Information från intercook-webbplatsen.
Fisken ligger på ditt bord. Vad kommer härnäst?Innan den faktiska beredningen av fiskrätten påbörjas måste rå fisk tillagas. Detta gäller levande, frysta (inklusive filéer och malet kött) samt saltfisk. Med tanke på att rökt fisk och konserver är lämpliga för konsumtion direkt efter köpet, kommer vi inte att överväga deras bearbetning i detta avsnitt. Använd en rivjärn (för att ta bort skalor), en fiskkniv, en kniv för filetering, en sax, en brynsten (en bar), en skärbräda. Skärbrädan ska vara tillräckligt stor, stabil, måttligt tung, slät och gjord av finkornigt lövträ. Knivarna måste naturligtvis vara skarpa.
Levande fiskDu kan inte tortera fisken, ta bort den, om den är levande, fjäll eller skal. De som lämnar fisken att kvävas och lida i luften agerar inte heller på bästa sätt. Så snart fisken tas ut ur vattnet måste den avlivas omedelbart. Fisken kan avlivas genom att bedöva den med ett skarpt slag (helst med ett träföremål, som en pinne för att undvika skador) på toppen av huvudet. Du kan också använda en annan metod: böj fiskens huvud kraftigt tills den knäcker tillbaka. Det är lättare att göra detta genom att sticka tummen i munnen, såvida det naturligtvis inte finns skarpa tänder. Ryggraden skärs sedan direkt bakom fiskens huvud. Med denna metod dränerar blodet bra från fisken. Nackdelen med denna metod är att en sådan slaktkropp är svårare att skära: ta bort huden och skär i bitar. Därför rekommenderar jag en mycket enkel metod - skära bukorta i en fisk. Denna metod är mer tillförlitlig, eftersom bedövning inte ger 100% dödsgaranti. Blodet dränerar snabbt och fiskkött kommer att bibehålla sin smak, vithet och fasthet bättre. Denna procedur måste dock utföras medan fisken är "stark", det vill säga medan hjärtat kan pumpa blod.
Innan skärningen påbörjas berörs inte fisken under en tid, så att blodet är bättre än glas. Först och främst avlägsnas gälarna och inälvorna eftersom bakteriecentren i dem orsakar snabb förstöring av fisken. Koagulerat blod under ryggraden avlägsnas också försiktigt. Sekvensen för att skära fisken är som följer: först rengörs de från skalor och skalas (även om detta inte görs i alla fall), rensas, skärs i bitar eller skärs i fileter. Fisk avsedd för stekning bör alltid avskalas. För matlagning rekommenderas det inte att ta bort skalor från fisken, eftersom skal med skalor har värdefull smak och innehåller näringsämnen som du bara slänger med skalorna. Det är nödvändigt att ta bort skalor från lite färsk fisk. Reglerna är som följer: ta bort skalorna från fisken den dagen du tarmar den; om det fjällande locket är torrt, blöt det till exempel genom att doppa fisken i varmt vatten i en minut; börja ta bort skalor från sidan av fiskens svans; det är inte svårt att separera skalorna, springa över fisken med ett rivjärn och trycka lätt på den. När du tar bort skalor i köket kan fisken placeras i en stor plastpåse. På det här sättet sprider du inte vågar runt bordet. Ål, burbots och stora flundrar flår vanligtvis. För beredning av vissa rätter är dessa fiskar också lämpliga med hud. Huden avlägsnas ofta från abborren.
När du skär fisk bör du vara försiktig så att köttet inte skadas. Bakterier kan lätt tränga igenom de skadade områdena. Fiskens hud och bukhinnans yta bildar ett skyddande skal. Du bör särskilt försöka att inte tränga igenom eller skära tarmen, så att innehållet inte kommer in i bukhålan. Blod och slem som täcker fisken med vidhäftande smuts tvättas bort. Senare måste tvätten av slaktkroppen upprepas.Kakat blod under ryggraden avlägsnas försiktigt, eftersom det ger en obehaglig eftersmak och bidrar till fiskförstöring. Om du inte omedelbart börjar tillaga fisken ska den inte efter skärning och sköljning skäras i små bitar eller filéer, utan lämnas intakt. Ju mindre bitar, desto mer oskyddat kött, som lätt utsätts för bakterier och förstörelse. För att tvätta fisken behöver du rent vatten, bättre rinnande vatten. Eftersom en del av näringsämnena löses upp i vatten och fisken blir mindre god bör den inte förvaras i vatten under lång tid. Men å andra sidan är det lämpligt att skölja fisken mer noggrant och längre, vilket minskar risken för förstöring.
Fryst fiskFryst fisk och fiskfiléer är upptinade. Fisken bör tina långsamt, vid rumstemperatur (det är tillrådligt att linda den i papper för att undvika uttorkning) eller i kallt vatten (du kan tillsätta en tesked salt per liter vatten) så att fisken tiner snabbare och inte torkar ut. I vatten (speciellt med tillsats av salt) tiner fisken snabbt. Frysta filéer och värdefull fisk bör endast tinas i luft, inte i vatten. Men det rekommenderas att steka inte tinade filéer. Det blir saftigare och smakligare. Det rekommenderas inte att använda varmt vatten för upptining: fisken blir slapp och smaklös. Efter upptining sköljs fisken med rent kallt vatten.
Efter upptining måste fisken rengöras omedelbart. Först och främst skärs vassa fenor från icke-rensad fisk och fjäll avlägsnas. För att göra skalorna lättare att ta bort bör fisken inte vara torr. Rengöringen bör börja från svansen. För att göra detta kan du använda olika typer av skrapor eller den trubbiga änden av en kökskniv. I vissa arter av marina fiskar är skalor (till exempel hästmakrill) särskilt täta mot huden. Det rekommenderas att doppa sådan fisk i kokande vatten i några sekunder innan rengöring. Om de ska laga det hela, kan vågen lämnas helt under tillagningen. I det här fallet öppnas fisken, inälvorna och gälarna tas bort, tvättas med rinnande vatten och kokas. Det är väldigt enkelt att ta bort huden och fjällen från kokt fisk. Många havsfiskar har tjock hud (havskatt, kålål, etc.), ibland med en stark specifik lukt, så huden måste tas bort innan fisken förbereds för mat. Vissa fiskar som inte har skalor (stora havsbottlar och ålpinnar, kålålar) är helt skalade. För att göra detta, skär fisken runt huvudet innan du öppnar fisken och dra sedan åt den med en strumpa. Du kan strö grovt salt på din hand, då är det lättare att hålla den hala fisken. Men ännu bekvämare är att dela upp den redan skalade fisken längs ryggraden i två filéer och sedan skära köttet från huden med en kniv. Tvätt och sula kan rengöras med en kniv, en stel borste eller ett rivjärn. Men i dessa två fiskar (särskilt i de större) kan du också skära av huden i svansen från den mörka sidan och genom att rulla den runt kanten på kniven, ta bort huden hela vägen till huvudet. Vanligtvis avlägsnas huden endast från den mörka sidan. Därefter skärs ryggraden på baksidan av huvudet och bukhålan avlägsnas med ett snett snitt tillsammans med inälvorna. I stora flundrar och sulor, när de rensas, tvättas och torkas, kan två filéer skäras längs ryggradsbenet på båda sidor. Det rekommenderas att koka fiskbuljong från benen och havsfiskarna, som finns kvar på fileten efter plätering (fenor, gälar och ögon är separerade från dem, vilket ger en bitter smak), det rekommenderas att laga fiskbuljong, som kan används för att göra fisksåser och soppor. Sedan tvättas fisken och öppnas med sax och snittet görs från anusen. I det här fallet måste man försöka att inte skada gallblåsan som ligger nära levern, eftersom gall kan förstöra köttets smak. Blodproppar och film som finns i all fisk i bukhålan, längs ryggraden, när du rengör fisken, bör tas bort genom att skrapa med en kniv, gnugga med salt, en borste, ren gasväv eller trasa.
Salt fiskLätt saltad fisk och kryddig saltad fisk äts utan preliminär blötläggning.Stark saltad fisk blötläggs. Fisken ska sköljas innan den blötläggs. Blötläggningens längd och metod beror på fiskens saltinnehåll, på fiskens storlek, typ, kvantitet, dess bearbetning och vad som kommer att framställas av den etc. etc. Fisk (gös, karp, brax, etc.) blötläggs i kallt vatten i 30-40 minuter. Häll tillräckligt med vatten för att täcka fisken. Därefter rengörs fisken från skalor, skärs i bitar, tvättas och nedsänks igen i rent kallt vatten för blötläggning under en längre period. Hela fisken eller dess bitar placeras i kallt vatten (för 1 kg fisk, cirka 2 liter vatten). Vattnet måste bytas ut under blötläggningen. För att förhindra att den subkutana delen av stor fisk mjuknar för mycket rekommenderas att du tar bort fisken från vattnet under blötläggningen i 1-2 timmar. Beroende på saltinnehållet kan blötläggning ta upp till 24 timmar.
Sill bearbetas på ett något annat sätt. De tarmar först. Lägg sillen (om den är smutsig, tvätta den med rent vatten) på mjukt papper och skrapa av huden med en kniv. Öppna fisken. Klipp av huvudet. Ta bort insidan från den öppnade sillen tillsammans med huvudet. Rengör bukhålan för blod och mörk film. För att göra detta kan du använda en kniv, rent papper, gasbind etc. Lätt saltad sill (speciellt konserverad och boxad sill) rekommenderas inte att tvättas med vatten vid rensning, eftersom det aptitretande och välsmakande sillfettet tvättas av med vatten.
Stark-saltad sill kan blötläggas i helhet eller i enskilda filéer efter rensning. För blötläggning är det nödvändigt att sänka den skalade sillen i en stor mängd kallt vatten i 6-24 timmar. Under blötläggningen ska vattnet bytas ett par gånger. Sill med låg fetthalt tar längre tid att blötläggas. Om du snabbt behöver blöta sillen måste den skäras i två halvor utan att ta bort huden längs ryggraden och blötläggas i skummad färsk mjölk eller i utspätt naturligt lätt sötat te. Mjölk ger sillen en behaglig, delikat smak. För mjukning kan fileten med starkt saltad sild med låg fetthalt hällas med en liten mängd varmt vatten och lämnas i den under en kort tid (30 sekunder - 2 minuter). Torka den blöta sillen. Lätt saltad skal. Gör ett snitt längs ryggen och ta bort huden, från huvudet till svansen och från baksidan till buken. Skär revbenen på båda sidor av ryggraden och separera filéerna. Ta försiktigt bort revben och andra, även de minsta benen från fileten, och skär av den tunna kanten av buken. Den kan användas för att göra en sallad, gryta eller sås. Torka filéerna med rent vitt papper, vik dem ihop i två och skär dem med en vass kniv på en fajance eller en träskiva som speciellt används för fisk i vackra 2-3 cm långa bitar. Lägg serveringarna på en sill formad skål. Filéer kan skäras och konsumeras på ett annat sätt, beroende på vad du vill laga det.
Praktiska metoder för att skära fiskOavsett hur du ska laga fisken - hel, benfri, filé eller skuren i bitar - först måste den skalas och skäras. Ren fisk, som fångas med ett nät i djupa vatten, rensas redan innan de tas till stranden. Fisk som fångas inte långt från stranden eller i sötvatten säljs inte rensad. I de flesta fall måste sådana fiskar tas bort och fenor och skalor måste tas bort.
Avlägsnande av fenor.
Skär av fenorna Denna operation utförs främst av estetiska skäl. Fisken, som ska serveras hel, ser snyggare och mer attraktiv ut när dess fenor och svans tas bort. Dessutom är det lättare att servera och äta. Om du lagar fisk med skarpa fenor, som havsabborre eller gyllene pagra (bilden till vänster), är det klokt att trimma fenorna innan du fortsätter med resten av tillagningen, eftersom sår orsakade av skarpa fenor är smärtsamma och tar lång tid att läka. Rygg- och andra stora fenor är ordentligt fästa vid fiskskelettet. Det är bekvämare att separera dem med stora saxar.Om du kokar fisken hela är det lättare att ta bort fenorna med fingrarna efter att fisken har kokats.
Placera fisken på en skärbräda för att ta bort fenorna. Använd en sax för att skära av ryggfenan, gör en skärrörelse mot svansen. Om du ska ta bort ben skärs ryggfenan av helt. Placera sedan knivspetsen i benet under fenan som förbinder fenan med fiskens kropp och ta bort fenan och benen med kniven som en hävstång. Slutligen skär av bröst-, bäcken- och analfenorna som visas på bilden.
Skalborttagning.
Skalborttagning Alla fiskar, med undantag av ål och hajar, är skalade. I många fiskarter är skalorna små och en integrerad del av huden. Andra (karp, mullet) har breda och beniga skalor. Det fäster dock löst på huden och kan skrapas av med ett knivblad (se foto till vänster), ett speciellt tandat blad eller en fiskskalare. Fisk med fast sittande skalor (flod abborre, sud) rekommenderas att nedsänkas i kokande vatten ett ögonblick, varefter fjällen lätt kan tas bort.
Placera fisken på en skärbräda för att ta bort skalorna. Håll fisken fast i svansen, använd ett knivblad eller en fiskskalare för att skrapa mot fiskens huvud, det vill säga i motsatt riktning till den där skalorna växer. Arbeta särskilt försiktigt på huvudområdet och fenorna. För att undvika att sprida skalor genom köket är det bäst att rengöra fisken genom att placera den i en stor plastpåse eller i en bred skål fylld med vatten. Efter att du har tagit bort skalorna, skölj fisken noggrant.
Gutt fisk.
Det finns två huvudsakliga sätt att rensa fisk: genom magen och genom gälarna. Att sticka igenom magen är en snabb och bekväm metod, speciellt om du senare vill skilja köttet från benen eller laga filéer.
När receptet kräver att fiskens huvud ska tas bort, klipp av huvudet precis bakom gälhålen. Bilden visar beredningen av sill för att separera köttet från benen före stekning. Använd en stor sax eller en skarp kniv för att skära buken upp till anusen. Ta ut insidan. Kör kniven längs båda sidor av åsen för att avlägsna blodansamlingar. Skölj fisken i kallt vatten.
Utsläpp genom gälarna. Om du ska laga hel fisk, eller fylla den eller göra aspic av hel fisk, är det att föredra att tarmen genom gälarna för att behålla fiskens form. För att rengöra platt fisk, vars insida upptar ett litet område strax under gälarna. Gör bara ett litet snitt bakom gälarna och dra ut insidan.
För att tänka fisken för att laga den hela och med påfyllningen, dra ut alla insidor med fingrarna genom gälspalten i ett stycke tillsammans med gälarna. Skölj fisken i kallt vatten.
Skinning platt fisk. Om du fileterar en liten fisk, till exempel en sula, är det bekvämt att ta bort huden från den i detta skede. Den platta fisken från vilken filéterna kommer att beredas måste vara helt skalad.
Placera fisken mörk sida uppåt på en skärbräda. Använd en skarp kniv för att skära av huden där kroppen möter svansen (foto till vänster). Använd ett knivblad eller naglar, börja med ett snitt för att separera den fria änden från köttet tills du kan fatta det ordentligt.
Skaka av huden. Steg 2 Ta den fria änden av huden med ena handen och tryck ned på svansen med den andra, använd en vävnad för att förhindra att fingrarna glider. Dra huden ordentligt mot fiskens huvud (foto till höger). När du har nått käftarna vrider du fisken åt andra sidan och håller i huvudet och fortsätter att dra i huden tills svansen är fri.
Platt fisk som ska kokas hel bör endast skalas på den mörka ovansidan, eftersom den vita skinnet på undersidan hjälper till att hålla fisken hela under tillagningsprocessen.
Rund fisk eller stor platt fisk som piggvar är lättare att dra av huden efter att de har kokats eller efter filetering.
