Hemlagad vinframställningsteknik

Det finns två tillvägagångssätt för vinframställning: 1 - anpassning till den skapade standarden, 2 - avslöjar de bästa egenskaperna hos bär.
Den första metoden används i industriell (fabrik) vinframställning. En standard skapas med en beskrivning av specifika smakkvaliteter, ett namn tilldelas (till exempel "sovjetisk champagne" eller "Tamyanka", etc.). Vidare, oavsett råmaterial, kommer det att göras av det med hjälp av kemi och tekniska tricks "Sovjet Champagne" eller "Tamyanka".
Men vi är inte begränsade till försäljning, GOST och T / U, därför gör vi det för själen, enligt vår egen algoritm:
1. Analys av råmaterial
2. Välja det slutgiltiga målet (vilket vin som bäst framställs av detta bär)
3. Sortera bär
4. Vortbildning
5. Fermenterings- och omrörningsprocess
6. Töm och rengör vörten från mäsken
7. Jäsning
8. Stoppa jäsning
9. Försvara i flaskor
10. Hälla i flaskor
11. En uppsättning nödvändiga egenskaper.
Med hjälp av exemplet vinbärsvin, som vi försökte igår, kommer jag att beskriva algoritmen.
1. Analys av råmaterialet.
Den valda vinbäret är mogen, medelstor, närmare söt (enligt standarden för vinbär), något aromatisk, tät, låg syra, med stora frön.
2. Välja det slutgiltiga målet:
Eftersom vi just nu producerade andra typer av viner, bestämde vi oss för att göra ett "lätt", halvsöt, mousserande vin från detta bär. Detta kräver:
a) Öka mängden socker
b) Stoppa jäsning vid "mousserande" stadium
c) Minska tanniner (sammandragning)
d) Minska surheten
3. Sortera bär
Otvättade bär sorterades för hand. Kvistarna togs bort. Löv, ruttna bär - lämna endast vinbärsbär direkt. Sedan, med hjälp av en förälskelse, i små satser, "öppnade" vi bärens integritet så långt som möjligt utan att separera skalet från massan. Om uppgiften var att öka tannins egenskaper, skulle bäret bearbetas i en mixer. Sedan vikas bäret i en 20-litersflaska.
4. Vortbildning
Om vi ​​pratar om vinbär, är surheten i dess bär 2 gånger högre än behagligt använd för människor. Därför är vinbäret i flaskan hälften av volymen när det bildas vörten, dvs. 10 liter (inte att förväxla med kg). Därefter tillsätts vatten och socker upplöst i vatten (5 kg för en 20-litersflaska). Vattentemperaturen ska vara något varmare än rumstemperatur, annars fördröjs startprocessen. Jäststartkultur tillsätts där (ungefär 0,5 liter). Halsen är täckt med gasväv (från insekter) under perioden med jäsningsprocessen (cirka 2-3 dagar). Efter jäsningens början installeras en vattentätning eller en vanlig medicinsk handske sätts på. Förvara flaskan på en varm, mörk plats. Den ideala temperaturen vid det första jäsningssteget med massan är 27-28 grader. Vårt vin står vanligtvis i ett rum med en temperatur på 20-22 grader, täckt med gamla rena filtar, vilket skapar en "termos" -effekt. Värme genereras under jäsning, så vi får de perfekta 27-28 grader.
Jäst och surdeg:
Jästens kvalitet har en mycket allvarlig inverkan på det som kommer ut. Du kan använda vinjäst (helst från länder med traditionell vinframställning) eller använda vildjäst från din trädgård. Vi har tur, vi har en vild jäst av "killer" -loppet baserat på vår webbplats. Därför, oavsett den naturliga jästen på tredje part (köpt eller på blåbär från en närliggande skog) bär, vår jäst först "besegrar" dem, och sedan börjar de göra vin. Det är riskabelt att göra vin från bageri-, bryggeri- och annan köpt jäst.I de flesta fall räcker det att plocka flera små, torra kvistar från alla växter på platsen, lägg dem i en burk med vatten och socker upplöst i den (socker 150-170 g, vatten 0,4 l). Allt detta placeras på en varm, mörk plats en vecka före avsedd användning och surdeget är klart.
5. Fermenterings- och omrörningsprocess
Efter att flaskan är fylld med alla ingredienser börjar jäsningsprocessen. Efter 2-3 dagar kommer massan att stiga upp och försöka krypa ut. Vid den här tiden måste den blandas och sättas till botten. I "stormigt" läge tar denna process 2-3 veckor. Det är vid blandningstillfället som bäret ger vinet mest av sin smak. Efter avslutad aktiv jäsning börjar processen med provtagning och justering av vinet. Vi försöker med små sippor och en bär i taget. Vi får reda på:
• Om bäret har gett upp all smak (bör vara smaklöst)
• Vad är surheten i vinet och resten i bäret?
• Vad är tannin (sammandragning) av vin och bär
Om bäret inte har gett bort allt, håll i och rör om massan ytterligare.
Om vi ​​vill öka tanninerna (sammandragning) - håll och rör om ytterligare.
Om vi ​​vill öka vinets surhet, häll över vinet och pressa massan kraftigt. Den resulterande "saften" kommer att ha en högre syrahalt. Således justerar vi vinets sammansättning efter smak.
6. Tömning och rengöring av vörten.
När vi har uppnått vinets strategiska egenskaper, häller vi det "rena" vinet i en ny flaska, pressar massan och tillsätter vid behov "juice" till huvudkompositionen. I detta skede erhålls cirka 14-17 liter wort i flaskan (detta är inte vin ännu). Om det här är den enda flaskan som du lägger med ett bär, häll sedan vörten i en 10- och 5-litersflaska. Om du lägger i flera flaskor, häll sedan vörten i en 20 liters vört och fyll den med wort från en annan flaska med samma sammansättning. Lägg resten av vörten i en mindre flaska. Den mindre flaskan kommer "att fyllas på" ändå.
7. Jäsning
Den ytterligare jästfermenteringsprocessen varar 1,5-2,5 månader. Det är bättre att sänka temperaturen till 23-25 ​​grader. För att till exempel "reglera" den yttre temperaturen kan du använda ett södra rum och först låta solen värmas upp och sedan täcka fönstren med gardiner.
8. Stoppa jäsning
Eftersom vinet är gjort för sig själv används inga kemiska medel för att stoppa jäsning och konservering. Som jämförelse innehåller alla vin, även de dyraste i butiken, svaveldioxid. För detta vinbärsvin användes ett ”kallt” stopp av jäsning. Först kyldes vinet i källaren till +12 grader, och sedan på vintern svalnade det till +1 grader.
9. Deponering i flaskor
Genom att stoppa jäsning blir vinet "mousserande". Därefter stannar den i källaren i 6-12 månader.
10. Hälla i flaskor
När vinet äntligen har klarat på ett naturligt sätt hälls det i flaskor, korkas tätt och lagras på en kall, mörk plats (bäst av allt, en källare med en temperatur på 8-12 grader)
11. En uppsättning nödvändiga kvaliteter.
Vin, precis som en person, har ett stadium av skapande, mognad, ålderdom och döende. Därför kan ett treårigt vin vara bättre än ett trettioårigt när det gäller dess organoleptiska egenskaper. Det finns viner som bäst dricker unga (1-3 år), och det finns viner som bör drickas först efter 5 års åldring. Vinbärsvin avslöjar vanligtvis sina bästa egenskaper under perioden 2 till 7 år. Vinet som alla har smakat av skörden 2015

[Vita]

Vitainga ord !!!!!
Tack för detaljerna !!!!
Vinet smakade otroligt gott !!!

Irländare, jag var glad att hjälpa till

[Vita]

Vita, bra !!!!
och något annat vin och detaljer kommer att vara?.

Här, nu kommer det definitivt inte att gå vilse, tack Vitul!

Alain, vi gör svarta vinbär, blåbär, plommon, hallon, druvvitt och rött, blåbär + hallon, risvin. Tja, då går det: torr, halvtorr, halvsöt, söt, glittrande, berikad. Alla typer av tinkturer. Vad mer är du intresserad av?

Alain, vi gör svarta vinbär, blåbär, plommon, hallon, druvvitt och rött, blåbär + hallon, risvin. Tja, då går det: torr, halvtorr, halvsöt, söt, glittrande, berikad. Alla typer av tinkturer. Vad mer är du intresserad av?

beskriv usho, jag älskar hemlagat vin väldigt mycket, det är synd att jag varken har en källare eller balkong .. det finns bara ett kallt garage (((

Vita, tack för en separat Temka, jag prenumererar på den och väntar på ostrullen.

Vita, väldigt intressant, tack. Kan du prata om druvvin nu?

Han gjorde olika viner av vinbär. Jag gillade blandningen av svart och vitt mer.
Om syra - Jag litar inte på tabeller länge. Surheten förändras dramatiskt från mängden sol och nederbörd. För att bestämma surhetens surhet köpte jag en speciell uppsättning i en webbutik och jag beräknar exakt vattnet och sockret.
Nu om att stoppa jäsning. Tyvärr dödar inte jästen genom att kyla vinet. Om det finns kvar socker, jäses upp till rumstemperatur. För tillförlitlighet finns det ett enkelt sätt - pasteurisering. Efter pastörisering, under lagring, kan ett ganska kraftigt sediment fällas ut, vilket kan avlägsnas före användning.
Förutom dessa mindre kommentarer håller jag helt med den beskrivna tekniken. Det visar sig vara ett underbart vin.

Användningen av syra testkit är en bra sak. Men vid hemmavinframställning är det inte obligatoriskt, eftersom det inte finns någon uppgift att strikt följa GOST. Det är mycket viktigare och mer intressant att lära sig hur man intuitivt beräknar resultatet, med hänsyn till alla faktorer för inkommande råvaror, tillagningsförhållanden och till och med den stämning man arbetar med. Det vill säga visa kreativitet. Och enheterna bör användas som ett extra verktyg för analys och självstudier.
Nu om att stoppa jäsning. Den som smakade "Agdam", "Karabakh", "Slavyanskoe", etc. under sovjettiden, har en idé om vin efter pasteurisering. Vinens nivå (kvalitet) minskar avsevärt. Faktum är att pastöriserat vin aldrig stiger över bordsvin. På det här forumet, för de flesta deltagarna, är kvaliteten på de rätter som tas emot i första hand. Därför föreslår jag de tekniker som maximerar vinets "öppning", även om det tar mer tid.
Om lagring. Jag håller huvudvinet i källaren, i förseglade flaskor. Korkproppar. Jag tar med 7-12 flaskor med olika viner till min lägenhet och förvarar dem i kylskåpet. När jag tar slut tar jag igen 7-12 flaskor. Vänner och bekanta som jag ger mitt vin lagras på en sval plats utan kylskåp (vanligtvis inte mer än fyra veckor). För vanlig "familjekonsumtion" är denna typ av logistik inte svår. Och så från år till år - ingen saknar någonting.
Men jag känner till andra exempel på användningen av vin. Och tyvärr använder människor antibiotika för att stoppa jäsning för att förenkla processerna.
Därför beror allt på vad en person vill få i slutändan och hur höga hans interna krav är.

P.S. Ta dig tid med vin. Sätt dig inte ett mål att överraska dina vänner och släktingar om 8-9 månader. Låt skulden visa sig om 2-3 år. Då behövs ingen pasteurisering.

Jag sa ingenting om överensstämmelse med GOST och om fabriksviner (chattare) från sovjettiden. Det är bara känt länge att för att vin ska ha en balanserad smak, bör syran vara 6-8 g / l. Om det är mer är vinet tungt, om det är mindre är det rustikt. Så varför gissa om du enkelt kan mäta det.
Det är inte sant om den dåliga kvaliteten på vinet efter pastörisering. I pastöriserat vin faller all kvarvarande grumlighet snabbare ut och åldringsprocessen sker snabbare. Jag har gjort vin i 30 år nu och har haft möjlighet att jämföra kvaliteten med och utan pastörisering. Naturligtvis har jag aldrig pastöriserat vinet direkt efter jäsningens slut.Druvor står på ytterligare jäsning i upp till 2 år, då är förhållandena helt normala för lagring och utan värmebehandling. Bär är mer mottagliga för sjukdomar, så jag pastöriserar dem (om några) efter ett år. Hittills är det äldsta bärvinet jag har en körsbär med styrkan 8-9 *, pastöriserad. Kvaliteten är mycket bra. Det äldsta druvvinet är 15 år gammalt. Så du ska inte skämma bort mig bråttom.
Efter att ha åldrat bären - ett år, druvor - två, flaskar jag dem under skorpan och håller dem liggande i källaren. Lyckligtvis har jag en källare hemma, så jag får rätt vin direkt vid bordet. Naturligtvis dekanteras noggrant före användning.
Och ta inte mina inlägg som kritik. Bara små tillägg. Om din teknik inte misslyckas är det under dina förhållanden och enligt din smak det bästa alternativet. Jag önskar er framgång. Med vänliga hälsningar, Leonid.

Det är bra att du hittade en balans i pasteuriseringen av vin, för 30 års vinframställning är detta förutsägbart. Men om du fortfarande vågar prova mer skonsamma tekniker, kan du kanske ompröva dina åsikter. Dessutom har du inga problem med transport och lagring av vin.
Om surhet. Jag gör regelbundet svarta vinbärsvin med hög syra, i små satser för användning i glögg och rött kött. Därför upprepar jag - hemmavinframställning är underbar eftersom det låter dig skapa det resultat du behöver.
Leonid, jag har ett kontraerbjudande till dig - dela din teknik för att göra vin och pasteurisering. Jag tror att många på den här webbplatsen kommer att vara intresserade.

Ett mycket intressant ämne, jag kommer att prenumerera.
Tack för informationen!

En av dessa dagar kommer jag att frigöra mig och öppna mitt ämne för att inte störa allt i en hög. Dessutom finns det tillräckligt många olika utvecklingar. Det är bara att jag behandlade alkoholämnen på ett specialiserat forum, upptäckte jag här nyligen.