Su-Vid och alla finesser av teknik

[Natasha]

Berätta, snälla, om du använder nitrit, då 1. Kan jag ta 50x50 med vanligt salt? Låt oss säga 8 gram nitrit, 12 normala per kg vikt.

Natasha, Jag gör alltid detta, jag hittade den här informationen här på forumet.
Men om du lägger till så mycket salt som du skriver, visar det sig att produkten är för salt för mig. Jag lägger 9 g nitrit + 7 g vanligt per 1 kg kött.

[Smörblomma]

Smörblomma, Jag ska berätta för dig.
Anna, tack. Måste försöka.

[Taya]

Taya, tack, nådde empiriskt också denna punkt, ja.

Tjejer, hej. Jag läser ämnet, men jag har ännu inte kommit fram till någon entydig slutsats. Dela din erfarenhet. Kalkonbröst (filé), gram 800 hur länge ska du laga mat vid en temperatur på 63 grader?

[sömnig huvud]

sömnig huvud, du behöver inte fokusera på vikt utan på bitens tjocklek. Jag brukar sätta den på 1,5 timmar. Kurghrudok och fisk där också. även om det borde vara 55 grader. Jag gillar det ändå.

Jag brukar sätta den på 1,5 timmar.

Anya tack för svaret. Jag tillagade också kycklingbröst i 1 timme och 20 minuter. Det blev väldigt gott. Men kalkonfilén (köttets struktur är annorlunda där), flickorna i ämnet skrev att de lagade mat i 6 timmar och väger 1 kg.

[sömnig huvud]

sömnig huvud, Jag lagar ofta kalkonbröstfiléer (stora), det finns bitar från 0,8 till 1,2 kg., Ättikslag med nitritsalt i en vecka eller längre, jag kommer att smaka på 65 gr. 8 timmar inklusive vattenuppvärmning. Det visar sig vara en fantastisk skinka

[GuGu]

GuGutack, jag ska laga mat i 7-8 timmar.

[GuGu]

GuGu, och min skinka når önskad temperatur inuti stycket på 2 timmar, när jag gör det i en skinkmakare. Jag förstår att förlängning av tillagningstiden inte kommer att förstöra skålen, men behöver jag behålla så mycket? Är det inte överdrivet?

Jag tror att vid låga temperaturer kommer inget hemskt från överexponering inte att stiga över vattentemperaturen, men själen är lugnare. Jag använder inte ens en termometer.

På sommaren, på hettan, köpte jag en knog, tog bort benet och kunde inte laga mat i värmen. Tiden har kommit.
Damer! råd, pozh, hur man lagar det bättre med sousvid?

[Mirabel]

MirabelOm du gör det enligt detta recept kommer du inte ångra det, det har provats mer än en gång.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=493675.0

[Alexander Svet1]

Alexander Svet1, Tack så mycket!

Kokt kalkonfilé vid 63 grader i 6 timmar. För mig själv drog jag slutsatsen att kycklingfilé är godare och tar mycket mindre tid att laga mat, även om kalkon kan vara hälsosammare än kyckling. Jag ska laga kycklingfilé, det är också billigare.

Su-vid behärskade för 5 dagar sedan. Det fanns ingen dammsugare heller, den pressade luft ut ur dragkedjan under vatten. Därför har jag inte spelat tillräckligt ännu. Igår togs dammsugaren och nu har jag ett tillbakadragande, jag sitter och sliter, vad mer ska laga, även om en stor filé kommer att räcka för mig i 3 dagar, och ännu mer så eftersom jag lagade en liten 250 gram fläskskinka med den i 7 timmar. Så mat i några dagar, men jag vill fortfarande se.

Ja, jag vill också skriva att för två månader sedan förberedde jag kycklingfilé insvept i plastfolie vid 70 grader (i en multikokare vid uppvärmning med stängt lock), jag tyckte inte alls om det. Därför blev jag på något sätt besviken över sous-vide, bestämde mig för att det inte var mitt. Och sedan läste jag ämnet närmare och fick reda på att 70 grader redan är lite för mycket och hittade en video där de lagar mat i ett zip-paket. Jag bestämde mig för att ta chansen att laga mat en gång till (redan med locket öppet och i en blixtlås, jag har exakt 63 grader) och var helt nöjd. Och nu har jag redan en vakuummaskin, jag ville köpa den ännu tidigare för att mogna hemlagad ost och allt blir OK!

[sömnig huvud]

sömnig huvud, Svetlana, jag är glad för dig att allt fungerade. Nu kommer du att äta utsökt ömt kött.
Jag lagar mycket på en gång, efter kylning skickar jag påsarna för att frysa, jag lämnar en för mat.

frysta påsar

Jag levererar inte så ungefär hälften av det trots nitritsaltet. Och vad ska man göra med detta från frysningen?

Jag levererar inte så här ungefär hälften av det trots nitritsaltet. Och vad ska man göra med detta från frysningen?

Ämnet tycktes skriva att efter kylning packade de upp, torkade med en pappershandduk, dammsugades och frystes igen.

[Anna67]

Anna67, Anna, varför utkastning?
Sous-vide kött tillagas, är i en vakuumpåse, packad. Jag öppnar inte paketet, efter kylning skickar jag det för att frysa. Innan jag tar ut tar jag en påse skinka, lägger den i kylskåpet i en dag, köttet tinas. Jag skär upp påsen, tar ut köttet, torkar av det med pappershanddukar, slår in det i pergament och i en plastpåse, kanske i en behållare.
Köttet är klart att skivas.
Varför skulle det gå dåligt? Jag har lagat så här i flera år.
Jag har det nästan alltid färdigt: kalkonfilé, kyckling, fläsk.

[francevna]

francevna, så jag har två filéer i en påse, eller en bit av en gris verkar inte vara stor, men ändå mycket. Det hålls inte öppet i mer än en vecka, och jag vet inte var jag ska fästa det från frysen - det är inte detsamma för smörgåsar, det är inte nödvändigt för matlagning - jag lagar inget sådant från "skinka" , varken pizza eller äggröra ...

[francevna]

francevna, Allochka, lagar du mat med nitrit? Kan jag förvara den i en frys i vakuum länge utan den? För att jag inte känner igen henne. Jag använde den en gång när jag förberedde torkad korv och spolade sedan ner den på toaletten ur skada. Jag var till och med rädd för att kasta den i papperskorgen, men i avloppet kommer det inte att skada i en sådan volym.



Kan inte sova, fullmåne. Hittade en bra artikel på sous vide:

Matlagning med suvid-tekniken innebär att man lagar mat i vakuumförpackning från matpolymerer vid låga temperaturer med hjälp av specialutrustning.

När man möter denna teknik för första gången kan vissa matälskare vara bekymrade över säkerheten för denna metod att laga mat för kroppen. Människor som tror att sous vide är farligt för hälsan stöder två myter: om bakterier som inte dör vid så låg temperatur och om plast, som påstås släppa ut skadliga ämnen i maten. Låt oss se om dessa två antaganden är korrekta.

MYT # 1: NÄR TORKNING, VAKUUMPAKET Separata skadliga ämnen i mat
Ett stort antal föremål runt omkring oss är gjorda av plast - detta är ett lättillgängligt, billigt material som är lämpligt för användning i alla livets områden. Den är helt eller delvis gjord av möbler, mobiltelefoner och datorer, kläder, pappersvaror, matförpackningar, tallrikar och till och med barnleksaker.

Plastprodukter är indelade i 7 grupper, var och en av dem har en ikon i form av en triangel vars väggar bildas av pilar. Det finns ett nummer inuti triangeln, genom vilket du kan ta reda på vad produkten används till och under vilken hantering den kommer att vara säker. Vissa typer av plast hotar hälsan, till exempel kan bisfenol-A leda till hormonell obalans, fetma, infertilitet och ökar sannolikheten för att utveckla cancer.

Köksredskap och livsmedelsförpackningar är gjorda av HDPE (High Density Polyeten) och PP (Polypropylen). Båda dessa arter, enligt officiella data från testning, är säkra och resistenta mot aggressiva miljöer. HDPE tål temperaturer från -80 till +110 grader och PP upp till 175 grader.

Dessa plaster innehåller inte farliga mjukgörare som kan tränga in i feta livsmedel eller släppas ut vid uppvärmning. Tillagningstemperaturen när du använder suvid-tekniken stiger inte över 70 grader, vilket utesluter reaktioner med disk och specialpåsar.

Därför kan vi med säkerhet svara på frågan om sous-vide-tekniken är farlig eller inte ur användningssynpunkt vid beredning av vakuumpåsar - det är absolut inte farligt.

anowa-cooker_5.jpg

MYT # 2 - MAT SOM BEHANDLAS I LÅGA TEMPERATURER ÄR FARLIGT FÖR HÄLSA
Det finns många fördelar med att laga mat i vakuum vid låga temperaturer:

alla smaker och aromer lagras i förpackningen;
vid låga temperaturer förstörs inte cellmembran, så disken är mer saftig;
rätt temperatur för kött stimulerar omvandlingen av muskelkollagen till gelatin, utan att det leder till denaturering av proteiner, så köttet är inte tufft eller torrt;
grönsaker behåller sin fräscha, krispiga konsistens;
användningen av exakta temperaturer gör att du kan uppnå olika grader av matberedskap;
bättre penetration av marinad och kryddor i produkten;
vitaminer och proteiner som bryts ner vid temperaturer över 90 grader förblir på plats;
allt kött, inklusive tufft och torrt, kan kokas mjukt och gott.
Varför finns det en uppfattning att denna teknik är farlig för matlagning? Detta beror på animaliska produkter - nämligen kött från varmblodiga djur, fisk, skaldjur och mer exakt med bakterier, sporer och parasiter som finns i dem.

Svar på frågan "Är tekniken suvid farlig eller inte?", Det är viktigt att säga om två saker: temperatur och tid. Låt oss överväga, med hjälp av exemplet att laga fisk, vid vilka temperaturer och tider för exponering för dem på produkten, farliga mikroorganismer dör.

Fisk kan innehålla salmonella, listeria, E. coli, Clostridium botulinum, som orsakar botulism eller parasiter som anisakida. Vissa av dem kan hanteras genom pasteurisering eller förkylning / frysning av produkten om den behöver kokas vid mycket låga temperaturer (för tonfisk är det 38-44 grader). Tid och temperatur för pasteurisering beror på de bakterier som du planerar att bli av med:

Salmonella - värmebehandling vid 65,5 grader (0,5 minuter), vid 54,5 (15 minuter).
Clostridia - värmebehandling vid 80 grader (30 minuter). Detta alternativ är inte lämpligt för sous vide-metoden, men det finns en väg ut - bakterien kan inte föröka sig i närvaro av syre, det räcker därför att lufta påsen då och då om du planerar att laga fisken i en lång tid (med en tillagningstid på upp till 4 timmar har syret i påsen inte tid att konsumeras för oxidationsreaktioner). Ett annat alternativ är att använda syra vid matlagning (citronsaft, limejuice).
Parasiter - Frys fisk i 7 dagar eller mer vid -20 grader.
Det finns bord beroende på bitens tjocklek, tillagningstid och temperatur.

Sous-vide-metoden kan användas för vilken produkt som helst, det viktigaste är att följa tekniken och några grundläggande regler: välj endast högkvalitativa produkter, använd säkerhetstabeller, följ temperaturregimen, använd preliminär frysning om det behövs. Om det finns någon ätad mat kvar, lägg den omedelbart i kylen, eftersom mikroorganismer vid rumstemperatur kommer att börja föröka sig igen.

Gravida kvinnor och personer med nedsatt immunitet rekommenderas inte att konsumera produkter beredda med hjälp av suvid-tekniken. Denna varning ges av alla seriösa källor om utrustning i säkerhetsavsnitten.
En källa: 🔗

[sömnig huvud]

sömnig huvud, Svetlana, grattis till ditt köp!
Anna67, Anna, och i portioner, en filé i en påse, varför inte laga mat?

[Sonadora]

Sonadora, Jag vet nog inte hur man räknar om en väska är dyrare för mig än en produkt och jag tycker synd om paketet (sådan är psykologin). Hälften av den färdiga maten går till papperskorgen. Förutom spannmål är kött, fisk, kyckling alltid överflödiga. Ta ut ett ben och laga var och en för lat.

[Anna]

kött, fisk, kyckling - det finns alltid överflödiga.

Anna, så lägg överskottet omedelbart i frysen efter tillagningen. Och produkterna är säkra och det finns inget behov av att laga mat igen.

kött, fisk, kyckling - det finns alltid överflödiga.

Jag har också.
Idag finns det två fjärdedelar av högen. Jag lade den i en behållare i kylen. De kommer att gå till ala-satsivi eller sallad.
Fisk - jag packar resterna under marinaden.
Kallt kött äts perfekt eller i sås.
Jag lägger inte den i frysen, jag gillar inte den. I tapparen ligger ett par tre dagar.

[francevna]

francevna, här kan jag inte frysa. För mig, vad som ligger där förutom korv och örter, läs det är inte. För hon tinade inte upp den i tid.
Jag försöker lära mig att laga sådana halvfabrikat att varje uppvärmning blir en ny maträtt. Och var man kan anpassa samma kycklingbröst från frysen, är fantasin inte tillräckligt. ..

[Hundgrå]

samma kycklingbröst suvid från frysen av fantasi räcker inte.

få det på kvällen och lägg det i kylskåpet
1 stek bröstet, häll över såsen. Gräddfil, + välsmakande salt med örter eller salt + khmelisuneli, + vatten + ost + majsstärkelse.
Låt det koka, ta bort det från värmen.
2 stek lätt, tugga såsen med valnötter, häll, koka.

Du kan fortfarande tänka på det.

Köttsås
Lektion nummer 4. Ättiksgurka. Bräserat nötkött. Såser till nötkött. #ett

fantasi räcker inte.

Gå till Hundgrå till skolan
Grunderna i kulinariska skolan.
Det finns såser här
Titta på såserna

[Anna67]

Anna67, kasta ut det direkt - det här är inte vår metod. Först måste du laga något från resterna. Du kan skära kvar köttet innan du fryser och sedan klistra det i äggröra, grytor med sås / pasta, i en quiche, grytkål med dem.

Först måste du laga något från resterna.

Exakt!

Flickor, jag säger att jag är en dåre - jag äter inte såser, jag äter inte stekte ägg ... Jag har ingen plats för fryst kött. Kanske i en hodgepodge, men sällan. Och mannen bor hemma, lagar mat istället för en sjuk mamma.
Och att laga ett bröst suvid är en gåva att driva en teknik.
I allmänhet gillar jag verkligen sajten, jag har lärt mig mycket och lär mig, du kommer att titta på bilderna, minnet slås på att till exempel tre makrillar väntar på sin tur i ett år.
Jag behärskar torken och till och med om gurkorna som jag bara har köpt i 15 år ...

Jag äter inte såser

grytor, marinpasta, ... varför slänga den?
Pajfyllning ... du vet aldrig vad du kan tänka dig mer.
Lägg sedan apparaten åt sidan. Tiden har inte kommit.

Jag säger att jag är en dåre - jag äter inte såser, jag äter inte ägg ...

Jag äter inte många saker heller, men jag tror inte så på mig själv)))

Hälften av den färdiga maten går till papperskorgen

aaahhh hur är det?

Jag säger att jag är en dåre

så gör inte om dig själv!

ha ett kycklingbröst från frysen

förutom ovanstående i sallad, i tacos, bara lättbrun i ghee och på en smörgås eller med grönsaksallad.

Idag tillagade jag ett gåsbröst och en vinge på benet. Tre och en halv timme vid 63 grader. Jag avslutade inte gåsen, jag var fortfarande tvungen att laga mat i ugnen. Även om köttet var helt kokt separerade det dåligt från benet. Och än en gång var jag övertygad om riktigheten hos dem som skrev i ämnet att det inte är vettigt att laga en gås sous-vid, det är lika gott utan sous-vid.

Hallå.
Förberedd en liten sous vide korv i en plastpåse. Jag tog malet kalkon och lite fläskkött. Skinkan skars i små bitar. Jag blandade allt, tillsatte salt, kryddor, vitlök, rödpeppar. Jag knådade den inte länge. Jag lade allt i en vanlig plastpåse, formade den till en korv, band påsen tätt och genomborrade den på båda sidor med en kniv, gjorde 6-7 hål. Hon lade påsen med korven i en vakuumpåse och evakuerade den. Jag marinerade inte ens, jag ställde omedelbart in den för att laga mat vid 63 grader i 4 timmar. Efter tillagningen gjorde jag chockkylning under rinnande kallt vatten utan is och lade den i kylskåpet över natten. På morgonen försökte jag det - det visade sig vara en fantastisk korv! Men jag fick en liten korv, produktionen är 150 gram. Här är ett foto av en del av korven:





Vitt är inte ister, utan skorpkött.

[sömnig huvud]

sömnig huvud, en utmärkt korv visade sig, den ser utsökt ut!

[Svetlana]

Svetlana, Korven blev super-duper! Jag måste se något och snarast titta på din korv.Jag gillar inte kalkon och köper inte, men magert kyckling + fläsk finns. Jag lagar en sådan korv i ugnen, och nu måste jag skaffa en Pro-Cook dammsugare för detta företag och en livmodern.

ja till livmodern.

Jag har också tarmar, men jag är för lat för att tvätta köttkvarnen efter fyllningen. Hur fyller du det genom en köttkvarn?

[Svetlana]

Svetlana, om jag gör korv mindre än ett kilo, fyller jag livmodern med en manuell spruta som jag köpt på Ali för det här företaget. Där går två munstycken för korv och små korv till honom. Själva sprutan liknar en kondensspruta i utseende och är inte fäst någonstans i händerna, som vanliga stora på bordet. Det är bekvämt för mig att använda det, det är lätt att tvätta där, då finns det inget att tvätta efter fyllning. Kolven skjuter in alla fyllningar i höljet. Det återstår bara att tvätta sprutan själv under kranen på några minuter. Jag gör både korv och vingårdar och fyller korven i små stänger d-40-60mm. Något sådant.

[valentine]

valentine, och det finns ingen länk till denna spruta?
Svetochka, och korven är ett mirakel!

Intressant finns det tarsus från 45 och uppåt, eller är det okej om deras diameter är mycket mindre än skalet? Något som driver ut luften är dåligt.

[izumka]

izumka, det finns ingen länk, gå bara till Ali och plocka upp en manuell korvsspruta. Jag såg det bara där.

[velli]

velliTack för tipset, jag beställde en billig plast. Jag visste inte ens att det fanns sådana människor. Passerar dessa köttbitar genom redskapen?

[Svetlana]

Svetlanaoch ge en referens, tack.

[valentine]

valentine, så här?
edvEJm0A "target =" _ blank "rel =" nofollow noopener "> -1px;"> edvEJm0A
Jag köpte den för ett par år sedan, men jag använder den sällan. Saken är bekväm. Jag såg förresten i Zelenograd på klädmarknaden samma, men billigare än jag tog på Ali.

[Landsman]

Svetlana, ge mig en referens, snälla.

Här är en länk, jag valde en billigare och med bra recensioner:

Landsman, Konstantin, nej, inte så, Valentina skrev att denna spruta inte sitter någonstans.



velliValentina, kommer du att börja fylla magen och sedan evakuera magen? Och om du bara lagar det vid 63 grader utan vakuum, har du inte provat det eller kan det inte vara utan vakuum?

[Svetlana]

Svetlana, Jag har inte provat det utan vakuum. Här på webbplatsen läste jag först om vakuummatlagning av korv och försökte laga det, jag gillade det. Men då gjorde hon inte det, det tog för lång tid, och jag märkte inte skillnaden i smak, och jag lagade fortfarande i ugnen från 50 * -1 timme; 75 * -1 timme; och 80 * till en temperatur av 69-70 * inuti limpa. Jag sätter in termometern i limpa och går! Om du bara vill ha köttet i en bit, gör jag det i en tryckkokare med den här metoden: Jag fyller köttet med 1 liter saltlösning och slår på tryckkokaren i 20 minuter vid högt tryck. Sedan sätter jag det i uppvärmningsläget och rör inte köttet förrän på morgonen (jag lagar det på natten) På morgonen tar jag ut det, kyler det på bordet och lägger det i kylen för att mogna. Köttet är mjukt, saftigt och tunt skuren. Det är väldigt bekvämt och köttet är gott och du behöver inte någon vakuumutrustning eller påsar.

[velli]

velliTyvärr stöder min ugn inte låga temperaturer. När jag lagade hemlagad korv satte jag den på 180 grader i 50 minuter och stekte den sedan i 7 minuter. Det blev väldigt gott, naturligtvis inte den klassiska smaken ... Jag ska få sprutan och även prova den i livmodern i vakuum. Jag gillade verkligen upplevelsen med cellofanpåsen igår. Jag tror att det med köttbitar inte går att fylla i en spruta, så ibland ska jag laga mat i en påse. Med köttbitar får du exakt smaken av hemlagad korv, eftersom den såldes i butiker under sovjettiden.



Ja, och uppdaterade min kunskap lite, efter att ha läst ämnet om hemlagad korv (jag hade läst den tidigare men hade glömt den) och insåg att 63 grader utan vakuum för korv inte räcker, du behöver 80. Och min multikokare på uppvärmning med stängt lock ger bara 70 grader. Det är synd. Jag ska försöka laga mat i vakuum, nu väntar jag på sprutan. Och sedan slutade jag laga det på grund av att jag tvättade köttkvarnen två gånger - första gången när du hugger kött till malet kött, måste du tvätta det och andra gången efter att du har fyllt livmodern måste du också tvätta det. Och köttkvarnen är elektrisk, du måste börja anpassa dig.Du måste göra allt medan du står, men mina ben är ömma. Och jag sätter mig ner med en spruta och börjar lugnt stoppa.

Om du bara vill ha köttet i en bit, gör jag det i en tryckkokare med den här metoden: Jag fyller köttet med 1 liter saltlake och slår på tryckkokaren i 20 minuter vid högt tryck. Sedan sätter jag det i uppvärmningsläget och rör inte köttet förrän på morgonen (jag lagar det på natten) På morgonen tar jag ut det, kyler det på bordet och lägger det i kylen för att mogna. Köttet är mjukt, saftigt och tunt skuren. Det är väldigt bekvämt och köttet är gott och du behöver inte någon vakuumutrustning eller påsar.

Åh, och jag är helt nöjd med skinkan i vakuum, jag vill inte ens experimentera med andra alternativ. Det visar sig exakt vad jag tidigare ville ha med olika metoder.

[Svetlana]

Svetlana, förmodligen är det möjligt med små bitar i köttfärs. När allt kommer omkring kommer kolven att trycka och genom munstycket-munstycket behöver du bara sätta ett munstycke med större diameter. Skriv hur du kommer att smaka skinkan, våtsaltad eller torr med kryddor. Vad mer lagade du med den här metoden?

Marinerat kött med torrsaltning. Smörj med salt, koriander, saffran, chaman, rödpeppar på alla sidor. Jag dammsuger och sätter i kylen för att marinera över natten. Jag lagar allt vid en temperatur på 63 grader. Jag har en Multinex-tryckkokare med öppet lock i läget "Uppvärmning". Jag täcker påsen med en tallrik ovanpå, häller tillräckligt med vatten så att det finns en och en halv till två centimeter vatten ovanför plattan.
1. Jag lagar kycklingfilé i 1 timme och 20 minuter.
2. Jag lagar kalkonfilé (800 gram) i 6 timmar. Gillade inte riktigt smaken. Kyckling är godare.
3. Fläskkött (liten bit) Jag lagar mat i 7 timmar.
Jag har inte lagat fisken än.
Efter tillagningen satte jag den på chockkylning under kallt rinnande vatten tills det svalnat helt. Jag använder inte is. Sedan, även i en vakuumpåse, håller jag den i 3-4 timmar i kylskåpet.
Jag köpte en vakuumapparat nyligen, så jag har inte mycket erfarenhet än.




Jag tillagade också en kotlett från ett köttfärs med kryddor till en hamburgare - jag tyckte inte om det. Kokta potatisar i 3 timmar. Tillagade inte och tyckte inte om det.

[Svetlana]

SvetlanaTack för recept och matlagningsteknik! Vilket varumärke har du? Ibland är jag för lat för att få Pro-Cook, och jag använder väskor med dragkedja för Kitfort manuella dammsugare. De klarar sig också bra i dem.

Vilket varumärke har du?

Profi Cook PC-VK 1080.
Och jag gömmer inte en speciell. Jag har inte spelat nog än