Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)

Kategori: Rätter från spannmål och mjölprodukter

Kök: italienska

Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)

Ingredienser
Guanchiale	125 gram
Pasta Bucatini	400 gram
Skalade steriliserade tomater	400 gram
Pecorino Romano-ost	100 + 50 gram
Torrt vitt bordsvin	50-100 ml
Olivolja	1-3 msk. l.
Malad svartpeppar, röd paprika, salt	smak

Tillagningsmetod

Ingredienser
Den strikta sammansättningen av ingredienserna i SALSA ALL'AMATRICIANA sås och pasta baserad på den regleras av ett produktionsdokument (DISCIPLINARE DI PRODUZIONE), skyddat av ursprungsmärket De.Co (Denominazione Comunale). Du kan ladda ner, översätta och bekanta dig med det genom att 🔗
Ingredienserna från detta dokument för den "röda" såsen, dvs. tomatsås (SALSA ALL'AMATRICIANA ROSSA) för 4 personer är följande:
1500 gram pasta;
2. 125 gram "Guanciale Amatriciano DE.CO.";
3. En matsked extra jungfruolja;
4. Lite torrt vitt vin;
5. 6 eller 7 färska San Marzano-tomater eller 400 gram kvalitetsskalade tomater;
6. Lite färsk eller torkad paprika;
7. Salt och svartpeppar efter smak.
8. Riven Pecorino di Amatriceost - oavsett hur mycket den är, att smaka (kvantiteten är inte reglerad) ...
Ser jag framåt kommer jag att säga att 500 gram pasta för 4 personer antagligen är avsedd för fyra hungriga herdar. I verkligheten kan detta mata 4-8 personer, beroende på deras konstitution, kön och aptit.
Vilka av dessa har jag i lager:
1. Pasta Bucatini: 350-400 gram.
Traditionellt bereds Pasta all'Amatriciana med Spagetti, Bucatini eller Rigatoni. Även om - italienarna själva sätter på denna regel en "enhet" med vilken vår nuvarande ukrainska president vet hur man spelar piano, och utan rädsla eller skam bereder de denna maträtt med någon form av pasta som kommer till hands.
Nu ville jag laga denna pasta inte med banal spagetti utan med bucatini. Lyckligtvis har vi inte brist på det här godet nu - du kan hitta både italienska bucatinis och anständiga bucatinis från ukrainska märken till salu, gjorda av extra klass Durum durummjöl.
500 gram pasta till så många andra ingredienser - från min egen erfarenhet kommer jag att säga att detta är mycket. Ta 350-400 gram bucatini, och detta räcker nog för att mata 4 personer till deras fyllning, och smaken blir rikare.
2. Guanciale: 125 gram.
Torkad gris kind. Det gnuggas med salt, socker och kryddor (svart och röd paprika, timjan, fänkål, vitlök). Guanchiale mognar i speciella kamrar, vanligtvis från 1 till 3 månader. Under denna tid tappar kinden upp till 30% av sin vikt. Dess arom är starkare än andra torkade fläskprodukter och strukturen är mer känslig.
Med sin karaktäristiska triangulära form är Guanciale Amatriciana bland PAT - traditionella jordbruksprodukter, med sin intensiva och avgörande smak och typiska vita färg i den fettiga delen och ljusröd i den icke-feta delen. Producerad på hösten, med början på att en lokal tung gris klipps av kinden, brister aromen efter 1 till 3 månader. Ibland röks Guanciale en kort stund på ek eller bokträ, men sådan rökt Guanciale används inte i Amatricianasås, precis som alla andra rökta produkter inte används här.
Jag har ingen italiensk guanchiale - denna italienska delikatess har ännu inte importerats till Ukraina (eller så har jag inte hittat den). Och i Italien själv säljs inte guanchiale i varje hörn. Men å andra sidan har vi redan vår egen ukrainska guanchiale, tillverkad av Karo Food-företaget under varumärket Ham.Lo (Ham with Love, 🔗) vars produktionsanläggningar ligger nära Kiev, Boryspil-distriktet, byn Glubokoe. Detta är inte en tillverkares annons. Det verkar bara att det i Ukraina inte finns någon annanstans att få guanchiale, och på tillverkarens webbplats kan du se detaljhandelskedjor där du kan försöka hitta dem guanchiale, eller beställa den önskade direkt på webbplatsen ...
Av någon anledning är vår ukrainska guanchiale mycket tunnare än en typisk italienare (tjocka grisar har dött ut i Ukraina?), Och formen av trimning är inte snygg, så det finns något att arbeta med. Men lukten från denna torrhärdade kind är med säkerhet HAMON, aromatisk, utmärkt smak, måttligt salt, måttligt skarp, måttligt kryddig. Tja, och priset är inte alls "italienskt" ... Medan jag komponerade detta opus åt min fru hälften av en kind av denna guanchiale och sa "ta med mer" ...
I avsaknad av denna guanchiale i dina / våra penater kan den ersättas med torrhärdad prosciutto eller coppa (helst en del med en hel del ister), eller med något annat torrhärdat, kryddat, med kryddor, med en en hel del ister, från vad du kan få i dina kanter. Italienarna tvekar inte att använda fläskbacon här. Men inte rökt kött ...
3. Pecorinoost: 100 + 50 gram
Det här är den komponent som inte kan ersättas med något i detta recept. Endast Pecorino, fårmjölksost. Inte Parmizano Reggiano, inte Grana Padano! Det skulle vara konstigt om fårens herdar, som är de ursprungliga författarna till det antika receptet från Gricia, prototypen för denna sås, skulle använda ost här, som är gjord av mjölk från bufflar och inte lokala får.
Nej, - naturligtvis, om du vill kan du använda Parmisano Reggiano, Grana Padano och till och med något "lokalt spill" här. Och det är möjligt att det till och med visar sig vara utsökt. Men då är det osannolikt att en sådan sås och en sådan pasta kan associeras med namnet all'Amatriciana ...
Vi använder 100 gram Pecorino Romano i såsen och ytterligare 30-50 gram för att strö den färdiga skålen på tallrikarna.
Pecorino Romano är saltare och skarpare jämfört med Pecorino Amatrice, men jag har aldrig träffat den senare på vår försäljning. Och i Italien själv säger de att detta är en sällsynthet ...
4. Tomater: 400 gram.
Denna maträtt kräver mogna sötsuriga saftiga köttiga skalade tomater. Idealisk - italienska tomater av sorten San Marzano (San Marzano). På våra tempererade breddgrader odlas San Marzano-tomaten relativt nyligen, detta tillåts av härdningen som produceras av uppfödarna. Populariteten hos sorten beror först och främst på den utmärkta smaken av frukten och skalets egenskaper som den är lätt att ta bort under tillagningen.
Personligen har jag aldrig träffat "live" med oss färska tomater av denna sort till försäljning. Men i YouTube-videor, där det finns många, där italienska kockar och amatörer förbereder denna pasta (ingen översättning krävs där - och så nästan allt är klart) förenklar italienarna aktivt sina liv genom att använda steriliserade tomater på egen hand juice. Detta är förståeligt - denna pasta tillagas året runt och inte bara under skördesäsongen. Så jag kommer att gå samma lata väg. Helt av en slump log turen mot mig - jag "attackerade" den italienska steriliserade San Marzano i sin egen juice, netto 400 gram. Ja, lite dyrt, men äkta och väldigt, väldigt gott! Det finns bara några mjuka, hela, skinnfria tomater i burken, formade som vår grädde och tomatjuice från samma tomater. Och inget annat - inte ens salt. Och det var ett specifikt samtal till mig, efter Guanciale, att bjuda in mig att laga pasta med den här såsen ...
I allmänhet kan du använda alla högkvalitativa konserverade steriliserade hela skalade tomater, där det finns en inskription "Hela skalade tomater", "Pomodori pelati", "Solo pomodoro" eller "Tomater / tomater i egen juice" eller " Tomater / tomater blancherade hela steriliserade ". Eller till och med konserverade hackade tomater i sin egen juice - varför inte? Titta bara på kompositionen - det är önskvärt att endast innehålla tomater och juice från dem. Om det finns främmande tillsatser rekommenderar jag att du tittar på en liknande produkt från en annan tillverkare.
Använd aldrig färdig tomatsås med tillsatser, tomatpasta eller, gud förbjudet, ketchup i denna maträtt - det här kan också vara gott, men detta kommer att bli ett mycket allvarligt misstag, eftersom det inte längre kommer att vara Pasta all'Amatriciana, men något annat. Men italienarna använder ganska konserverad, ren från tillsatser, tomatpuré i denna sås ...
5. Olivolja, torrt vitt vin, svartpeppar, rödpeppar.
Om du tittar på några videoklipp från YouTube av den fascinerande processen att tillverka denna pasta kommer du att märka att traditionellt italienare lagar denna pasta i rostfria stekpannor eller grytor. Och ägarna av sådana rostfria stekpannor vet väl att om en sådan kastrull inte värms upp tillräckligt, och inte ens en droppe vegetabilisk olja hälls i den, och återigen inte värms upp, så finns det alla chanser att innehållet i pannan kommer att koka ordentligt till botten av en sådan panna, och du måste riva av den med tänderna. Därav förekomsten av denna sked olivolja i receptet. Även om du har en stekpanna eller gryta med en non-stick beläggning, eller en beredd gjutjärnspanna eller glaserad keramik, är det inte alls nödvändigt med vegetabilisk olja - kindens fettiga ister ger tillräckligt med fett och den här skeden med olja gör ingen skillnad i denna sås alls. Men om du använder "tunn" bacon eller prosciutto, är det bara att behöva två eller tre matskedar olivolja här ...
Torrt vitt vin används här för att lägga till syrlighet i såsen. Inget vin? - inte ett problem, - tomater som har sockerhalt, ger en viss mängd surhet. Förresten använder italienarna ibland inte vitt utan rött torrvin här.
Svartpeppar används här inte så mycket för att det ska smaka på den färdiga skålen. Därför är det lämpligt att inte använda färdigt kommersiellt svartpepparpulver här, men mala pepparen själv med en pepparkvarn, om det finns.
Här är en rödpeppar (peperoncino) som används här för att krydda såsen. Men var försiktig - guanchiale själv har en fläck, för den är kokt med en hel del svartpeppar. Därför, här med båda paprikorna, krävs en rimlig begränsning - denna sås är inte alls från den kategori av koreansk mat som bränner munnen och magen. Det är bättre att ge upp paprika helt om du inte är säker på att den färdiga skålen är skarp.
Tillagningsprocedur.
När det gäller komplexiteten i beredningen är denna pasta någonstans inte långt från stekta ägg stekta i ister. Det vill säga, det är ganska enkelt, och när du väl har lagat det kommer det här receptet att vara generellt elementärt (vilket det i princip är) med alla nödvändiga ingredienser.
Först och främst lägger vi en gryta vatten på elden för pastan. Låt vattnet koka och vara redo för bucatini.

Skär guanchiale i skivor först.

Sedan från dessa skivor är det nödvändigt att skära av den hårda huden och sedan den tunna övre delen, där det fanns ett krydda. Om detta inte görs kan den färdiga skålen smaka lite bitter.

Här kommer vi att göra tricket läst i ett av recepten på den italienska webbplatsen. Utan att vänta på att vattnet ska koka, låt oss kasta guanchiale-resterna i det. Dessa kommer vi att döda tre fåglar i en sten: fett från resterna, upplöst i vatten, tillåter inte att pastaen hänger ihop, det kommer att berika pastan med sin arom och de kokta skräpen blir mjuka och de kan används i andra rätter, eller bara äta med nöje.

Skär guanchiale i tunna remsor för rostning.

I en stekpanna - och den här gången har jag en wok med en non-stick beläggning - häll lite, i ögat, olivolja ...

... och sätt guanchiale i den.

Vi steker det snabbt tills det är krispigt men ännu inte helt stekt.

Häll i en stekpanna och avdunsta 50-100 ml torrvin och lägg allt innehållet i en burk med tomater till knäckarna.

Med en köttbulle, en gaffel eller bara med händerna, som italienarna brukar, bryter vi mjuka tomater i små fraktioner, men utan fanatism - vid stygning och omrörning kommer konserverade tomater naturligtvis att bli en nästan homogen massa av puré.

Salt såsen efter smak och strö över svartpeppar.Varning! - Smaka guanchiale - det kan vara salt. Dessutom är pecorinoen ganska salt. Därför, här med salt måste du vara noga ...

Gnugga osten medan såsen kokar över medium värme (under omrörning).

Ta bort beskärningen från pannan med vatten efter cirka 5 minuter efter att du lagt tomaterna ...

Och lägg pastan i vattnet.

Efter tillagningstiden som anges på förpackningen till aldente-tillståndet, och inte en sekund till, tar vi ut den färdiga pastan och överför den till pannan med den redan förtjockade såsen. Såsen ska förbli vattnig och absolut inte förångas till en tjock tomatpasta. Det kommer att mätta den kokta pastan med sig själv.

Strö cirka 2/3 av riven pecorinoost ovanpå.

Och blanda pastan aktivt med sås och ost.

Låt oss prova tandkrämen. Om det verkar som om pastan fortfarande är hård, häll en eller två skinkor med varmt vatten från pastakassan i pannan och fortsätt att röra pastan på medium värme tills vätskan avdunstar - pastan kommer att vara beredd. Men var försiktig - italienarna varnar för att det är dessa bucatini, denna typ av pasta, som är lätta att smälta ...

Allt! Gjort! Vi sprider innehållet i pannan i tallrikar, från botten av pannan, samlar resterande sås och bitar av guanchiale och strö och strö på pastan i tallrikar, strö med svartpeppar, för smak och den återstående riven pecorino, för smak.

Ja, det här är inte en "gourmetmat" -rätt. Men det är näringsrikt, snabbt och viktigast av allt - mycket gott!

Smaklig måltid!

Skålen är designad för

4 portioner

Tid för förberedelser:

ca 30 min

Notera

I våra öppna utrymmen är en utsökt italiensk maträtt "Pasta alla Carbonara" ganska populär, vars recept också finns på vår brödtillverkare. Men i själva Italien, när det gäller ålder och popularitet, ligger denna pasta framför en annan pasta, den mest populära italienska maträtten i världen efter napolitansk pizza. Det är inte kosher, vegetarian eller kost. Historiskt är detta maten från Monti della Laga (Abruzzian Apennines) herdar som körde fårflockar över bergen, och för detta arbete behövde de en enkel men kaloririk mat från lokala produkter.

Detta är det mest mystiska av alla befintliga varianter av pasta, vilket fortfarande orsakar mycket kontrovers och har flera "filosofiska trender" - "Pasta all'Amatriciana".
Faktum är att både Amatricana-sås och Carbonara-sås är nästan tvillingbröder, kläckta i samma bo, men vid något tillfälle gick var och en sin väg - den ena mot tomatsidan i slutet av 1700-talet, den andra mot äggsidan, ungefär på 1800-talet. århundraden:

I början - för många århundraden sedan - uppfann herdarna i Lazio-regionen, från lokala praktiska produkter som du kan ta med dig på vägen, skålen "Cacio e pepe" (kacho є pepe), som bokstavligen betyder "ost och peppar "... I staden Grisciano, som ligger bredvid staden Amatrice, förbättrades detta recept genom att lägga till den stekta torrhärdade kinden guanciale (Guanciale, i dialekten i Rom - detta är "barbozzo", barbozzo i romanesco), som gjorde en annan maträtt - gritsa eller grisha (gricia). Och efter Columbus fascinerande resa till Amerika seglade tomater från Mexiko och Peru till Italien, och invånarna i staden Amatrice under andra hälften av 1700-talet började tillverka Grisha med dessa tomater, varför Amatriciana föddes, eller helt enkelt Matriciana i den romerska dialekten (matriciana på romanesco).
Den första beskrivningen av Amatricana gjordes av Francesco Leonardi, en infödd romersk kock som tjänstgjorde på Quirinale (påvlig residens från 1605 till 1870), i den sju volymerna encyklopedin för kulinarisk konst L'Apicio Moderno, skriven av honom 1790.
Och under XIX-XX århundradena (det är inte känt med säkerhet) tillsattes ägg till Grisha, vilket gav Carbonara-pasta.

Och om det inte finns några frågor med ost och guanciale, slutar säkerheten med resten av ingredienserna i denna Amatricana-sås där. Vem skulle ha trott att ett så enkelt, elementärt recept i Italien fortfarande väcker en riktig storm!
Den första filosofiska trenden hävdar att tomater inte används i Amatricana-sås och att den ska vara "vit" (med guanciale och lök).Den andra filosofiska trenden hävdar att det finns en plats för tomater i Amatricano-sås, men det finns ingen plats för vitlök eller lök. Ytterligare andra kämpar för närvaron av paprika och lök och frånvaron av vitlök. Det finns otaliga videor på YouTube där både amatör- och italienska kockar visar sina "korrekta" och originella recept för att göra pasta baserat på denna Amatricana- eller Matricana-sås. Och det mest intressanta är det italienarnas kommentarer till dessa videor, där en enhetlig srach ofta utvecklas om äktheten, korrektheten eller läckerheten hos ett visst recept. Och vissa italienska personligheter försöker envist att bevisa att staden Amatrice inte har något att göra med den "romerska" såsen från Matricana, och att denna maträtt har ett rent romerskt ursprung. I allmänhet har de kul där med denna sås och maträtt ...
Och tröttna på argumenten från professionella kockar, historiker och kommunen Amatrice fortsätter hemmafruar ständigt att laga Amatrichana med guanchiale, lök, vitlök, peppar, tomater år efter år - och de är så läckra! Faktum är att originalreceptet ofta är smakligare än den härdade primitiva ...
Men myndigheterna i staden Amatrice sover inte och är vaksamma hur det korrekta receptet för såsen All'Amatriciana, skyddad av De.Co (Denominazione Comunale) ursprungsmärke, observeras. Under programmet "C'e per te per te" sa den kända kocken Carlo Cracco, som tjänade som hedersgäst, att för att en av de mest kända italienska rätterna i världen, Amatriciana, ska bli fullt framgångsrik, är det också nödvändigt att använda "pocherad vitlök". "Hädelsen" undvek inte det vaksamma ögat från den kommunala administrationen i Amatrice-kommunen, som snabbt twittrade en anteckning för att korrigera Krakkos påstående och offensivt ändrade kockens efternamn till "Gracco".
Kommunen Amatrice har med stöd från Lazio-regionen försökt i över tio år att få All'Amatriciana-såsen till Europeiska unionens STG-märkning - Specialità Tradizionale Garantita (garanterade traditionella produkter). Om så erkänns kommer detta att möjliggöra en kraftfull export av Amatrice / Lazio-produkter som traditionellt används i denna sås, och kommer att sätta stopp för frågan om de rätta ingredienserna i denna sås inom Italien och hela Europeiska unionen. Från och med idag har bara två italienska produkter kategorin STG. Dessa inkluderar Mozzarella och Pizza napoletana.

Denna sås är särskilt populär i den romerska regionen, och vi kan säga att Pasta alla Matriciana är nästan ett visitkort i Rom. I de klassiska guiderna för det moderna romerska köket är sammansättningen av ingredienserna i denna pasta mer varierad, där både lök och vitlök är tillåtna och andra avvikelser från amatrikernas krav. Det finns också en kosher Amatriciana i de romerska manualerna, anpassad till reglerna för Kashrut. Pecorino eller andra typer av ost används inte i dess beredning, olivolja används istället för ister och fläskkinn ersätts av nötkött.
Spridningen av Amatricana-sås i nationell skala ägde rum på 1800-talet, när många amatriker emigrerade till Rom på grund av boskapskrisen och, genom att hitta arbete på restauranger, gjorde denna maträtt av sina förfäder känd. Den första historiska restaurangen Amatriciane i Rom går tillbaka till 1860 och hette Il Passetto eftersom du kunde gå igenom den från Vicolo del Passetto till Piazza Navona.
Natten den 24 augusti 2016 drabbade trubbel den centrala regionen i Italien. Jordbävningen med en styrka på 6,2 orsakade förstörelse och dödsfall (minst 290 personer dog) och lämnade tusentals invånare i områdena Lazio, Umbrien, Marche och Abruzzo hemlösa.

I månader har den 16 000-starka staden Amatrice, en av de hårdast drabbade av jordbävningen, varit i fokus för medieuppmärksamhet och såsen har blivit en symbol för solidaritet med offren för den katastrofala jordbävningen. Sedan dess serveras pasta, klädd med den berömda guanciale såsen, tomater och pecorinoost, nu i många restauranger i Italien och runt om i världen som har gått med i "Amatriciana Solidale" -rörelsen.Gruppen arbetar i Italien och utomlands och samlar in medel för dem som har tvingats lämna sina förstörda hem, de så kallade "jordbävningarna" (terremotati). En av de första att gå med i Solidarity Pasta-initiativet är den brittiska kocken Jamie Oliver och 700 andra kockar som arbetar med honom. Den ryska modellen Natalya Vodianova lanserade en insamling "Mangia per l'Italia" ("Ät för Italien") för att få denna "solidaritetspasta" Amatrichan i menyerna på restauranger i Ryssland. En procentandel av försäljningsintäkterna gick till Rädda Barnen, Röda Korset och andra organisationer på katastrofplatsen.

Det var oväntat - sorgligt, men såsen lyckades, men det orsakade en alltför stor efterfrågan på Guanciale jämfört med vad som då fanns i Italien, och på kort tid torkade lagren av denna delikatess i Italien helt enkelt, ett tag. Vissa tillverkare har lagt upp Guanciales som ännu inte har åldrats ordentligt, och italiensk Prosciutto och Pancetta-skinka används också, även om de är hårdare i konsistens än Guanciale kinder.
Förutom pasta med denna Amatricana-sås (SALSA ALL'AMATRICIANA), lagar italienare också (det är precis vad jag upptäckte):
• ugnsbakad pasta Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• Amatriciana gnocchi (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lasagne all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• polenta med köttbullar och sås (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• köttbullar med Amatricianasås (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana-krutonger (crostini all'amatriciana)
• Amatricana ägg (l'uovo all'Amatriciana)
• flytande ravioli Amatriciana med pecorino fondue (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• risbollar med panerad Amatricana-sås (Supplì all'amatriciana)
• något som en italiensk korv med Panino all'amatriciana sås
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• bakad benmärg av Amatriciana (Bakad märgamatriciana)
• ja, du får idén - och så vidare ...
I slutet av augusti - i början av september, när en ny gröda skördas av tomater, håller kommunen Amatrice festivalen Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana i flera dagar, där invånare och gäster i Amatrice behandlas rikligt med denna pasta, beredd i stora volymer. Titta på staden Amatrice före jordbävningen 2007, och den här festivalen i en kort 3-minuters video från YouTube (i länken
P.S. Det finns faktiskt många sätt och tekniker för att tillaga denna pasta, som helt enkelt inte kan beskrivas i ett recept. Men allt detta kan ses på videor på Internet.
P.P.S. Som vanligt, enligt italiensk tradition, ska du inte dekorera en tallrik med denna pasta med doftande basilikablad, persilja eller mynta. Denna pasta har sin egen unika bukett med dofter från guancheale, ost, peppar och tomater, som inte bör avbrytas av några örter.
P.P.P.S. När du äter denna pasta är "makaronerna" böjda och dinglande på en gaffel alltid angelägna om att dela den röda tomatsås med dina kläder, särskilt i bröstet. Tveka inte att sätta på en "haklapp" eller stoppa en tygservett bakom kragen. Jag varnade dig!
P.P.P.P.S. Tyvärr hade jag aldrig en chans att besöka Italien. Och jag kan inte italienska. Allt material sammanställdes enligt information fritt tillgänglig på Internet, översatt av en google-översättare. Om någon märker någon felaktighet, eller delar med sig av sin erfarenhet och recept på denna sås och denna pasta, är jag bara tacksam!