Su-Vid och alla finesser av teknik

[Upptåg]

Upptåg, det här är vem, hur han vill)

Men för biffar, först en sousse och sedan grilla och servera)

[Upptåg]

Upptåg, det här är vem, hur han vill)

Men för biffar, först en sousse och grill sedan och servera)

Mash, var är det skrivet och varför?
Vår farbrorskock sa till oss att den skulle laga snabbare och att den skulle vara mer aromatisk på grund av den stekta kanten.

[Upptåg]

Upptåg, ja, kanske är det mer doftande för min farbror.

Så alla lagar mat, först soussen och sedan rostningen.
Hos tyskarna på företaget tillagade de också så här - sousse och rostade sedan.
Läs bara på internet.
Rostning görs för skönhet, så att det finns en gyllenbrun skorpa, det är Maillard-reaktionen.
Jag gjorde det och det, bättre efter att ha grillat.

[Hoppas]

Hoppas

grillade en bit på alla sidor, lägg den i en påse, tillsatt timjan, krossad vitlök och smör, en bit, förseglad och kokad.

Vid stekning bildas en skorpa. Om, lägg sedan till kryddor - köttet blötläggs värre än utan skorpan!
Och fler kryddor behövs.
Åtminstone av dessa skäl - de stekas i slutskedet.
Dessutom - estetik och preferenser ...

för testning på inbyggd teknik

Ger du Ida det?

Kanske var huvudmålet där Prank tillagades att få det mest saftiga köttet. Då är algoritmen korrekt. Vi tappar lite i aromer och estetik, men juicen är förseglad inuti biten och sticker inte ut i påsen när du syr.

[Hoppas]

HoppasVid stekning bildas en skorpa. Om, lägg sedan till kryddor - köttet blötläggs värre än utan skorpan!
Och fler kryddor behövs.
Åtminstone av dessa skäl - de stekas i slutskedet.
Dessutom - estetik och preferenser ...
Ger du Ida det?

De är inbjudna till arbete.

Kanske var huvudmålet där Prank tillagades att få det mest saftiga köttet. Då är algoritmen korrekt. Vi tappar lite i aromer och estetik, men juicen är förseglad inuti biten och sticker inte ut i påsen när du syr.

Ja, det blev saftigt och det var så medelstekt med ett rosa centrum.

Upptåg, ja, kanske är det mer doftande för min farbror.

Så alla lagar mat, först soussen och sedan rostningen.
Hos tyskarna i företaget tillagade jag också så här - suvid och rostade sedan.
Läs bara på internet.
Rostning görs för skönhet, så att det finns en gyllenbrun skorpa, de av Maillard-reaktionen.
Jag gjorde det och det, bättre efter att ha grillat.

Det är intressant, du sa hur tyskarna lagade mat, tack.

Kära sous-vids! Vi behöver dina råd. Jag gjorde det bara en gång, inte allt lyckades, för jag kombinerade både kyckling och nötkött i en matlagning och t var för hög för nötkött, som ett resultat blev det lite torrt. Men frågorna handlar inte om det

1) Det finns frysta hemlagade kycklingkorvar, råa, förpackade i en läckande ärm för bakning.
-Hur man evakuerar: med en ärm eller ska den rullas ut?
- Behöver jag tina för att sous-vid?
-Hur lång tid tar det att sy i t 68-69?

2) Ät kylda bröstfiléer. Jag vill inte klippa, jag vill göra båda loberna helt.
-Hur lång är det på t 68-69?

3) Planerna är att göra den längsta nötköttmuskeln ~ 1 kg, biten är bred, men tunn, tjockleken på en bra biff, 3,5 cm.
Hur mycket ska man göra och vad ska man få medium (medium kokt med rosa juice)?
Det verkar allt

[Nata]

Nata

Hur man evakuerar: med en ärm eller ska den rullas ut?

Bygga ut.
Om, "och så går det" - kan du lämna.

Måste jag tina tills sous-vid?

Nödvändigtvis! Annars är resultatet oförutsägbart, eller snarare förutsägbart - inte till förmån för kött / maträtt.

Hur mycket man ska göra och vad man ska få

Sous Vide köttjocklekstabell
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, så om du vikar ut och låser upp, blir korvarna till gröt

[Nata]

Natafölj därför inte ut.
Hemlagad korv - vanligtvis stoppad i "skinnet", jag kommer inte ihåg rätt namn.

Ja, det här är om det finns ett skal, och om inte, använd "det som finns till hands" ...

Flickor, vad är då fördelen med suvidnitsa jämfört med sådana kombivarkor? I uppvärmningsläget sker faktiskt samma temperaturinställning. Plus här stänger åtminstone locket tätt, och där "går Vasya" till värmen, på samma ställe sätts ett lock helt enkelt ovanpå, som i en vanlig kastrull. Tja, SV-2, som jag förstår det, har en mer exakt värmeupptagning, även om det faktiskt är samma akvarium med uppvärmning och en pump för vattencirkulation :) Tack på förhand för dina svar.

[torturesru]

torturesru, i suvid-enheter mer exakta temperatursensorer.
CB1 är den initiala nivån utan cirkulation och sensorns noggrannhet är ungefär 1-2 grader.
SV2 är redan en annan nivå av enheten, på grund av cirkulationen av vatten och en exakt temperatursensor, är felet 0,5 g, vilket inte spelar någon roll för tekniken.
Men redan överstiger 2-3 gram är mycket.
Och naturligtvis låter volymen och formen på själva apparaten dig att laga mer mat än i en multikokare.
Något sådant))

i suvid-enheter mer exakta temperatursensorer.

Jag argumenterar inte med detta, men här är en intressant anmärkning från tillverkaren själv

instruktionen säger att upp till 65 grader är en avvikelse på 1 grad tillåten, vid en temperatur på 70 eller mer - upp till 2-3 grader.

Och naturligtvis låter volymen och formen på själva apparaten dig att laga mer mat än i en multikokare.

Det här är 100% överens.
Och ... kanske jag plockar lite, men för att vara ärlig, personligen, skulle jag inte rekommendera att laga fläsk "suvid" - man tror att "För att skydda mot salmonellaförorening rekommenderas det att värma mat åtminstone tio minuter vid 75 ° C ", så matlagning vid 60 grader är alarmerande. En annan sak är att vid långvarig tillagning kommer temperaturen i en bit kött att vara lika med de omgivande 60+ och åtminstone kommer det att döda parasiter. Men i allmänhet, som jag förstår det, är det perfekt för kyckling, nötkött och andra, lite parasitiserade "kött".
Tack för svaret, jag ska försöka göra detta med tecknade filmen för nu.

instruktionen säger att upp till 65 grader är en avvikelse på 1 grad tillåten, vid en temperatur på 70 eller mer - upp till 2-3 grader.

Ja, det är precis vad det står i instruktionerna att ju högre temperatur, desto högre är felet.

I allmänhet pratade jag med tyskarna genom att bedöma, och de sa att ett fel på 2 gram redan är mycket för en suvid-produkt. Det är inte samma resultat.

men för att vara ärlig, personligen skulle jag inte rekommendera att laga fläsk "suvid"

Du borde inte ha det, kyckling är mycket farligare från fläsk. Och allt fläsk kontrolleras och patienten får inte säljas. Men du kan inte bota en kyckling från salmonellos, men vi äter alla och vi är alla friska. Ju lägre temperatur desto längre tillagningstid.
Kolla in mina recept och resten https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Jag tillagade kycklingbröst till både 63-65 och 75 gr. Tiden är annorlunda.
Jag lagar fläsk utan problem och alla lever, det viktigaste är att följa rekommendationerna för tillagningstiden, och för detta finns en ungefärlig tabell över tid och produkttjocklek. Och det finns också en bok med rekommendationer om tillagningstider för olika kött, men på engelska.
I allmänhet har vi två ämnen på grundval i detta avsnitt))
Jag överför vårt samtal dit)
Su-Vid och alla finesser av teknik

och det andra ämnet är specialiserat på suvid-enheter

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - tillagning i vakuum)

Och allt fläsk kontrolleras och patienten får inte säljas.

Masha, jag skulle inte vara så säker på det. I det fläsk som vi använder är hormoner utanför listan. Eftersom inte en gris kommer att växa på 45 dagar.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, ja, jag pratar inte om hormoner))
Kycklingen är fylld med den också.
Vi pratar om sjukdomen))
Smack

[Masinen]

MasinenManyash och inte bara en kyckling, utan alla nötkreatur fyllda med all slags glädje.
Tja lång fortsätta temat om såren av nötkreatur, jag kommer att lyssna på sidelinjen.

Tja, hormoner är inte sår, och vid vilken temperatur köttet tillagas kommer de inte att gå någonstans. Men echinococcus i fläsk är en hemsk sak. Detta är en endemisk sjukdom i vår region. Jag tar bara industriellt fläsk till korv och sous vide, eftersom det genomgår veterinärkontroll, vilket innebär att sjuka djur avlivas.

[Olga]

Olga, i Bosnien, efter att en gris slaktats, skickas köttet för analys, om allt är i ordning, så gör de redan det som behövs av det eller fryser det))

Och här i Moskva köper jag fläsk i butiker, de som du)))

Vi har också veterinärkontroll på marknaden, men bara Gud vet hur kött kontrolleras där. Därför föredrar jag att inte riskera det. Om du behöver steka eller koka kött tar jag det från marknaden, och om jag ska göra sous vide är det bättre att spela det säkert.

Flickor, eftersom jag pratar med Rysslands främsta epidemiolog ett par gånger om dagen kommer jag att säga följande - kycklingen med modern avel är så fylld inte bara med hormoner utan också med antibiotika så att den inte dör av mat med ett högt proteininnehåll (så att det växer snabbare), så Salmonella kommer inte att överleva särskilt bra. Och dess infektion är typisk för sjöfåglar, särskilt anka. Kycklingägg säljs som regel inte infekterade med sådan flora och alla utbrott är oftast förknippade med inte särskilt noggrant urval av personal och köpta sanitetspass. Det är sant att de föredrar att inte prata om detta och kasta allt på den ökända salmonella som trängde in i ägg eller kanel.
Fläsk är svårare. grisen var ursprungligen ett djur som bär någon parasitinfektion. Därför bör fläsket värmas upp. Dessutom, med vår veterinärkontroll på marknaderna, när allt bestäms av det betalade beloppet.

Jag tar bara industriellt fläsk för korv och sous vide, eftersom det genomgår veterinärkontroll, vilket innebär att sjuka djur avlivas.

Personligen planerar jag nötkött och kyckling för detta. Det industriella är i princip förmodligen bra. Ändå är det osannolikt att ett sjukdomsutbrott från fläsk från en allvarlig köttbearbetningsanläggning kommer att tillåtas, det kommer att kosta för mycket, men om det är fabriksförseglat skulle jag inte vitkalka den som säljs i butik efter vikt heller - du vet vem som arbetar där. Jag gick till "7th Continent" idag, alla namn och ansikten, ja, väldigt ryska :), i stil med Fatima eller Gulnara.

Jag köper vakuumpackat fläsk i Metro.

Jag köper vakuumpackat fläsk i Metro.

Jag är likadan eller Miratorg eller Butchers förslag.

Hej kära fans av Su-Vid.
Får jag komma till dig?
Jag läste om denna teknik, jag var genomsyrad av ... Det beslutades att prova det praktiskt.
Här är "testet av pennan", så att säga ...
Turkiet trumpinne.
Marinad:
1) sojasås (1 ... 1,5 tesked)
2) en blandning av paprika.
3) svart senap.
4) provensala örter.
5) Nitritsalt + bergsalt (1/3) Upplöst i kokande vatten, kyld saltlösning, sken punkteras med en engångsspruta med saltlösning. 15 ... 18 gram per 1 kg kött.
Vi evakuerar.
Vi ser fyra timmar vid en temperatur på 58 grader.
Underbenet kyldes (utan att ta bort det från vakuumpåsen) i kylskåpet över natten.
Skärning ...

(eh ... men jag kan inte infoga ett foto / en bild ...)
Vi försöker ... Vi tycker om ... Jag har aldrig provat något liknande i mitt liv. Mycket välsmakande, saftig, mjuk.
Tidigare skulle jag ha sagt - "det händer inte." Det händer. Suvid, ett ord.

[Alexander]

Alexander

eh ... men jag kan inte infoga ett foto / en bild ...

HjälpS läs det, det är lika enkelt som att beskjuta päron ...
Öppna din profil
Mitt galleri
Georgien
Infoga länk
Du är en man ..., affärer då ...

[Alexander]

AlexanderHär arbetade jag på något sätt inte med en kalkon sous-vid. Tack för receptet och tekniken!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, tack. Jag tänkte på det.
Här är bilderna, "indisk" trumpinne

Detta var första försöket. Jag gjorde det för en vecka sedan.
Igår upprepade jag (för att "konsolidera materialet")
Köpte en kalkon trumpinne igen.
Sojasås, pepparblandning, svart senap.Salt - även 1/3 nitrit + sten, hackad med en lösning.
Jag såg det i 4 timmar vid en temperatur på 60 grader. Därefter svalnade han den, efter kylning, torkade den med pappershanddukar, belagde den med ett tunt senapskikt (från en burk, färdiggjord), dunkade den med malet svartpeppar och stekte den med en gasbrännare gjorde det på balkongen) tills den var gyllenbrun. Lukten påminner mycket om kebab av god kvalitet.
Och smaken är ojämförlig.
Frågan "hur man täcker innan man steker" måste fortfarande utarbetas, jag tycker att det finns en enorm potential här.

Tillagd fredag ​​19 augusti 2016 08:09

Alexander, jag fick på något sätt ingen sous vid med en kalkon. Tack för receptet och tekniken!

Mirabel, Varsågod.
Bara jag vet inte exakt hur nära mitt recept är det optimala, jag visade vad som hände. Men för att behaga alla som försökte det.
PS. den utrustning jag har är inte Steba. En hemgjord termostat baserad på en kinesisk termostat (programmerbar), med en nedsänkbar (för ett glas) panna för 500 W och med en omrörare på en motor från en datorkylare. Bibehåller den inställda temperaturen med en noggrannhet på 0,4 grader (noggrannheten för upprätthållande beror på blandning av vatten, ju mer intensiv blandningen är, desto mer exakt behålls temperaturen) i en 5-liters värmeisolerad behållare (oval formad plasthink , klistras över med polyetenskum).

[aleck]

aleckAlexander, välkommen till forumet!

Jag ville korrigera dig lite)

När det gäller nitritsaltet, om du lägger till det, måste du ge köttet, minst en dag eller två, för att mogna.
Om du lagar mat direkt behöver du inte tillsätta nitritsalt.

Det behövs mer om du förbereder korvar, skinka, kotletter eller en hals för att skära på bordet, ja, du förstår mig, kött till smörgåsar, och om du gör det för att äta direkt, är det bättre att inte lägga till nitritsalt.

Försök att laga samma kalkon, men utan att tillsätta nitritsalt)

[aleck]

aleck, Inga ord ...
Jag galopperade efter en kalkon trumpinne ...

[Masinen]

MasinenTack.
När det gäller nitritsaltet försökte jag inte sticka det med saltlösning, utan bara salta det med nitrit (de första experimenten på Su-Vid). På fyra timmar saltades cirka 2 ... 2,5 cm (i tjocklek), mycket olika i färg - saltad med nitrit var rosa och saftig, inte saltad efter tillagning blev gråaktig och inte så saftig. Denna typ av "rulle" är tvåfärgad och de osaltade såg i allmänhet mer ut som rått kött än kokt. Din kommentar är förmodligen korrekt för en lång saltning. Och jag är inte så tålamod.

Det behövs mer om du förbereder korvar, skinka, kotletter eller en hals för att skära på bordet, ja, du förstår mig, kött till smörgåsar, och om du gör det för att äta direkt, är det bättre att inte lägga till nitritsalt.

Duc ... Vi åt först med en gång. Värma. "I hettan", så att säga. Men inte alla av samma bit tillsammans med sin fru, vi kan bemästra. Och resten kommer att ligga i kylen och i morgon kommer det att skivas.

Tillagd fredag ​​19 augusti 2016 09:37

aleck, Inga ord ...
Jag galopperade efter en kalkon trumpinne ...

gala10Turkiet trumpinnen har en nackdel. Det finns många ben "ekrar" inuti köttet. Det är lämpligt att klippa ut dem innan du lagar mat. Annars blir det svårt att skära över fibrerna (längs vägen är "sticknålarna" placerade längs benet).

[Alexander]

Alexander, ja, naturligtvis smakar det bättre med nitritsalt))))
Och färgen är vacker och smaken förstår jag, men det är bättre att inte missbruka Nitritka

Enligt tekniken, när salt tillsätts med tillsats av nitritsalt, är det absolut nödvändigt att låta köttet mogna i minst en dag, ja, jag skrev redan, ja, det är ett måste)

Försök att inte laga mat direkt, utan packa köttet och lägg det i kylskåpet i en dag eller två och koka det sedan.

Tja, utan nitritsalt kommer köttet att vara som kött, men ändå blir det saftigt och ömt, eftersom det kokades vid låg temperatur.
Försök att förlänga tiden om det verkade fuktigt för dig eller höja temperaturen med 1-2 grader)

Här är mitt nitritfria kalkonrecept.

Kalkonfilé med Bechamelsås (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Enligt tekniken, när salt tillsätts med tillsats av nitritsalt, är det absolut nödvändigt att låta köttet mogna i minst en dag, ja, jag skrev redan, ja, det är ett måste)

Det är bara sorgligt ...

Försök att inte laga mat direkt, utan packa köttet och lägg det i kylskåpet i en dag eller två och koka det sedan.

Jag ska försöka. Även om jag hittills gjorde det improviserat. Jag köpte / saltade / inlagda / sågade. Kan du berätta var "tack" -knappen är? Tugovat Jag styrs fortfarande av forumet.

Tillagd fredagen den 19 augusti 2016 09:48

MasinenTack för tips och recept.

[aleck]

var är "tack" -knappen?

aleck, Under andra raden.

[Alexander]

Alexander, Tack-knappen under avataren i formuläret Tacka

Tja, ingenting, vänja dig vid det, marinera två paket på en gång och ta sedan ut det och koka det)), och det andra ligger och väntar i kö.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, tack.

[Alexander]

Alexander, fotot är anständigt aptitretande !!!
att döma av indianens storlek är detta inte ett skenben ... kanske det här är ett lår?
Masinen, Mash, så den första versionen av den vediska kalkonen förbereddes för ett kallt bord. Så behövs nitrit här?

[Vika]

Vika, om du lagar mat till ett kallt bord med nitrit, måste du definitivt stå emot en dag eller två.

att döma av indianens storlek är detta inte ett skenben ... kanske det här är ett lår?

Um ... Säljs under namnet "drumstick". Googlade "kalkon trumpinne" - vad ger ut:

det är vad jag köpte.

[Masinen]

Masinen, Mash, jag förstod allt. Tacka!
Alexander, dina vackra bilder förvirrade mig, men då skrev du att du klippte ut senorna och troligen tog bort benet och det är förmodligen varför sådana lager av kött visade sig.

[Mirabel]

Mirabeltog naturligtvis bort både ben och senor. Varför behöver vi ett ben med senor i kött?
Igår valde jag ytterligare ett skenben (tog också bort alla ben / senor). Dag kommer att marineras, på råd Maryikväll sätter jag Su-Viditsya på kvällen.

[Mirabel]

Mirabeltog naturligtvis bort både ben och senor. Varför behöver vi ett ben med senor i kött?
Igår valde jag ytterligare ett skenben (tog också bort alla ben / senor). Dag kommer att marineras, på råd Maryikväll sätter jag Su-Viditsya på kvällen.

måste göras ... vi säljer trumstickfiléer ...

[Alexander]

Alexander, utan nitrit? super!!! Kom igen, lycka till! Jag väntar väldigt mycket.
Helena, Du är tursam! men vi säljer bara lårfiléer, och förmodligen kan den användas.

[Vika]

Alexander, ingen nitrit

Nej. Så med nitrit.
Med "liten, liten" nitrit.
3 gram nitrit per 12 gram sten. För köttens nettovikt 825 gram
Jag är rädd för utvecklingen av botulism. Och färgen / smaken är mer attraktiv.

Tillagd lördag 20 augusti 2016 14:58

men vi säljer bara lårfiléer, och förmodligen kan den användas.

Vika, ja, jag köper faktiskt en shin på grund av dess billighet. Vår trumpinne är halva priset på en biff eller kalkonfilé.
Det är bara det i experimentstadiet att det inte är rimligt (som det verkar för mig) att använda en dyr produkt på något sätt. Här är en praktisk färdighet jag kommer att förvärva, jag kommer att köpa vad jag gillar och vad som är lättare. Under tiden - vilket är billigare, om än mer tidskrävande.

[aleck]

aleck, ja, ja ... du skrev att köttets färg är vackrare och smakar bättre med nitrit
allt är klart med avseende på skenbenet. Jag kommer att köpa allt du behöver för den här processen och följa i dina fotspår.

Jag tillsätter aldrig nitrit om jag inte skickar vakuumförseglade köttprodukter för långvarig lagring! Vad är poängen? När man äter kokt inom en snar framtid hotas inte botulism. Bara för färgens skull? Även om det i små doser är ofarligt, men vad gör det om det inte finns något behov av att mata våra organismer med det? Och de professionella uppfinnarna av sous vide rekommenderar också att du gör detta.

Jag stöder den tidigare talaren! Nere med "chymosis" från vårt liv

[Nata]

Nata, Larissa, men hur är det med smaken? Jag har inte det här saltet alls, då kommer jag inte att beställa det ännu, jag gör det utan det.

Jag är inte heller en anhängare av att lägga kemi till mina egna produkter
det är en sak när vi köper i en butik eller på marknaden, det finns ingenstans att gå, vad är, det vill säga
ja, det här är detsamma när kakor bakas med vackra volanger) ja, naturligtvis, vackert, effektivt

men hur är det med smaken?

Det påverkar smaken så lite att när den tillagas ordentligt utan den känns den inte alls!