Brödet stiger, men faller inåt. Orsaker.

[Brödet stiger, men faller inåt. Anledningarna till att brödet faller av.]

Brödet stiger, men faller inåt. Anledningarna till att brödet faller av.

Diagnos: Brödet stiger snabbt och snabbt, men i slutet av den andra korrekturcykeln eller i början av bakningscykeln faller brödets toppkupol av.

Varför faller bröd av i en brödmaskin eller ugn?

Det finns följande huvudskäl:
1. Ökad degvolymsökning, hög jästhalt.
2. Ökad fukthalt i degstycket, brist på mjöl / vätskebalans.
3. Fel val av bakningsprogram, tidpunkt för första eller andra korrektur, beroende på degtyp. Denna faktor kallas "degen har slutat."
4. Den ökade temperaturen inuti x / ugnen under degenisolering.

1. Ökad degvolyms ökning av volymen.

Följande faktorer bidrar till en ökad ökning av degstycket:

1. Grundläggande: För mycket jäst tillsätts när du knådar degen, mer än standarden för härdning.

2. När du knådar degen finns det en större mängd socker än vad som anges i normerna för läggning och degen behöver höjas. Överskott av socker påverkar kraftigt jästens verkan.

3. Vid knådning av degen ingår inte salt eller ingår i en mindre mängd. Saltet reglerar uppgången av degen och förhindrar att den höjer sig för högt.

4. Brödtillverkaren är i drag eller flyttades eller skakades medan du provade degen.

5. Degen knådades i för varmt väder eller vid höga temperaturer i köket. Här läggs rumstemperaturen över brödtillverkarens uppvärmningstemperatur under knådning och tätning av degen. När rumstemperaturen är över 27 * C placeras produkterna i en hink från kylskåpet.

6. När man knådade degen i brödmakaren placerades förvärmda produkter för mycket (vatten, mjölk, smör, varm potatismos etc.), vilket överlagrades på brödmaskinens uppvärmningstemperatur under knådning och provning av degen. Den totala temperaturen var högre än för korrektur.

7. Överdrivningstiden för degen före bakning än vad som är nödvändigt för detta degrecept. Brödtillverkaren kan inte oberoende visuellt styra tiden och graden av beredskap för den andra provningen av degbiten innan den bakas.

2. Ökat fuktinnehåll i degstycket.

Följande faktorer bidrar till den ökade fukthalten i degstycket:

1. Grundläggande: För mycket vätska har tillsatts vid knådning av degen. Vätska är en kombination av vatten, juice, ägg och andra flytande produkter som keso, potatismos och andra.

2. Under knådning tillsattes för mycket ost till degen, som smälte och tillsatt överflödig vätska när brödmaskinen värmdes.

3. För mycket fuktighet och varmt väder samt höga temperaturer i köket och ute. Från ökningen av omgivningstemperaturen och uppvärmningen av brödmaskinen vid knådning av degen, gör det degen mer flytande och mjukare än vad som krävs av bunns regler.

4. Vid knådning tillsattes korn, kli, torkade frukter, russin, blötläggda i vätska dagen innan, till degen, vilket gav en extra mängd fukt.

5. Under knådning tillsattes mer frukt och grönsaker, hackad eller riven, till degen än vad som krävs för att bilda en bulle, och dessa produkter tillsattes i början av degknådningen och maldes till ett fint tillstånd med en knådning kniv.

6. När du knådade degen tillsattes för mycket mat och brödmakaren hanterade inte degen. Det fanns inte tillräckligt med utrymme för degstycket, knådkniven klarade inte att knåda ett stort antal produkter.

7.Under knådning hölls för mycket smör i degen, smör i bitar, feta livsmedel som också är flytande. Från uppvärmningen av brödmaskinen under knådning blir hårda fetter mjuka och ger degen överflödig fukt.

8. Vid knådning av degen lades mjöl av låg kvalitet, malet av grodd eller frostkorn. Därför innehåller mjöl och bröd mycket vattenlösliga ämnen, en stor mängd stärkelse, och på grund av hydrolys finns det mycket vatten i brödet.

9. Vid knådning av degen användes mjöl med hög fuktinnehåll.

3. Felaktigt urval av bakningsprogrammet, förlängd dejtingstid för deg.

Om degen i de första två fallen luktar jäst och smulan är väldigt våt eller våt, så är smulan i detta fall bakad, brödet är poröst och välsmakande och brödets kupol har kollapsat nedåt och ibland en degen rusar på skopan längs kanterna. Och det kan finnas en svag smak och / eller surdeg.
Anledningen är fel val av brödbakningsprogrammet eller så har degen stått stilla under korrekturen.

1. Fel val av bakningsprogram. Till exempel måste vetedeg höjas under en viss tid, tillräckligt för att fördubbla degen, men om degen har varit i ugnen under mycket längre tid har den redan stigit men fortsätter att höjas - vid något tillfälle sjunker den kraftigt, det vill säga det har slutat och tappat sin styrka, överaktivt.
Samma fall kan inträffa med vete-råg och rågbröd, när den tilldelade tiden för provning av brödtillverkningsprogrammet inte motsvarar den faktiska tiden, själva degens krav.

2. Miljötemperatur, lokaler. När du provar degen, var uppmärksam på de förhållanden under vilka degen provar. Den optimala omgivningstemperaturen bör ligga på 26-28 * C. Samtidigt måste du vara uppmärksam på temperaturen inuti degen, om den stiger, kommer degen att växa snabbare och vid något tillfälle kan det sätta sig och förlora sin form. Det här är en viktig punkt: korrespondensen mellan degens testtid (upp till en fördubbling) och korrosionstemperaturen (26-28 * C).
Denna fråga diskuteras mer detaljerat i ämnet. Hur kontrollerar jag om degen är klar för bakning? Färdig degtemperatur

4. Den ökade temperaturen inuti x / ugnen under degenisolering.

Många brödtillverkare syndar med denna kvalitet, temperaturen inuti skopan under degenisolering av degen når 35-40 * C - vilket är mycket oönskat för degen. Detta påskyndar processen för att höja degen, och mycket hög, ibland till toppen av skopan, men har en dålig effekt på kvaliteten på brödet när du bakar eller redan är klart.

Det är optimalt att temperaturen på degskyddet passerar vid T * 25-28 och inte mer!
Samtidigt är det optimalt för degbiten att öka med cirka 2-2,5 gånger - och inte mer !!!

L. Jag, Auerman skrev det när jäsningstemperaturen stiger över 25 grader försämras de reologiska egenskaperna avsevärt. Enkelt uttryckt blir degen flytande, behåller sin form sämre, gluten försvagas märkbart. Och ännu värre, jäsning i en brödtillverkare påverkar degen, där jäsning åtföljs av uppvärmning till 40 grader.

Om degen blir flytande är det svårt för den att behålla sin form och ibland lägger den sig under provning eller under bakning.
Relaterat material här: Hur kontrollerar jag om degen är klar för bakning? Färdig degtemperatur

Relaterade ämnen:

Fråga till administratören: brödet fungerade inte igen, vad kan vara orsaken?

Brödets topp faller av i brödtillverkaren Zelmer BM1000

Brödkupolen faller, vad ska man göra?

Degen krymper när bakningsprocessen börjar

Brödets topp faller

Jag är ledsen ... jag skrev det fel ..
i mina recept finns allt i glas, ibland fungerar det inte, men hur läser man i gram?

Leta efter svar här:

Mängden huvudingredienser (produkter) i en mätkopp (240 ml) och en mätsked. (inlägg 3)
#

Omberäkning av antalet ingredienser i brödreceptet. För att hjälpa nybörjare.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Bagarens talang ligger i hans känsla av beröring, förmågan att bestämma degens konsistens genom beröring" Jean-Luc Pujoran (fransk bagare)

[Endast degen själv vet hur mycket vätska den behöver idag, i en viss sats! Degen berättar hur mycket vätska du behöver tillsätta!]

blev ännu värre ... steg inte som en tegelsten alls ...

Det är aldrig nödvändigt att helt tillsätta eller subtrahera vätska! Endast degen själv vet hur mycket vätska den behöver idag, i en viss sats! Degen berättar hur mycket vätska du behöver tillsätta!

Vi går till detta ämne och studerar noggrant ämnena på länkarna Bröd fungerade inte igen, jag gjorde allt strängt enligt receptet. Vad kan vara fel? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Vi studerar handboken särskilt noggrant. #, och i synnerhet den delen, som beskriver testets tillstånd under knådning Ämne 7. FORMATION AV EN TEST ARBETSSTYCKE - "BOX". #

Allt är viktigt i denna HANDBOK! Och beskrivningen ges i detalj!

Men här är en annan sak som intresserar mig. Berätta för mig huruvida det faktum att när ingredienserna tillsattes strikt enligt receptet kan påverka knådning och bakning (det vill säga först torrt (mjöl, salt, socker etc.) och sedan våta ingredienser) . Kanske var det därför som allt som stod kvar i botten och där vattnet inte fick stannade kvar där? Bara mjöl, en bra hälft av brödet visade sig med en höjd av bara 8-10 cm (((

Du behöver inte göra allt strikt enligt receptet! Du måste räkna ut bröddegens konsistens, känna den, välja mjöl-vätskebalansen.
Och du kan baka bröd utan skalor, endast med hjälp av måttfat

Låt oss gå hit och lära oss:
Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar
ATT FÖRSTÅ BRÖD I HEMMADE BRÖD
Det enklaste vita brödet gjord av vetemjöl
Vete mjöl pepparkakor man (mästarklass)

Vi tar brödrecept från forumet, de testas nästan alla

Ville ha en brödmakare, mycket besviken ... alla processer kan endast utföras vid manuell knådning och bakning i ugnen, särskilt när man arbetar med startkulturer. En maskin är en maskin, men aktivt deltagande är viktigare, och det är därför brödet blir mer värdefullt och smakligare. Det återstår att kasta den skrymmande delen från köket ...

[Allt]

God morgon!
Kontrollera

Allt processer

bara de som vill ha kontrollera alla processer. De som inte vill - träna tekniken på något recept (en, andra, tredje - efter behov) och sova lugnt medan brödmakaren bakar bröd på egen hand vid en given tidpunkt på morgonen.
Surdeigsbröd, ja, kräver mer deltagande - bara de som vill ha... Men här är manuell knådning helt valfri.
Om du vill ha hjälp - formulera frågan och anledningen till besvikelsen specifikt.
Eller vill du bara "prata om det"?

God dag! Jag är nybörjare, jag köpte precis en Gemlux GL-BM-789 brödtillverkare, försökte göra två vita och vete-rågbröd, som ett resultat, topparna på båda föll av. Den första vita franska bakade produkten enligt detta recept:
240 ml varmt vatten (45 grader),
2 msk. matskedar socker
1,5 tsk torrjäst,
4 matskedar solrosolja,
1,5 teskedar salt och 3 koppar siktat mjöl.
Välja programmet "franskt bröd för 750 gr
Brödet bakades bra, men toppen föll av.
Och den andra gjorde vete-råg enligt detta recept:
Vatten 270 ml,
Rågmjöl 150 g,
Vetemjöl 250 g,
Honung 1 msk
Vegetabilisk olja 2 msk,
Jäst 1,5 tsk,
Salt 1,5 tsk
För 750 g på programmet, fullkornsbröd med en mörk skorpa. Som ett resultat var allt bra när det höjdes, men i slutet av den andra provningen började degen falla av, under bakningen föll toppen ännu mer. Och resultatet är inte en mörk skorpa, även om den verkar vara bakad, men lite tråkig, och toppen är kraftigt bucklad. Vad kan vara problemet? Jäst använder ett säkert ögonblick. Jag tittade på videon från kolobok, allt verkade fungera bra för mig.

Först och främst lär vi oss att knåda degen till bröd.

Hjälpavsnitt Innehåll i avsnittet "Grunderna för knådning och bakning" och öppna ämnena för knådning av degen MASTER CLASSES för knådning av degen (BOLS)

Det kommer definitivt att fungera.

Försök baka i Easy Basic (Basic) -inställningen för att komma igång.

men i slutet av den andra korrekturen började degen falla av; under bakning kollapsade toppen ännu mer. Och resultatet är inte en mörk skorpa, även om den verkar vara bakad, men lite tråkig, och toppen är kraftigt bucklad. Vad kan vara problemet?

Du svarade själv - degen har slutat. Minska jäst eller ändra programmet till "kortare".

Du svarade själv - degen har slutat. Minska jäst eller ändra programmet till "kortare".

Jag trodde också det men bestämde mig för att klargöra. Tack, jag ska försöka lägga mindre jäst

även om det verkar vara bakat, men lite coolt

Detta kan hända när mjöl-vätskebalansen störs. Brödet är tråkigt - det finns mer flytande än vad som behövs.

Ovan gav jag länkar där du måste börja baka bröd, eftersom en kombination av skäl kan uppstå och inte en eller två.

Detta kan hända när mjöl-vätskebalansen störs. Brödet är tråkigt - det finns mer flytande än vad som behövs.

Ovan gav jag länkar där du måste börja baka bröd, eftersom en kombination av skäl kan uppstå och inte en eller två.

Jag tittade på mästarklassen på koloboken, jag hade sådana. Eller kanske orsaken är att det finns mycket jäst? I receptboken för min brödtillverkare skrivs 0,75 tsk för 750 g bröd. Torrjäst, och jag lägger, som i receptet, 1,5 tsk.

[Olga]

Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar

Olga, det var inte förgäves att jag skickade dig till ett speciellt ämne om knådning av deg - rätt degknådning
Och det finns också en hel del ytterligare ämnen relaterade till knådning och bakning.

Prova det, lär dig att förstå testet, första gången det kanske inte fungerar. Vad kan du gissa på kaffesumpen?

Och lär dig av våra anteckningar och utveckling, de testas alla i praktiken.
Ta också recept från forumet - de har också testats.

Jag ska försöka igen, tack!

God dag!
Vi behöver expertråd.
Igår bakade jag bröd av speltmjöl (100%) - toppen föll nästan till botten!
Receptet har bevisats genom åren. Jag använde den för att baka den av både VS-mjöl och fullkornsmjöl - allt fungerade.
Vägarna är torra, starka - Saft Moment.
Jag läste det på Internet, de skriver att stavat (stavat) har svagt gluten, du måste blanda det med vanligt vetemjöl 50/50. (Förresten, stavat och stavat ÄR OLIKA PRODUKTER! Stavad är stamfader till hårdkorn, och stavad är mjuk).
På bekostnad av gluten - Jag håller inte med, för i detta stavmjöl är det 29-30%, IDC är cirka 80. Och vetemjöl har gluten i området 24%. När det gäller "svag" gluten eller "stark" - jag känner inte en sådan term, kanske menar de kvaliteten på gluten, så det här är IDK (det är normalt).
Men jag gjorde en ny sats - 50/50% med vetsolen. Brödet har redan visat sig, du kan äta. Men toppen sjönk fortfarande från horisonten med cirka 2-3 cm.
Vem experimenterade med stavat - dela, plz, resultaten. Vilka funktioner har det och varför sådana resultat?
Tack till alla som svarade!

Spelt och speltbröd är alltid utmärkt.
Använd sökningen på forumet så kommer det att finnas många recept - studera och baka
https://mcooker-svm.tomathouse.com/se... eb%20 av% 20

Hjälpavsnitt Innehållet i avsnittet "Grunderna för knådning och bakning"