Pumpernickel

[Vad som krävs för att baka bröd hemma]

Pumpernickel

Kategori: Surdegsbröd

Kök: tysk

Ingredienser
surdeg
fullkorns fullkornsrågmjöl	105 g
vatten	105 g
mogen råg surdeg	5 g
spannmålslob
rågbönor	70 g
vatten
brödlob
svart rågskorpor	70 g
vatten
deg
fint rågmjöl	88 g
rågmjöl	88 g
surdeg	210 g
vatten från en brödlob	70 ml
fullkornslob
helbrödslob
salt-	7 g

Tillagningsmetod

• Pumpernickel (tyska Pumpernickel) är ett utbrett utbud av rågbröd i Tyskland. Det är ursprungligen från Westfalen, det nämndes på 1400-talet. Den har formen av en mörk tegelsten, mycket tät, fuktig, lite sötaktig i smak och utan skorpa. Den är gjord av grov rågmjöl med inneslutningar av delar av ommalt korn (folkornbrot).
• Det exakta ursprunget till namnet "Pumpernickel" är inte säkert känt, men det finns tre populära teorier.
• Den första är ansluten till staden Osnabrück. Under hungersnöd 1450 beställde lokala tjänstemän specialbröd för de fattiga. Brödet kallades bonum paniculum, vilket betyder "bra bröd". Eftersom människor inte förstod latin uttalade de det "Bompernickel", och med tiden blev det känt som "Pumpernickel". I Osnabrück finns fortfarande ett torn (Pernickelturm) där bonum paniculum tros ha varit bakat.
• En annan historia handlar om en fransk soldat som red genom Westfalen på sin häst "Nickel" och när bönderna erbjöd honom detta mörka bröd vägrade fransmannen och sa att brödet bara var bra för hans häst Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• Den tredje teorin är djupt rotad i det tyska språket. Nickel är en förkortad version av namnet Nikolaus. "Pumper" - flatulens (gas). Om du kombinerar dessa ord visar det sig - Pumpernickel - farting Nikolaus (pumpernickel har en positiv effekt på matsmältningsprocessen).
• Den riktiga Westfaliska pumpernickeln har en komplex bakningsprocess. Brödet bakas i fyrkantiga burkar vid en temperatur på 200 ° C. Därefter försvinner den vid 100 ° C i ytterligare 16-24 timmar. Detta gör att ingredienserna kan karamellisera (Maillard-reaktioner), vilket ger brödet en mörk färg, lite söt smak och speciell arom.
• Idag är en så lång, "traditionell" process obekväm för den dagliga bakningen och försäljningen av bröd, särskilt med tanke på tillgängligheten på söndagar och helgdagar. Därför utvecklades en förenklad metod som varade från 12 till 16 timmar. I denna accelererade matlagning tillsätts surdeg och / eller jäst i degen. För att ge brödet önskad mörk nyans tillsätts sockerbetesirap (koncentrerad juice).
• Det äldsta pumpernickelbageriet som idag är i drift ligger i den östvästliga staden Soest och öppnades 1570 av mästare Jorgen Haverlant. Det tillhör fortfarande Haverlants ättlingar.
• Vad som krävs för att baka bröd hemma
• Att baka pumpernickel hemma är det bästa sättet att använda en vedspis. Om du bakar bröd i ugnen måste det göras vid en konstant sjunkande temperatur. Till exempel erbjuder Jeffrey Hamelman denna algoritm för bakning av pumpernickel: vid 177 ° C -190 ° C i en timme, 135 ° C i 3 eller 4 timmar, och sedan stänger av ugnen på återstående värme (bakning med en sten) i flera timmar till. Men han varnar för att du måste välja de bästa bakningsparametrarna i varje enskilt fall.
• Med hjälp av dessa rekommendationer gjorde jag ett försök att baka detta bröd hemma. Eftersom jag inte kunde hitta något mer lämpligt tog jag receptet från Misha (kors) enligt basen av Hammelman, med undantag av jäst, melass och vetemjöl från det, för att komma så nära det traditionella receptet som möjligt , som endast innehåller grov rågmjöl, rågkorn (hel och krossad), vatten, salt och surdeg.
• Brödtillverkningsprocess
• 1. Förbered förrätten och låt den mogna i 14-16 timmar vid rumstemperatur.
• 2. Blötlägg kornet över natten. Nästa dag, koka den i tre volymer vatten i ungefär en timme tills kornen blir mjuka och smidiga och dräneras i ett durkslag.
• 3.Blötlägg bröd (helst mörkt, aromatiskt) med en skorpa i varmt vatten och låt stå i minst 4 timmar. Pressa ut vattnet så mycket som möjligt och spara det till deg.
• 4. Blanda alla ingredienser, men tillsätt inte vatten. Knåda degen och tillsätt vatten efter behov, du behöver kanske inte extra vatten. Degen ska ha medelhög konsistens, lite klibbig men inte fuktig. Knåda med en mixer - 10-12 minuter i låg hastighet.
• 5. Täck och låt stå i mixern i 1 timme.
• 6. För att bibehålla den önskade fukthalten bör brödet bakas i sluten form med lock (pullmane). Om det inte finns någon sådan form kan du linda den vanliga metallformen med två lager folie. Smörj formen och locket med smör och strö över mjöl eller rågmjöl. Forma degen till en limpa och lägg i en form, stäng locket.
• 7. Korrektur i 60-90 minuter vid 27-28 ° C.
• 8. När degen kommer 2 cm till formkanten kan brödet läggas i ugnen.
• Eftersom brödet bakas i 12-16 timmar är det viktigt att temperaturen sjunker långsamt när det bakas. Helst bör detta bröd bakas vid en långsamt sjunkande temperatur över natten. Hemma är det naturligtvis nästan omöjligt, och eftersom alla ugnar är olika kan det exakta bakningsläget endast fastställas empiriskt.
• Jag bakade så här: 190⁰С - 1 timme med ånga, reducerad till 130⁰C - 4 timmar, minskat 45 ⁰C - 4 timmar, 40⁰C - 4 timmar.
• Låt svalna helt i ugnen.
• Omedelbart efter bakning och innan skivning, rekommenderas att blötlägg nickeln i minst 24 timmar i en tätt tillsluten behållare. Detta är nödvändigt så att fukten fördelas jämnt över hela limpans volym.
• 
• 
• Vad jag gjorde till slut.
• Resultatet är fast rågbröd, välsmakande, lite fuktigt, ganska tätt, även om det är lite poröst (möjligen på grund av användningen av surdeg). Det var inte möjligt att uppnå en karakteristisk sötaktig eftersmak, detta indikerar otillräcklig karamellisering, troligtvis på grund av ett felaktigt valt temperaturregime.
• Där problem kan uppstå
• 1. I rätt temperaturval.
• 2. Bröd kan ha en mycket torr skorpa
• 3. Bröd kan vara för fuktigt.
• I allmänhet var jag nöjd med brödet, även om jag inte uppnådde fullständig äkthet. Det finns entusiasm och en önskan att experimentera mer för att komma så nära originalet som möjligt.

Notera

Det finns också amerikanska versioner av pumpernickel, som skiljer sig mycket från den tyska. För att göra bröd i samma mörka färg som tysk pumpernickel, lägger bagare i Amerika färgämnen som melass, kaffe eller kakaopulver till degen. Vete och jäst tillsätts också. Amerikansk pumpernickel bakas oftast utan brödform, i form av en limpa, det ser mer ut som vanligt mörkt rågbröd.

Du är bara en hjältinna! Att skildra sådana

[Lerele]

Lerele , ja, jag har kommit nära honom länge, men då hände allt

Nåväl, äntligen gjorde någon det!

[+ Gala +]

+ Gala +, ja, jag åt sådant bröd, men det skulle aldrig ens uppstå för mig att göra det, det är så mycket arbete, väldigt få människor är kapabla till sådant. Värdinna !!!

[Galya]

Galya, bra prestanda! Och vilket snyggt bröd - en bild!

Jag är alltid förvånad över de människor som gör sådana under hemma - hjältar !!!

[Galina]

Galina, där i receptet "råg surdeg 5" som satte)

[Lerele]

Flickor, faktiskt, allt är inte så svårt. Det svåraste var att sätta ihop allt: receptet, odla surdeg, hitta råg och välja tid att baka. Under dagen och på helgerna finns det ingen möjlighet, jag var tvungen att baka på natten.
Jag är glad att du har märkt och uppskattat mitt arbete.
Lerele
NataliARH
Administration
marmelad

Det här är JA-aaaaa! Tack så mycket! Jag ska definitivt försöka ... var annars kan jag hitta råg? ... vi säljer bara rågflingor ... kanske försök med dem?

[Galya]

Galya, så du kom till surdeget! : girl_haha: Bra bröd. Och det brann inte! Bra gjort.

[Angela]

Angela, Jag fick redan hällar för länge sedan.Men då och då överger jag den här verksamheten, och sedan kommer jag tillbaka igen: de kräver tid och respekt för sig själva, och som alltid finns det inte tillräckligt med tid

[sänkte 45 ° C]

Men jag då pumpernickel imponerad av hans matlagningsprocess.

Åh, han, han är kära ... Du, Galinka, är bara fantastisk !!!
framför mig mognade jag länge, trots att Misha-korset beskrev allt i detalj. Antingen bromsade den ena, då var den andra särskilt fixerad på formuläret - "pullmane" bestämde att utan det skulle skorpelöst bröd inte fungera. Nyligen beställt. Men det ser ut som om det kommer att ta ett par månader att vänta.

Eftersom du är en pionjär torterar jag dig

Jag bakade så här: 190 C - 1 timme med ånga, reducerad till 130 C - 4 timmar, sänkte 45 ° C - 4 timmar, 40 ° C - 4 timmar.

Sänkt till 45 eller till 45?
Och vad använde du till brödloben? Misha skrev om den misslyckade Borodinsky, eller hur?
Och vilken slags surdeg har du? - en sådan tung deg lossas såååå
Jag använder fortfarande melass för första gången, jag håller inte med utan sötma, men när allt annat i receptet är utarbetat kommer jag att prova karamellisering. I allmänhet vill jag få sådant bröd med mindre baktid, det är för dyrt om du bakar det ofta

Irisha, jag svarar på frågor.

Sänkt till 45 eller till 45?
Och vad använde du till brödloben? Misha skrev om den misslyckade Borodinsky, eller hur?
Och vilken slags surdeg har du? - en sådan tung deg lösts såååå

1. minskade till 45, sedan (efter 4 timmar) till 45
2. gjorde skorpor av råg och Borodino-bröd.
3. För dessa ändamål tog hon ut surdegen, som Misha skriver, övermatade den sedan till råg (fullkorn + vanlig råg).
Jag kommer att baka inom en snar framtid. Men jag vill köpa en sten (bakad utan sten), för det mesta kommer jag att tappa vid en temperatur på 100 ⁰S. För första gången var jag rädd, visste inte hur ugnen skulle bete sig, trodde inte riktigt vad som skulle hända.
När det gäller melass. Jag har det, men jag har inte lagt till det med avsikt.
Jag köpte speciellt tysk pumpernickel. Tittade på kompositionen. Som jag skrev ovan

Idag är en sådan lång, "traditionell" process obekväm för den dagliga bakningen och försäljningen av bröd .... Därför utvecklades en förenklad metod som varade från 12 till 16 timmar. I denna accelererade matlagning tillsätts surdeg och / eller jäst i degen. För att ge brödet önskad mörk nyans tillsätts sockerbetesirap (koncentrerad juice).

De innehåller rågmjöl, surdeg och sockerbetor.

1. Allt blev klart, Galinka
3.semyonsemyonich ... trodde inte ens ... bestämde att du tog med någon form av termonukleär

Kommer det inte fram att en skorpa underifrån kommer att dyka upp bakom en sten? Och cirka 100 C håller jag med om att det kommer att bli bättre, bara temperaturen på karamelliseringen. Varför frågade jag igen om 45 och 40 ... det verkade lite lågt.
Och rödbetakoncentrat är en ersättning för melass, det visar sig ... intressant ... det ger också färg ...
Åh, här diskuterar vi, men jag har en sådan önskan att upprepa din bedrift var är min pullman
Förresten, det finns fortfarande problem med rågmjöl och ännu mer, råg, jag måste gå långt, men jag är alla i lägren ... jag kommer först och främst tar jag hand om den.
Du förgiftade min älskling, Gala! Detta bröd är så frestande

Och rödbetakoncentrat är en ersättning för melass, det visar sig ... intressant ... det ger också färg ...

Vet du, jag kände det i brödet Kompositionen stod inte på förpackningen, jag tittade sedan på webbplatsen för företaget som gör detta bröd. Jag kanske köper lite bröd från ett annat företag senare för jämförelse.

Irin, du kan göra utan en pullman för en början. Fukt fäster mycket bra under två lager folie.

Kompositionen skrevs inte på förpackningen

Vooot det är något. Och sedan trodde jag att Samara berövades riktigt pampernickel, jag har aldrig sett betor i kompositionen. Det är sant att jag bara köpte i sådana paket och liknande, men från en annan tillverkare.

Irin, du kan göra utan en pullman för en början. Fukt fäster mycket bra under två lager folie.

Om min beställning inte kommer om en halv månad kommer jag att försöka följa dina fotspår

Det är vad jag talar om.Det finns ingen komposition på förpackningen, men det finns en webbplats. Jag läste på deras hemsida, men bilden är annorlunda. Jag tror att detta inte längre är väsentligt, principen är densamma.

Tja, listiga, jag trodde att med ett så litet antal ingredienser borde allt listas .. Naivt ...
Bra gjort, du tittade på sajten, något föll inte på mig att klargöra

Hej, jag bakade äntligen.
Fråga: brödfuktighet: visade sig med hög fuktighet, vad är mina misstag?
När jag gjorde en lob (lämnade den till morgonen) kunde jag ge 1 tsk.
Jag bakade enligt ditt recept, jag hade ett misstag - jag förvirrade 135 ° med 100 ° och var återförsäkrad, bakad vid 100 ° -6h.
Och brödet visade sig vara hisnande, med karamell sötma, men fuktigt.
Alla vill ha det här brödet nu, men hur man fixar fukten,