GRUNDLÄGGANDE BESTÄMMELSER FÖR BROGNING AV BEN OCH KÖTTBUILLON
Från Ananyevs bok "SOUPS"
Soppor tillagas huvudsakligen i buljonger. Buljonger har lågt kaloriinnehåll, men de har en god smak och har, tack vare de extraktiva ämnen de innehåller, egenskapen att stimulera aptiten.
Kvalitet, smak, arom av kött, ben och andra buljonger beror på mängden extraktiva och aromatiska ämnen, proteiner, mineraler och fett som finns i dem.
För att få en buljong av god kvalitet är det nödvändigt att använda råvaror som innehåller den största mängden extraherande och andra näringsämnen och använda en teknik som säkerställer en mer fullständig extraktion av dessa ämnen vid tillagning av produkter.
Den största mängden extraktiva ämnen finns i nötkött, fjäderfä och vissa typer av vilt (patryser, fasaner etc.). Buljonger gjorda av dessa produkter har en mycket god smak och arom. Lammbuljong och särskilt fläskbuljong är sämre än vad nötköttsbuljonger har. När du använder nötkött, lamm och fläskben är kvaliteten på buljongen också annorlunda. Buljong erhålls från nötköttben av högre kvalitet än från lamm- och fläskben. Buljongens näringsvärde och smak står i direkt proportion till riktigheten i tillagningsprocessen.
Varaktigheten på tillagningsbenen påverkar också fullständigheten av extraktionen av lösliga näringsämnen från dem. De lösliga ämnena avlägsnas nästan helt när benen kokas i en autoklav. Samtidigt genomgår dock proteinerna och fettet i benen allvarliga förändringar, vilket leder till att buljongens kvalitet är sämre än kvaliteten på buljongen som kokas i öppna vattenkokare.
Vid långvarig kokning av ben i en öppen vattenkokare kan proteiner och fett också förändras, vilket leder till en försämring av buljongens kvalitet. Därför rekommenderas att koka benen i högst 6 timmar. Denna term värmebehandling säkerställer utvinning av nödvändiga näringsämnen från benen och försämrar inte buljongens kvalitet.
Varaktigheten för tillagning av kött beror på djurens typ och ålder; i genomsnitt tar det vanligtvis 2,5-3 timmar att laga mat.
Om kött och benbuljong tillagas, ska ben och kött läggas i vatten, i enlighet med tidpunkten för tillagningen, dvs. ben först och 1,5-2 timmar innan buljongens matlagning är slut - kött.
Viktigt när du lagar buljong observera en viss temperaturregim. Koka inte för mycket under tillagningen av buljongen, eftersom i detta fall fett som extraheras från benen och köttet bryts ner i små droppar, som kommer i suspension och ger buljongen en grumlighet. Efter kokning av buljongen måste uppvärmningsintensiteten därför minskas. Det är mest tillrådligt att sätta pannan på elden så att buljongen kokar något och bara på ena sidan. Under detta tillstånd samlas fettet på ytan av buljongen på motsatt sida av vattenkokaren. Regelbundet (speciellt vid kokning av benbuljong) måste fettet avlägsnas, eftersom det under kokningen av buljongen ändras och kan ge buljongen en obehaglig lukt och en specifik fet smak.
Man måste komma ihåg att produkter inte bör kokas för mycket, eftersom detta minskar deras näringsvärde, försämrar smak och arom, vilket direkt påverkar maträttens kvalitet.
Köttets beredskap bestäms av genomträngning med en kocknål: nålen går fritt in i det kokta köttet. Det färdiga köttet tas ut på bakplåtar och täcks med fuktig gasväv för att skydda det från att torka ut under lagring.
Under långvarig tillagning tappar grönsaker, potatis, pasta och andra produkter sin form och förvandlas till potatismos, vilket förstör soppans utseende. därför varje produkt ska läggas i buljongen med hänsyn till hur länge den lagas. I buljongen måste du först lägga produkter som kokas längre och sedan produkter som inte kräver långvarig värmebehandling.Produkter med särskilt lång tillagningstid, som pärlkorn, bör kokas separat. Efter att produkterna har placerats i buljongen måste intensiteten på uppvärmningen ökas så att kokprocessen återupptas snabbare och därför minskas tiden för att laga soppan. Efter kokning reduceras värmen igen så att soppan inte blir så stark.
Förutom tillagningstiden, Det är också nödvändigt att känna till vissa egenskaper hos produkter, deras inflytande på varandra.
Rötningen av grönsaker, frukt, spannmål, baljväxter orsakas av en förändring i cellmembran, övergången av olösliga ämnen som finns i dem (protopektin, hemicelluloser) till lösliga ämnen (pektin, socker).
Övergången av olösliga ämnen i cellmembran till ett lösligt tillstånd sker mycket snabbare i ett alkaliskt, neutralt medium och saktar ner kraftigt i ett surt. Denna omständighet måste beaktas i kulinarisk praxis. Om du lägger pickles, sorrel eller andra livsmedel som innehåller syra i soppan och sedan potatis, kommer det inte att koka ner och förblir tufft. Ärtor, bönor och andra baljväxter kokar inte i en sur miljö.
Kocken kan möta detta fenomen även om den är etablerad beläggning av baljväxter. Vid lagring under lång tid i vatten och vid höga temperaturer genomgår baljväxterna jäsning, är sura och kokar inte under värmebehandlingen. Vissa kockar lägger till bakpulver i vattnet för att påskynda tillagningen av baljväxterna. Detta kan inte göras eftersom i en alkalisk miljö förstörs vitamin B i baljväxter och näringsvärdet för rätter minskar. Livsmedel som är dåliga eller inte kokta i en sur miljö bör tillagas separat.
För beredning av soppor samt buljonger används olika aromatiska rötter, lök, morötter som förbättrar smak, arom och utseende på rätter. Som nämnts ovan är de aromatiska substanserna i rötterna mycket flyktiga, de separeras lätt med vattenånga under tillagningen av soppan. För att eliminera förlusten av aromatiska ämnen förlöses (stekt) lök, morötter, persilja och andra rötter med fett. Fett har förmågan att fånga och hålla fast aromatiska ämnen, så brunade grönsaker ger soppor en särskilt god smak och varaktig arom. Bruna grönsaker kan dock förlora sin smak om de kokas för länge. För att undvika detta bör de sauterade rötterna läggas i soppan 10-15 minuter innan den kokas. Omedelbart före tillagningens slut bör du också lägga lagerblad och peppar i soppan.
Rostning av morötter tjänar ett annat syfte förutom att behålla dofterna. Morötter är rika på färgämnen - karoten, som omvandlas till vitamin A i människokroppen och därför kallas provitamin A. Karoten i råa och kokta morötter absorberas inte signifikant. När morötter rostas förstörs deras celler och karoten omvandlas till fett. Karoten, upplöst i fett, absorberas mycket bättre av människokroppen. Dessutom blir fettet orange, vilket ger sopporna ett vackert utseende.
Buljongutbytet är 4–4,5 liter per 1 kg av den använda produkten. Buljongen, vars utbyte är 1 liter per 1 kg ben, köttprodukter eller matavfall, kallas koncentrerad.
Den koncentrerade buljongen späds med kokt vatten i lämplig proportion och kokas innan produkten läggs. Allt fett avlägsnas från den färdiga buljongen och buljongen filtreras.
Är av stor betydelse soppans temperatur när den äts... Även om överkyld mat förtjänar ordentligt och väl presenterad förlorar den sin smak och orsakar legitima klagomål från diners. Den mest gynnsamma temperaturen är cirka 60 °. Varmare soppa är inte önskvärd, eftersom den irriterar matsmältningsorganen starkt, vilket i slutändan med frekvent användning kan leda till sjukdomar i mag-tarmkanalen.
