Olivier sallads historia (metod för beredning och recept)
I motsats till vad många tror har den moderna Oliviersalladen lite att göra med vad den franska kocken Lucien Olivier uppfann. Förutom kanske själva namnet. På 1800-talet i Moskva, på hörnet av Grachevskaya Street och Tsvetnoy Boulevard, var fasaden på Trubnaya Square det tre våningar stora huset Vnukov, på de två övre våningarna där det fanns en andra klassens krog "Krim", där mest ökända publik gick - från kortskyttar och gigolo till fattiga köpmän och besökande provinser. Byggnadens källare ockuperades av den dystra kaféet "Helvetet", där de mest desperata Moskva-tjuvarna på den tiden firade sina mörka gärningar. Mittemot denna dystra byggnad fanns en stor ödemark som tillhörde några av Popov-bröderna. I början av 60-talet på 1800-talet köpte fransmannen Olivier all denna ödemark från en av Popov-bröderna, som han träffade helt av misstag - båda köpte bergamott-snus, som de var stora jägare till, i en av butikerna som tätt befolkade ödemarken och en särskild inkomst markägare som inte levererade.
Olivier vid den här tiden var redan känd, han förberedde läckra middagar på beställningar hos rika klienters hem och lyckades göra en liten kapital. Olivier byggde på en ledig tomt, rivade butiker och små värdshus, ett frossitspalats, en krog "Hermitage", där allt var på franska sätt. I "Hermitage" kunde man smaka på samma rätter som tidigare bara serverades i adelsmännens herrgårdar. Värdshuset serverade kaviar och frukt i stora isvaser huggen i form av sagoslott och olika fantastiska djur. Eremitaget blev omedelbart en favoritplats för adeln. I själva verket var detta värdshus, enligt våra moderna koncept, en exklusiv restaurang för eliten. Denna institution anställde hundra personer, varav 32 kockar. Det ansågs vara särskilt elegant efter en raffinerad middag på Eremitaget att åka hänsynslösa förare till middag på Yar, där det finns en "zigenarstil" kall kalvkött förberedd på ett speciellt sätt och lyssna på Sokolovsky zigenarkör. Förresten hade själva ordet Hermitage inget att göra med tsaristens herrgårdar i St. Petersburg. På det franska språket på den tiden betydde "Hermitage" ett avskilt hörn, en eremits bostad. Ofta kallade ägarna skämtsamt sina lanthus, gårdar, rekreationspaviljonger på det sättet (i analogi med hur vi nu kallar våra dachas hacienda).
Först drevs Hermitage av tre landsmän: Olivier var ansvarig för den allmänna ledningen, Marius betjänade de viktigaste gästerna och köket leddes av den berömda parisiska kocken Dughet. Snart förvärvade den redan mycket populära Hermitage ännu större berömmelse bland finsmakare tack vare den magnifika salladen av Monsieur Olivier, som kännetecknades av sin känsliga utsökta smak. Och denna maträtt uppfanns, kan man säga, av en slump, utan mycket ansträngning från det framtida kulinariska geniet. I den franska köket på den tiden blandades salladens ingredienser som regel inte - ingredienserna var vackert lagt på ett fat eller lagts i lager. (I allmänhet var det franska köket fram till början av 1800-talet fattigt med snacks och många franska kulinariska experter hämtade exakt från den ryska gastronomiska traditionen. Åtminstone till exempel den ryska ordningen att servera rätter - första, andra, tredje .I Europa var det vanligt att lägga allt på bordet på en gång, eller att byta rätter, särskilt inte observera uppdelningen i huvud-, sekundär- och snacks. Varje ätare åt vad och när hans själ ville). Inledningsvis behandlade Monsieur Olivier kunder med en liknande sallad, bestående av separat utlagda produkter och kallad viltmajonnäs. Dessutom uppfann Olivier en speciell sås för denna maträtt baserad på olivolja, vinäger och äggulor. Denna sås namngavs av uppfinnaren av Provençal.
Det finns en legend om hur denna sås uppfanns: Olivier beordrade en av sina kockar att förbereda en traditionell fransk senapssås till en av rätterna, som tillsammans med senap innehåller smör, vinäger och mosade kokta äggulor. Men antingen av misstag eller beslutade att spara tid lade kocken råa äggulor till blandningen. Resultatet av hans arbete förvånade ägaren - såsen visade sig vara ovanligt frodig och överraskande behaglig för smaken. Efter att ha fått reda på orsaken till en sådan konstig omvandling av blandningen och ge den försumliga kocken att skälla honom för beställning insåg Olivier att chansen hjälpte honom att skapa en helt ny sås som radikalt kunde förbättra smaken på vilken maträtt som helst. Med tiden försvann majonnässkålen från det ryska köket, och såsen som uppfanns för den förblev. Och nu, med ordet provensalsk majonnäs, menar vi denna ursprungliga sås, och inte salladen som den uppfanns av en fransk kock.
Spelmajonnäs bereddes med en ganska komplicerad teknik. Filé av hasselros och rapphöna kokades. Jelly gjordes från buljongen där fågeln kokades. Skivor av fjäderfä placerades på en maträtt med majonnässås, tärnad gelé placerades mellan dem och i mitten hälldes en hög potatissallad med inlagda små gurkor, det vill säga agurker. Allt detta dekorerades med halvor kokta ägg. Till överraskning och, eventuellt, missnöje för kock-konstnären, tuffa ryska finsmakare av skönhet, som inte vill smaka den serverade skålen i lager, som den skulle, blandade barbariskt allt i gröt med en sked och åt denna grädde Med nöje. Ändå var tydligen Lucien Olivier inte en dåre och försökte inte simma mot strömmen och övertygade sina gäster att äta som förväntat. Han bestämde sig för att bara följa den lokala allmänhetens smak och började genast skära alla majonnäsingredienser i små kuber och blanda allt innan de serverades, samtidigt som han lade till några fler komponenter som var populära bland besökarna.
Således blev Olivier faktiskt uppfinnaren av en ny sallad mot sin vilja. Denna sallad blev ursprungligen berömd bland Moskva-allmänheten under namnet franska, även om den praktiskt taget inte hade något att göra med franska köket. Dessutom kallas han utomlands fortfarande oftare för ryska. Lucien Olivier behöll den exakta metoden att förbereda salladen i strikt förtroende även från sina partners Marius och Duguet och beredde den alltid bara själv. Med den berömda kockens död försvann hemligheten med hans recept. Han ansåg det inte nödvändigt att ge det vidare till någon. Och snart övergick Eremitaget själv från Marius till möbelproducenten Polikarpov, fiskhandlaren Mochalov, bartendern Dmitriev och köpmannen Yudin, som organiserade Olivier-partnerskapet. Institutionen blev känd som "Big Hermitage". Värdshusets allmänhet har också förändrats. Aristokraterna, stora markägare som tidigare var stamgäster i värdshuset, efter reformen 1861, ätade snabbt bort sina lösenpengar och blev fattiga. De "nya ryssarna" från den tiden flyttade in i "Eremitaget" - de rika köpmännen och den välmående intelligenten, läkarna, advokaterna och framgångsrika journalisterna som tog en bit av reformerna av Alexander III (inklusive den berömda Gilyarovsky, som mer än en gång nämnde ”Hermitage” i hans artiklar) ... Den här publiken kunde flytta större delen av pengarna, som hamnade i händerna på markägarna som plötsligt förlorade sin mark, i fickorna. Deras önskemål var enklare och deras smak var mer vulgär.Men de ville också smaka på den berömda Olivier, som utgjorde sig som aristokrater, i själva verket som vanligtvis vanliga skurkar.
Trots att hemligheten med den autentiska salladen förlorades var alla dess huvudingredienser kända. Fram till slutet av Hermitage serverades en sallad som heter Olivier där, men enligt recensioner från besökare som fortfarande minns den sanna Olivier var smaken helt annorlunda. Det har gjorts många imitationer och försök att reproducera den berömda maträtten. Men när man förbereder en maträtt är det inte ens receptet i sig som är viktigt, utan tekniken för dess beredning, liksom eventuellt användningen av några ”hemliga” ingredienser. Så huvudhemligheten - återuppbyggnaden av den verkliga Olivier löstes inte. I kokboken "Kulinarisk konst" för 1899 gavs till exempel följande recept på Oliviersallad: bröst från tre kokta hasselrosor, 15 kokta kräfthalsar, fem kokta potatisar, ett glas lanspik, fem inlagda gurkor, för att smaka kapris , oliver, agurker, provensalska oljor, tre tryffel. Allt detta skärs i bitar och hälls med mycket majonnäs och soja-kabulsås.
De nya ägarna av Hermitage i början av 1900-talet reproducerade salladsreceptet så gott de kunde. Den här versionen av Olivier inkluderade: 2 hasselrosor, kalvköttunga, en kvart pund pressad kaviar, ett halvt pund färsk sallad, 25 kokt kräftor, en halv burk pickles, en halv burk sojakul, två färska gurkor, en fjärdedel av pund kapris, 5 hårdkokta ägg och, naturligtvis, majonnässås. Men enligt recensionerna från människor som fortfarande kom ihåg den riktiga Olivier var smaken fortfarande annorlunda. Det är värt att ge en förklaring till dessa recept: lanspeak är en typ av gelé gjord av kalvben och huvuden med många kryddor. Soja-kabul är en typ av ganska kryddig, populär i de avlägsna tider, sojabönbaserad sås. Pikuli är inlagda (inlagda) små grönsaker, åtminstone samma gurkor.
I början av 1900-talet strömmade en ny ström av ätare in i restaurangens besökare, ännu mindre krävande, mindre sofistikerade och krävande - butiksinnehavare, skådespelare, folkpoeter och författare av olika slag, som, även om de inte ens intellektuella av ursprung ville ändå se samma aristokrater (som de förstod det). Naturligtvis skulle de inte försvara sin ära med en pistol eller svärd i handen, men de var inte ens dårar att äta "på ett aristokratiskt sätt". Detta avslutar det första, pre-revolutionära steget i historien om en underbar maträtt.
År 1917 stängdes Eremitaget. Världskriget och de två ryska revolutionerna som krönte det nästan förstörde både franska kockar och Moskva-kännare av deras konst. Ripor med patroner blev helt enkelt farliga inte bara att äta utan också att nämna dem, eftersom en kräsen ätare kunde betraktas som en borgerlig och bara ploppa i närmaste port. Det verkade som att inte bara Monsieur Oliviers hemlighet hade gått hopplöst förlorat, utan själva tanken på en sådan maträtt, främmande för ett nytt samhälle som uppstod i plågor (i ordets bokstavliga mening), var dömd till glömska.
Men den glada NEP kom. Eremitaget öppnade igen sina dörrar, men publiken i den var redan helt annorlunda - en annan våg av skurkar som plötsligt blev rika, men som blev rika inte på den snabba ekonomiska tillväxten, inte på deras personliga popularitet, inte på deras talang utan på hunger och förödelse. Även de tidigare rotlösa köpmännen och skådespelarna, i jämförelse med dem, såg ut som sanna aristokrater (förresten, det är denna publik som våra farfar och mormor återkallar med nostalgi, övertygade om att de hittade de riktiga aristokraterna i sin ungdom). Oliviersallad har återkommit på menyn. Men det hade lite gemensamt även med den pre-revolutionära. Napman Hermitage varade inte länge och 1923 stängdes den också och bondens hus öppnades i dess lokaler. Den hade en matsal där det inte fanns några sallader alls. Nu i detta hus 14 på Petrovsky Boulevard, på hörnet av Neglinnaya Street, finns ett förlag och en teater.Men i det nya, sovjetiska samhället, vars struktur äntligen tar form i slutet av tjugoårsåldern, uppträder dess egen nya elit, som också behöver sin egen nya, om än baserad på något som kom från det förflutna, attribut. Inklusive kulinariska. Många minns fortfarande ära från de gamla restaurangerna i Moskva, St Petersburg, Nizhny Novgorod, Rostov, Odessa.
Nya Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka Kött, aka Sommar)I början av trettiotalet kom Ivan Mikhailovich Ivanov ihåg den en gång berömda Olivier, kocken på Moskvas restaurang, som enligt honom tjänstgjorde i sin ungdom som lärling för Olivier själv. Han blev sedan den sanna föräldern till den Oliviersallad som vi känner. Under sovjettiden var restaurangen Moskva nästan ett officiellt pensionat, ett slags kremlfilial för de viktigaste personerna i staten. Och det är ingen slump att det är i den som den sovjetiska kulinariska konsten når sin största blomning. Ivanov ersatte den ideologiskt obegränsade hasselrosan med en arbetare-bond kyckling, kastade ut alla typer av obegripligt skräp som kapris och pickles och kallade hans skapelse -
sallad "Capital"... Dessutom skulle gourmeter som mirakulöst överlevde från de borgerliga tiderna, som åt den sanna Olivier, till och med försäkra sig om att den gamla och nya versionens smak var perfekt. Men låt det ligga på deras samvete.
Hemligheten med Nya Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka Kött, aka Sommar), Kock Ivanov är ganska enkel och
består i strikt lika viktdelar av dess beståndsdelar: kycklingkött, potatis, inlagda agurker (eller gurkor), kokta ägg. Gröna ärtor läggs i hälften av resten av ingredienserna. Konserverad krabbkött tillsätts och det hela hälls med majonnäs. Sallad redo. Receptet bör inte innehålla gräddfil, morötter eller lök.Modern sallad OlivierI unionens vidsträckta utbredning, på många ställen i den offentliga restaurangen, inom ramen för den allmänna demokratiseringen av samhället, började skålen omedelbart bli ännu mer demokratiserad. Huvudkomponenten i Stolichnoye var potatis, som infördes aktivt vid den tiden och ersatte olika spannmål i sovjetiska folks kost. Redan inte ens hasselrosor, utan kyckling, började ersättas med skinka, kokt kött, och sedan nådde de helt den logiska punkten för idioti och avvisade beslutsamt allt naturligt kött till förmån för en viss genomsnittlig läkarkorv. Delikata pickles har förvandlats till vulgära pickles. Sallader "Moskva", "Huvudstad", "Rysk sallad", "Kött", grönsaksallad med kött, grönsaksallad med hasselros, grönsaksallad med kött och hasselros, alla dessa är restaurangvarianter av vår vän - "Olivier". Varken Olivier själv eller Ivanov har någonsin innehöll kokta morötter i Olivier-receptet. Det finns en legend om hur det framträdde i vissa recept: på trettiotalet, i restaurangen på Moskvas författarhus, enligt vittnesmål från poeten Mikhail Svetlov, en fyndig lokal kock, i stället för dyra krabbor, som litade på recept, började sätta finhackade morötter, i hopp om att tjusiga pennmästare helt enkelt inte kan skilja röda morotspån från bitar av en sönderriven krabbkropp. Naturligtvis tog de progressiva ledarna för kniven och skoporna över hela landet snabbt detta initiativ och utvisade krabban från folksalladen och blev ganska officiellt huggade morötter i den.
På fyrtiotalet, direkt efter slutet av andra världskriget, i kölvattnet av den liberala mentaliteten som de soldater som återvände från Europa återvände från Europa, blev besöksrestauranger ganska vanliga för mycket breda massor. Alla ville leva och njuta av livet inte någon dag utan just här och nu. Det var då ett framgångsrikt och billigt mellanmål började sin nya triumferande attack mot sovjetiska restauranger.
Och på femtiotalet tog "Stolichny" en ledande ställning i restaurangköket och pressade den eviga ryska vinägretten till andra plats på festbordet.Sallad fick stor popularitet i alla ryska lager (det bör klargöras - det är det ryska och inte hela sovjetiska) folket på 60-70-talet på 1900-talet. Det var då han lämnade restaurangköket och bosatte sig i det gemensamma. Innan dess var "Olivier" naturligtvis känd, men publikens fans var mycket smalare - främst intelligentsiaen och det ansvariga partiet och de sovjetiska arbetarna som älskade att stanna på fritiden i en restaurang. Under dessa år börjar människor äntligen leva i större välstånd. De har en önskan, och viktigast av allt, en möjlighet uppstår att diversifiera sin meny något, även om det bara för tillfället bara är en festlig.
Under den plötsligt växande perioden med Khrusjtjovs tining är salladen så populär att ledarna, som vanligt, ville leda folkrörelsen här och leda de nära raderna av sovjetiska ätare bakom sig och uppfinna det lojala namnet ”Sovjet” för allas favorit maträtt. Så vackert det skulle vara - på nyårsafton åt alla sovjetiska människor sovjetisk sallad och tvättade ner den med sovjetisk champagne! Vackert! Och ideologiskt upprätthålls. Men toppen, tillsammans med den nya gamla salladen, som de döpte om i menyn med matsalar för administrativa institutioner, gick sin egen väg, och salladen förblev i massornas sinnen under dess stolta utomeuropeiska etikett - "Olivier". ... ...
Och nu - den största hemligheten med denna maträtt - uppfann den franska monsieur Olivier aldrig vår inhemska ryska sallad Olivier! ... ... ... Hur så!? Ja, precis under sovjetiska tider ersattes namnet på en maträtt som var allmänt känd i bonde Ryssland av en vacker, främmande, berömd. Vår Olivier är inget annat än en salladsberedning för okroshka (potatis, örter, lök, kött, ägg, gurkor), som de ofta åt utan att späda kvass utan helt enkelt hälla gräddfil. Inte för ingenting att många fortfarande föredrar att hälla vår Olivier inte med majonnäs, men med gräddfil! Detta är orsaken till, som många förvånar, skillnaden mellan den moderna Olivier och den "riktiga". Och hela världen äter vår, och inte hans, Monsieur Oliviers, sallad, som felaktigt fortfarande tillskriver honom äran av sin uppfinning. Samtidigt försöker vi fortfarande försäkra oss om att vi äter en viss plebeisk version av den berömda maträtten. Det är intressant att de som försökte göra Olivier enligt de "riktiga" recepten var extremt besvikna över hans smak - det är inte detsamma, inte infödd! Tråkig. Hittills tjänar utländska ryska restauranger som en riktig Olivier, men enligt recensionerna från våra landsmän som har smakat denna aristokratiska mat är det inte alls den Olivier vi älskar och känner till. Mycket värre. (Här är förresten ytterligare ett exempel på franska kulinariska experters inflytande på rysk mat, vilket indirekt bekräftar det som har sagts: den ursprungliga ryska aptitretaren från rödbetor, känd i Ryssland sedan tiden före Petrine, började vi plötsligt ringa det franska ordet vinägrett, från det franska ordet som betyder vinäger, och räkna det är också en fransk maträtt. I Frankrike själv kallas denna maträtt sallad de russ. Det är bra att vi inte hade en fransk kulinarisk specialist med namnet Vinaigrette för att passa uppfinningen av denna sallad.) I allmänhet handlar det om två helt olika rätter, Olivier och vår Olivier, som i våra sinnen sammanförts till en enda helhet genom en historisk händelses vilja - vår egen sovjetiska intelligents önskan att vara åtminstone något närmare de gamla ryska intellektuella. Ät åtminstone samma sak. Så någon limmade det berömda namnet, antingen som ett skämt eller på allvar, till en populär sallad anpassad för restaurangkök av I.M. Ivanov. Eller kanske bara i ett visst skede var ordet Olivier själv associerat bland folket med ordet sallad, en maträtt som var helt okarakteristisk för det inhemska ryska köket och användes huvudsakligen endast i en aristokratisk miljö. I mitten av 1900-talet fixades frasen sallad Olivier, enad i våra sinnen, för ett naturligt ryskt mellanmål. grund för okroshka. Fransmännens Oliviers stora otvivelaktiga förtjänst ligger bara i det faktum att han introducerade rätter av denna typ i det ryska folkköket och berikade det med själva salladskonceptet.Du hittar inte ett Olivier-salladsrecept i någon modern solid kulinarisk referens. Recepten för den verkliga Olivier är inte känd för någon och ingen har formellt rätt att kalla detta namn en maträtt som inte är beredd enligt receptet enligt vilket det ska beredas. Författaren hade vila i Bose och tog med sig receptet för att göra sin sallad. Det som påstås ha restaurerats med kända ingredienser är strängt taget inte den berömda kockens Oliviersallad.
Utgångsdatum Olivier Efter en nyårsmiddag finns det ofta mycket mat som matades till gästerna. När du skapar Olivier måste du ta hänsyn till dess hållbarhet så att du kan njuta av den nästa dag. En typisk klassisk sallad, som många äter för en semester, kan stå i kylen i upp till 40 timmar, förutsatt att ingredienserna inte är kryddade med majonnäs och salt. Under andra omständigheter rekommenderas det inte att hålla Olivier i mer än fem till sex timmar. Krydda godis strax före servering, eller lämna lite utan sås i kylen för att servera färsk eller senare.
Kan jag frysa sallad Om du vill hålla Olivier längre kan du försöka frysa den. Endast salladen som inte har kryddats är lämplig för frysning, annars blir alla ingredienser till en formlös massa och förlorar sin smak. Det rekommenderas inte att frysa aptitretaren med färska gurkor. Hur man gör det: lägg ingredienserna i en påse, lägg dem i frysen. Skaka ibland (1-2 gånger under den första frystiden) så att ingredienserna i skålen sprids. Avfrosta salladen uteslutande i kylen och överför den till nollfacket från frysen.
Ingredienser för rätt proportioner av ett mellanmål (per portion):
fyrtiofem gram doktorskorv;
20 gram gurkor;
femtio gram potatis;
20 gram konserverade ärtor;
1 kycklingägg;
trettio gram majonnäs;
1/8 del av en medium lök;
fem gram persilja, dill;
salt att smaka.
Smaklig måltid!
