Den bästa Borodinsky

Den bästa Borodinsky
Kategori: Surdegsbröd
Ingredienser
råg tapetmjöl 400 g
vetemjöl, c / z eller 2 kvaliteter 100 g
råg röd malt 25 g
maltossirap (mörk) 30 g
socker 30 g
havssalt 5-6 g
vatten 435 g
Tillagningsmetod

Detta magnifika bröd, som inte kan jämföras med något annat bröd, kan jag säga att jag har lidit. När jag precis köpte en Panasonic SD-2501 brödtillverkare bestämde jag mig omedelbart för att baka Borodino-bröd, som min familj älskar väldigt mycket. Tyvärr ingick inte Borodinsky i listan över recept som bifogades brödtillverkaren. Tja, inga problem, ännu mer på nätet av recept - "vagn och liten vagn". Men efter att ha provat cirka 15 olika recept kom jag till en nedslående slutsats - det är omöjligt att göra riktigt Borodino-bröd hemma! Jästdej gjord av rågmjöl visar sig vara tråkig, bröden är låga, snedställda, smaken är sämre än i butiken. Jag hade redan bestämt mig för att ge upp denna satsning och plötsligt hade jag oväntat tur, jag hittade ett recept på Borodino-bröd i enlighet med GOST publicerat av Sergey (och anpassat av honom till en Panasonic-brödtillverkare. De första bakverkarna glädde mig - limpa visade sig vara ganska hög (10 cm) med utmärkt arom och smak. Senare gjorde jag några tekniska förändringar i hans recept som gjorde att jag kunde förbättra brödets övergripande kvalitet.
1: a dagen
SURDEG:
- 20 g - surdeg 100% (10 g mjöl och 10 g vatten) från råg tapetmjöl;
- 85 g - vatten;
- 60 g - tapet rågmjöl.
TILLAGNING (över natten vid 63-65 ° C):
- 50 g tapetmjöl
- 25 g röd rågmalt;
- 200 g vatten;
- 3-4 g - koriander.
rör om mjöl och malt med kallt vatten och omrör ibland över låg värme till 65 ° C. Förvara i ugnen vid 65 ° C över natten.
OPARA: knåda i DUMPLING-läget, justera vid behov konsistensen (som mjuk plasticine) och lämna över natten.
- 0,5 g omedelbar jäst;
- Alla teblad;
-All surdeg
-280 g tapetmjöl;
-100 g vatten (350 ° C).
2: a dagen
DOUGH (sekventiellt programmerar "Pelmeni" + "Råg" totalt 2 timmar. 20 minuter):
- All deg;
-100 g vete tapeter, (2s, 1s eller w / s);
- 5 g salt (platt tesked);
- 25 g lätt (stärkelse, raffinerad) melass. Kan ersättas med maltosmelass (mörk)
eller 20 g honung (80 viktprocent melass);
- 30 g socker (st. Sked med ett glas + tsk. Utan ett objektglas);
- cirka 50 g vatten (beroende på mjölets fuktinnehåll, till en tjock deg som sprider sig något under sin egen vikt. Bestäm empiriskt).
- För att förbättra gluten tillsatte jag 17 g panifarin
"BAKNING" - brödbakning - program 12 - 1 h.

Skålen är designad för 850 g
Tillagningstid: 12 timmar
Matlagningsprogram: programkombination

Du har gjort det här arbetet. Jag tog det till bokmärkena, kanske kommer jag någon gång att bestämma mig för en så långvarig bakningsprocess. Du kan bara klargöra baktekniken, sätt surdeg på morgonen den första dagen, till exempel etc.

Jag har alltid surdeg och teblad i lager i kylen, för jag bakar detta bröd mycket ofta, nästan 3 gånger i veckan.

Jag lider också, bakar och sörjer.
Alexander och om det inte finns melass? Förmodligen inget att ersätta och bättre att köpa?
Jag tror verkligen att du kommer att gilla receptet.

Tack för receptet! Titanic arbete! Jag bakade Borodinsky i ugnen, nu ska jag prova det i en brödtillverkare.