Knåda och baka surdegsbröd. Mästarklass.

I rågvete bröd är övervägande av rågmjöl med en andel på 50% i första hand. Vetemjöl tillsätts för att förbättra degens struktur. Mjölkvoten kan vara 50-90% rågmjöl och 50% -10% vetemjöl.
I vårt fall är förhållandet mellan rågmjöl och vetemjöl 80% till 20%.
Receptet på detta bröd finns här

Jag lägger de nödvändiga produkterna i en hink med en brödmaskin, programmet "Dough"

Eftersom rågdeg inte kräver lång knådning räcker det att knåda i 10 minuter. Du kan hjälpa till med en spatel.

Om 10 minuter.

Jag sprider den färdiga degen på en yta fuktad med vatten,

Med våta händer stryker jag degen från alla sidor och bildar en "tegelsten"

Jag lägger ämnet i formen, i mitt fall är det fodrat med papper, eftersom non-stick beläggningen är skadad på många ställen.


Jag sätter på en proofer tills den fördubblas, jag har den i mikrovågsugnen med en kopp kokande vatten.

Efter två timmar och 35 minuter ser vårt bröd ut så här


Vi skickar för bakning i ugnen, 15 minuter vid en temperatur på 200 ° C, sänker sedan temperaturen till 180 ° C och bakar i ytterligare 25-30 minuter.

mitt papper är stekt ihjäl, även om jag smörjer det med smör, vad är det för fel?

Det finns ett speciellt bakpapper - kulinariskt / pergament.
Du kan smörja papperet med olja och strö över mjöl.

Eller få en silikonbakmatta - ett värdefullt återanvändbart föremål!

tacka! Jag har pergament och ska prova mattan.

[Suslya]

Suslya
Tack så mycket för den underbara mästarklassen. Jag läste den med stort intresse, jag gillade verkligen bilderna
Spionerade på ditt välkomnande, -

Med våta händer stryker jag degen från alla sidor och bildar en "tegelsten"

- på något sätt tappade jag bort det faktum att du kan göra det här. Mitt tak på rågvete-taket är inte slätt, jag försökte bara släta det med min hand, men degen är klibbig, kammusslor dök upp - jag kommer att försöka jämna ut det med våta händer, på något sätt tänkte jag själv inte på det.
Nu har jag inte mjöl till råg (jag försvann i butiken där jag alltid tog det), så så snart jag får det, försöker jag göra det direkt, jag tror att det kommer att lösa problemet med den steniga tak.

[tat-63]

tat-63 , mitt papper har aldrig fastnat på forumet, många tjejer klagade på detta, vi kom fram till att det här troligtvis är någon form av "lind", och du försökte inte ta papper från ett annat företag?

veranikalenanika glad att du gillade det, tack

Snälla hjälp mig att räkna ut skorpan: det blir väldigt svårt både på toppen och på sidorna. Jag bakar i ugnen, rör om HP eller med händerna. Brödet är utsökt, men skorpan!? Och jag provade luftigt bröd från Kava (jag gjorde det bara i en form utan lock) och rågvete ... Vad är mitt misstag?

Medan Susli är borta kommer jag att dela med mig av min erfarenhet. Efter att ha bakat något bröd i ugnen smörjer jag det alltid med smör och täcker det med en linneduk. Skorpan är mycket välsmakande.

[Mycket hård brödskorpa]

Snälla hjälp mig att räkna ut skorpan: det blir väldigt svårt både på toppen och på sidorna. Jag bakar i ugnen, rör om HP eller med händerna. Brödet är utsökt, men skorpan!? Och jag provade luftigt bröd från Kava (jag gjorde det bara i en form utan lock) och rågvete ... Vad är mitt misstag?

Det här är inte ditt fel, och det är inte ditt fel alls. Först är skorpan alltid stark, och även om du inte smörjer den med olja utan bara lägger den i en plastpåse för förvaring eller åtminstone ett tag (om du vanligtvis lagrar bröd på något annat sätt), skorpan blir mjuk. Det finns ett helt ämne om hårda skorpor: Mycket hård brödskorpa
Min son var på en utflykt på bageriet och de visade att brödet efter bakning ströts med saltat vatten över den heta skorpan. Jag försökte det, det hjälper verkligen, men jag använder inte den här metoden, för det passar mig ändå. Jag lagrar den i en t-shirtpåse.

Flickor! Tack för rådet! Jag tror också att även när du bakar i en form, och inte bara på härden, måste du sätta varmt vatten i ugnen. Men i HP finns det en skorpa är alltid framgångsrik. När det gäller strö med saltvatten - mycket intressant, jag ska försöka. Och vilken typ av olja använder du?

... Och vilken typ av olja använder du?

I princip alla grönsaker. Välj olja efter din smak och hälsosamhet.

Och jag bestämde mig för att experimentera med surdeg.
Uppfostrad, matad. Jästlukt av surdeg var där, men inte särskilt stark.
Till degen av vetemjöl tog jag 100 g och råg - 350 g, exklusive mjölet som var i surdeg.

Vi gillade verkligen smaken av det färdiga brödet !!! En sådan svart Zest (inga russin) med en behaglig surhet.
Men ... vi lämnades utan men ... eftersom vi tillfälligt kopplades bort från Internet fanns det ingen möjlighet att läsa mer detaljerat om provningen av sådant bröd, om degens konsistens.
Den stod i mer än en timme, under vilken tid den fördubblades i volym. Vi trodde att det var tillräckligt, men kanske behövdes mer?
Vid bakning gick taket upp och tappade sedan när det stod på bordet en stund under en handduk. Och förmodligen bakade vi honom inte lite, han stod i gasugnen i drygt en timme.
Eller kanske är det något annat - mycket vätska? Nästa gång ska jag försöka minska det.
Här är en bit av mitt bröd.


Jag skulle vara mycket tacksam om du berättar om dina erfarenheter och skriver om eventuella misstag i utseendet på brödskäret.

försök att minska den flytande smulan är fuktig

Vad kan du säga om brödets porositet - är sådan icke-enhetlig porositet normal? Är det också en följd av överflödig vätska? Eller "undervärderade den" eller tvärtom stagnerade den lite?

Flickor, jag bakade det här brödet för andra gången - smaken är gudomlig, men jag bakade det för första gången i en WOK-stekpanna med locket stängt och lät det sitta i andra rätter, så det gav genast en hög temperatur (som rekommenderat), vände sedan ner det, så botten blev lite våt och slog ner, vilket inte är så, kanske gav hon lite att stå (stod i 1 timme), eller jag lade den i en mycket varm stekpanna (Tja, det är så de rekommenderar, lägg det i en varm stekpanna) ...

Här visar jag