 tim 1½ tim
35 mm 3¼ tim 2¾ tim 2¼ tim 2 tim 2 tim 1¾ tim
40 mm 3½ timme 3 timmar 2½ timme 2¼ tim 2¼ tim 2 tim
45 mm 4 timmar 3 timmar 3 timmar 2 timmar 2½ timmar 2 timmar
50 mm 4½ timme 3¾ tim 3¼ tim 3 tim 2¾ tim 2½ tim
55 mm 5 timmar 4¼ timmar 3¾ timmar 3½ timmar 3 timmar 3 timmar
60 mm 5¼ tim 4¾ tim 4¼ tim 3¾ tim 3½ tim 3¼ tim
65 mm 6 timmar 5¼ timmar 4¾ timmar 4¼ timmar 4 timmar 3¾ timmar
70 mm 6 ½ timme 5¾ tim 5¼ tim 4¾ tim 4¼ tim 4 tim

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Tjocklek 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1 timme 1 timme 1 tim 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ timme 1½ timme 1¼ timme 1¼ timme 1¼ timme 1¼ timme
35 mm 1¾ timme 1½ timme 1½ timme 1½ timme 1¼ timme 1¼ timme
40 mm 1¾ tim 1¾ tim 1¾ tim 1½ tim 1½ tim 1½ tim
45 mm 2 timmar 2 timmar 2 timmar 1 timmar 1 timmar 1 timmar
50 mm 2½ timme 2¼ tim 2¼ tim 2 tim 2 tim 2 tim
55 mm 2¾ tim 2¾ tim 2½ tim 2½ tim 2¼ tim 2¼ tim
60 mm 3 timmar 3 timmar 2 timmar 2 timmar 2½ timmar 2½ timme
65 mm 3½ timme 3¼ tim 3¼ tim 3 tim 3 tim 2¾ tim
70 mm 3¾ tim 3¾ tim 3½ tim 3¼ tim 3¼ tim 3¼ tim

Sällsynt medium-sällsynt medium
Kött 50 ° C (55 ° C) 55 ° C (140 ° F) 60 ° C (140 ° F)
Fisk 42 ° C 50 ° C 50 ° C 60 ° C
Tabell 2.1: Temperaturer som motsvarar sällsynta, medel-sällsynta och medelstora i kött och fisk.

[Gennady]

Gennady, Jag gjorde skärmdumpar av bord på ryska, men jag kan inte infoga här.

Jag kunde inte heller, infogade hur det hände. själva artikeln är intressant och allt är berättigat.

Flickor som använder Orson 5015 tryckkokare för suvid - vilken temperatur ställer du in?

Jag ställer in temperaturen enligt produkterna. Din fisk, ditt kött i läget * Ditt val. * Gradering av en grad i denna multikokare är mycket bekvämt.

Faktum är att i processen mäter jag vattnet med en teskom-termometer och det finns en väldigt stor skillnad och jag förstår inte vad jag ska fokusera på

Sous-vid - matlagning är på randen till DELICIOUS-LETHAL, för att den bara ska vara god måste du köpa en enhet som noggrant mäter och bibehåller tillagningstemperaturen och du behöver också lite kunskap i riktning mot när mat kan bli farligt. det finns inte heller dyra enheter för Su-vid till försäljning.

Su-vide - matlagning på gränsen till DELICIOUS-LETHAL ...

Från och med nu ber jag om mer information.
Sedan när har färskt rått kött blivit dödligt för människor?

Vill du argumentera med mig eller inte vet att om kött inte kokas ordentligt och sedan lagras kan botulism och andra bakterier utvecklas. Su-vid är i grunden tomt. få människor lagar kött i 3-4-5-6 timmar för att äta lunch en gång. kokta i kylskåpet och sedan snabbt värmas upp eller lätt stekt. i sous-vide två steg av matlagning 1 - föra hela produkten till en viss temperatur (från 55 grader) och kan konsumeras omedelbart och 2 - pastörisering - för att bevara arbetsstycket för förvaring och efterföljande användning
Vad skrev jag fel? du kan korrigera mig.

Burk. Jag lagar kött så snällt i minst åtta timmar. Vanligtvis vid 63C. Samtidigt, efter att ha gått in i ett stationärt läge (efter ~ 40 minuter), är den genomsnittliga energiförbrukningen vid tankning av 3,5 kg (per m smörgåsar) löjlig - 40 watt. Hemlagad utrustning. På naturlig konvektion utan tvångsflöde.

Jag lagrar köttet som jag planerar att konsumera snabbare än den 10: e dagen i kylen i samma vakuumpåsar. Resten finns i frysen. Efter att ha tagit bort den från påsarna torkar jag produkten från alla sidor med en teknisk hårtork i det övre läget. Det är effektivt eftersom baconet kokar, men utan risk för kolning. Om förpackningen tas till dacha utan att öppnas, skrapar jag helt enkelt av kryddorna och lägger den öppen på en tallrik i kylskåpet utan någon hårtork. Efter 5 timmar (efter torkning) lägger jag den i en vanlig PE-påse och lämnar den där.


Jag förstår inte på något sätt - om jag bara åt det rått direkt - från vad skulle jag dö? Polackerna äter rått köttfärs och allt är bra med dem.

OK !!!!! Är dammsugaren också hemlagad? varför inte!

Dammsugaren är kinesisk, den billigaste, med ett sådant långsträckt block (det syns i den övre delen av bilden.). Ingenting, det har varit igång sedan 2015.
Det finns också en hemlagad (den är lägre, mandarinen vakuumeras bara av den) från en 100 ml spruta med en ventil gjord av en kula från ett lager, men den är gjord för en annan och svetsar inte.

ämnet för forumet är nästan dött, uppenbarligen har alla redan lagrat upp sous-vid och bara matlagat och ätit, och nya kommer nästan aldrig, så jag avviker av misstag

Det finns också en hemlagad spruta från 100 ml, men den är gjord för en annan och brygger inte.

Landsman, det är intressant med sprutan. Till vilken nytta?

för att evakuera små paket till studien, när det fortfarande är möjligt att löda, men det är inte särskilt bekvämt att evakuera, kan du suga ut luft med en sådan anordning

Luften kan sugas av, men hur kan den lödas där och då? Problematisk enligt min mening.



Jag trodde att paketet med blixtlås kan användas om du av någon anledning inte vill suga med munnen genom ett sugrör (jag träffade verkligen situationer när den här metoden fördömdes)))

titta noga på fotot, inuti finns en bit gummi på apelsinen, en slags ventil. förseglade förpackningen, nålarna genom förpackningen och en bit gummi pumpar ut luften, tar ut nålen och gummit tillåter inte att luften sugs tillbaka. Forntida nippelprincip i cykeldäck

[Anna]

Anna, Förklarade Gennady syftet korrekt. De kan också dammsugas med torkade äpplen. I burkar under ett vanligt plastlock. Min personal har nästan slut.

För några år sedan använde jag redan 55 (femtiofem) skopor äppelskalare hackad och torkad. Så åt malten hälften av dem. Så nu tänker jag testa det i banker.
(Vi har en äppelskörd vartannat år i Skhodnya)