100% rågbröd med råg-kefir surdeg i ugnen

Misha, berätta för mig hur man förstår vilken jäst som finns kvar i surdeg. Jag har evig surdeg 50-50, god lukt och färg, bröd tar upp bra. Men eftersom jag förvarade den i kylskåpet vid en temperatur på +6 grader är jag rädd att det bara var jäst kvar där och mjölksyrabakterierna dog. Så här bestämmer du vad som är kvar där?

Helt rätt, du är rädd, hon kommer att höja ditt bröd väl och lukten kommer inte att orsaka tvivel (du såg efter henne, matade henne, vårdade henne), men bara jäst växer i det med ett så "fel" temperaturlagringssystem, de kommer att höja bröd, men användningen av surdeg i mjölksyrabakterier. Det kommer inte att fungera för att återställa dem, du behöver en ny surdeg från grunden (jag har mer än en "till synes" bra i papperskorgen (du kan lägga dem på ansiktsmasker). Bröd på en sådan fel surdeg och beter sig "fel" när bakning och "fel" skorpa ger.

och hur får man en rågbulle ur hinken (eller vad finns kvar av den)?
Blöt dina händer i vatten eller olja? eller strö med mjöl? eller häll mjöl på en bulle.
ja, han är väldigt klamrig. tills du drar ut spateln ur den ... öh ...

Här är en så liten silikonspatel, en mycket bekväm assistent, inget finns kvar i skopan.

Här kom mitt bröd ut.

Jäven är "evig" men fortfarande mycket ung. Vid knådning av degen hade min frossare inte ens 3 hela dagar, jag knådade den för att hon körde väldigt snabbt Nu vilar hon
Jag tog senapsolja.
Läckert bröd !!!

Och jag tar inte degen ur hinken alls.
Jag tar bort axelbladen, ströer degen med vatten, drar påsen tätt över skopan.
Täck med lock och låt stå i 3 timmar. (I extrem värme kan du också i 2 timmar)
Om ugnen är i ugnen, lägg sedan ner en behållare med vatten.
Jag värmer upp ugnen vid 250 C. Jag bakar i 30 minuter vid 250 C, sedan 30 minuter vid 180 C.
Skorpan visar sig vara BOMB-testad.
För lata människor, baka direkt i brödmakaren, även om skorpan inte bakas av någon anledning som i ugnen.
Jag ska skjuta en mästarklass på video, men mina händer når inte.
Jag bakar med surdeg i ungefär ett år.
R. SY. Om du lägger till fermenterad malt är det bättre att brygga den med kokande vatten, men inte brant, och subtrahera den mängd vatten som behövs enligt receptet.
Resultatet är en rikare färg och smak. Jag lägger 1 msk. med en bild.

Varför kan jag inte få en sådan guldbrun skorpa. Blek, blek. Är detta fallet i ugnen?

[första frågan]

Jag bakade bröd igår! Här är vad som hände:



Jag började baka bröd för bara några veckor sedan (vänner gav brödmakaren att använda). Jag insåg snabbt att vi inte gillade "raffinerade" vetebröd så mycket. Snarare är de naturligtvis utsökta, men vi är vana vid att äta butiksköpta "sociala" (de enklaste) bröden och de vanligaste rågbrödarna.
Jag klättrade upp hit och började studera! Jag vill säga ett stort tack till alla för denna skattkista med användbar information och erfarenhet.
Vi gillade de "stillastående" bröden, jag tror att jag stannar vid dem för tillfället.
Och med bröd är det svårare) .. Jag insåg snabbt att om vi älskar råg så kan vi inte göra utan surdeg. Jag satte "evigt", och medan hon växte försökte hon vete-råg (33% rågmjöl) och rågvete (75% rågmjöl), utsökt, enkelt (på automatiska brödtillverkningsprogram), men inte det.
Och igår efter lunch (femte utfodring) blev min surdeg mycket som vad alla gjorde efter den tredje utfodringen. Tydligen är det kallt här för henne (hon var tvungen att sätta på ett batteri). Jag bestämde mig för att försöka göra bröd enligt detta recept. Omedelbart uppstod första frågan: exakt 500 startkulturer ml? Vanligtvis verkar det överallt i gr är skrivet.
I allmänhet tog jag cirka 450 ml och jag hade inte tillräckligt med mjöl + 0,5 tsk. jäst eftersom syrden är ung. Under blandningsprocessen var jag tvungen att tillsätta ytterligare 20 ml vatten, men ändå spred sig inte bullen i en pöl i botten. Det var klibbigt men tufft. Men jag vågade inte lägga till mer vatten eftersom jag ville ha ett "bröd".
Jag hade degen i 3 timmar i mikrovågsugnen med en växlande mugg kokande vatten, men tydligen räckte det inte för honom. Det passade, men inte särskilt starkt. Och eftersom det redan var sent och ville sova bestämde jag mig för att sätta det i kaminen som den är. Först, i 7-8 minuter vid 260 g, sedan reducerade jag den till 180 och höll den i ytterligare en timme. Det var vatten nedanför och taket fuktades med vatten. På taket, förresten, innan jag testade, gjorde jag snitt, som i Mishas, ​​men tydligen inte djupt och de "simmade" på tre timmar och försvann nästan. När jag tog ut den var skorpan lätt, men efter att ha blivit fuktad med vatten mörknade den bokstavligen inför våra ögon.
Omedelbart insåg jag att brödet satt fast fast i formen, jag var tvungen att låta det svalna, bara täckte det med en handduk och slet av det på morgonen. Jag har redan läst receptet för smörjning, men det fanns det andra frågan: 1: 1: 1 i volym eller i vikt? Det vill säga, jag tar bara 10 g vardera eller 10 ml grönsaker och 10 g smör och mjöl?
Dessutom gick det som sprickor på mina sidor. Tror du att detta är mer troligt på grund av att det inte passade tillräckligt och han fortfarande var tvungen att stå eller inte tillräckligt med vätska? Eller båda? Eller på grund av de "svullna" skärningarna? Av vätskans tillräcklighet är jag själv fortfarande dåligt vägledd, men vid den tiden tror jag själv att han fortfarande var tvungen att stå i ytterligare en timme eller två ..
Brödet smakar gott, bakat, men kanske lite för tätt .. Nästa gång försöker jag låta det stå lite längre och se vad som händer ..
Mannen sa att den vanliga "butiken" råg. Tung, tät, lite fuktig och sur, vilket är vad du ville få! I allmänhet, ett utmärkt recept, kommer jag att fortsätta att "finslipa" det! Tack så mycket!

Jag försökte det för andra gången helt utan jäst, det blev nästan detsamma i smak, men helt platt och smuligt "rå". Och knäckt hårdare. Av någon anledning vill han inte höja min bröd surdej.
Fettet gick bra, tack!

[Gnistra]

Gnistra
Lena, det verkar som om din surdeg fortfarande inte har tillräckligt med styrka för rent rågbröd
Det är sant att jag bara bakade 80% råg, det vill säga Borodino.
Så när jag tar ut surdeget från kylskåpet (där jag speciellt har ställt 12 gram C - på "surdeg" -hyllan) matar jag det tills det får styrka så att det själv trippel på 3-4 timmar... Och först då, på toppen (tills den har fallit av), tar jag den i degen och knådar den omedelbart.

Och det är också nödvändigt att sätta på bakverk, visuellt spåra en ökning med nästan 2 gånger (för ren råg).

Och ja, ännu ett ögonblick i ditt bästa inlägg fångade upp - du gjorde snitten för tidigt, du måste göra det strax innan du bakar. När degen har vuxit till nästan önskad volym, 15-20 minuter innan den läggs i ugnen. Lycka till!

Irin, tack! Jag håller det i åtanke ..

Om att spåra uppgången förstår jag, men dessa koloboks växer så långsamt att det inte är klart om det har stigit eller helt enkelt spridit sig till sidorna. Det är uppenbarligen nödvändigt i form av en grundare ugn, så att den begränsas av väggarna, och då är det bara möjligt att kontrollera uppåtgående rörelse. Jag har en lämplig glaskärl, men jag är inte säker på dess värmebeständighet. Jag är rädd att lägga bröd i det för tillfället.
Och om nedskärningarna skrev Stella i början av ämnet exakt vad som gör dem i början. Men kanske under förhållandena med min väldigt svaga surdej måste jag verkligen göra dem i slutet ..

Ira, och du kommer inte att berätta för mig ännu, här är mitt andra alternativ, rent med surdeg, det hela knäckt under korrekturprocessen, trots nedskärningarna. Jag gjorde degen ännu tunnare än första gången. Pepparkakamannen och pölen under honom var. Jag smurade den med lite vatten ovanpå så att den inte torkade ut, men den skulle fortfarande spricka. Var det verkligen nödvändigt att tillsätta mer vatten?

Kommentarerna är bara inspirerande när människor får fantastiska resultat med en nyvuxen surdeg.Tja, okej, även om bröd är ätbart här, även om det har stigit lite, har jag det här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 i allmänhet var det i dag inte bakat i papperskorgen. Och jag försökte så hårt på det .. Och nu tänker jag vad jag ska göra av det för att inte kasta bort det, eftersom du inte kan äta det.

[Gnistra]

Gnistra
Lena, du är alltid välkommen!

Första gången, medan ögat är "skärpt", är det bättre att verkligen använda formerna (jag har flera tjockväggiga glaspannor - det är det)

Och läs noga om nedskärningarna.

Jag brukar göra hack innan du bakar, sedan lämnar jag brödet för korrektur (liten - cirka 15 minuter - det är jag, Nagira, klargör jag ), och först då smörjer jag, om det behövs.

När det gäller sprickor under korrektur kan jag bara anta att det övre lagret inte är tillräckligt elastiskt, och varför - fukten är borta. Toppen kanske inte är synligt blåsig, men den har tappat tillräckligt med fukt för att sakna elasticitet när degen växer. Förresten, kol går igenom dessa sprickor. gas, därför minskas "perforeringen" av smulan kraftigt.

Omedelbart efter gjutningen smörjer jag degen med vegetabilisk olja så att handduken inte fastnar - jag täcker den med en film, släpper ut den för tillväxt och lyft, och på toppen - en handduk fuktad med varmt vatten - och in i ugnen, där den optimala temperaturen är 28-34 C.

För alla steg, från surdeg till korrektur, använder jag termometrar för kontroll: i kylskåpet, på kylskåpet (den matade surdegen värms upp där), i ugnen ... Köp flera, detta gör hela processen enklare för dig

Tack så mycket !