Rågbröd 100% surdeg "Utan ingenting" (ugn) (det finns en omvandling till jäst)

Rågbröd 100% surdeg "Utan ingenting" (ugn) (det finns en omvandling till jäst)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Deg:
Start för rågstart 100% från kylskåpet	120 g
Vatten	85 gr.
rågmjöl	120 g
Salt	3 gr.
Deg:
Start för rågstart 100%	35 gr.
Deg	allt - cirka 330 gr.
Vatten	130 g
Socker	1 tsk (6 gr.)
rågmjöl	280 gr.
Vegetabilisk olja	20 gr.

Tillagningsmetod

• När du bakar bröd rekommenderar jag att du inte följer tidsramen utan utseendet. Jag rekommenderar att du läser information från Gasha... Hennes erfarenheter var mycket användbara för mig. Tack så mycket!
• Om surdeg. Jag använder evig rågsurdeg. Hon bor i kylskåpet. Jag lägger till det i degen direkt från kylskåpet utan att värma upp det, eftersom det alltid är aktivt med mig. Om din startkultur inte är aktiv, är det bättre att mata den och ge den tid att få styrka. Surdej går i deg och deg endast i aktivitetsfasen.
• Om mjöl. I det här receptet använde jag olika typer av rågmjöl - bakning, utsäde, skalad, tapeter. Alla fungerar bra. Jag gillar sådd och tapeter mest. Och naturligtvis deras blandningar.
• Om vätska. För testet försökte jag vatten, vassle, pickle och ost här. Mest av allt gillade jag det omvända - det har ett högre fettinnehåll och sött. Men vasslan och saltlaken var inte imponerande. Oftast bakar jag med vatten.
• Deg:
• Degen är tjock. Knåda med en gaffel eller hand. Tål degen på bordet i 1 timme. Sätt i kylskåpet i en dag eller tre. Mogen deg fördubblas. Blir lös och porös.
• 
• 
• Deg:
• Skicka vatten och surdeg till brödtillverkarens hink och skär sedan degen i bitar. Tillsätt socker och sikt mer än hälften av mjölet (230 g). Slå på knådningen på programmet "Jästdeg" (Pizza eller Pelmeni). Hjälp med en spatel så att allt mjöl samlas i en klump. Cirka 5 minuter Låt degen stå i 10-20 minuter. Sikt sedan resten av mjölet, knåda i 2-3 minuter och häll bara i oljan. I den ordningen. Rör om i ytterligare 7-8 minuter med hjälp av en spatel. Regulera sedan vätskan med en sprayflaska.
• Denna deg är väldigt cool att knåda med händerna, men det är bättre att lägga alla ingredienser och verktyg under händerna. Först kommer händerna att ligga i degen och sedan helt rena.
• Pepparkakamannen är tjock, matt. Med mycket klibbig med en svans i början, men sedan ingen svans, bara klibbig tät deg. I allmänhet är degen mycket klibbig. Det ser ut som varm plasticin.
• 
• 
• Smörj silikonmattan med vegetabilisk olja. Smörj skålen väl och strö över rågmjöl. Lägg en skål med vatten bredvid den. Oljade händer bör periodiskt doppas i vatten. Vi skopar ut degen på mattan. Vi fäller det i ett kuvert. Runda och skicka till en jäsningskål i 60-90 minuter vid rumstemperatur (24-28 grader). I utseende fokuserar vi på den upphöjda bullen. När den pressas blir degen inte längre plasticin utan mer fluffig.
• 
• Häll degen på en smord och mjölad silikonmatta efter jäsning. Degen blev mycket trevlig, väldigt lite klibbig, fluffig.
• 
• Vik, runda och sträck arbetsstycket. Skörden skiljer sig mycket från vanligt vete. Det sträcker sig inte eller klibbar, utan bryter till och med från det mycket låga gluteninnehållet. Därför rullar vi bara bullen.
• Vi skickar för korrektur i en väloljad (jag gillar det bättre) eller mjölkodad korv vid 30 grader tills den fördubblats. Det kan ta från 40 minuter till 90 minuter. Du måste fokusera på brödets utseende.Brödet, klart för bakning, har karakteristiska sprickor (hål).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Men de behöver bara manifestera sig. Om det finns många av dem och de blir enorma och lösa, jäses brödet.
• Jag ordnar brödet i korgen för en vacker ritning på toppen. Men då måste han vändas i förväg, eftersom han ligger upp och ner med oss. Vänd brödet 15-20 minuter innan du bakar det på en färdig non-stick matta (papper) som du ska baka senare. Varför i förväg? Detta för att rågdegen ska bli mer nyckfull och när den vänds bryts formen. Vi måste ge tid för brödet att räta ut och återgå till sin ursprungliga form. Allt detta måste tas i beaktande samtidigt - avstånd, vänd, förvärm ugnen och ta med allt i facket tills det bakas. Om du inte behöver en ritning eller om det inte finns någon korg, lägg sedan arbetsstycket omedelbart på mattan (papper) som du ska baka på, men i en skål (för att inte bli suddig). Då är det bekvämt att helt enkelt ta ut det ur skålen vid mattans kanter (papper) direkt in i ugnen.
• Förvärm ugnen till 240-250 grader tillsammans med formen (mig en kittel-utyatnitsa) och ett lock. De värms upp i minst en timme. Därför måste du sätta på ugnen i förväg. Sedan agerar vi snabbt och med vantar. Vi sätter en pulveriserare med vatten bredvid den.
• Vi öppnar ugnen, tar ut formen på ugnsluckan, tar bort locket och lägger den i ugnen, överför mattan med bröd till formen. Strö brödet med vatten en hel del. Stänk locket väl med vatten och täck omedelbart brödet.
• Vi bakar i 10 minuter.
• Ta bort locket och ventilera ugnen kort. Sänk bakningstemperaturen till 180-200 grader.
• Efter 20 minuter kan du sätta in kärntemperaturproben. Varför inte direkt? För då kommer degen att hålla fast vid temperatursonden och en hård ostmassa kommer att bildas runt. Vi bakar tills temperaturen når 97 grader. Tja, om det inte finns någon temperatursond, så baka bara tills det är ömt.
• Ta bort det bakade brödet på en matta (papper) från ugnen, ta bort det och lägg det på risten.
• Ytan på det bakade brödet ska fuktas något med vatten (jag blötläggar mina händer och släpper den övre skorpan) och täck sedan limpa med en ren, torr linneduk eller en tvåskiktshandduk. Detta gör skorpan mjukare.
• Om du vill få en ritning från korrekturkorgen behöver du naturligtvis inte göra detta. Och lägg bara brödet efter kylning i en påse och i kylskåpet. Där på grund av fukt kommer skorpan att mjukna upp.
• Jag svalnar och mognar brödet i en handduk i minst 12 timmar. Jag förvarar den i kylskåpet. Om du inte kan äta allt på en gång, skär jag det och fryser det.
• Ovanligt välsmakande och hälsosamt bröd med en knappt märkbar karakteristisk surhet. Jag förstod med säkerhet att surhet i bröd kännetecknar surdeg. Ju mer surt brödet - desto värre är surdegen ... ja, eller tvärtom.
• 

Skålen är designad för

650-700 gr.

Notera

Jag ville ha ett recept på bröd endast på vatten och rågmjöl utan kryddor och tillsatser. Det blev utsökt och vansinnigt doftande. Nu bakar jag det för alla mina vänner och bekanta. Syrsteg är ändå ett mirakel, om du inte låter det peroxid! Det är lätt att kontrollera - det luktar frukt eller torkade äpplen utan den minsta lukten av aceton.



För dem som ännu inte har behärskat surdeg, berätta om receptet för jäst:
Deg:
Torr snabbjäst 3 gr.
Vatten 85 + 60 gr.
Rågmjöl 120 + 60 gr.
Salt 3 gr.

Deg:
Torr snabbjäst 3 gr.
Hela degen är cirka 330 gr.
Vatten 130 gr.
Socker 1 tsk (6 gr.)
Rågmjöl 280 gr. + Cirka 50 gr.
Vegetabilisk olja 20 gr.
Med kärlek, din Tumanchik!

Hjälten är en ren rågugn) Det finns fortfarande lite malt för smak och färg, men det här är inte för alla. Duktig flicka.

Hjälten är en ren rågugn) Det finns fortfarande lite malt för smak och färg, men det här är inte för alla. Duktig flicka.

Tack Angela. Naturligtvis kan du lägga till allt efter din smak. Det viktigaste är grunden.

[Irina]

Irina, så medan brödet är bokmärkt! För närvarande beror det på att min surdeg har hånat, det sista brödet höjs dåligt. Jag kommer att uppdatera det och försöka upprepa det! Åh, min ugn är väldigt tunn, jag värmde upp den i ungefär en timme, men värmde den inte mer än 180 °. Det fungerar inte, eller hur? Eller kan du prova det i en tecknad film?

[Irina]

Irina, så medan brödet är bokmärkt! För tillfället beror det på att min surdeg har hånat, det sista brödet höjs dåligt. Jag kommer att uppdatera det och försöka upprepa det! Åh, min ugn är väldigt tunn, jag värmde upp den i ungefär en timme, men värmde den inte mer än 180 °. Det fungerar inte, eller hur? Eller kan du prova det i en tecknad film?

Rita, om ugnen inte når temperaturen, är det bättre att inte vänta på fullständig täthet (klippa) utan att lägga den i en kall. Jag är rädd för strömmen för att inte torka ut.
i en tecknad film kan du prova - det blir blötare där. Jag tror att 200-220 grader kan ställas in. bara det är nödvändigt att vända det senare och göra det berett. men har inte provat det själv

Åh, och hur ställer man in 200-220 ° i en tecknad film? Jag har bara 160. Eller förvirrad med airfryer? Jag bakade aldrig bröd i det, jag gillar inte ens baka bullar där, botten är vit och rå. Okej, om jag bakar, då på Bageri för 160

Okej, om jag bakar, då på Bageri för 160

Åh, Ritochka, gör det inte. 160 är vansinnigt liten. det blir bara surt

Åh, det är synd ..... Hur som helst, låt receptet i flikarna: mail1: sitta, plötsligt går min ugn av

Åh, det är synd ..... Låt receptet bokmärkas ändå: mail1: sittande, plötsligt har jag en ugn

och i vad bakar du bröd?

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, lägg till bokmärken Jag ska försöka baka på järnvägen
Ger mogen deg en speciell smak eller konsistens?

Vägrar att ändra karma Jag kommer tillbaka senare

Tillagd måndag 06 juni 2016 01:09

lira3003, Rita, du vet, baserat på min egen erfarenhet skulle jag inte rekommendera att baka råg vid en initial låg temperatur. Jag hade sådana experiment en gång, resultatet gillade inte Någon typ av stenbröd kom ut: -
Om ugnen är planerad är det bättre att prova en ny.

Tillagd måndag 06 juni 2016 03:13

Jag har returnerat information från Gasha

Tumanchik, Irochka, lägg till bokmärken jag ska försöka baka på järnvägen
Ger mogen deg en speciell smak eller konsistens?

tack, kära du! självklart. Jag gillar inte snabbjäst längre. försök och förstå skillnaden

[Tumanchik]

försök och förstå skillnaden

Tumanchik, Irländska, och jag bakar inte ens med termofil jäst. Jag brukade späda ut olika surdegskulturer, nu blev järnvägen fördriven.
Bara med mogen deg har jag aldrig provat ...
Hur jag ska genomföra testerna kommer jag att rapportera

I det här receptet använde jag olika typer av rågmjöl - bakning, utsäde, skalad, tapeter. Alla fungerar bra. Jag gillar sådd och tapeter mest av allt. Och naturligtvis deras blandningar.

det blir väldigt intressant!

Omvandling till jäst:
Deg:
Torr snabbjäst 3 gr.
Vatten 85 + 60 gr.
Rågmjöl 120 + 60 gr.
Salt 3 gr.

Deg:
Torr snabbjäst 3 gr.
Hela degen är cirka 330 gr.
Vatten 130 gr.
Socker 1 tsk (6 gr.)
Rågmjöl 280 gr. + Cirka 50 gr.
Vegetabilisk olja 20 gr.

Schaub själv glömde inte!

[Irishkina]

Irishkina, bakad enligt ett recept med jäst, bara tillsatt ytterligare 2,5 matskedar malt och lite kumminfrön, hälld senapsolja. Jag gillade degen väldigt mycket, först knådade jag den i HP, lade den sedan på bordet och knådade den med händerna. Degen är mycket accepterad i arbetet, fläckar inte dina händer alls. Sedan lade jag degen i CP, bakade den i 1,5 timmar, jag har en så defekt CP, jag lägger rågbröd på programmet "Pastry" två gånger i rad, annars kommer brödet inte att bakas. Min man gillade verkligen smaken, brödet är rejält.
Så här blev det, jag kommer att göra det mer än en gång, receptet är väldigt bekvämt och brödet är mycket gott.

[Smörblomma]

Smörblomma, Bra jobbat! Bra bröd. Det enda är att nästa gång ta olja, men inte senapsolja. Det var detta som gav

rejält bröd

... I allmänhet märkte jag att senapsolja gör degen "rik". Och från det är smulens struktur som "klibbig". Jag skulle till och med säga hur dåligt bakat. Titta på mitt snitt, det är annorlunda. Och så var det senapsolja som fungerade!
Men i allmänhet är receptet mycket genomarbetat, det borde inte vara några misslyckanden.

ytterligare 2,5 matskedar malt och några kumminfrön

Tja, det är lika älskling!
Jag föredrar fortfarande ren råg utan tillsatser.att smaka aromen av ren råg. LIV, som vi säger.

Min man gillade verkligen smaken

personliga hälsningar från hela vår familj!

och tack så mycket för att du litar på receptet!