Grundläggande principer för att göra hemlagad korv (på bilder)

Detta är inte ens ett korvrecept, det här är de grundläggande principerna för matlagning, ja, i allmänhet, en grundfärg ...

Den viktigaste principen. Korv är gjord av kött ... huvudsakligen av kött ... Därför tar vi en bit kött (fläsk, nötkött, kyckling, lamm, älg, hästkött, hjortkött ... vem har vad och vem är van vid vad ). Jag har fläsk i det här fallet.



Nu måste vi slipa den här biten. Du kan mala den i en köttkvarn, du kan hoppa över den genom ett fint galler, du kan föra den genom en stor ... Men det är bättre att skära den i 5x5, 8x8 kuber ... För att underlätta denna process, särskilt när det finns mycket kött kan du frysa köttet till ett sådant tillstånd när det skärs, men "springer inte undan" under kniven.
Jag skär utan frost. Bitar av 8x8, förstorade bara fotot.



Nu måste vi kyla köttet och sedan blanda väl. Du måste knåda mycket, mycket bra. Till sträcksträngarna.



Vi lägger den i kylen. Och vi börjar knåda köttfärs. Jag blandar vanligtvis bitar med malet kött. Jag har köttfärs (den här gången)



Vi rör lika bra



Sedan blandar vi alla komponenter. Och ... vi väger. Varför då? Och bara för att ordentligt salta. För 1 kg köttblandning, 10 g salt (helst med nitrin, men det här är för lång lagring och en vacker färg, men det är valfritt, såvida du inte har torkad korv, det finns bara nitrit.) Och lägg i den kylen för saltning under en dag.
Efter en dag tar vi ut, blandar igen, tillsätter kryddor, isvatten, knådar så att allt vattnet är borta och absorberas.



Förbereder korvhöljet. Om den är kollagen, skär vi bitarna av önskad längd. Eftersom jag lagar korven i en stationär ugn skär jag av skalet med hänsyn till storleken på grillen som korvarna ska kokas på.



Vi skär omedelbart tråd-repet för att binda. Så att dessa bitar är omedelbart till hands. Blötlägg skalet i lite vatten. Jag fuktade det bara under kranen. Vi klämmer, torkar ...



Och vi sätter på ett köttkvarnmunstycke.



Nu hoppar vi över vårt köttfärs, lite för att släppa ut luften i munstycket



Vi knyter spetsen och håller den med handen och trycker ut luften och börjar fylla vår korv.



Vi fyller den ordentligt och undviker att luft tränger in. Du kan omedelbart knyta en limpa eller lägga den åt sidan och binda den när allt är fullt.



Jag gör en slinga på repen så att det är bekvämt att hänga. Det är för dem, för dessa öglor, och vi hänger dem i kylen. Jag brukar göra detta på natten. Under denna tid blötläggs köttet i kryddor, och viktigast av allt komprimerar det väl under sin egen vikt.



Och på morgonen ... I ungefär en timme behöver korvarna bara värmas upp. Jag lade dem på roststället i ugnen vid en temperatur på 50 grader med fläktarna i en timme och torkade korvbröden regelbundet. Sedan höjer jag gradvis temperaturen under två timmar till 77 grader. Jag sticker inte en termometer i korvbrödet, jag lägger den bredvid den. Det har redan bevisats att korven kommer att kokas under denna tid. Du måste ta hänsyn till att jag sedan lägger till värme, det finns också värmebehandling.



Konstigt ... Jag kan inte hitta de bilder som tagits två timmar senare. Okej, då hittar jag och lägger till.

Omedelbart efter tillagningen skickar vi det under kallt vatten, kyler det och kyler i ytterligare 12 timmar.
Detta är ett snitt från den tidigare satsen med kuk och gris. Jag hittar en mapp där jag har tappat bilderna, jag kommer att ersätta dem. Det var också ett vackert snitt. Nyckelordet var.



Koka din korv, den är utsökt. Inget kollagenhölje, köp. Om du inte vill köpa kollagen, använd en naturlig gryta. Kort sagt, ursäkter accepteras inte. Laga mat. Allt är väldigt enkelt, gott och hälsosamt.

Lenochka, tack så mycket för en sådan mästarklass! Tack till kocken som inte lät detta mästerverk gå vilse på bakgatorna i vårt lusthus.
Len, nu kan jag till och med göra korv genom att titta på dessa bilder! Det är bra att du skickade ett skal till mig. Och för detta du Smack-Smack! Du är vår smarta tjej!

Tänk nu på hur du kontaktar författaren, det finns något av sitt eget, men här ser hela Bread Maker ut!

[Elena Kadiewa]

Elena KadiewaKära Elena, för att adressera Elena i samma anda vilka kryddor som ska användas - efter din smak lägger jag till vitlök, timjan, koriander, svartpeppar, kumminfrön, en blandning av paprika.
Elena-Kubanochka, ATP till dig, jag hittade ett par misstag i mig själv, som jag gjorde, betydande, jag kommer omgående att korrigera dem.
Fråga: hur man gör korven mjukare, vilket kött man ska använda eller deras blandning? Lägger du till ister i köttet eller inte?
Elena, klargör för alla - 5x5 och 8x8 är i mm, som jag förstår, annars skär vi i cm

[Galinushka]

kära syster Galinushka, låt mig berätta för dig, förlitar mig på dina familjeband, att jag lägger till det. Åh, av stil, ledsen. Så när jag återvänder till ämnet för vårt samtal med dig lägger jag till shpig, finhackar i kuber 3x3 mm för att tillfredsställa inte bara smaklökarna utan också estetiken i upplevelsen av provsmakningen. Jag lägger till det vid den sista rörelsen för att bevara de externa uppgifterna. I vår svåra tid, som vi upplever, bryr vi oss inte om fett, vilket kött finns i förrådshusen på vår egendom, vi använder det. Allt är bättre än på en stor mässa i en angränsande provins, kallad stormarknad.
För detta ber jag din välsignelse och jag skyndar mig att ta ledighet ...

Det är det enda sättet ...

Åh, Galina Du väntade på ett svar

Helen, bokmärkt din vackraste korv! Tack för ABC-boken!
I morgon ska jag studera och förbereda mig för påsk, och nu flög jag vidare.
PS ledsen för de få bokstäverna.

[kubanochka]

kubanochka, I !! Till sist!! Bättre att se en gång, som de säger. BRA GJORT!!

[Lena]

Lena, kubanochka, tack för ABC-boken!
Efter påsk vill jag göra det. Det är nödvändigt att förbereda sig, nu går du inte vilse - redan i bokmärkena!

[kubanochka - Lena]

Jag beställde alla typer av kryddor och höljen. Och då är sprutan inaktiv. Du måste prova det.
Det finns lite att göra - att hitta bra kött.
kubanochka - Lena, tack! Uppmuntrad

Lena, det vill säga vi blandar först malet kött och lägger sedan till köttbitarna där. Eller saknar jag något

[kubanochka]

kubanochkaLen, jag har en begäran till dig. Du kunde inte titta på din nitritsaltförpackning, hur mycket finns det. Tja, antingen gram eller procent eller tillsatser. Och tillverkarens företag och hur det (salt eller blandning) kallas i allmänhet.

Lena, det vill säga vi blandar först malet kött och lägger sedan till köttbitarna där.

Olya, jag blandar separat i början och kombinerar sedan. Det kan vara köttfärs och bitar, eller bara bitar av fläsk och bitar av nötkött, till exempel. Finhackad bacon sist. Och om jag passerar allt genom en köttkvarn "utan bitar", kombinerar jag omedelbart och knådar.

Tack Lena

Pannkaka! Människor kan! Och gör korv och skriv en slags historia, och sy sundressar och en massa andra saker att göra! Och här är några Lena, men det är möjligt för de "särskilt begåvade" att klargöra proportionerna?! Här har du korv som hänger i kylen, är det från vilken mängd kött?! och hur mycket fett behövs per kg kött?! eller att smaka på nötkött, fläsk, kyckling?!

Det finns ett skal, det finns ett nitritsalt. Det finns ingenstans att röka.
Testa det i airfryer? Jag läste om tinfoilcigaretter som fastnat i skuggorna ...
Hur lång tid tar det att röka en korv?

Jag planerar redan, men jag glömde att tacka

Lena, jag har en fråga till dig om rökning. Du lägger in rökaren direkt efter kylning i vatten eller mjölkning en lång vila innan du röker. Jag rökte omedelbart efter kylning och korven kom lite torr ut. Precis efter att ha uppnått en temperatur på 68 gram inuti limpa, i rökhuset, som jag förstår det, kröp temperaturen hårt.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, en fantastisk öppen källkodslektion för den förberedande gruppen dagis korv
Jag planerar inte att göra korv ännu, men jag kommer att bungla korvarna för stekning, speciellt eftersom köttfärsen kanske inte mognar där. Tacka.

[Byaka zakalyaka]

Det finns ingenstans att röka.

Sveta, så att du inte behöver röka. Läckra också.
Byaka zakalyaka, Marina, Jag kyler den, jag hänger den i kylskåpet och sedan röker jag den. Nästan nästa dag.

Här har du korv som hänger i kylen, är det från vilken mängd kött?! och hur mycket fett behövs per kg kött?! eller att smaka på nötkött, fläsk, kyckling?!

Kisena, Natasha, där hängande hängde från 3 kg totalvikt. Proportionerna jag har är alltid tydligt definierade, det heter, hur mycket och vad är, sedan min.

[kubanochka]

kubanochka, Hittade inte om isvatten - vid vilken tidpunkt är det bättre att lägga till det?
Och ändå - du gör inte punkteringar i korvbröd? Och när korven hänger i kylen glider den? Jag har ett korvpaket, men cellofan, jag är rädd att det inte håller, men jag köpte inte ett nät.

[kubansk]

Proportionerna jag har är alltid tydligt definierade, det heter, hur mycket och vad är, sedan min.

Lena, kubansk, tack! Boom att veta!

Hittade inte om isvatten - vid vilken tidpunkt är det bättre att lägga till det?

Vid sista knådningen

Och ändå - du gör inte punkteringar i korvbröd?

Bara om det finns luftbubblor. Men jag försöker spåra dem direkt och skjuta ut dem.

Och när korven hänger i kylen glider den? Jag har ett korvpaket, men cellofan, jag är rädd att det inte håller, men jag köpte inte ett nät.

Inga glider. Och du knyter en limpa, som en knödel är bunden, och hänger inte vid spetsen.

[kubanochka]

kubanochka, tack så mycket för förtydligandet.
I princip är allt klart, men hur mycket isvatten behövs för 1 kg kött?
Och jag förstår fortfarande inte varför hon var alls.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, vilken mästerklass du gav! Jag är jävel ... nu ska jag säkert köpa en termometer i ugnen och nitritsalt ... Jag går i princip vanligtvis också bra, men med din hjälp går jag ett steg högre i korvproduktionen. ... för mig självklart och dina nära och kära ...

[AlenKa]

AlenKa, korven behöver ingen ugnstermometer. De är dyra, de är utformade för temperaturer upp till 300 grader. Och för produktion av korv behöver vi inte en sådan temperatur. Jag använder en skinktermometer. Vi höjer inte temperaturen över 70-80 grader. Det här handlar om att spara pengar på en termometer. Men köp nitritsalt, du behöver det.

[kolobok123]

kolobok123, Natashatillsätts isvatten för att kyla köttfärs under knådning så att fettet inte överhettas. Hur mycket att lägga till? Beror på det specifika fallet. För 1 kg kött från 50 till 100 ml Allt detta är ungefär, tillsätt lite så ser du hur mycket vatten köttfärgen absorberar.

Jag använder en skinktermometer

och jag köpte en vit sida under lång tid, hon var fortfarande utan termometrar ... igår på Kochetovs blogg såg jag, säger han, en ny modifiering med termometrar ...
och min ugn är opretentiös ... det finns en gradering på 10 grader ...
Jag vet inte ens ... Jag måste tänka ... men nu har jag ingen tid att tänka - såningen är på näsan .. Jag har inte tid att tänka på allt .. var skulle jag köpa en bärbart minne?

Vi höjer inte temperaturen över 70-80 grader.

Varför kan du inte höja dig högre? 70 grader Finns det tillräcklig bearbetning av kött?

[Yulia]

Yuliaeftersom vi inte får en korv utan en torr kotlett ((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, jag är lite av ämnet, men jag vill verkligen fråga - på bilden har du en Delongy bordsugn, och, om jag inte tar fel, en mycket intressant modell. Om du gillar det finns det tillräckligt med volym för din familj. Varför frågar jag i det här ämnet, det finns inget i motsvarande om det.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, och vilket läge i ugnen är bättre att använda?

[kubanochka]

kubanochkaHelen, ditt samråd är mycket nödvändigt.
Köttfärs är värt det, MEN! Jag har bara biffhöljen för korv ... och då uppstod frågan - kan jag, efter att ha fyllt höljena, packa stängerna i vakuum och skicka dem till sous-vid i fyra timmar vid 77g? Vad tror du?
Sedan är de i kallt vatten och "tinktur".
Vi behöver ordentlig uppvärmning när vi lagar korv ... och jag är rädd att höljena kanske inte beter sig korrekt när de värms upp.

Kloka tjejer, hjälp mig att välja vad jag ska köpa för att blanda malet kött i korvskinka, med hänsyn till följande punkter: 1.det huvudsakliga köttet jag har är älg, 2. andra funktioner på den inköpta enheten är inte av intresse, 3. mer budget och så att garantin blir 2g. Nu har jag beställt blandare Zelmer 481.67. och 1206 har de en effekt på 400 watt och någon form av rotations- och oscillerande rörelser. Jag hittade också en Philips 7627-skördetröska med en effekt på 650 watt, men i den har krokarna för testet en annan design och det finns ingen ytterligare rotation. Räcker 400 watt för mitt ändamål? Kan jag ta en paus medan jag knådar? Svar pzhl, jag behöver det verkligen, jag köpte det på Black Friday och jag har inte ens provat det än.

Tillagd fredagen den 30 december 2016 10:19

Åh - jag hittade också en Bosch 3100 med en effekt på 800 watt, den är ännu billigare än Phillips, som dessa blandare till ett pris det kommer att visa sig, men bara garantin är kort.

Tillagd fredagen den 30 december 2016 10:46

Reserverade både skördetröskor och båda blandare, hjälp mig att välja !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Kan du skriva vilken ugnsmodell du har? Jag har inte sett något sådant någonstans i webbutiker. Jag letar efter detta eller något liknande för att laga korv. Tack på förhand för ditt svar. Och också ett stort TACK för en underbar mästarklass !!!

Helen, en annan fråga - använder du en elektrisk köttkvarn för fyllning?

Vilken underbar ABC-bok jag saknade. Tack kära för guiden.

[kubanochka]

kubanochkaTack! Gör mig i ordning! Medan du samlar recept. Jag drog receptet i hålet!

Och var kan du köpa olika viner, vill du hämta det från MSC eller komma till disken och välja där, finns det sådana butiker? och sedan några onlinebutiker.

Snälla säg mig, är det möjligt att använda en multikokare? Jag har läget "Rökning", men jag har aldrig använt det.

Vad är det bästa höljet för ryckig korv?

[Lenochka]

Lenochka, korven är utsökt! Så allt är skrivet i detalj så att det inte kunde misslyckas.

Det finns korvbutiker i Moskva, allt finns där. Jag brukar ta från dem. Förresten, det färdiga kryddset är bra, enligt den sovjetiska gästen.

Flickor, jag ber om hjälp eftersom jag bara bestämde mig för att bemästra detta är en god affär. Jag läste det noggrant flera gånger. Jag bestämde mig för att försöka snälla, peta (kanske i en personlig, som inte skulle gå vilse med mig, särskilt begåvad) där du köper nitritsalt och skal. Hur man försöker - så på marknaden tar jag tarmen, men kollagen, eftersom det är mer (teoretiskt) som

[kubanochka]

kubanochka, tack för mästarklassen! Jag har aldrig gjort korv och nu har jag bestämt mig. Men frågor uppstod: ugnen är gammal, gas. Det är osannolikt att det kommer att vara möjligt att fastställa en temperatur på 40-70 grader i den. Men det finns en Travola-dehydrator. Dess temperaturintervall är 35-70 grader med ett steg på 5 grader. Kan den användas eller torkar den inte och värms inte upp? (tänk om du lägger en skål med varmt vatten på botten?). Det finns också en flerkokare. Kan jag på något sätt anpassa den istället för ugnen?
Och för det andra: det finns ingen rökbod, och vad kan anpassas från improviserade medel? (Du kan inte röka hemma, bara i närheten av garaget, om jag slår av expertprovarna eller i naturen). Och hur lång tid tar det att röka?

Hej alla. För de som vill köpa nitritsalt rekommenderar jag att du tittar på det i avdelningarna för hembryggning. Det här är inte första gången jag snubblat på det där. Nizhnevartovsk t. Till. Polygon. Produkten är sällsynt, inte känd för folket, svår att hitta.

God eftermiddag! Jag vet inte i vad Temko jag frågade, jag bestämde mig här ...
När jag demonterade skafferiet hittade jag en låda med kryddor och en korvhölje Allt är daterat april 2016. Blandningar från EK: s webbplats: Mixture Gost 4, 3, för servilater och halvrökta korvar, bockhornsklöver, nitritsalt, kollagenskinka och för hemlagad korv. Allt, utom förpackningarna med höljet för hemlagad korv, har inte öppnats.
Egentligen själva frågan: är alla på Vykinstein? 4 år har gått ...

Det är synd så snart jag kunde glömma att jag köpte i reserv och tog bort en del av den så att den inte stör

[milka80]

milka80, om utan fosfater, kommer ingenting att hända. Du kan fortsätta använda den, Pavel har bra förpackningar.