Om läget för fysisk mognad. Den tillhör. som jag just läste, till grädden INNAN du börjar krossa dem till smör. Jag citerar:
Lågtemperaturberedning av grädde för vispning (fysisk mognad). Syftet med denna tekniska operation är att överföra en del av mjölkfettet (inte mindre än 32-35% fett) till ett fast tillstånd. I detta fall förvandlas grädden och emulsionen till en suspensionsemulsion. Med uppkomsten av fettkristaller inuti fettkulorna minskar styrkan för bindningen mellan proteinskal och fett som angränsar dem. Detta orsakar desorption av några av höljets lipo-proteinkomplex i plasma och minskar därigenom stabiliteten hos fettemulsionen i grädden. Med en ökning av krämens åldrande ökar denna effekt.Det beskrivna fenomenet tjänar som grund för processen att separera fettfasen från grädden och erhålla oljekornet.
Därför drar vi slutsatsen att smör BARA ska göras av KALLT, mycket kall grädde !!! Vi läser vidare:
Förändringar i egenskaperna hos grädde när de är mogna. Krämens beredskap för sprickbildning kännetecknas av en uppsättning indikatorer som ändras avsevärt som ett resultat av att kyla pastöriserad grädde till en mognadstemperatur (från 2 till 12 ° C) och värma dem i kylt tillstånd.
Graden av fetthärdning. Det karakteriserar mängden härdat fett (i%). Beror på hastigheten och djupet på gräddkylningen. När varm grädde kyls till en temperatur av 3, 6, 9 och 12 ° C (utan åldring) stelnar 33,4 i dem; 26,6; 19,5 och 15,2% fett. Mängden fast fett som krävs för stabil krämning av grädde och erhållande av smörkorn (32-35%) vid kylning till en temperatur av 3-12 ° C uppnås omedelbart vid kylning av grädden till 3 ° C och följaktligen efter 45-60, 90-120, 180-200 min termostatering [II]. Efter 15-30 minuters exponering av den kylda grädden stelnar upp till 50% fett i dem, vilket kan kristallisera vid en given temperatur. Med en minskning av jodantalet mjölkfett reduceras varaktigheten av kristallisationen av glycerider tills en jämvikt mellan flytande och fast fett upprättas och mer fast fett kristalliserar. Samma fenomen observeras med en minskning av fettinnehållet i grädden och en ökning av antalet stora fettkulor, med en sänkning av temperaturen och en ökning av grädens kylhastighet.
Fan, det är svårt att förstå teknikartiklar. men vi måste fortfarande förstå VAD VI GÖR OCH VARFÖR
Lägen för fysisk mognad. De väljs i enlighet med den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos mjölkfett, som beror på årstiden, utfodringsförhållandena för djur och andra faktorer. Traditionella (långvariga) lägen för grädmognad och accelererade används.
Traditionella (långvariga) lägen för fysisk grädmognad. I industrin används en- och flerstegssätt för fysisk grädmognad.
När du producerar söt gräddsmör med en fukthalt på 16% är huvudparametrarna i ett stegs läge: kyltemperatur 4-6 ° C under vår-sommaren och 5-7 ° C under höst-vinterperioder på året och hålltid inte mindre än 5 respektive 7 timmar. I praktiken är krämens åldrande 15-20 timmar.
Enstegslägen för krämmognad är enklare och mindre arbetskrävande jämfört med flerstegsmodeller. De säkerställer emellertid inte alltid korrekt flöde och fullbordande av fasomvandlingarna av mjölkfett i krämens fettkulor. Vid relativt höga temperaturer för fysisk mognad av grädde uppnås inte en tillräcklig grad av härdning av fett, och vid låga temperaturer, det optimala förhållandet mellan smältbara. och eldfasta glyceridgrupper. Det är svårt att reglera fassammansättningen av det härdade fettet genom att använda enstegsläget.
Vi räknade ut mogningen, men vispning är inte heller så enkelt.
Vispgrädde och oljekornbildning. Generella egenskaper. bearbeta. Kärnan i vispgrädden är en sammanslagning (stickning) av fettkulorna som finns i dem. Processen äger rum under påverkan av en extern kraft, åtföljs av en gradvis minskning av antalet fettkulor och slutar med bildandet av oljekorn. I det här fallet förstörs skalen från fettkulorna och cirka 50-70% av deras komponenter går i kärnmjölk. Grunden för det styva ramverket för de resulterande strukturella aggregaten av oljekornet är bindningarna mellan partiklarna av fast fett. Flytande fett ger vidhäftning av fasta partiklar som ett resultat av växelverkan mellan vidhäftningskrafterna.
Stadier av vispgrädde. A. Grishchenko skiljer tre steg av vispgrädde: bildandet av luftbubblor (I), förstörelsen av spridningen av luftbubblor (II), bildandet av oljekorn (III).
Vispgrädde parametrar.De viktigaste parametrarna för operationen är initialtemperaturen och intensiteten av den mekaniska verkan på grädden under vispningen. När man smälter grädde i tillverkare av sorters smör är viktiga faktorer graden av fyllning av apparatens arbetsförmåga och hur länge man slår. Bildningen av smörkorn påverkas av fettinnehållet och surheten i grädden (jäsningens grad), den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos mjölkfett och graden av härdning av glycerider i krämens fettkulor.
Ungefärliga värden för vispgräddens initialtemperatur (° С) efter perioder av året Olja Vår-sommar Höst-vinter Storlek på oljekorn, mm
Söt grädde (16% fukt) och Vologda, producerad genom vispgrädde hos smör
Intermittent åtgärd 7-12 8-14 3-5
Kontinuerlig 7-11 8-13 1-3
Gräddfil (16% fukt), producerad genom vispgrädde (i satsvisa och kontinuerliga tillverkare) 7-12 8-14 2-6
Grädde vispningstemperatur (initial) är en av de viktigaste processparametrarna (tabell). Den är inställd med hänsyn till fettinnehållet i grädde, modningslägena samt den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos mjölkfett, som förändras över årstiderna och vilken typ av smör som produceras.
Inte länge till
Vispgrädans varaktighet. Detta är en av indikatorerna för riktigheten i valet av olika faktorer (tekniska, tekniska, organisatoriska). Vispgrädans varaktighet beror på gräddens fettinnehåll. När fettinnehållet i grädden ökar minskas kärningens varaktighet och fettinnehållet i kärnmjölken stiger. När kärnkräm innehåller små fettkulor (typiskt för gammal mjölk) ökar kärnmjölkens spåntid och fettinnehåll på grund av en minskning av sannolikheten för att de klibbar ihop. När man krossar homogeniserad grädde (fettkulor mindre än 1 mikron) är det inte möjligt att få ett smörkorn. Laddningstiden beror också på den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos mjölkfettet.
Att tvätta eller inte tvätta - det är frågan! Nu kommer teknikerna att svara oss: D Plasma kallas kärnmjölk.
Tvättning av oljekorn. När man producerar smör av högkvalitativ grädde, strikt efterlevnad av kraven på teknik och produktionsrening, tvättas inte oljekornen. Detta förbättrar oljans smak och lukt och ökar innehållet av SNF i den med 0,2-0,4%. Detta förbättrar användningen av råvaror. Med en hög dispersion av plasma i olja är antalet sterila droppar 100 gånger högre än antalet bakterieceller. Därför är eliminering av tvättning av oljekorn inte farligt för hållbarheten hos högdispergerad plasmaolja.
Vid användning av grädde med uttalad foder smak och lukt, koncentrerad i plasma, är det nödvändigt att tvätta oljekornet. Tvättning av oljekorn är en mångsidig operation. Förutom att avlägsna några av de oönskade substanserna påverkar tvätt de elastiskt viskösa egenskaperna och följaktligen oljekornets klibbighet, effektiviteten hos dess mekaniska bearbetning och konsistensen hos den färdiga oljan.
Tvättning kan ta bort upp till 50% av plasmalaktos och 15-27% protein från oljekorn. Vattenlösliga ämnen som finns i ytplasmadroppar tvättas ut. Graden av plasmaavlägsnande beror på oljekornets storlek och dess konsistens. Plasma är svårare att ta bort från stora oljekorn med en mjuk konsistens än från små, homogena, hårda.
Vattnet som används för att tvätta oljekorn måste uppfylla kraven för dricksvatten.
Så bestäm själv om du vill lämna proteiner och laktos i oljan eller inte.
Mekanisk bearbetning av oljekorn och oljor. Kärnan i denna operation är bildandet av en monolit av olja från olika oljekornaggregat, enhetlig fördelning av komponenter och mjukning av produkten. Detta påverkar oljans smak, dess konsistens, lagringsstabilitet och marknadsindikatorer.
Fullständigheten av den mekaniska behandlingen av oljan under produktionsprocessen bestäms med hjälp av indikatorpapper, och i avsaknad av indikatorpapper, visuellt (det ska inte finnas några synliga fuktdroppar på oljesnittet, det vill säga oljesnittet måste vara torr).
Tja, efter vad alla redan har gjort, fick vi reda på vad vi gjorde och hur det borde ha varit
Men förstår du, det är alltid intressant att veta hur korrekt. Som en sista utväg, som inte är intresserad av vetenskaplig teori. allt som är blått, läs inte
MargoL , och om pastöriserad i läget "Mjölkgröt"? Det är trots allt osannolikt att gröt tillagas vid en temperatur under 98 *? Du kan också svalna det snabbt - jag värmer inte upp ett ton. Jag tilldelar maximal liter
