Rysk fisksoppa, fisksoppor
Kategori: Första kurser
Ingredienser
Fisk
Rosett
Vitlök
Persilja
lagerblad
Kryddpeppar
Salt
Tillagningsmetod
Låt oss börja med liten fisk - det här är det första alternativet. Låt oss utesluta korskarp, rod och mört från listan - de är minst lämpliga för vårt syfte. Bäst av allt - ruff och abborre. Skölj först fisken lite - dyrbart slem ger buljongens extra styrka. Det är inte nödvändigt att tarma den mycket lilla fisken, men den större, tarmar den, skölja den, dra ut gallen med roten (de lägger till bitterhet) och ta bort ögonen (ingen buljong från dem, en drägg). Naturligtvis glömde vi inte att fylla på två medelstora lökar, fyra vitlöksklyftor, persiljerot, lagerblad, kryddpeppar och ärter, samt salt, helst stort, per kilo fisk. Det var allt tills vidare.
Lägg den beredda fisken i en kastrull, fyll den med kallt vatten (2,5 liter per kilo fisk), tillsätt de skalade rötterna, lökarna och koka dem långsamt i 40 minuter till en timme. Tillsätt laurbärbladet, peppar och salt tio minuter före tillagningen. Vi filtrerar den färdiga buljongen.
För att få ett transparent öra kan du klargöra buljongen med ett lejon, men våra förfäder gjorde sällan detta. Ukha är huvudrätten på det magra ryska bordet och ägget gör det mildare. Därför är det mer korrekt att klargöra buljongen med pressad eller kornad svart kaviar (såvida det naturligtvis inte är synd).
Ta 50 g kaviar och mala den i en mortel och tillsätt gradvis en sked kallt vatten. Vi spädar ut med ett glas kallt vatten, tillsätter ett glas varm fisksoppa och rör om, häll i två steg i en kastrull med fisksoppa. Efter att den första delen av staget har hällts in ska örat koka - först då kan resten hällas i. När du kokar igen, ta bort locket från pannan, håll pannan på låg värme i 15–20 minuter, stäng sedan av värmen och låt örat stå i 10–15 minuter så att stödet sätter sig i botten. Nu kan du sila fisksoppan helt och servera den på bordet och lägga en bit kokt fisk (den som inte har kokt ner) på tallriken.
Om du vill laga en "dubbel" fisksoppa (den smakar bättre!), Lägg sedan delade filébitar av något mer imponerande, till exempel gös, i den beredda och spända buljongen från liten fisk och koka ytterligare tjugo minuter . För den första buljongen kan du inte bara använda liten fisk utan också avfall från stora fiskhuvuden, fenor, ben och svansar.
Vit, röd, svart
Tidigare fanns det en ganska tydlig hierarki av fiskesoppar från olika fiskar. Till exempel kallades örat av asp, karp, chub och karp "svart"; från gös, abborre, ruff, sik - "vit". Det mest utsökta ansågs naturligtvis som "rött" - från stör, beluga och sterlet (de kallades "röd" fisk, det vill säga vacker, bäst). "Plast" fisksoppa gjordes av saltad, torkad och torkad spridfisk - den skållades med kokande vatten, där anis eller fänkål tidigare kokades och sedan sattes i vatten. Torkad fisk gick till den "tröga" fisksoppan, torkade eller färska svampar tillsattes till den. Från smält tillagade de "Chudskaya" eller "Pskov" fisksoppa, från essens (torkad liten fisk) - "Onega", från torsk och hälleflundra - "Pomorskaya".
Öronen från grädde blev känd - "mevaya" ("män" - grädde). Och även om inte i gamla tider gillade alla honom - de trodde att skurkor äter drunknade människor (var kan du mata så många drunknade människor?), Våra förfäder gillade att sätta skottlever i ett örat (du kan också använda mjölk) stuvad i saltat och surt vatten med citronsaft. Både lever och mjölk från grädde når sin maximala storlek i början av vintern, så den verkliga örsgrisen är säsongsbetonad. När tiden kommer kommer vi definitivt att försöka.Ta en stor skott och ta försiktigt bort huden från den. Gutted och lägg åt mjölken och levern. Skär massan från benen; vi kommer att kasta huvudet, benen, svansen och fenorna i en kastrull med liten byte och laga den första buljongen, eller som de säger, den första buljongen.
Medan basen förbereds, låt oss gå ner till fiskkött. Passera genom en köttkvarn, blanda med ett par matskedar mjöl och ett ägg, salt och peppar. Rulla ut malet kött till en rulle med en diameter av 3 cm, lägg det i den kokande buljongen i cirka fem minuter, ta sedan ut det och skär det i cirklar när det svalnar (det blir för lat att skära - gör bara köttbullarna). Låt vår redan ansträngda och färdiga buljong koka för sig själv lite efter lite. Vi lägger mjölk och lever i den, kokar i tio minuter och fem minuter tills de är kokta, lägg fiskköttbullar där. Tillsätt en sked kapris, en skiva smör och häll i tallrikar, kasta 3-4 oliver, en cirkel citron i varje tallrik och strö över färska örter. Låt oss servera citron till örat - en gammal Moskva-sed.
Förresten, den så kallade "Makaryevsky-fogden" (det fanns en) kokades vanligtvis också från jorla. I slutet sattes en flaska Madeira i kastrullen där den förbereddes "för att värmas upp", lite vin tillsattes i örat och resten, uppvärmd, serverades till örat. Vem sa något om skottlund? ..
Kungligt
Det råder ingen tvekan: fisk av ädelblod - stör och sterlet - ger örat en delikat, delikat smak. Men du kan inte göra utan rikedom och arom, som bara visas tack vare fiskböter. I Moskva-tavernor från 1800-talet kokades visserligen sterlet och storfisksoppa i ruffbuljong, med tanke på att den rena stören var för cloyy och ren sterlet för slösaktig. Och en till synes värdelös benig ruff i ett lyxigt kungligt öra blev en oersättlig domstolsfisk.
Om du bestämmer dig för att laga något så här kan du inte göra utan gäster - ring, bjud in, ät inte sådan skönhet ensam! Låt oss nu titta på våra aktier. Låt oss säga att vi redan har borstar eller sittpinnar (minst ett kilo). I butiken köper vi resten - 1-1,5 kg sterlet eller stör, ett par lök, 3-4 persiljerötter, 3-4 skivor sellerirot, 1 massa persilja, grön lök, citron, champagne (bättre brut ), 50 g kaviar, salt.
Det är tydligt att vi först lagar samma buljong från ruffar med rötter och lök. Vi slänger ut ruffen, filtrerar buljongen och gör den lättare med kaviar - skumma inte, trots allt lagar vi den "kungliga" fisksoppan. Lägg bitar av sterlet eller stör i en transparent buljong (tvätta, klippa och torka av med en handduk), koka upp och koka på låg värme i 15-25 minuter, beroende på bitarnas storlek. Några sekunder innan du tar bort det från värmen, häll ett glas champagne i pannan - de älskar stör lyx! Ta försiktigt ut fiskbitarna, lägg dem på djupa tallrikar, strö med persilja och fyll försiktigt i med spänd fisksoppa. Bredvid vår kungliga fisksoppa lägger du ut skivor med skalad och fröcitron, finhackad grön lök och varmt bröd. Gjort! Dörrklockan ringer - öppen ...
Fisherman's
Allt ovanstående är naturligtvis bra - salturt, fisksoppor, störglädje - men hur kan ett riktigt öra hända vid ett bord täckt med en stärkelsduk, omgiven av silverkristall?! Verkligt öra kan bara hända under naturliga förhållanden - det vill säga uteslutande i naturen. Detta är inte längre en maträtt - det är en filosofi, en ritual, en nästan religiös ceremoni. För det första är både erfarna kockar och sofistikerade gourmeter vanligtvis överens om att äkta fisksoppa bara kan tillagas av nyfångad fisk. För det andra måste vatten till fisksoppa tas från samma reservoar där de fiskade. För det tredje måste örat andas i eldens rök. Och för det fjärde bör alla de närvarande delta i rätt öronritual.
För att fiska fisksoppa gäller samma bagatell, och från ädla fiskar väntar gädda eller gädda på sin tur. Under säsongen kan du krydda fisksoppan med en handfull skogssvamp, detta ger den en delikat sötaktig smak och en berusande skogsarom.Om fångsten är så som så använder vi förkokt ris, pärlkorn eller hirsgryn - för densitet och variation. Inte den högsta, naturligtvis, klassen, men ganska uthärdlig, men med hänsyn till naturens skönhet, den del av syre, väntetiden, aptiten och vodka, det är helt underbart ...
Om vodka. Att hälla ett halvt glas vodka i potten i slutet eller inte är allas verksamhet, hur som helst, ingen vet riktigt varför detta görs. Vissa säger - "för bättre assimilering av fiskolja med vätska", men vi tror att detta bara är en del av ritualen - ett sätt att lugna öronen genom att dela det mest heliga med fisken. Men i det här fallet kommer vodka också att fungera som ett slags kryddor, vilket ger örat en liten bitterhet - helt annorlunda, inte pepprig. Och om du av misstag hittar en sådan rikedom som en flaska anis, utan att tveka, ersätt den med vodka - fisk respekterar anis.
Och det sista rådet: örat ska infunderas. Flytta kitteln bort från elden, täck den med ett lock och vänta i tio minuter. Det här är det mest smärtsamma ögonblicket - du kan till och med dricka det första. Eller kom ihåg fiskesagor för tillfället - trots allt kommer de säkert att "gå" när det inte finns en enda del av gyllene andesinnade fukt kvar ...
Notera
Tips och recept med foton.
Material från Gastronom magazine.
En gång i tiden kallades öra i Ryssland någon gryta - och ärter, kött och fisk och ägg. Och uttrycket "cock ear" orsakade inte leenden. Sedan dess har konceptets innebörd förändrats, men denna maträtt är fortfarande toppen av det ryska köket.
Fisksoppan kan inte längre tillagas utan fisk. Vi kommer dock inte att kalla någon fisksoppa det. Wuhu, som vi pratar om, är inte kryddat med spannmål, mjöl, överkokt lök osv. Endast kryddor, kryddiga grönsaker (samma rålök) och rötter läggs i den. Allt annat är bara derivat av en riktig fisksoppa eller örat, men med en viss bestämd epitel. Vi lade till exempel potatis och gröna - vi fick "fisksoppa", lägger tomater och smör - vi äter "Don fisksoppa", smulade morötter - vi gör "söt fisksoppa" ... Även om den senare är bättre att inte gör: i det klassiska örat av abborre och ruff morötter olämpligt, är den sötma som dessa fiskar ger buljongen tillräckligt.
