Fråga till proffsen om jästdeg

Mjöl kan också ha olika indikatorer, och det "tar" vatten på olika sätt, så lär dig att inte mäta vatten till närmaste gram, utan att titta på degen, det vill säga organoleptiskt bestämma om det finns tillräckligt med vatten för en viss mängd av mjöl eller inte. Du måste "leka" med vatten, inte mjöl. Degen ska vara mjuk, sedan efter jäsning blir den elastisk. I tätt ("stark") deg utvecklas gluten sämre. Och gluten i jästdeg är allt. Förresten, Marish, du sa att det visar sig en rulle och jag gick till två sidor, där jag gav mitt recept för att beräkna och förstå mitt misstag - jag tar 350 g mjöl, inte 300! Förlåt! Men jag lägger fortfarande 40 g russin. Med allt detta får jag 4 rullar om ~ 230 g vardera (bakade), rå-250-260 g, den är cirka 20-22 cm lång och 9-10 cm bred. I nästa. Jag kommer att mäta det en gång

Bevisar i 50 minuter, känner att det inte räckte, även om jag lade det i ett varmt (40C) rum. Jag kollade det med fingret, förstod inte, men jag var rädd för att hålla det längre, jag kommer att prova nästa helg, jag tror kanske min kavel är fel, rullar den fel ut?))

Marisha, jag tittar på din plåga och jag tror att jag är redo att hjälpa dig: så snart du får sådana hemska rullar igen, lockar du mig genast, jag tar dem ifrån dig (bara för att hjälpa dig ut) snabbt så att de inte har dina ögon och inte upprörd dig.
Jag har dem, så var det, på något sätt, genom våld och stänger ögonen jag ska förstöra

Åh, Ol!
Marin, enligt bilden, skulle jag fortfarande hålla det i 10-15 minuter. Titta inte ett tag, titta på produkten. Ju tätare degen desto svårare är det att bevisa. Och kaveln har inget att göra med den. Det kan också riva från en stor mängd fyllning med ett tunt lager av deg. Men jag är benägen att tro att du rullar rullen tätt och det finns brist. I morgon frågar jag Talia, hon sätter in bilder när jag rullar rullen.
Förresten, vad är dessa ränder på rullen (tvärgående)?

Hur gör man en vallmo? Hur mycket av vad?

[Dansa]

Dansa, Dessa ränder, dekor, visa upp))))). Jag gjorde vallmo med ögat, jag häller kokande vatten på den ett par gånger, pressar sedan ut den, vänder den genom en köttkvarn genom ett fint rist, ja, sedan med ögat och smak, socker och vatten, sedan fryser jag det i portioner 500 g vardera, vriden 1,5 kg, har inte använt det ännu, då kommer jag att göra det strikt enligt ditt recept))))
Jag undrar varför då slet det inte, uppenbarligen en olycka

Olga VB, Jag har tillräckligt med ätare

Marish, det kan mycket väl vara en olycka. Men låt dem stå lite längre, de visade sig vara sparsamma, pressade, som det var ...
Och kom ihåg, ju mer fyllning, desto torrare bör den vara, så att den inte suddas ut ur sömmarna, för att inte få hål mellan deglagren (jag misstänker att hålen kommer från fyllningen)

Förresten, dessa tvärgående remsor kan fördröja provningen, det är bättre att lägga dem i slutet, strax före bakning. Varför är en degrepkant gjord i bröd? Ja, så att det inte sprider sig till sidorna utan stiger upp. Så dessa remsor tillät inte rullen att spridas till sidorna. Lägg märke till hur de åtstramade rullen något. Och om du sätter på dem med en gång, bör korrekturen vara längre.

[Tanyush]

Ju mer fyllning, desto torrare borde det vara. Du behöver inte rulla rullen tätt.



Kläm INTE rullen! Du låg bara på sömmen.



Korrekturens varaktighet beror på degens beredskap.

Och kom ihåg, ju mer fyllning, desto torrare bör den vara, så att den inte suddas ut ur sömmarna, för att inte få hål mellan deglagren (jag misstänker att hålen kommer från fyllningen)

Tanyush, Tack för klargörandet!

Natulenka, tack för din hjälp!
Marish, titta på ett foto när jag börjar vika rullen - jag böjde bara kanten.Och sedan, på två foton, kan du se hur jag bara trycker på den med två fingrar och viker den. Det vill säga, jag stramar inte inåt tätt, men när det går går det. Hoppas det är klart nu?
Titta sedan på 4 foton. Det här är innan du planterar i ugnen, det ser ut som en FULL täthet när bucken från fingret återställs långsamt. Utåt är det uppenbart att degen är mjuk, "avslappnad", som om den är lös. Förresten blir det kallare nu och korrekturen kan ta lång tid. Jag lade den i ugnen vid 30 ° C. Idag ska jag göra en beställning och markera korrekturtiden.

[Dansa]

Dansa, Jag har svårt att navigera i degen, jag skakar fingret, det återställer inte sin form, det betyder att det inte finns tillräckligt med korrektur, så vänta 60 och 80 minuter, och om ännu mer?

[Midja]

Midja, DansaTack så mycket, jag ska försöka.
Faktum är att jag satte bastun vid 40 ° C, där både stigningen och korrekturen sker, jag kommer att försöka vänta på "fingret" nästa gång ...

[Midja]

Natulenka, tack för din hjälp!

Du är alltid välkommen, det är inte svårt för mig

Midja, DansaTack så mycket, jag ska försöka.

Uh-huh, Marish, låt oss studera tillsammans

Solbränna, och på den fjärde bilden vilken typ av "fräknar"? Är det russin i degen?

[Solbränna]

Solbränna, och på den fjärde bilden vilken typ av "fräknar"? Är det russin i degen?

Gee-s! Fräknar! Åh, klass, fick mig att skratta! Ja, det här är en russin, skrev jag på föregående sida, ett infall av kundkretsen ...
Åh, tjejer, jag lovade att testa korrektur och ... jag glömde bort det! Jag har en temperatur på 38, mitt finger gör ont, men jag måste arbeta, och jag låg där i 3 dagar, fungerade inte. Jag kom upp till jobbet, men mina hjärnor förstår inte. I nästa. en gång, ok?
Också, Marin, vad skriver du om att bucklan inte återställs? Detta innebär översträckning. Vid överspridning skulle du ha en pannkaka och inte en rulle med ångest. Läs korrekturrekommendationerna noggrant. Jag glömde att tidsbestämma korrekturen, men den stod länge, kanske en timme, kanske lite mer, så i kallt väder kan den stå längre. Det är bra i bastun, men trots allt skär du det i ett rum som är svalare än bastun, så degen svalnar, sedan i bastun måste den värmas upp igen för att ta styrka, och det är dags

, Jag trycker på fingret, återställer inte sin form, det betyder lite korrektur,

??
Detta sprider sig redan över. Men enligt bilden har du brist på upplösning, det vill säga med ett LETT tryck på ytan (bättre från sidan, bättre sett), återhämtar den sig en eller två gånger. Och bör långsamt återhämta sig ~ 6-8 sekunder.
Berätta, vilken jäst använde du den här gången?

[Dansa]

Dansa, Jag utesluter torrjäst för bakning, lade ut bilderna som tryckts ovan, jag har aldrig träffat andra företag ...

För att vara ärlig väntade jag aldrig på att den skulle återställa sin form med en lätt press, det tar förmodligen två timmar (

Så här? Vad menar du "väntade aldrig ... två timmar är nödvändiga"? Jag fick inte det ....

[Dansa]

Dansa, idag väntar de på en timme, den andra, den har redan vittrats uppifrån och allt återställer inte formen när den pressas, den visade sig vara väldigt frodig, och under provningen verkade den sprida sig bred, och den gjorde inte ett hål, men jag är inte glad, jag kommer att arbeta

Ja, Marish, ja! Närmare ... det bör suddas ut lite, annars visar det sig att det är pressat, detta är korrektur. Du måste trycka hårt. Du vet, på sistone har min också testats under lång tid, cirka 1,5 timmar! Men igen beror det på jästens färskhet - jag köpte den färskaste (!) - de stod upp, magnifika, enorma, stiliga! Och innan det ... vi stod i en testare i 2 timmar!

Tacka! Jag ska försöka igen, jag gjorde vallmofrön - 1500g! , fryst i portioner!)

Marinka, med din uthållighet att belägra fästningen! Jag beundrar bara!

Marishka är jättebra !!! Jag minns mig själv "i gryningen" av mitt yrke - jag var lika envis och det är tack vare denna uthållighet som jag kan och vet vad jag vet och kan göra.

Jag är en trist)))), men jag avslutar det! Så i helgen försökte jag göra detta, knådade in en brödmakare (det fanns ingen tid), jag valde huvudläget / degen med russin / (jag har en Panasonic 257), och sedan blev jag tydligen överväldigad och jag bestämde mig för att allt var redo, gjorde en rulle, ställde den som smart Frosya för korrektur (allt blandades i mitt huvud), naturligtvis väntade jag inte på henne, jag ville sova))), bakade, bröt på sidan, men inte mycket, och så, själva degen i brödtillverkaren visar sig vara mer elastisk än i en mixer, mer viskös, jag gillade det bättre.
Frågan är, varför blir mina rullar ibland som om de är plana, kryper åt sidorna och inte stiger upp?
Om du lätt ströer fyllningen med gryn, vad kommer att förändras, smak, saftighet, konsistens?

Marish, hej. I ordning.
Blandade du alla dessa tider i en mixer? Inte i HP? Jag blandar alltid bara i HP. Nu är du personligen övertygad om att satsen inte är densamma.
Ytterligare. Bakar du alltid vid samma temperatur? Testets olika beteende beror på flera faktorer.
1) inte alltid färsk jäst
2) vattenabsorptionsförmåga hos mjöl
3) glutenkvalitet
4) mjölets färskhet
Jag listar inte längre. Om detta händer dig, försök sedan förvärma ugnen mer än önskat temperament innan du bakar. Och lägg rullarna som ska bakas, efter 5-8 tempera minuter. slå ner till uppsättningen för bakning. Hög temperatur. "plockar upp" produkten från sidorna, klämmer den så att säga.
Jag rekommenderar inte att strö vallmofrön med semolina. Varför då? Är vallmofrön flytande? Tillsätt krossade smulor i fyllningen så vattnet binder och påverkar inte smaken ...