Monastiskt rågstavat bröd

Monastiskt rågbräde

Kategori: Surdegsbröd

Kök: Ryska

Ingredienser
surdeg:
aktiv startkultur 100% fukt	80g
rågmjöl	80g
vatten	55g
deg:
allt surdeg
råg tapetmjöl	280g
fullkornsspelt mjöl	120g
sur mjölk (vassle) för härdvarianten	260-280g
sur mjölk (vassle) för mögelversionen	290-310g
salt-	10g
tallmjöl	1-2 msk. l.

Tillagningsmetod

• Detta är min rekonstruktion av ett gammalt ryskt recept på "surt bröd", som en källare från ett av klostren vänligen delade med mig. Om den tekniska processen beskrivits väl uppstod vissa svårigheter med ingrediensernas vikt, eftersom ingredienserna gavs i volymenheter. Trots detta blev brödet första gången och senare justerade jag bara vätskan. I fasta ersätts sur mjölk (vassle) med vatten.
• Dagen innan måste du uppdatera startkulturen, och det är lämpligt att lämna den i 6-8 timmar inte i rum T, men vid T = 30-32 * C, vilket avsevärt ökar dess aktivitet och surhet. Efter 8 timmar hade jag en mycket aktiv startkultur med 100% fukt:
• 
• Knåda förrätten genom att först blanda den aktiva förrätten med varmt vatten och sedan tillsätta mjölet. Det visar sig vara ganska tjockt. Vi satte den till att mogna vid T = 30-32 * C (bättre) i 3-4 timmar eller vid T = 24-26 * C (kommer att vara mindre surt) i 6 timmar. Under den här tiden kommer den att öka markant. Knåda degen genom att tillsätta salt och tallmjöl i slutet av satsen. Du kan lägga 1 g torrjäst i degen (jag lade inte till). Tallmjöl kan tillverkas av torkade tallnålar genom att slipa dem i en kaffekvarn. Jag gjorde det av barrträd (furu + cypress):
• 
• Tallmjöl kan ersättas med vanlig koriander, anis och fänkål. Men barrträdens doft tycktes mig mycket felaktig. Degen är ganska klibbig och håller inte sin form bra, så vi arbetar med våta händer och lämnar härdalternativet för att komma upp i korrekturkorgen. Vi formar och lämnar för korrektur i en form eller korg vid 26-28 * C med ånga eller under en film i 75-100 minuter. Jag lägger den i en varm ugn med en stekpanna med kokande vatten.
• 
• Spraya ytan. Överför den gjutna versionen till ett hett bakplåt, strö över och träng igenom på tre ställen med en hårnål i trä. Baka utan ånga i en förvärmd ugn vid 250 * C i 10 minuter, minska sedan T till 180 * C och baka i cirka 45-50 minuter mer. På ett par ställen spräckte den gjutna versionen också, så jag bestämde mig för nästa gång att genomborra den med en hårnål. Doften är fantastisk, smaken är mycket trevlig och syrlig. Här är en smula:
• 
• Och här är en pod-variant:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka är ett mycket vackert bröd! Jag tycker att det är ett gott, gammalt recept.

Tonya, märkte du vårt te? Utmärkta måsar malda till mjöl.

Jag tar det till bokmärken, jag kommer definitivt att försöka baka det. Förstod bara inte, för formuläret 290-310gr, menar du mängden salt från beräkningen för det här formuläret, eller vad? Och serumet för härden är vad?

Jag förstod bara inte, för formuläret 290-310gr,

Detta är serumet för mögelversionen, och ovan är serumet för härden. Nu ska jag försöka fixa det.

Tacka.

Tacka. Luktar nålarna som en sillben i bröd, eller ändras lukten på något sätt när du bakar?

[Helena]

Helena, det är barrlukten, det är oväntat trevligt att känna det i brödet.

Lina, ett mycket intressant och ovanligt recept! Jag har aldrig hört talas om att lägga tallmjöl till degen. Här är ett sekel att lära mig ... Jag ville prova att baka med nålar. Jag gillade det formade brödet mer på skäret, även om båda är mycket bra

Ett intressant tillskott till bröd! Det kommer att vara nödvändigt att testa för 480 gram mjöl.Hur växte den vid bakning?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, flickor, tack! Jag gillade också den gjutna. Den har vuxit 1,5 gånger i degen och 1,5 gånger i bakverk, i allmänhet 2 gånger, bara för en 20 cm lång form.