Hemlagad bearbetad ost "Yantar"

Ja, skillnaden i struktur och smak var mycket märkbar. Andra gången var det rakt bearbetad ost och mycket välsmakande. Den här gången är det inte detsamma. Jag kommer att blanda med den köpta för tillfället. Sedan ska jag köpa lite landmjölk, jag ska se hur det kommer att bli med det.

Jag skulle ha trott att fettinnehållet,

Tillverkad av 1,8 liter 3,2% mjölk och 1 liter 2,5% kefir. Det visade sig att 400 g inte så mycket våt keso. Priset är jämförbart med butiken 9%. Men! Om logiken inte sviker mig (om allt eller nästan allt mjölkfett går i keso), är denna keso cirka 20% fett!

Så det är inte brist på fettinnehåll!
Och om du blandar sådan keso med 9% i förhållandet 50/50, blir fettinnehållet 14,5%.

Och från hemlagad mjölk, också jäst med kefir?
Jag läste om den och såg att den var gjord av kefir. Flickor, om du har en stark "anda av äventyr", prova att jäsa köpt mjölk med gräddfil så att mikrofloran blir som vanlig keso och inte kefir. Om det inte är en brist på fettinnehåll, kanske är det det?
Jag är inte hemma nu, på semester, annars hade jag gjort det själv! Denna ost, och den är från hemlagad keso, ligger i mina omedelbara planer. Och jag planerade att göra keso från butiksmjölk.

Jag hade en beräkningsformel någonstans. Ostmassa från kefir 2,5 och mjölk 3,2, om du tar lika mycket kommer 7% ut. Jag undrar också nu vad hemlagad saknas, men det är bättre att utföra experiment minst en gång, så att det åtminstone en gång finns normal smält ost

Hmmm .. men jag får 200 g keso (från en liter mjölk 3,2%, en liter kefir 2,5%) - fettinnehåll ~ 27%, 300 g - ~ 18%.
Jag skriver ner det senare, som jag tror, ​​vi hittar ett fel.

Ja, det här är min mans revisor, uppenbarligen fortfarande densamma. Jag bad honom beräkna fettinnehållet i hemlagad keso. Han gav mig en bedömning att 7%, nu började jag titta på formlerna, det visar sig mina 400 gram. fettinnehåll 12%. Detta innebär att vi utesluter fettinnehållet. Det återstår att genomföra ett experiment med tillsats av gräddfil. Jag lägger ibland till det när jag gör keso, jag ville lägga till den här gången, men som turen hade det fanns ingen gräddfil i kylen. Avbryt prenumerationen om någon genomför ett experiment med gräddfil tidigare.

12% är mer som sanningen!
Från 2 liter - 400 g keso? Hur mår du?
Jag ska definitivt göra det med gräddfil eller från naturligt sur mjölk, men inte tidigare än 9-10 november.

Ja från 2 liter. I början av september visade det sig att det var nästan 480 gram. från samma mängd, under de senaste 2 månaderna mer än 400 gr. fungerar inte. Jag gör det i en långsam spis, häll 50/50 kefir och mjölk. För en multikock 80 gr. 30 minuter. Sedan slänger jag tillbaka den genom en sil. En del av ostmassan tränger ibland in i vasslan, men inte mycket.

Tacka! Tydligen en ganska fuktig keso. Jag fick 400 g från 4 liter (3 mjölk, 1 kefir), men 3 timmar vid 70 °.

Tjejer, jag rapporterar. Tillverkad ost från keso - hemlagad keso från ostmjölk, ostmjölk från butiksmjölk (lokal tillverkare, i film, 3,2%). Jag tillsatte soltorkade tomater i ena delen, kakao och pulveriserat socker i den andra och lämnade den tredje så.

(I chokladen på fotot är "inneslutningarna" luftbubblor och undersixat pulveriserat socker).

Smaken liknar smaken av köpt bearbetad ost, men konsistensen är lös. Han sträckte sig efter en sked, men inte lika tät som en industriell. Framför allt tittade jag med tomater! Jag vill med stekt svamp nu.
Eftersom jag gjorde det för första gången i mitt liv googlade jag om produktionen av bearbetade ostar, läste detta och angränsande Ämnen.
Jag kom fram till att olja tillsattes för fettinnehåll - jag använde den inte, för.keso var redan cirka 25% fett. Flickor skriver om äggula, vad som är för färg och vad som är möjligt utan den. Jag tror att det också ökar viskositeten. Jag lade inte till äggula heller, för jag var intresserad av själva processen utan tillsatser.
Efter att ha observerat förloppet av en ren, otäckt process antar jag att ost kanske inte fungerar på grund av hög luftfuktighet och låg surhet i keso (ju surare keso smakar, desto mer syra den innehåller, desto lägre är dess pH. eller surhet).
Nu har jag inte tid att skriva mer detaljerat, men jag väger ut yoghurtmassa, inom en snar framtid kommer jag att försöka smälta den i ost och avsluta prenumerationen.

Tack för rapporten. Med tomater ser det ut som om det till och med jagar genom skärmen))) Jag gillar inte riktigt att göra keso utan kefir, då blir det mindre i vikt och min judiska padda gillar det verkligen inte. Jag skulle vilja tro henne att det är möjligt att göra denna ost av kefir keso.

[Margot]

min judiska padda tycker inte mycket om det.

Margotnaturligtvis är kefir tjockare än mjölk, men också dyrare, så allt är ungefär detsamma här. Allt annat lika, desto större avkastning av keso, desto högre är dess fuktinnehåll - inga alternativ! Och den våtare osten är mindre som butikost (förmodligen! Jag antar så långt att en viss löshet av min ost bara beror på den höga luftfuktigheten). Tja, jag kommer att experimentera mer ... kanske hittar jag argument för paddan!
Förresten, ju mindre avkastning (desto torrare keso), desto fetare är den! Du kan spara på smör !!!!

Och vårt bakhåll är att kefir och mjölk kostar samma, därför älskar paddan en blandning av mjölk med kefir till keso. Det verkar för mig att vi genom gemensamma ansträngningar kan hitta den perfekta vägen ut för alla.

Vi ska försöka!

[redan]

Hej alla!
Jag har precis slutat smälta hemgjord keso från kefir i butik till ost.

Allt smälter perfekt.
Jag blandade keso bra med läsk, lämnade den i kylen i 7 timmar (det hände). Under denna tid i keso redan omvandlingsprocesserna började - det ändrade helt klart sin struktur. Innan jag värmde saltade jag lite (egentligen - rent symboliskt) efter smak. Uppvärmd. Allt.
Nu ska jag börja lägga till allt.

[Prestation]

Prestation, Lena! Det ser bara super ut! Berätta för mig. varumärket och procentandelen av kefir och receptet med vilket det gjordes. Förmodligen enligt några av forumrecepten? Jag vill verkligen få sådan ost utan att springa runt på marknaderna på jakt efter lantmjölk eller keso, dessutom från betrodda ägare.

Kefir i ett paket, 3,2%. Vit stad (produktion av Ural-filialen). Enligt min mening spelar det ingen roll!
Här är vad som är viktigt. Smältning av ostmassa sker i närvaro av natriumjoner (Na⁺). Detta natrium (från bakpulver) måste reagera med kaseinet i ostmassan. Därför, i svåra fall (om receptet "inte fungerar"), skulle jag definitivt låta läsket stå med keso. Vilket är vad jag faktiskt gjorde. Eftersom det var från kefirbutiken att keso inte smälte enligt recensioner. Om inget händer under uppvärmningen är det få natriumjoner. Tillsätt sedan bakpulver. Om ostmassan smälter men inte tjocknar, tillsätt mer bakpulver. Bara lite, för att inte överdriva det! Lägg sedan till alla andra ingredienser i receptet. Någon.

[Prestation]

PrestationHelena! Jag kommer definitivt att försöka göra det igen med hänsyn till alla dina råd.

Lena, mer! Det verkade för mig att ju torrare keso, desto bättre. Ju mindre läsk du behöver.

[Prestation]

PrestationHelen! Så snälla berätta för mig, trots allt, vilket recept gör du keso?
Om du inte vill namnge receptet på något sätt, berätta åtminstone en av endast en kefir, eller kefir med mjölk, eller med yoghurt, gräddfil osv.?

Lin, vilket alternativ är du intresserad av? Jag förstod principen, så jag bryr mig inte vilken typ av keso att smälta osten från. Nästa gång, enligt det alternativ du är intresserad av, kan jag beskriva allt och lägga upp det. Jag tror att det kommer att finnas nyanser av smak på olika surmjölk, men eftersom jag bara gör det för andra gången förstår jag fortfarande inte vilken keso som kommer att smaka bättre för mig!
I första gången det fanns mjölk, delvis sur i sig, delvis jäst med gräddfil (i termer av mikroflora - samma sak). Den här gången - bara kefir.

[Prestation]

Prestation, Lena! Nyligen har det gjorts oftast enligt Ritas recept. Curd i Toshiba-tecknad film. Här på den här länken https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=491322.0
Ibland gör jag det våtare, ibland torrare. Detta är för mat i form av keso. Och om jag gjorde det för ost gjorde jag keso torrare. Hon tog mjölk och kefir i hälften.

Okej, jag provade också det här receptet. Nästa gång gör jag keso med den, då tar jag med ost och tar med den! Hur mycket volym tar du?
Väger du längre för "torrare" eller gör du temperaturen högre? Och ja, då vilken tidstemperatur som verkligen matchar. Är din kefir / mjölk lokal eller några allryska producenter?

[Prestation]

Prestation, Lena! Låt oss ta 2 liter för mätnoggrannhet. 1 liter mjölk och 1 liter kefir. Eller 900 ml mjölk och 900 ml kefir, det vill säga kefir och mjölk i lika stora mängder. Jag har alltid tagit lika delar av båda.
Vi säljer mjölk i plastpåsar, i princip i 900 ml, och kefir finns i sådana påsar och i tetraförpackningar, det vill säga i kartong. Ta så mycket du vill, och efter ditt experiment tar jag exakt samma mängd.

Lena, specificera mer, pzhlst, vilket temperatur / varaktighetsläge använder du vanligtvis?

Pastöriserad mjölk 3,2% fett 1 l
Kefir 2,5% fett 1 l (eller ta ett annat fett, som du kommer att skriva senare.)
Jag häller mjölk i skålen med Shteba direkt från kylskåpet, tillsätt kefir. Blanda försiktigt med en visp eller silikonspatel. Jag stänger locket.
Jag slår på värmeläget, temperaturen är 70 grader, tiden är 2 timmar.
Efter 1 timme tittar jag inuti och om serumet redan har börjat separera från sidorna "skär" jag försiktigt massan i rutor med en silikonspatel eller kniv, storleken på en tändstickslåda 1/2 eller lite mindre. Du måste klippa till botten och dela upp hela massan i bitar. Rör inte massan under några omständigheter!
Jag lämnar massan, skuren i kuber, i ytterligare 1 timme. Sedan stänger jag av värmen.
(Om en timmes separering av vassle ännu inte har börjat, händer det, jag väntar ytterligare en halvtimme eller timme. Det vill säga den totala tillagningstiden är längre.)
Som författaren till receptet skriver: "Om du vill ha keso torrare och hårdare ~ låt skålen svalna i en långsam spis. Till exempel tar jag ut skålen, för i Toshiba (författaren tillagade keso i Toshiba) den är väldigt tjock ~ den håller sig varm länge. Jag lägger skålen på bordet och täcker den med ett plastlock med hål ~ svalna! Jag häller inte varmt! "
Jag gör samma.
Om du behöver klargöra fler detaljer, skriv sedan. Jag kan också göra keso på ett annat sätt som passar dig. Det viktigaste är att hitta rätt initialprodukter och räkna ut den algoritm jag behöver.

Allt klart! Nu äter vi den här osten och jag ska göra det.
Förresten, gårdagens ost visade sig, inte som i burkar, utan som i folie. Skär i skivor. Jag tror att detta är effekten av förlängd exponering för natron.

Eller kanske tomaterna gjorde sitt bästa - de drog bort vattnet. För jag sprutade dem till stor glädje!
Jag gillar den tunnare, som jag gillar att sprida istället för att applicera. Men det här är en fråga om personlig preferens.

[Prestation]

Prestation, Lena! Jag gillar också tunnare ost, som du visade i ditt svar 113. Att sprida det på bröd.

Jag gillar den tunnare, som jag gillar att sprida istället för att applicera.

En mjukare, mjukare smörjost erhålls med tillsats av smör och med så lite "matlagning" som möjligt.
Jag lade till stekt champignon i den smälta osten och kokade det lite för att göra svampens smak mer märkbar, och efter det blev osten svalare i strukturen än att den bara kom till fullsmältning och avlägsnades från värmen.

En annan kunskap - jag häller inte den färdiga osten från den "smältande" kastrullen (jag gillar verkligen inte det faktum att en bra hälft finns kvar på dess väggar) utan smälter omedelbart ostmassablandningen i en porslinsmörskål eller i ett värmebeständigt glas i ett vattenbad kyler jag det också i dem, täcker formen med en handduk eller servett + ett tätt lock (då bildas inte en skorpa på osten och "dagg" faller inte ut på yta). Det vill säga, jag lagrar och använder produkten i samma behållare som jag lagar den i.
Om keso preliminärt väl förts till ett pastatillstånd (med en kross, köttkvarn, sil eller mixer), blandas noggrant och reageras med läsk (blandningen blir blank), då den inte ens behöver omröras vid uppvärmning, när den värms upp smälter den perfekt. Du måste röra om, och även då, bara om tillsatser införs i osten i form av bitar (tomater, svamp, paprika, fisk, skinka).
Torra kryddor (svart eller röd paprika, gurkmeja, vitlök), kakao, etc., det är bättre att röra om innan det värms upp, då kan du inte heller störa ostmassan i badet.

Detta är mig till det faktum att blandning i ett ånga / vattenbad är ett helt valfritt steg i produktionen av hemgjord smält ost, det viktigaste i denna process är att krossa ostmassan till en pasta och en fullständig reaktion av massan med läsk , då gör temperaturen sitt jobb.




Jag gör keso utan kefir, bara av pastöriserad mjölk, jag håller 1,5-2 liter mjölk i 4-6 timmar på "yoghurt" -läget i HP, sedan värmer jag upp till 60 grader (jag skär inte den i några kvadrater, jag rör inte om det), länge värmer jag upp det, kyler ner det och fäller tillbaka det.
Min keso erhålls med ett genomsnittligt fettinnehåll på 9-12%, osten är densamma. Det passar mig, men om någon gillar en fet ost tycker jag att det är nödvändigt att inte lägga smör i den färdiga keso utan att omedelbart göra keso till osten mer fet, jäsa mjölk / kefir med gräddfil eller grädde.

Damer, ja, ja! Fram till mina öron experimenterade jag med yoghurtstuga. Jag ger dig resultatet. Jag säger vid ingången - om du vill smörja ost, glöm kefir keso
Experimentlogg 1:
1. Använda produkter

2. Keso önskas torrare och surare. Därför blandade jag mjölk med kefir och placerade den i en multikokare (flerkokare 35 °) i 3 timmar och värmdes sedan upp i 1,5 timmar vid 80 °. Vägt 7,5 timmar. Output - ~ 250 g keso.
3. Ost. I vardaglig mening smälte inte keso, det vill säga det blev inte flytande. Men kemiska förändringar har ägt rum. Det har helt klart upphört att vara keso. Efter kylning fick den en fast, jämn substans. Uppvärmd, blandad i tomater. Jag kan det här:

Efter att ha ätit tomater var det ganska ätligt. Men inte alls vad jag ville ha. Jag kan inte dra analogier med de ostar jag känner.

Experimentlogg 2.
Andra gången bestämde jag mig för att laga keso närmare det överenskomna receptet. Mjölken är densamma (Hus i byn, se experiment 1), kefir "Glad mjölkman" ("Hus i byn var frånvarande" när jag köpte den) och parallellt med samma mjölk, men lokal kefir i en film:

2. Curd. Mjölk med kefir blandades och placerades i en multikokare (flerkokare 35 °) under 1,5 h. Därefter upphettades den i 2 timmar vid 70 °. Vågade 8,5 timmar. Utbyte av keso: 330 g med "Merry Milkman", 400 g med kefir från filmen (den var också sur).
3. Ost - för smältning tog jag 330 g keso och 0,3 tsk. soda.
Denna ostmassa uppförde sig exakt samma som i experiment 1. Den gick från ett fast tillstånd till ett annat fast tillstånd. Samtidigt sträckte han sig efter en sked, men uppförde sig som en cool bulle i HP (se, allt samlat i en boll!):

För att få det till det här tillståndet behövde jag lägga till en otrolig mängd läsk - totalt 1,25 tsk. Naturligtvis smakade denna läsk bara skrikande om sig själv. Jag släckte den med äppelcidervinäger direkt i osten! Hur mycket vinäger hon hällde i mättes inte, men klart inte mindre än 2 msk. l.
Jag uppnådde detta:

Jag tillsatte ättika tills läsket inte kändes längre. Det finns ingen läsk eller vinäger eftersmak i den färdiga produkten. Efter kylning fick jag igen samma täta, släta massa med en kniv:


Film kefir cottage cheese uppförde sig på ungefär samma sätt. Bara jag tillsatte läsk och ättika i tur och ordning (förresten, här var det bara vettigt att släcka läsk med ättika och sedan hälla den i keso!). Resultatet är detsamma:


Kort sagt, kefir keso smälter, men samtidigt visar det sig vara tät, icke-flytande.
Du kan naturligtvis väga kefir ostmassa utan uppvärmning eller med minimal uppvärmning (till exempel 1 timme vid 40 °) och se vad som händer. Du kan släcka läsket med citronsyra och försöka smälta så här.Men flickor, jag vill inte ha mer än. Jag vill ha flytande ost. Därför kommer jag att göra det från mjölk i butik, jäst med gräddfil eller naturligt sur.
Om du fortfarande behöver en näsblodost från kefir keso, verkar det enklaste tekniskt sett vara en preliminär blandning av keso med läsk och åldrande i 5-7 timmar, som jag visade här och resultatet
här.
Jag kan bara undra varför denna ostmassa inte flyter. Det finns många versioner, men alla är bara baserade på allmänna mikrobiologiska och biokemiska överväganden och är mycket spekulativa. En kompetent tekniker skulle dyka upp och förklara allt. Jag kommer inte leta efter information själv, jag vill hellre kasta gräddfil i mjölk.
P.s. Att smälta den första kesojen i det andra experimentet tog mig ungefär 30 'och kuuuuch kalorier - det var en mycket energikrävande process. Jag rekommenderar starkt att du glömmer kefir och gör keso till ost på vanligt sätt - från yoghurt! Smälttiden är några minuter.

[Prestation]

Prestation, Lena! Tack så mycket för de svåra experimenten! Bristen på önskat resultat är också ett resultat. Hur som helst, nu ska jag till exempel inte försöka förgäves.
Nu återstår det sista. Snälla visa mig ditt recept igen, enligt vilket du gör god flytande, viskös ost bäst av allt. Vi följer ditt recept. Bara snälla med alla detaljer, inifrån och ut. Om du redan har det någonstans, snälla berätta var.

Lin, det finns inget recept! Men idag köpte jag igen "House in the Country" speciellt för dig (mjölk, vanligtvis köper jag lokalt i film). Jag jäser den med gräddfil, gör keso och ost. Säga upp!

[Prestation]

Prestation, och du blandade kefir keso med läsk, satte den omedelbart på uppvärmning?
Jag häller i en hel del läsk (0,5 tsk per 200 g keso), men jag ger tid för reaktionen (från en halvtimme till tre timmar), håller den blandade blandningen på en varm plats och sedan kvarstår ingen smak från läsk.
Och jag skulle ersätta ättika med citronsaft.
Vanlig butiksköpt vinäger är skadligt kemiskt avfall, det är bättre att inte använda det i mat.

Förresten, utmärkt mjölk "Oka-river", det visar sig vara en mycket tjock yoghurt och kommer ut mycket keso.
Även 2,5% är väldigt anständigt, jag gör ghee och jäst bakad mjölk / varenetter av den.

kefir keso, blandad med läsk, omedelbart sätta på värmen?

Exponeringstid från 30 'till 7 timmar. Äldre med bakpulver smälter lätt. Men det visar sig fortfarande efter att ha svalnat fast och inte flytande.
Jag skulle inte använda ättika alls, du behöver keso som är lämplig för den här processen, då behövs ingen syra. (Jag hade äppelcidervinäger av naturlig jäsning, detta förändrar inte processens kemiska väsen).
Galina, om du vill experimentera med yoghurtmassa - lycka till!

Galina, om du vill experimentera med yoghurtmassa - lycka till!

Jag rådjur?!?!
Tvärtom ställer jag ständigt frågan - om du kan göra en utmärkt keso (respektive smält ost) av enbart mjölk, så betalar nazafiga mer (för kefir).

Jag hade äppelcidervinäger av naturlig jäsning, detta förändrar inte den kemiska kärnan i processen).

Detta förändrar saker!
Egen vinäger är en bra naturlig och hälsosam kemi, och butiksvinäger är konstgjord och skadlig.

om du kan göra utmärkt keso (och följaktligen smält ost) av mjölk ensam, varför inte betala mer (för kefir)

Jag kan inte veta! Även om de skrev ovan att det inte är dyrare. Idén med kefir cottage cheese är inte heller så tydlig för mig, men det finns en sådan modefluga på HP. Det smakar annorlunda. Kanske mer lämplig för en konditor? Återigen, det finns inget behov av att vänta på att dessa bakterier ska föröka sig där och kasein curdle. Blandad, uppvärmd - voila!
Men personligen föredrar jag det gammaldags sättet - från yoghurt.

[Prestation]

Prestation, Lena, tack! Jag väntar på receptet.

Tack !!! Första gången jag gjorde ost visade det sig bra))) Jag gjorde den utan tillsatser, nästa gång kommer jag att lägga till något.

[Prestation]

Prestation, av misstag tittade på receptet och såg dina experiment. Vill du göra ett separat recept? Här är originalet helt annorlunda. Jag älskar ditt tydliga resonemang och rekommendationer. Även om jag bara gör denna typ av keso från färdig vitrysk keso. Och utan olja, förstås. Och även utan ägg hittills. Jag vill också få en mer smetad konsistens, men utan olja är det uppenbarligen omöjligt.

Tack så mycket för receptet! Jag gjorde precis hemlagad keso från 500 gram, tillsatte 100 gram smör i denna mängd keso. Jag rasade keso genom ett durkslag, tillsatte alla ingredienser på en gång. Jag gjorde det i Kesh, temperatur 110 grader, hastighet -4, som tidigare skrivits (många tack!) Totalt tog det 11 minuter med temperaturen och 3-4 minuter med temperaturen avstängd. Jag lägger den i behållare, vi kommer att prova till middag. Från tillsatser - endast malt svartpeppar.

I en glasskål blandade jag allt med en pusher och i mikrovågsugnen 4 gånger i 30 sekunder, under omrörning mellan cyklerna. Keso från mjölktältet, mycket torrt och naturligt. Jag lägger mindre ägg och smör, rester från pajer, kakor. Det svalnar under filmen i kontakt. Det ser ut och smakar som en bomb! Tack för receptet))

Tack för receptet! Gjorde tre alternativ: svamp, krämig och choklad. Jag gillade alla tre, väldigt, väldigt jag gjorde det i ett mikro, väldigt bekvämt!

Tack för receptet! Allt blev som skrivet av receptförfattaren. Medan det är varmt luktar det starkt efter keso. Men konsistensen av bearbetad ost. Det kommer att svalna - vi kommer att försöka. Men eftersom vi älskar både ost och keso, tror jag att vi kommer att tycka om det.