Pierre Hermé's Nanterre Brioche (Philips HD 9020 Bread Maker)

[Det ursprungliga receptet.]

Pierre Hermé's Nanterre Brioche (Philips HD 9020 Bread Maker)

Kategori: Speciellt bröd

Kök: franska

Ingredienser
premiummjöl	500 g
torrjäst	7 g
vatten	160 g
ägg	6
Smör	300 g
socker	50 g
salt-	8 g

Tillagningsmetod

• Det ursprungliga receptet.
• (från boken "The Big Book of Culinary Arts", spridning s. 520-521)
• För att förbereda 1,3 kg deg:
• 500 g starkt vitt mjöl
• 12,5 g färsk jäst eller 7 g torr
• 50 g strösocker
• 7 ägg
• 2 halva teskedar salt
• 400 g osaltat smör, rumstemperatur
• 1. Häll mjöl i en elektrisk mixer med degfäste. Tillsätt hackad färsk eller omedelbar torrjäst och socker. Slå på medelhastighet och tillsätt sedan 4 ägg. Vispa igen, tillsätt sedan ytterligare 3 ägg i taget, och se till att var och en är helt blandad med degen.
• 2. Så fort degen börjar släpa bakom väggarna, tillsätt salt och smör, skär i bitar. Degen är klar när det inte finns några märken på väggarna.
• 3. Överför degen till en stor skål. Täck med plastfolie och låt stå vid rumstemperatur i 2-3 timmar tills det fördubblats. Den upphöjda degen ska vara väldigt klibbig.
• 4. Ta ut degen från skålen och lägg på en lättmjölkad yta.
• 5. Knåda degen med näven. Detta frigör luft från den och återställer den till sin ursprungliga storlek. Lägg tillbaka i en skål och täck med plastfolie. Placera i kylskåp och låt stå i 1 1/4 timmar.
• 6. Pressa degen för att kontrollera att den har stigit igen. Överför till en arbetsyta och rynka för att släppa ut luft. Brioche-degen är nu redo för formning och bakning.
• Nanterre brioche från samma plats (från sidan 524). Det tar form på ett ganska märkligt sätt. Brioche-degbollar placeras i en rektangulär brödpanna. Sedan skärs varje boll med sax. När den bakas öppnas denna brioche vackert.
• Hur jag bakade.
• För att vara ärlig förvirrade bristen på vatten i receptet mig. Jag kunde bara inte tro att det skulle fungera. Så mycket muffin! I rollen som vätska - ägg, osmält smör, som kan sakta ner jästen. Och det fanns mycket salt. Boken "Vi bakar bröd och bullar" av Alla Pochinyuk hjälpte, det finns ett recept på brioche-bullar med deg (s. 242). Allt är detsamma, men jästen får tid att utvecklas i 1/2 stack. mjölk. Jag bytte ut mjölken med vatten. Det svåraste var att anpassa receptet på min brödmaskin. Jag ändrade proportionerna för att få en limpa på cirka 1100 g. Det fungerade första gången, sedan upprepade jag det framgångsrikt igen och bestämde mig för att lägga receptet på webbplatsen.
• Så.
• 1. Blanda ungefär en fjärdedel av mjölet med jäst och vatten och lägg degen på en varm plats (cirka 15-20 minuter). (Jag startade degen manuellt, men du kan förmodligen på programmet №9 "deg").
• 2. När degen är klar och bubblande, knåda degen med kvarvarande mjöl, ägg, socker, salt och hackat smör.
• 3. Korrekturcykel enligt program nr 1 "vitt basbröd". Val - rödskorpa, en limpa på 1000 g.
• 4. I slutet av korrekturen, innan du bakar, skär toppen av brödet med en sax.
• Resultat.
• 
• 
• Skivade det kalla brödet.

Skålen är designad för

1 limpa 1100 g

Tid för förberedelser:

ca 3 timmar

Matlagningsprogram:

grundläggande vitt bröd

Notera

Av någon anledning verkar det som att en sådan deg kommer att göra lyxiga påskkakor! Jag kommer definitivt att prova det till påsk.

Jag har en "mörk" skorpa eftersom det här är en funktion i min HP (för en stor limpa måste du välja en sådan skorpa, annars blir toppen för blek). Men du väljer som du är van vid.
På bilden i boken är brioche inte så rosig. Jag köpte också på Auchan i Frankrike, och de är också mindre röda.

Variationer med denna deg i ugnen.
(från boken "The Big Book of Culinary Arts")
Brioche bulle... 12 runda bullar är gjorda av den angivna mängden deg, russin läggs till degen.
Nanterre brioche. Bollar av deg placeras i rektangulär form för bröd eller tårta, skärs med sax och bakas. På en form 18 * 8,5 cm krävs 375 g deg (4 degkulor, det första lagret, 4 kulor av det andra lagret, lägg längs formen, bara de övre kulorna skärs). På grund av det faktum att de inte skär en enda limpa utan bollar, efter bakning, bildas en sken av en fläta på toppen. Jag har inga bollar, så degen har precis öppnat och det är det.
Briocher i socker. Lägg 12 bullar i rundformade degformar, skär var och en tvärs över och strö generöst med socker innan du bakar.

De skriver också vad detta bröd kan serveras med. På morgonen till frukost istället för en croissant med smör och kaffe, som ett komplement till skinka och foie gras, pates, blåost.

VIKTIG... Överallt skriver de att du inte kan smälta smör, men de förklarar inte varför. Jag hittade svaret i boken "Bröd och rullar. En detaljerad illustrerad guide" (s. 151).
"Anslutningen av degmassan med smöret kommer att vara ömtålig om den är för varm. Om degtemperaturen är högre än 23 ° C, kyl degen i några minuter. Använd inte smält smör, det kommer att bryta gluten och klibbighet hos degen." Det fanns också ett foto. Eftersom degen knådades på bordet kan du tydligt se hur degen går sönder i smält smör.
Bollformningen är också annorlunda i den här boken. Varje skopa bunedej är uppdelad i två portioner (3: 1). Två bollar rullar upp. En stor boll placeras i en lockig form, ett hål görs i mitten till botten, en mindre boll placeras i hålet och bakas och smörjer ut ytorna på bullarna med ett ägg.

Och slutligen. I samma bok sa Marie Antoinette: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Låt dem äta briocher"). Vi har bättre känt som: "Om de inte har något bröd, låt dem äta kakor."... Sådana råd gav den unga kejsarinnan, långt ifrån svältande bönder.

Bon Appetit alla!

Mycket vackert, men smakar det som påskkaka? Jag förstår inte om du aktiverar "program 1", då kommer det att börja - knådning, provning, knådning och bakning (jag har en Panasonic). Hur aktiverar man enkel korrektur?

[prubul]

prubul, och jag har Panasonic. Jag kan råda dig att sätta "pizza" -programmet från början. Programmet är utformat för jästpizzadeg. Knåda och ytterligare - täta degen. Jag knådar och distribuerar nästan alla mina bakverk på det (det spelar ingen roll om det finns i HP eller i ugnen.). Ofta, i slutet av programmet, särskilt om degen är mycket rik och svår att höja, öppnar jag inte HP-locket under en sådan tid, vilket enligt min mening kommer att räcka för en högkvalitativ höjning av deg.
Sedan, när degen stiger till en storlek som passar mig, slår jag på bakningsprogrammet.
Det är faktiskt allt.
Det här är vad som händer med mig. Jag hoppas att mina ord kommer att hjälpa dig också.

[prubul]

prubul,
Detta är ett program för grundläggande vitt bröd, med en crunch i mitten och nästan en timmes bakning i slutet.
Eftersom brioche-receptet kräver knådning efter den första höjningen av degen, bestämde jag mig för att baka på det här programmet.

mikhaska,
Tack, Ira.
Förmodligen kan det vara så.
Jag har en programdeg (deg) i en timme, sedan efter signalen upprätthålls temperaturen så att du kan överexponera tills den stiger till toppen. Och det finns ett enda stödprogram. Detta kan göras efter.

Om någon inte förstår, för Phillips, först degen (manuellt eller med programmet "deg"). Sedan det grundläggande programmet för vitt bröd. Jag kanske lägger till beskrivningen.

smakar som påskkaka?

Löshet och smak som påskkaka. Smör och ömt. Bara det fanns ingen vanillin. Men smöret var "Karat" från en burk, så brödet hade en tydlig krämig smak och lukt.

[mur_myau]

mur_myau, Jag är lat! Ha prubul Panasik, så jag erbjöd min egen version av matlagning. Förlåt mig för att ha lagt mina otvättade tassar i din rena Temko!
Och du behöver inte lägga degen någonstans.Hon är en helig sak! Precis som i Filka - gör det separat och häll det sedan i en hink. Tja, allt är som du skrev för Philemon! I allmänhet har jag utvecklat en stark övertygelse om att alla recept för olika HP: er är lämpliga för alla spisar, utan undantag. Bara till en början skulle ägarna inte skada att studera sin HP och sedan variera bakningen av limpa enligt deras ugn.
Återigen ber jag om ursäkt för att jag ingripit!

[mikhaska]

mikhaska,
Nej, nej, kasta dig in med dina gyllene tassar.)))
Förresten ville jag först ha en Panasonic, men sedan köpte jag en Phillips. Fångad av den "eviga" bowlerhatten, lågt pris och 12 program.

Tack så mycket för tipset jag kommer att prova i helgen

[prubul]

prubul,
Okej! Jag väntar på rapporten.
Korrigerade förresten mängden vatten. Enligt texten, ett halvt glas (jag har 160 ml, en gick förlorad, det var 60 istället för 160).

Kvartalet frystes i bitar, idag tinas i brödrosten - utsökt!