Rökt fläskfilé "Piglet"

Rökt fläskfilé "Piglet"

Kategori: Kulinariska recept

Ingredienser
Fläskfilé	1 ST.
Smult från fläskmagen	cirka 70 g
Härdningsblandning per 1 kg kött:
Nitritsalt	0,6% - 10 g
Bordssalt	7 g
Kryddor efter smak (jag har röd paprika, svartpeppar, msk cognac och tre nypor granulerad vitlök)

Tillagningsmetod

• Vi förbereder oss i förväg för det nya året enligt den östliga kalendern för året för den gula grisen eller jordsvinet.
• Från bröstet, skär en tunn remsa lika lång som skivorna av filén. Skär denna remsa i snören med en kvadratisk sektion på 0,5-0,8 mm på ena sidan. Tjockleken på dessa snören beror på snittets tjocklek, eftersom de ska se organiska ut i snittet så att fläckarna inte blir det
• med för stora näsborrar.
• Trä de förberedda spetsarna längs biten med en tunn spett, på vilken en lutande skärning görs närmare den vassa änden.
• Detta görs på detta sätt: vi genomborrar snittet på längden på två symmetriska ställen genom och igenom så att en skarp spets med ett snitt kommer ut. För snittet fångar vi ister spets och drar ister genom hela biten till slutet. Fettet ska visas från båda sidor.
  (Jag hade en spett i staden, så jag klippte indrefilén i två bitar och genomborrade den och helt enkelt sköt en bit bacon längs bitarna med hjälp av spetten, efter att ha gjort dem "flyttar" för fettet i förväg. vi fixar det och visar senare det perfekta snittet! Tänk bara på den här upplevelsen.)

• 
• 
• Lägg sedan filén i en behållare, strö över en härdningsblandning, strö över lite av dina favoritkryddor ovanpå, men inte för salt, för att inte översalta, linda den tätt med en film eller påse.
• Eller rör om härdningsblandningen i 100 ml kokt kallt vatten per 1 kg mörfilé och pumpa allt kött i det på ett fläktliknande sätt med en speciell spruta. Det vill säga, vi tränger djupt in nålen i biten och släpper sedan långsamt nålen bakåt och släpper långsamt härdningsblandningen i riktning mot nålrörelsen. Vi måste bearbeta hela biten jämnt så att den saltas överallt.
• Den här gången använde jag en spruta för att salta filén, eftersom jag bestämde att filén är torrt kött och därför kräver ytterligare fukt. (Receptet anger helt enkelt torrsaltning.)
• Vi lägger filén i en behållare direkt i påsen och försöker hålla mindre luft i påsen. Jag rullade filén i en snigel och packade den tätt i en påse och sedan i en behållare. Vi förvarar den i kylen i minst 2 dagar, annars saltas den inte! Vi vänder väskan två eller tre gånger om dagen till andra sidan. När den frigjorda vätskan absorberas tillbaka i köttet kan du börja laga.
• Men först måste du värma filén, det vill säga hålla den i 2 timmar vid en temperatur av 20 ° C.
• Om du planerar att röka med hängande, vilket är mycket bra för den färdiga produktens utseende, eftersom det inte finns några spår från gallret på baksidan, går du sedan tillbaka från kanten i slutet av en filé 3 -4 cm, gör ett hål och trä det kulinariska garnet genom det.
• Mitt varmrökta rökhus ger inte upphängning av långa bitar, så vi klarar oss med ett rack.
• Vi värmer ugnen till 60 ° C och lägger filébitarna löst på risten. Vi sänker ner en termometer i ett stycke. När temperaturen inuti filén når 45 ° C (detta kan ta från 30 minuter till en timme, lägger vi temperaturen i ugnen till 75 ° C. Vänd filén till andra sidan och ändra bitarnas riktning till exakt motsatsen. Det är , de ändar som var närmare dörren vänder sig nu närmare tenu.
• Detta görs för att jämnt värma köttbitarna. Koka tills du når 60C inuti biten. Då kan du göra det på två sätt. Det enklaste sättet är att föra köttet till beredskap längre i ugnen. För att göra detta höjer du temperaturen inuti ugnen till 85-90C och tar köttet till en helt kokt temperatur på 65-68C inuti en bit kött. I detta skede är det nödvändigt att hälla kokande vatten i pannan för att öka luftfuktigheten i ugnen och höja temperaturen snabbare.
• 
• Och du kan göra det berett genom att röka varmt i ett rökhus på spån av al eller ek. Det tog oss nästan en och en halv timme, med hänsyn till det kalla vädret och den ganska låga temperaturen inne i rökhuset - cirka 60C. Häll varmt vatten i rökgrytan ett par gånger för att öka luftfuktigheten.
• Du kan genomföra hela tillagningsprocessen från start till slut i ett rökhus med varmrökningsläge.
• För ett glansigt utseende kan du smörja filén mitt i värmebehandlingen med mjukt bacon.
• Chill, linda i folie eller papper, kyla väl och skär med en skarp kniv.
• Det här fotot togs efter tillagning, det är tydligt att någon korv eller rökt produkt behöver ligga, snittet blir mjukare och mer intressant.
• Indrefilet på detta sätt (i mitt scenario - fyllning och relativt kort rökning) visade sig vara väldigt mjukt, jämnt ömt! Baconbitar lägger till sin charm, kompletterar den känsliga smaken och ser fördelaktiga ut när de skärs.

Notera

Jag klippte en inte särskilt kyld en, det var nödvändigt att prova det snarast. Om du svalnar det hårdare blir snittet mer intressant.
Jag rekommenderar att laga mat för NG. Jag kommer definitivt att laga det, och mer än en gång!

Jag kan inte sätta titelfotoet på plats!
Åh, Yandex visar normalt titelfotoet, men Safari ...

Åh, vilken läcker och saftig lapp.

[Olya]

Olya, en vacker "gris" visade sig! Tack för mästarklassen!

men i Safari inte

Uppdatera sidan ett par gånger i webbläsaren (detta är analogt med Ctrl + F5 på en dator) - du kommer också att se där
Anledningen är inte att webbplatsen inte har ändrats - den ändras omedelbart och första gången, utan i cachning i din webbläsare.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, underbar gris
Du ger fler smågrisar och korvar, när det gäller nyheter, vi är inte rädda för den grå vargen

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, allt blev bra, vi gör ibland sådant kött i ett nät

[Ledka]

vi är inte rädda för den grå vargen

Vi är inte rädda för den grå vargen
Även med en knepig räv!
Vi avslutar vårt kaffe
Och vi kommer att slåss med korv!



Ledka, Svetochka, Myrten, Natalia, JouravlNadia, Olga_MaOlga! Tack, mina kära, för ditt intresse för Gris!
Det blev riktigt gott! Bara jag har bråttom, jag måste prova allt så snart som möjligt och jag skär det nästan varmt.
Den andra biten för mamma, jag kommer inte att klippa, så vi kommer att arbeta på klippningen. Och det är nödvändigt att salta det längre, annars har det inte saltats till slutet med nitrit i mitten, du kan se ett grått kött. Men smaken är bara underbar. En utmärkt ersättning för korv och mindre krångel.

[Olya]

Olya, vilka roliga smågrisar Bra!

Glad NG tillhandahålls! Jag ska definitivt laga mat

Åh, så vackert! (Jag följer er, båda)

Jag följer er, båda

Partisan läsare

Jag rekommenderar att laga mat för NG

till och med en grå topp
kommer inte att bita av en gris,
som vågar under grisens år
har du reservdelar till det?