Pizza från Renato Bosco, samt varför en palmklapp och "regel 55" är nödvändiga

Pizza från Renato Bosco, samt varför en palmklapp och "regel 55" är nödvändiga

Kategori: Bageriprodukter

Kök: italienska

Ingredienser
vetemjöl, premiumkvalitet (9-12% protein)	1 kg
vatten	700-750 g
salt-	20 g
färskpressad jäst	5 g

Tillagningsmetod

Lägg det siktade mjölet, 600 g vatten och komprimerad jäst i en mixer. Jag tillagade 1/2 av den angivna mängden för degen och använde en brödtillverkare i avsaknad av en mixer och knådare.

Knådningstiden i en mixer är cirka 8 minuter tills gluten utvecklas i degen. Det tog tio minuter i brödtillverkaren på Pizza-programmet.

När gluten har bildats, tillsätt salt och resten av vattnet.

I allmänhet kan satsen fortsättas genom att tillsätta vatten och salt gradvis, men jag slutade arbeta för ett foto. Vidare är brödmakaren inte en mixer, därför är det nödvändigt att blanda degen lite med vatten och salt (arbeta med handskar, eftersom saltkoncentrationen är tillräckligt stor för en liten del för att underlätta dess drift och förhindra stänk av vatten). mängd vatten och inte bekvämt för händerna på huden), och täck hinken med en servett under de första minuterna av arbetet, fortsätt knådning.

Efter tillsats av vatten och salt kommer knådningstiden i en mixer att vara cirka 5 minuter i andra hastighet, i en brödtillverkare - 18 minuter. När degen har bildats, låt den jäsa i 50 minuter.

Deg efter jäsning.

Placera den färdiga degen försiktigt på en arbetsyta smord med olivolja eller vegetabilisk olja.

Dela degen i degbitar som väger 250 g och runda dem när en mozzarellakula bildas, det vill säga tillräckligt tät och förseglad. Smörj händerna med lite olja när du arbetar. Lägg sedan TK i plastlådor smorda med ett tunt lager olja, täck med lock och kyl i 24 timmar vid en temperatur av 4-6 C.

Ta bort lådorna med TK efter ett tag från kylskåpet och låt dem stå i 4-6 timmar vid rumstemperatur. Strax innan du börjar forma pizzan, förbered tomatsås: skala och hugga tomaterna, tillsätt basilikablad, lite olivolja eller vegetabilisk olja och salt efter smak.

Mala tills det är jämnt med en mixer. Såsen är klar.

Lägg TK med en bred skrapa på en plan arbetsyta, dammig med mjöl.

Vid formningen tjänar en liten initial klaff med handflatan på degen (notera: från en pizzabakares arbete) att forma formen. Jäsningsgaserna kommer att fastna runt kanterna på vad som kommer att bli taklisten, och även om du inte når "pizza canotto" -nivån (napolitansk pizza med en mycket frodig taklist, vilket inte bara kräver god degteknik utan också en ugn kan fungera vid högre temperatur än ugnen), kommer korniken fortfarande att vara vacker.

Ett fotografi från en annan vinkel visar tydligare förskjutningen av gaser i testet relativt TK-mitten. I allmänhet ser du själv när du formar.

Därefter sträcker du degen i en cirkel med en diameter på 20-22 cm. Häll tomatsås i mitten, slät med baksidan av en sked, var försiktig så att du inte vidrör taket på TK med såsen. Tillsätt resten av ingredienserna efter eget tycke. R. Bosco valde "margarita" med buffelmozzarella, ansjovis och inlagda köttiga kaprisblad, pizza i Neapels anda. Häll lite olivolja över pizzaen med ingredienser och lägg i den förvärmda ugnen.Baka i 7 minuter vid 300 ° C eller i 8 minuter vid 280 ° C. Tiden kommer att påverka den färdiga pizzaens knaprighet. Jag bakade pizza med "dubbelkok" -metoden *.

Ta ut den färdiga pizzaen från ugnen, strö över färska basilikablad och servera.

Notera

Pizzametoden "dubbelkok":

Pizza. Vedspis Pizzan kokas två gånger och tillräckligt snabbt för att fyllningen måste beredas i förväg innan den formas. För att förbereda såsen, vispa den skalade ...Korsika

När jag läste om pizza på Internet (Italien) kom jag över intressant information från Carlo Labate. Kanske kommer någon annan att vara intresserad, och från mig ett stort tack till författaren.
"Regel 55, mjöl, vatten, salt och fett.
1. Använd naturligt dricksvatten för att göra pizza, eftersom detta vatten inte innehåller klor (till skillnad från kranvatten), inte är svårt och är bekvämt för temperaturkontroll (kylt eller inte, beroende på säsong och rumstemperatur).
2. Degen ska ha T = 24 C.
3. Regel 55: Summan av rumstemperatur, mjöltemperatur (som vi brukar betrakta som lika med rumstemperatur) och vattentemperatur bör ge oss 55.
Låt oss överväga ett exempel: om vår rumstemperatur är 20 ° C, bör vattnet vara mer eller mindre till ett värde av 15 ° C (20 + 20 + 15 = 55); om vi istället har 25 C som rumstemperatur, bör vattnet vara cirka 5 C.
4. Salt. Salt är en jästhämmare och bör därför tillsättas till degen så sent som möjligt. Den allmänna principen är att det ska vara kvar med 10% av det totala vattnet vid slutet av blandningen. salt har en positiv inverkan på bildandet av gluten, därför hjälper det till att sluta stängningen av degen.
5. Användningen av fett i pizzadeg är utbredd, men inte absolut nödvändigt, särskilt hemma. En av fettens funktioner i degen är att försena raffinering, en fara som inte är hemsk när pizza skärs i bitar inom 15 minuter efter tillagningen. Detta lämnar en fråga om personlig smak och benägenhet att konsumera fett. Hur som helst, vet att fetter införs i den redan slutna degen och mycket gradvis. De vanligaste typerna av fett är extra jungfruolja och ister.
6. Om vi ​​använder starkt mjöl, är det i det här fallet användbart att sätta degen i kylen, eftersom låga temperaturer saktar ner jästens aktivitet, men inte stoppar mognad av degen. Med rätt mjöl kan du kyla degen i 48 eller 72 timmar.
När du använder ett lättare mjöl kan åldring vid rumstemperatur i 8-12 timmar vara mer än tillräckligt. Jästdosen bör vara lämplig för säsong och omgivningstemperatur. "(C)

[Ilona]

Ilona, Tack så mycket!! Mycket intressant, särskilt regel 55 !! Du är som alltid helt enkelt underbar, jag kan knappt upprepa allt exakt, men när jag lagar mat kommer jag definitivt använda tipsen.

[Olya]

Olya, tack! Ja, och jag var särskilt intresserad av 55-regeln. Jag skulle vara glad om informationen är användbar för dig på jobbet.

[Ilona]

Ilona, användbart, och inte bara för mig !!

[Olya]

Olya, Jag kommer gärna att recensera.

mötte intressant information från Carlo Labate

Kanske kommer denna information att vara till nytta

Om samma "regel" 56 "skriver han:

"Låt mig påminna dig om regel 56, som är extremt viktig för framgångsrik bakning. Som sagt betyder det att den totala temperaturen i ditt kök, mjöl och vatten ska vara 56 * C. Till exempel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Mjöltemperatur: 20 * С
Vattentemperatur: 14 * С

Enskilda värden kan variera med flera grader, men mängden bör vara densamma. "

https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...58608.0

Jag älskar pizza! Så vackert det blev!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, tack för din uppmärksamhet på receptet.

[Ilona]

Ilona plus en pizza till i dina bokmärken som alltid bra

[Korsika]

Korsika,

Vilket underbart och lärorikt recept!
Jag trodde inte ens att det finns så många finesser i att göra pizza. I hög grad
Jag kommer definitivt att använda alla tips och tillägg.
Ilona, ​​tack så mycket!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaTack för ditt intresse för receptet!

Jag trodde inte ens att det finns så många finesser i att göra pizza.

Rita, Jag läste en gång en komisk varning från italienarna att så fort du lyckas laga riktigt bra (så långt som möjligt för en hemlagad version) pizza, kommer du att visa ännu mer intresse för pizza och allt som är förknippat med det, på jakt efter nya smaker och nya degrecept, och detta kan påverka din lediga tid och vilotid. Jag ignorerade det, men det finns viss sanning i varje skämt och nu är jag verkligen intresserad av att lära mig nya saker om pizza.

Jag ska också tillägga att folk ofta frågar om den färdiga pizzaens smak. Aromen är svår att beskriva, den liknar inte den arom som finns i pizzorna hos företag som specialiserat sig på att laga snabbmat och alla slags snacks. Det är ganska starkt och speciellt, med uppenbara brödiga och ostliknande toner, stödda av en ton tomatsås och en subtil, ljus basilika - det här är, om vi talar om en klassisk version av pizza, med en bas i form av en deg erhållen genom lång jäsning.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Hela mitt vuxna liv har jag letat efter den perfekta pizzaen, eller snarare, ett pizzarecept för att göra hemma. Och ju längre jag går på jakt, desto mer vandrar jag och tycker inte att det är perfekt. Jag tänker redan var jag kan hitta en italiensk att undervisa! Och här är det, du behöver inte gå långt. Jag kommer definitivt att använda detta recept! Tack!

[Leah]

Leah, tack för ditt intresse för receptet! Allas smak är annorlunda, liksom alternativen för att göra pizza. Du kommer säkert att stöta på ditt eget recept, och det kommer inte nödvändigtvis att vara exakt detta recept från R. Bosco. Kanske behöver du bara lägga till lite malt i pizzadegen? Tillsatsen av malt finns i några av R. Boscos recept, en av dem innehåller en anteckning om att malt kan ersättas med honung. Du påminde mig om ett annat pizzarecept, med malt och stort, undrar jag, recensionerna är mycket bra.

[Ilona]

Jag vet inte, IlonaJag är väldigt svår att behaga när det gäller pizza. Jag hittade den perfekta pizzan, konstigt nog, på en lokal bar. Först var kocken där en italienare, så där de grävde upp honom vet jag inte. Sedan gick han, kockarna där är ryssar. Men Margarita-pizza där är helt enkelt utmärkt. Degen är enkel, en del till och med intetsägande, men den är mycket god.
Jag tvivlar på det om malt, lägger det lite sötma till degen?
Ja, en annan fråga, Ilona, ​​märkte du inte skillnaden i degen, blandad med HP och händer? När allt kommer omkring, i Italien, knådade de med händerna, eller är det ett PR-drag? Det verkar som om det finns skillnader, men jag är ärlig, ärligt talat, för att lura med mina händer.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​vilket underbart recept. Och läsaren, och klipparen, och spelaren på låten !!!!!
mångsysslare
En mycket intressant regel 55 kommer definitivt att använda den!

[Leah]

Degen är enkel, en del till och med intetsägande, men den är mycket god.

Leah, ja, pizzabasen är viktig, det viktigaste är att inte torka degen, det är därför alla andra egenskaper är så viktiga: degens tjocklek, taklistens höjd, pizzans diameter, mängd sås tillsatt, degens kvalitet, pizzaens temperatur och bakningstid.

Jag tvivlar på det om malt, lägger det lite sötma till degen?

I de små mängder som rekommenderas för att tillverka deg är det mer sannolikt att malt anses vara ett aromatiskt tillsatsmedel som mycket väl motverkar degens arom, med lång jäsning eller med tillsats av surdeg efter bakning.Hon citerade malt bara som ett exempel, för ibland kan du läsa om sökandet efter en äkta pizzasmak, bagerier behåller sina recept och ger inte ut hemligheter, som vanligt, så att denna komponent kan vara till exempel ister eller malt .

Ja, en annan fråga, Ilona, ​​märkte du inte skillnaden i degen, blandad med HP och händer?

komplext problem. I grund och botten beror allt på förmågan att arbeta med degen, du kan skämma bort degen med tekniken, men - ja, om pizzadegen är på starkt mjöl och med ökad hydrering, kan du inte knåda en sådan deg med dina händer, du behöver en teknik.

När allt kommer omkring, i Italien, knådade de med händerna, eller är det ett PR-drag?

Leah, om du pratar om hemlagad mat, använder de också tekniken eller manuell knådning, om så önskas finns det också kurser från kända kockar, där de förklarar alternativen för att arbeta med degen. I pizzerior knådas industriella knådare, manuellt arbete består i det efterföljande arbetet med den resulterande degen.

Det verkar som om det finns skillnader, men jag är ärlig, ärligt talat, för att lura med mina händer.

Receptdegen är exakt vad som innebär knådning med en mixer eller knådare.



Kokoschka, Lilja, tack för ditt intresse för receptet!