Moskva Kalach (enligt ett gammalt recept)

[Moskva kalachi]

Moskva Kalach (enligt ett gammalt recept)

Kategori: Jästbröd

Kök: Ryska

Ingredienser
Deg:
Färsk jäst	10 g.
Varmt kokt vatten	250 g.
Vetemjöl, premium	225g.
Deg:
Krupchatka *	225g.
Varmt kokt vatten	25g.
Salt	9d

Tillagningsmetod

• «- Moskva kalachi är bra! - ropade en äldre man med en korg på huvudet och vände sig mot Pelageya Prokhorovna och sa tillgiven: "Vill du köpa?" (F. M. Reshetnikov "VAR ÄR BÄTTRE?")
• Kokdeg: Lös jäst i vatten, blanda med mjöl, täck med folie och lägg på en varm plats i 2 timmar.
• Tillaga degen: Häll vatten i HP-hinken, lägg degen. Toppa med korn och salt. Degläge. Mer vatten kan behövas vid blandning. Det bör tillsättas i små (5 g) portioner. Efter knådningen, överför degen till en behållare med en volym på minst 3 liter. Täck med folie och låt stå i 12 timmar.
• Lägg sedan degen på bordet, strö med mjöl och knåda med händerna.
• Rulla ut till en tjock remsa, som skärs i 7 bitar, väger 100 g. Rulla varje bit till runda mjöl och låt stå i 30 minuter.
• Rulla sedan i runda korvar så att mitten blir tjockare än ändarna (det är bekvämare att rulla mellan händerna), blinda ihop ändarna (handtagen) och vik dem på ett mjölat bräde. Låt höja i 20 till 30 minuter.
• Skär mitten med en skarp kniv. Vrid den skurna delen (läppen) mot handtaget, strö snittet tätt med mjöl. Använd sedan en kulinarisk borste för att sopa bort mjölet och sätt sedan tillbaka läppen till sin ursprungliga position.
• 
• Innan du placerar i ugnen, sträck rullarna något med händerna för att öka avståndet mellan handtaget och magen.
• Vik på ett bakplåt kantat med papper.
• Lägg en kopp vatten på botten av ugnen. Baka i en ugn förvärmd till 250 ° C i 20-25 minuter tills den är lättbrunad. Med tanke på att det varken är socker eller olja i kompositionen kommer det inte att finnas någon ljusbrunning. Därför är det ingen mening att hålla mer än den angivna tiden. Detta kan få produkten att torka ut.
• Kyl på ett trådställ, täckt med en handduk.
• 
• 
• 
• KALACH- den äldsta typen av vitt bröd i Ryssland. Av alla vita bröd i Ryssland är det den mest uttråkade Kalach. För detta är han särskilt älskad. Hålfrekvensen har alltid varit en indikator på den höga kvaliteten på bröd, närmare bestämt, en av fem huvudindikatorer: utseende, färg, smak, arom och välbefinnande.
• Under lång tid ansågs Kalach vara ett mysterium mot bakgrunden av resten av den ryska brödrepertoaren, baserad på rå råg och brant jäsning. Själva ursprunget till namnet anses vara kontroversiellt.
• Vissa lingvister tenderar att se grunden i ordet "kolo", "hjul", det vill säga ett förvrängt "kolach" - runt, cirkulärt bröd. Andra, mer korrekt, härleder detta namn från tataren
• "kalach", det vill säga bokstavligen - "vara hungrig!", ett uttryck som återspeglar en hög grad av aptit.
• Följaktligen betyder "kalach" "aptitretande", vilket verkar mer sant både i betydelse och i historiskt ursprung.
• Kalach är känd precis från XIV-talet. som en upplåning av det tatariska osyrade vita brödet (platta kakor), omvandlat i den ryska bearbetningen, gavs rågsurdeg till vetedegen.
• Därav skillnaden, skillnaden mellan rulldeg och dess beredning från alla andra kända ryska typer av bröd.
• Både formen och namnen på de enskilda delarna av kalach är rent ryska uppfinningar. Den har den huvudsakliga mittdelen - en mage med en läpp, sedan ett handtag, eller, mer korrekt, en båge (i antiken kallades det också en pendel), och varje del skiljer sig åt i nyanser av smak, eftersom med olika former och volymer de förvaras i ugnen under samma tid och därför bakas och "stekas" på olika sätt.
• Moskva och Murom kalachs har länge varit kända i Ryssland. Murom kalach gjordes av siktdeg (passerade genom en sikt, inte en sikt). Huvuddragen i degen för Murom-rullen är dess välbefinnande: degen skrynklades ("gnuggades") med händerna på isen under lång tid, på grund av vilken koldioxiden i den inte avdunstade - och produkten blev att vara porös, med stora hålrum inuti. Tack vare degen uppträdde Murom-rullens andra namn - "riven". Idag har tillverkningstekniken för Murom-rullar gått förlorad och de i Moskva har överlevt till denna dag.
• På grund av sin höga kvalitet har Moskva kalach länge varit känd i hela Ryssland. "Moskva-rullarna är heta som eld", sa folket godkännande. En av skillnaderna i rulldeg är dess förmåga att inte torka ut under lång tid. På XIX-talet. Rullarna frystes i Moskva och fördes till Paris, där de tinades i varma handdukar och serverades som nybakade, även efter en eller två månader.
• Kalachi var bland de "särskilt berömda Moskva-livsmedlen."
• I. A. Raevsky, som erinrade om sina barndomsintryck, skrev: ”Avresa till St Petersburg ansågs vara en sann olycka och åtföljdes alltid av förtvivlan och bittra tårar.
• I Moskva, där vi stannade under transitering, tröstades vi lite av den stora innergården i vårt hus på Vozdvizhenka och varmrullarna, som vi älskade mycket. "
• Moskva kalachs sjöngs av poeter:
• I Moskva är ryssarna raka,
• Alla gästvänliga personer är noterade
• Vilken typ av rullar finns det!
• Baka inte tyskarna så! -
• vi läser i budskapet från AE Izmailov "Om en väns avgång till Moskva."
• Prins D. Ye Tsitsianov talade om hur Potemkin skickade honom från Moskva till Peterhof för att leverera till Katarina II till frukost hennes favoritrullar i Moskva.
• ”Han cyklade så snabbt att hans svärd oupphörligt slog mot milstolparna och i Peterhof fördes rullar till Hennes majestätts frukost. Som ett tacksamhet gav hon Potemkin en sabelpäls ”, rapporterar Tsitsianovs berättelse AO Smirnova-Rosset.
• Många ryska ordspråk tillägnades också Kalach, som talar om den enorma populariteten och prestige för denna brödprodukt. Kalach har alltid varit en symbol för välstånd och fungerat som ett emblem för rikedom och välstånd. "Kyakhta-te, Moskva kalach - så har en rik man ett mellanmål på eftermiddagen." "Från bollen - ett vitt ansikte." "Inte en hand till en bondeson - det finns limpor." "Vart ska du med en fläskpinne och in i en kalakny rad."

Notera

* RÅG, -och, ja. Vitt vetemjöl av bästa malning. (Ordbok av S. Ozhegov)
Grova korn, grus Den bästa kvaliteten på vitt vetemjöl, det finaste malet. (Ushakovs ordbok)

Som det visade sig är inte allt så enkelt med definitionen av korn. Olika källor, olika tolkningar. Jag försökte komma till botten av sanningen.

Krupchatka är en mängd vetemjöl som kännetecknas av betydande kornstorlek. Vanligtvis sorteras mjöl genom silksifter från nr XI till nr XVI, medan mjöl sorteras genom mer sällsynta siktar från nr VII till nr X. Sådant mjöl bereddes endast i Ryssland, huvudsakligen från durumvete. När det är väl sorterat är det inte dammigt och separat; det är mindre hygroskopiskt, mer konserverande och ger mer värme. Utländska bagare vet inte hur de ska hantera Krupchatka, vilket förklarar att det inte har exporterats utomlands. under tiden har denna typ av mjöl, i jämförelse med sina mindre sorter, särskilt med mycket finmalt mjöl, avsevärda fördelar och framställningen av bra korn är ofta dyrare än det finare mjölet.

”Och tidigare åt bara damerna den stora rullen. Den är gjord av finmalt vitt vetemjöl och ätit med mjölk eller honung "(A. Brezhnev" Grated Kalach ")

Gamla ryska böcker skrev: ”Av 12 olika produkter av vete malning är endast 3 sorter av M förberedda för försäljning: 1) grus; 2) pervach - gjord av pervach, strimlad M. och den andra pervach; och 3) den sämsta kvaliteten - utslagning, eller kulichny M. - en blandning av undertröja, kulichnaya och mezheumka; denna blandning används för att bereda halvvitt vetebröd och pepparkakor "...

I E. Molokhovets, i boken "En gåva till unga hemmafruar", används grus i alla bageriprodukter.

Korn är den bästa kvaliteten på mjöl tillverkat av mestadels durumvete, vilket visar sig vara "grusigt" inte på grund av slipning utan på grund av dess naturliga hårdhet, det vill säga att det inte klibbar ihop som mjukt och sväller därför bättre i degen, det vill säga har hög gluten och värderas därefter högre.

Vetemjöl produceras i fem kvaliteter: grus, premium, första, andra klass och tapeter.
Korn är den bästa typen av vetemjöl med de största partiklarna. Kornens färg är lätt grädde. Vanligtvis används den i en blandning med mjöl av andra kvaliteter - den högsta och den första. Gluten (proteinsubstanser av mjöl, som absorberar vatten när de knådas) 12,5-14%.
Mjöl av högsta kvalitet är vitt med en lätt krämig nyans. Vid beröring är den finare och mjukare än korn. Gluten 10-11%
Mjöl av första klass är också vitt, men ibland med en gulaktig nyans.
Mjöl av andra klass är mörkare än för ovanstående sorter i färg.

För närvarande används durumsorter främst för att tillverka pastamjöl med lågt gluteninnehåll. Därför var jag tvungen att använda mjöl från mjukt vete, men med 14% gluten:
I kommentaren skriver tillverkaren: Idealisk för deg, kan också användas för att öka effektiviteten hos andra mjöl. Det är ett idealiskt mjöl för beredning av bageriprodukter, inklusive de med lång surdeg (deg). Produkter som croissant, panettone, Pandora, pizza, smördeg, bröd i HP.

Källor: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗

Liknande recept

Kalach "Rozhdestvensky". (Viki)

Kalach med chokladglasyr (Omela)

Kalach Moskovsky (Fågelskrämma)

Vilken skönhet ... !!! Tar av mig hatten.

Meel, ja, du ger mig, jag lärde mig en hel del intressanta saker, min respekt för tålamod och sådan kärlek till bakning, (och knubbiga små pennor, är dessa nybörjare assistenter? Tydligen försöker de också mycket hårt ...)

[Marina, inusya,]

Marina, inusya, tack flickor för de vänliga orden.

mina komplimanger för ditt tålamod och sådan kärlek till bakning

Ja .. det finns en sådan sak .. Jag läste den i 2 veckor .. och bakade den tre gånger .. med olika mjöl och vid olika temperaturer ..

och knubbiga små pennor - det här är nybörjare?

Och var är de knubbiga där? För mig - så död !!! Men assistenten är exakt !!!!!!

väldigt imponerande, sådana knubbiga skönheter !!! bravo!

[natapit]

natapit , tack!

sådana knubbiga skönheter !!!

[/ b]
Kalachi, chi pennor ???

Vet du varför jag rullar en penna?

Vi vet! Men vi är tysta !! : hemlighet: Och vad är det - "nå handtaget" också!

[Mistel]

Oh-oh-oh ... och jag minns till och med lukten och smaken av sådana loafers. De såldes i Filipovskaya bageri. De är sådana kulebyaki som stora pajer. Mistel, är de samma?

[Marin]

Marin, de såldes verkligen av Filippov. Men jag tyvärr hittade det inte. Därför har jag inget att jämföra med. Jag skulle beskriva smaken som bröd från en vedugn.(och även de exemplar som inte fungerade under mina experiment var fortfarande läckra). Även om jag inte åt bröd från ugnen. Men det verkar för mig att det borde vara just det.

Ja, vi sålde dessa på Smolenka från Filippov, vi sprang efter dem från skolan i pauserna

["Nå handtaget"]

Gilyarovsky beskriver att berömmelsen för Filippovs svarta bröd, snäckor och rullar sprids bortom Moskva. Tidningens tidningar skrev att Filippovs rullar var mjuka som fjäderbäddar, lätta som svanens ner, smälter i munnen som glass. "Med rätt stolthet över sin kanon, från vilken de inte sköt och klockan som inte ringer, kan Moskva också skryta med sina kalach, rent lokala, nationella kakor, som IM Filippov var."
Och uttrycket "Nå handtaget" på grund av det faktum att stadsborna ofta åt rullar precis på gatan och höll rullen vid "handtaget". Själva "pennan" äts inte av hygienskäl. Enligt en av versionerna sades "att ta hand om" de som inte föraktade att äta det. Enligt en annan version hade trötta stadsbor efter jobbet knappt tillräckligt med styrka för att gå hem för att få en matbit. Således "att nå handtaget" - att vila efter jobbet.

[Omela,]

Omela, inga ord, hur bra! Och trots allt kom jag nyligen ihåg hur läckra dessa rullar var. Jag minns inte särskilt bra om Filippovskaya, jag gick sällan dit, men nära tunnelbanestationen Sportivnaya köpte jag sådana rullar för sista gången när jag gick till mitt första jobb ... Och jag åt precis på gatan och höll " handtag "Ät inte dem omedelbart det var omöjligt ... Det var länge sedan ... Men jag minns smaken !!!!
Tack för nöjet att beundra dina recept!

Enligt den tredje versionen har kalach inget att göra med uttrycket "att nå handtaget". "Att nå handtaget" i vanligt språk betydde "att bli tiggare, tigga, tigga med utsträckt hand."

Medusa, jag håller inte med. Har, och är helt enkelt. Det finns en version som en rulle med handtag (som vi fick reda på, uppfann för gatuhandel, för köparens bekvämlighet), var särskilt efterfrågad bland guldsmedar ... Deras händer, vi förstår vad de var, i termer av hygien. Så, att tigga om en brödpenna från guldsmed är den sista graden av tiggeri ... Det finns ingenstans att falla längre.

[Ikra]

Ikra , tack så mycket för de fina orden !!!

Medusa, jag håller inte med. Har, och är helt enkelt.

PPKS.

[Omela,]

Omela, Varsågod! Jag håller ett öga på dig hela tiden, jag tittar för att inte missa något gott och intressant.
Det är synd, min ugn är antidiluvian och inte särskilt bra, jag skulle också baka i den. Och så, alla mina erfarenheter av henne med bakning av bröd är inte särskilt inspirerande ...
Kanske var på forumet, men säg mig här - vilken typ av spis har du? Eller en separat ugn?

[Ikra]

Ikra ... bra, generad !!!

Jag har en elektrisk spis med en ugn ARDO, inte att den är helt antidiluvian, men den är 15 år gammal. Värmer från 50 ° C till 250 ° C. Ingen konvektion och andra klockor och visselpipor.

Det finns också en liten Severin miniugn för 22 liter 1600W. Här visar det sig genom tiden. Kraften är stor för en sådan volym. Pajer bakas varannan gång, jag försöker inte ens baka dem. Nuvarande kakor erhålls utan problem.

Vid dacha miniugn Delta 33l. 1300W. Även utan konvektion. Två bakplåtar. Det fanns inga punkteringar ännu. Bekvämt för både bröd och rullar. Jag gillar det, men det tar mycket utrymme eftersom det är bredare än långt. Jag skulle ha tagit hem den där jag skulle lägga den.

Generellt har vi ett ämne för miniugnar här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0... Jag vet att tjejer berömmer Rolsen i 26 år.

In-in! Och baka bra i mina tortillor. Denna tandoor
Tack, jag ska se vad som är bra. Jag vill verkligen Kalachik

Taak, vi har ett par dagar till enligt planen i allians med fladdermössens bullar, och här igen ...
Jag gnuggar händerna nervöst och ögonen brinner
Jag känner att -60 kommer att drömma igen!
Oh ve to me, vei ...
Nästa rullar i rad!

[alina-ukhova]

alina-ukhova , lycka till! Toka, han är mer som bröd än en bulle ..

: hej: Ta bara av mig hatten! Recept, beskrivning. BRA GJORT! Och receptet är ett måste!

[x]

Toka, han är mer som bröd än en bulle ..

Det förstår jag, bara på fixure är inte skrivet från vad det är från bröd eller från bullar, för fixjublar ändå.

[milvok]

milvok , tack!

bara på fixure är inte skrivet från vad det är:

Åh, och vem är det här? Du kommer inte ihåg !!!

[Omela]

Omela
Oksana, beskrev perfekt gjutning, bakning och rullarnas historia !!
Och grus kan ersättas med gryn. Jag träffade Nordic till salu till ett överkomligt pris, jag pratar inte ens om andra, rullarna blir guld.
Men om du bakar och äter alla bullar som du bakar, måste du verkligen glömma figuren ...

[Vasilisa]

Vasilisa, tack !!!

Och grus kan ersättas med gryn. Jag träffade Nordic till salu till ett överkomligt pris, jag pratar inte ens om andra, rullarna blir guld.

Jag köpte mitt mjöl i stormarknaden Azbuka Vkusa, jag minns inte exakt - ett paket på 140 rubel, enligt min mening. Det fanns gryn, men det fanns mindre gluten i det, så jag valde den här. I teorin kan du använda vilket mjöl som helst med gluten från 12,5% till 14%, inklusive semolina.

Så, och idag kommer vi också att vara med kalachi. De skiljer sig redan. Jag visar dig senare.

Ja, vi sålde dessa på Smolenka från Filippov, vi sprang efter dem från skolan i pausen

Hej landsmän! Vilken skola? Min 69: e, slutade på 63: e. Idag är det skrämmande att komma in i Filipovskaya Buloshnaya på Arbat, det finns inget kvar av det tidigare brödtemplet.
Och nu om ämnet. Sökandet efter korn ledde inte till någonting, så jag lägger till upp till 1/3 av gryn till vanligt mjöl. Detta hade en positiv effekt på brödets kvalitet och smak.Nu blir det nödvändigt att öva på påskkakor och samtidigt behärska svampmetoden.
Det enda som förvirrar mig är att degen för rullar och rusar knådades på en kall iskista, och i den föreslagna metoden nämns inte kallt.

[vak]

Det enda som förvirrar mig är att degen för rullar och rusar knådades på en kall iskista, och i den föreslagna metoden nämns inte kallt.

vak, Du har rätt. Detta var nödvändigt så att de bildade bubblorna under knådningen fryser så att säga. Om du kan göra det tekniskt nu, så fortsätt! Om du lägger den redan knådda degen i kylskåpet påverkar detta inte bubblorna på något sätt, dessutom kommer det att sakta ner deras tillväxt, som vi inte kan äta. Vilket, förresten, gjorde jag också i ett av försöken, och jag tyckte inte om det. Därför lade jag till slut fram detta speciella alternativ, eftersom det visade sig vara det mest framgångsrika!

Sökandet efter korn ledde ingenstans,

Jag köpte den på Azbuka Vkusa på Mozhaisk-motorvägen.

Hej landsmän! Vilken skola? Min 69: e, slutade på 63: e. Idag är det skrämmande att komma in i Filipovskaya Buloshnaya på Arbat, det finns inget kvar av det tidigare brödtemplet.
Och nu om ämnet. Sökandet efter korn ledde inte till någonting, så jag lägger till upp till 1/3 av gryn till vanligt mjöl. Detta hade en positiv effekt på brödets kvalitet och smak. Nu blir det nödvändigt att öva på påskkakor och samtidigt behärska svampmetoden.
Det enda som förvirrar mig är att degen för rullar och rusar knådades på en kall iskista, och i den föreslagna metoden nämns inte kallt.

Detta (iskista) förvirrade mig också tills jag hittade ett recept och teknik i Plotnikov-Kolesnikovs bok "350 recept för bakning ..." Och även mariana-aga har samma recept, bearbetat. Allt visade sig vara enkelt: en säker testmetod, men i två steg. Först hålls den knådade degen varm i 3 timmar och sedan - i 3 timmar i kyla. Värmen är nära batteriet (25 * C) och kylan finns på den glaserade loggian (5-10 * C) eller i kylskåpet.
Så snart jag hanterar bilden lägger jag upp ett detaljerat recept. Men rullarna visade sig vid första försöket. Mjöl - premium Tikhoretskaya, ekorre 12 g. Nu skiljer de sig från Aladushkinskaya, också - 12 g. Jag knådade degen med en spiralblandare. En viktig punkt är ånga vid bakning. Skorpan är både tät och mjuk. Smulan är otroligt elastisk. För att spara tid och ansträngning bakar jag nu enligt detta schema bara en "tegelsten" - i den nya L-10-formen.
Filippovskie - Jag minns och jag minns min mormors berättelser om kalachi före kriget (dvs. före 1914 ...).

Jag lägger rullarna i ugnen, jag väntar. Det visade sig att utan en bra kniv ... sorgligt))). Jag var tvungen att arbeta hårt med läppen.

[ollyan]

ollyan , välkommen till forumet! Ta en titt HÄR... Jag visade snittanordningen, kanske kommer du att gilla den!

Hej, berätta för mig enligt receptet att lämna degen i 12 timmar - det är vid vilken temperatur. Kommer det inte att vara peroxid? Eller ska du lägga den i kylen i 12 timmar?

Svetlana, låt stå i rumstemperatur. Degen blir inte sura.)

Hurra! Hurra! Jag gjorde det! Jag såg efter detta recept när jag just besökte den här webbplatsen. Långa helger är framstegsmotorn.
Jag har ett barndomsminne - någon kom för att besöka oss och tog en riktig roll. Han slog mig sedan till djupet av min själ med sin salta smak, lite gummiliknande konsistens och, naturligtvis, form. Jag bestämde mig för att det såg ut som en handväska och jag sprang runt med den här rullen länge och tänkte mig att jag var en sådan dam.
Det här är vad som hände när jag växte upp helt


Bara det verkade för mig att rullen skulle vara större. Ändå kan du bara hålla ett så litet handtag med fingrarna, näven passar inte. Nästa gång jag gör 1,5 portioner och 150 g vardera, kommer troligen en mer korrekt storlek att visa sig, vad tycker du?

Ljus, lyssna, det är omöjligt att titta på !!!! Otrolig skönhet !!!! Vilket snitt, bättre än originalet !!! Tillåter inte att återplussar !!!

Ändå kan du bara hålla ett så litet handtag med fingrarna, näven passar inte.

Tidigare var handtaget mindre. Du kan göra mer, varför inte.

[Omela]

Omela, tack för beröm, särskilt värdefullt från dig, verkligen. Själv förväntade jag mig inte ett sådant resultat, trots allt är en sten en sak!

sten är en sak!

Plus guldpennor !!!

Ett bra recept - alltid fantastiska resultat!



Separerade vid rumstemperatur i nästan en timme och knäckte fortfarande lite. Kanske i värmen är det nödvändigt att trotsa?

[Svetlana]

Svetlana, mycket vackert och aptitretande snitt !!! Och kammusslan är så uttrycksfull !!! Du kan också prova det på en varm plats för att förkorta korrekturtiden.

Tack så mycket för receptet, jag hoppas att det blir gott. Av mig är dock ingen kulinarisk specialist. Så du måste övertala din fru att göra ett kulinariskt experiment.

Mer än sju år har gått sedan receptet publicerades och jag tar fortfarande av mig hatten! Det finns inget mer korrekt recept och foton som visar det. bravo!