EN LITT OM SHASHLIK 🔗.
Shish kebab är utan tvekan den allra första maträtten som en person lärde sig laga mat. Våra förfäder lärde sig under antiken att laga mat i eld och kol. Men vi tror inte att de hade tid och önskan att trolla länge över en död mammut, häst eller björn för att ge djurets kött någon extraordinär smak. Hundratals århundraden senare använde jägare och soldater att steka kött på ramrods från musketer och squeaks.
Många människor som inte känner till historien har tanken att grill är en slags specialrätt för folken i Kaukasus, speciellt bara för dem. Detta är helt fel. Exakt samma shish kebab finns i många nationer i världen.
Förresten, ordet "shish kebab" i sig är inte av kaukasiskt ursprung, och det dök av misstag på ryska.
Det är ingen mening att leta efter ett land där grillfesten dök upp först. Till och med forntida människor, efter att ha lärt sig att göra eld, åt kött kokt över elden. Men ändå är det allmänt accepterat att hemrätten för denna maträtt är öst: Iran, Irak, Libanon, Kaukasus ... Kanske är det tack vare de östra traditionerna att laga kött att denna maträtt visade sig vara så doftande och saftig. Numera kallas nästan allt kött som tillagas på kol en shish kebab. Men grill är inte bara stekt kött, det är en hel ritual med egna regler och förbud.
Shish kebab var känd i Ryssland fram till 1700-talet, men det kallades "spotta" - kött vänds på en spott. "Kungliga rätter" från 1500- till 1600-talet nämner kycklingar, ankor, kött och harar. Ordet "shish kebab" i sig är ett förvrängt krimtatariskt ord "shish" - "spott", "shishlyk" - "något på en spott".
Shish kebab - doftande, saftigt, luktande kött med ett glas gott torrvin. Denna maträtt, betraktad i Ryssland och över hela världen som en typisk kaukasisk, är allmänt bekant för många herde- och boskapsuppfödande folk, särskilt bergsfolk. När det gäller namnet - shashlik, kommer ingen i Kaukasus, inklusive det turkisktalande Azerbajdzjan, trots sitt otvivelaktiga turkiska ursprung att kunna förklara detta ord baserat på sitt språk.
I Armenien kallas shish kebab "khorovats", i Azerbajdzjan - "kebab", i Turkiet - "shish-kebab". Kebab är en slags kotlett med mycket mynta. All denna massa är spänd på träpinnar och bakad över kol. I väst och i Amerika har "spunna" rätter förvandlats till "vändas" - där är det vanligt att laga kött på ett rostställ i brödkakor som kallas "grillar". I vissa delar av Afrika gör lokala inhemska shish kebab från levern. I Georgien, för de mest kära gästerna, gör de "mtsvadi" på en torr vinstock.Små köttbitar på spett är också vanliga i Sydostasien: Thailand, Malaysia, Indonesien - kallad satay.
Det finns en tradition att laga grill i Latinamerika. I Brasilien kallas shish kebab till exempel shuraska. En stor bit kött spänns på en spett och kokas över öppen eld. När toppskiktet är stekt skärs det i en tallrik med en stor och mycket vass kniv.
I Japan, Kina, Indonesien läggs kött på spettar (skarpa träpinnar), friteras och doppas sedan i sås och serveras. Även om det i Japan används skaldjur ("tempora") främst för att laga kebab. Japanerna lagar mycket sällan på kol. De tror att kol har förmågan att absorbera lukt, och när det antänds överför det lukten till produkter. Därför äter japanerna inlagd ingefära med en kebab tillagad över öppen eld - den bekämpar lukt.
Små bitar av sylt lamm tillagas i många länder från Afghanistan till Marocko. I fransktalande Nordafrika kallas de "brochetter". Eftersom länderna är övergivna används saxaul och buksbom för shashlik. Sådana kol är mycket heta och "långvariga" med doftande rök.
Det finns en sådan maträtt i koreansk mat - "orikogikui" (anka kebab). Vi råder dig att laga det. Anka med kryddor, örter och strösocker kan rostas över elden eller bakas i ugnen. Köttet bör inte kokas för mycket, eftersom dess smak försvinner.
Tyvärr kan det vi brukar laga på kol inte kallas en grill, även om alla är glada och ingen klagar över smaken förrän de provar en riktig grill. Men det här är inte bara stekt kött, det är en hel ritual med egna regler och förbud.
Shish kebab är den enda maträtten du kan samla vid bordet. Kebaben åtföljs endast av färska tomater, grillade grönsaker, örter, ost, kryddor, grön lök och torrvin. Ingenting ska störa grillens smak, du måste njuta av det och bara det, så det borde finnas mycket kött så att alla har möjlighet att få mycket nöje.
Så du har bestämt dig för att skämma bort dina kära gäster med grill, så var ska man börja laga mat? Först och främst måste du bestämma valet av kött eller fisk. Vi kommer inte att följa strikta kaukasiska traditioner och prata bara om fårköttgrill. Nuförtiden, tack vare moralisk frihet, en blygsam budget eller ett rikt sortiment, kan kebab göras av kött, liksom från kyckling och stör, det är viktigt att allt är färskt.
Lamb shish kebab är en mycket känslig fråga, precis som öst. Lammet ska vara ungt och magert, det är bäst att ta ett ungt lamm upp till 8 kg i vikt. Överskottet av fett måste skäras av och köttet skärs i små bitar. Löken rullas genom en köttkvarn och blandas med kött så att köttet är mättat med lökjuice. Lök i ringar är inte användbara, trots deras attraktiva utseende. Tillsätt salt och peppar efter smak. Därefter blandas köttet med riktig adjika (endast gjord av tomater, paprika och kryddor) och marineras i 24 timmar.
Alexander Dumas, som reste runt Kaukasus 1858, försäkrade att lammryggen för grillning placerades i en marinad av vinäger, lök, salt och peppar i 15 minuter. Och bara för att få en särskilt kryddig maträtt lämnades köttet i marinaden över natten.
Har du märkt att blötläggning i en marinad inte var särskilt uppskattad i gamla dagar? Detta beror på att de inte visste något om slaktkropparna som hängde i kylskåpet i veckor och månader, och det fanns inget behov av att slå av lukten av förfall.
Och du kan suga kött i vad som helst. De klassiska folkvägarna - kött i vinäger eller vin - är inte särskilt bra. Vinäger dödar dess naturliga smak medan den mjuknar köttet. Detsamma, liksom vin.
Krim-tatarer föredrar sur mjölk, och du kan också använda läskvatten. Idag är det bekvämt att använda majonnäs, ketchup, öl, alla typer av juice, till exempel granatäpple, för dessa ändamål. Och australierna suger i allmänhet sina kebab i starkt te.Du måste strama bitarna tätt mot varandra. Och nu är kolen färdiga och mjuka rosa bitar rodnar i värmen
Låt oss nu återvända till mer inhemskt kött och försöka göra fläskshashlik - för detta är det bättre att ta en skinka, och för speciella delikatesser rekommenderar vi revben. Tekniken skiljer sig inte från att laga lammshashlik. Revben skärs parvis. När du spänner på spett i revbenen, genomborras köttet mellan benen.
Många tror också att nötkött kan göra en bra shish kebab. Men vi ska inte glömma att nötkött är mycket tuffare än fläsk. Därför är det lämpligt att blötlägg nötköttet i kolsyrat vatten. Och matlagningsreceptet förblir detsamma. Shish kebab ska visa sig vara saftig, aromatisk och viktigast av allt mjuk.
Torra röda viner bör serveras med köttkebab. I inget fall ska du äta grill med vodka eller öl. Vin bör serveras vid rumstemperatur. Röda viner kyls inte ens i varmt väder.
Fjäderfäkebab är också en värdig maträtt. Du kan använda filéer, eller så kan du hugga hela fågeln i till och med små bitar. Använd samma sås som tidigare för marinaden. Kyckling bör marineras längre än fläsk. Efter det är allt som återstår att njuta av den delikata smaken och doften av en underbar grill.
Du måste bara dricka fjäderfäkebab med torrt vitt vin. Det betonar speciellt smaken på dessa rätter. Samtidigt bör vita viner serveras kylda både på vintern och sommaren. Till skillnad från rött vin är vitt vin mycket lätt, så du måste fylla på tillräckligt för alla.
Allt mellanmål bör vara till nytta för att framhäva grillens smak och kombineras med det. Man bör komma ihåg att du bara har en huvudrätt på vårt bord - shashlik, som du behöver fokusera på, och därför bör lättare snacks bara väcka din aptit och inte distrahera från oändlig njutning.
Det finns ett sådant slott i Ungern - i staden Szekesfehervar. En enda person - samtidigt en skulptör, arkitekt och konstnär med egna händer i två decennier, byggde detta slott och fyllde det med vackra statyer och målningar tillägnad den enda drottningen i hans hjärta - hans fru.
De säger att hon visste hur man, som ingen annan, skulle laga en rånstek, en aptitretande maträtt! Det ser ut som en kaukasisk shish-kebab och är också beredd på en spett, bara strängad på en spett: rågbröd, kött, rökt bacon (naturligtvis med kryddor och vin!), Och igen i samma ordning och slutar spetten med bröd. Rån hett och nu, säger de, behandlar lokala kockar turister som besöker Castle of Love.
Kebab är inte bara kött på en pinne. Detta är inte bara ett kulinariskt fenomen utan också ett estetiskt. Och ett viktigt tillskott till denna maträtt är det omgivande landskapet.
