|
 Innan du börjar göra en konfektyr måste du noggrant läsa receptet och tekniken och sedan förbereda huvudprodukterna. De senare inkluderar mjöl, ägg, socker, smör, mjölk, gräddfil, salt, jäst.
Mjöl är grunden för nästan alla konfektyrprodukter. De använder främst premium- och förstklassig mjöl.
Kom ihåg! Samma typ av mjöl kan ha olika gluteninnehåll och olika fuktabsorption, därför är det nödvändigt att justera dosen när vätska (mjölk, gräddfil, vatten) tillsätts även i de fall där mängden exakt anges i receptet.
Sikt mjölet före användning.
Kycklingägg är en del av receptet för alla konfektyrprodukter. Oggulorna, bultade med socker eller salt, ger produkten en vacker färg och sprödhet. Proteiner gör det svårt och vispade proteiner med lös äggula, vispad med socker, fettkonfektyr (pajer, rullar).
Innan du äter tvättas äggen i en svag natronlösning, sköljs i rent vatten och torkas. Detta är nödvändigt för att undvika att mikrober tränger in i degen, som finns rikligt i äggskal.
För att det nedgrävande proteinet ska separeras från äggulan bryts skalet i hälften utan att skada äggulan. Den senare ska förbli helt i hälften av skalet. Därefter hälls proteinet från den andra halvan av skalet i en skål och äggulan flyttas på sin plats och hälls i en annan skål.
För att göra de vita lättare att vispa, kyla dem innan de piskas.
Pulveriserat socker eller sand tillsatt i små portioner i slutet av vispningen av äggvita förhindrar ostning och förbättrar proteinmassans struktur. Om äggvitorna inte slås tillräckligt bra bildas stora luftbubblor i dem som förstörs när degen rörs om och produkterna är täta. Alltför vispade vita har små bubblor med mycket tunna väggar, när de värms upp i en ugn spricker bubblorna och produkterna "krymper".
Socker förbättrar smaken och förbättrar konfektyrens näringsvärde.
Kom ihåg! Överskott av socker hämmar jästens verkan och degen brinner på toppen när den bakas men bakar inte inuti.
Pulveriserat socker eller strösocker används för att dekorera produkterna och raffinerat socker eller grovt strösocker används för glasyr.
Fett är huvudprodukten vid tillverkning av mjölkonfektyrprodukter. Använd smör och ghee, margarin, ister och vegetabilisk olja.
Kom ihåg! Från en alltför stor mängd fett stiger degen sämre, så det är bättre att lägga smält eller väl gnuggat fett i jästdeg och endast i slutet av knådningen.
I produkter där protein är det enda bakpulvret används också välmalt fett.
För krämer och mellanlägg är det bättre att använda smör.
För att få smöret att slå snabbare, skär det i bitar, lägg det i en skål och lägg det sista i en skål med varmt vatten. När smöret har mjuknat förs det ut i kylan och piskas.
Citron och apelsinskal färska och torkade. I båda fallen läggs bara riven skal i degen.
Valnötter före användning, bakverk (kakor, bakverk), hälls i ugnen. Om kärnorna är torra är det nödvändigt att hålla hela nötterna (i skalet) i 5-6 dagar i lätt saltat vatten och de får sin ursprungliga smak.
Mandel (utan skal) är täckt med en tunn brun hud som avlägsnas före användning. För att göra detta skållas mandlarna med kokande vatten och efter några minuter dräneras vattnet: huden tas lätt bort.Sedan torkas den och slipas eller hackas med en kniv.
Söta mandlar används i jästdej, kakor, bakverk osv .; bitter - som krydda för makron och krämer.
Naturligt kaffe används för att färga och förbättra smaken hos olika krämer och massor. För att få ett kaffeextrakt hälls 100 g malet kaffe i 1 liter kokande vatten, täcks med lock och får bryggas i 20 minuter och filtreras sedan.
Naturlig älskling kan ersättas med en konstgjord.
För att glasyr var glänsande och bleknade inte, de glaserade produkterna placeras i en sval ugn i 5-6 minuter och dörren står på glänt.
Kexkokt med uppvärmning är smuligare än utan uppvärmning.
För att skära en het paj blöts en kniv i varmt vatten och antänds sedan över en låga.
Apet T. K. Bakverkens handbok.
|
