Surdegsbröd med låg syra i ugnen

Surdegsbröd med låg syra i ugnen

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
En mycket ung, lite sur startkultur	250 g
Mjöl in. från.	125g
Salt	4g
Pressad jäst	4g
Socker	10 g
Margarin	9g
Vattnet är kallt	35 - 50g

Tillagningsmetod

• Knåda i 30 sekunder i en matberedare tills degen värms upp till 32 ° C. 20 minuters jäsning, knåda, ge 10-20 minuters vila, bilda en limpa. Bevisa i 35 minuter medan bakstenen värms upp i ugnen. Skära. Strö över vatten. Ugn 22 min vid 440F (med konvektion).
• Ung surdeg med låg syra är en surdeg som redan har utvecklat en tjock mjölksyraarom, men det finns praktiskt taget ingen volymökning ännu. Det vill säga, mjölksyrabakterier har redan producerat mycket mjölksyra, de har inte producerat ättiksyra alls, och vildjäst har ännu inte lossat surdeg.
• Vanligtvis gör jag en sådan surdeg genom att uppdatera den befintliga mogna, hålla den i 1 timme vid rumstemperatur och sedan hålla den till imorgon vid 10C. En sådan surdeg kommer att nå full mognad på tre dagar vid 10C, men inte på en sval dag. Det kommer att vara väldigt lite surt men väldoftande.
• Om det är nödvändigt att förbereda en sur surdeg åt gången, det vill säga en deg för skivad, tar jag 50 g mogen surdeg, 100 g mjöl och 100 g mycket varmt vatten, knåda i 5 minuter på ett medium -hög hastighet och låt stå i 1,5-2 timmar. Den ursprungliga T för degen kommer att vara 30C, den sista 25C och lukten från skålen kommer att vara så stark mjölksyra att den slår ner. Utåt kommer det inte att finnas några tecken på jästjäsning ännu. Det vill säga det kommer ingen ökning i degens volym eller bubblor på ytan eller i degens tjocklek.
• Mer utomhusluftporositet erhålls om 50 g vatten hälls i degen under knådning, knådas i 10 sekunder och produkten får stå innan den bakas i 40 minuter.
• En jämnare, traditionell för skivad porositet kommer att visa sig om 35 g vatten hälls i degen under knådningsprocessen, knåda degen i en matberedare i 15 sekunder och sila arbetsstycket i 35 minuter innan du bakar.
• Jag knådade degen i HP, där den passade. Degen ångades i mikro med en mugg kokande vatten. Jag bakade bröd i WOK - 11 minuter med lock vid 250 * C och 11 minuter utan lock vid 240 * C.
• 

Skålen är designad för

en skivad limpa som väger 400 g

Notera

Recept från Lyudmilas blogg 🔗 "Den mest utsökta skivan".

Den är gjord mycket enkelt och enkelt, och vi gillade dess smak - absolut utan syra, lukten är utsökt ... Skorpan är tunn, mjuk och har den lätta gummilikheten som sovjetiskt bröd hade för 25 kopeck.

Min surdeg är redan 3 månader gammal och jag har ännu inte använt den helt. Jag lade lite till olika bröd, gr. 30-50 vardera. Idag bestämde jag mig för att använda den i stor skala
På Internet hittade jag ett recept som av någon anledning kallades "Den mest utsökta skivan" Men jag gillade receptet, gjorde det exakt enligt det, bara knådade degen inte i en skördetröska utan i en brödtillverkare.
För ett bröd som väger 400 g:
250 g mycket ung, lätt sur surdeg
125 g vetemjöl c. från.
1/3 tsk salt-
1/2 msk. l. Sahara
1/3 tsk torrjäst (enligt receptet pressades den 4 g)
10 g plommon, smält. smör (jag tillsatte ytterligare 1 msk. l. grönsak)
40 ml vatten

Jag citerar författarens definition av ett surt degrecept med låg syra: "en ung sur surdeg är en surdeg som redan har utvecklat en tjock mjölksyraarom, men praktiskt taget ingen volymökning ännu. mycket mjölksyra, har inte producerat ättiksyra alls, och vildjäst har ännu inte lossat surdegsdegen "

Jag vet inte om denna definition är korrekt, men i går kväll matade jag min surdeg 1: 1, lade den i kylen (T = 10C), tog ut den på morgonen, matade den igen 1: 1 och lämnade den kl. rumstemperatur i 4 timmar.Under denna tid växte surdeget två gånger men skulle inte falla av, kupolen var något konvex. Sedan satte jag henne i handling.
Jag lade alla ingredienser i brödmakaren och valde "pizza" -läget - knådande 15 minuter - lyft 15 minuter - blandning 10 minuter - lyft 10 minuter.
Under den första knådningen fick jag lägga till en matsked mjöl, bullen var väldigt mjuk men inte klibbig. I slutet av programmet fick jag en mycket mjuk deg, först bestämde jag mig för att det skulle vara nödvändigt att tillsätta mer mjöl under knådning, men det visade sig vara lätt att arbeta med degen. Hon bildade en limpa och lade den i en form för korrektur. Låt den sitta på en varm plats (mikrovågsugn med ett glas kokande vatten). Värm ugnen till 230 ° C och woken. Efter 45 min. proofer ströde en limpa vatten från en sprayflaska och ströde med sesamfrön.
Bakad i WOK i 10 minuter. under locket vid 230 ° C, sedan 15 minuter. utan lock vid 220 och höll det i ytterligare 5 minuter vid 180 ° C.
Kyler ner på trådstället och avger en lätt krisp som är karakteristisk för franskt bröd.
Det visade sig vara det mest känsliga, väldigt mjukt och luftigt, med en krispig krispig skorpa. Samtidigt, smulens gummi, inte en antydan till smulor vid skärning och ingen surhet i smaken. Jag gillade det väldigt mycket.

Här bakade jag en limpa enligt detta recept. Jag gjorde surdegen enligt följande - Jag tog en vetestarter 30-50 g, matade den 100/100. Och två timmar senare bakade jag på den.
Resultatet är en doftande limpa, inte en antydan till surhet i smaken. SUPER!
Jag tillsatte 50 gram vatten, men jag var tvungen att lägga mjöl till bunken med 2 msk. Jag tror att det ursprungligen var möjligt att hälla mindre vätska. Jag tog färsk jäst.
Jag bakade med ånga på eldstaden vid 220 * 22 minuter, reducerade sedan till 170 * och ytterligare 4 minuter. Skorpan är mjuk. Limpa är utsökt.

detta bröd är helt enkelt en favorit i vår familj - smaken är helt enkelt otänkbar!
först och främst tack till Lyudmila för hennes underbara blogg och ovärderliga recept
och naturligtvis till alla som tog med och visade detta bröd till vårt forum

Jag bakar det väldigt ofta, men jag bestämde mig för att visa det idag, för det här är ett experiment - vete-rågmaltbröd med frön. Jag måste säga att jag till en början följde Lyudmilas recept mycket noggrant, nu är jag mer lugn med honom, jag har lagt till lite mjöl, för det kan vara lite vattnigt, det behöver jag inte.
Jag har druvsurdeg (igen, från LJ Luda), jag gör en låg syrakultur enligt den andra, accelererade versionen. Jag gör degen helt i HP på "deg" -prog, jag har den i 1 timme 30 minuter, (varav - täta i 1 timme). Receptet klarar alla friheter!

Bakat bröd i WOK - 11 minuter med lock vid 250 * C och 11 minuter utan lock vid 240 * C. [/ font] [/ color]

Kära glädje, berätta för mig, vilken typ av magisk "WOK" är och hur den kan anpassas till en vanlig ugn utan speciella enheter - ett bakplåt och en ugn :)
Jag är nybörjare i bakning och hittills har jag bara bakat i KhP, och jag gillade verkligen ditt recept, så många gånger försöker jag det, men jag håller fortfarande på ...

om att baka i en wok här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Skrev Zest. Där har hon ett mycket bra ämne om bakning i ugnen.

Jag har ingen wok, jag använder en enorm aluminiumpanna på vår marknad där de säljer aluminiumrätter de säljer
I allmänhet behövs en wok för att skapa ånga i ugnen. För bara när du bakar med ånga har brödet en tunn, öm och krispig skorpa.
Ludmilas LiveJournal har en artikel om detta 🔗

Tack för informationen, jag gick för att studera

[rinishek,]

detta är ett experiment - vete-rågmaltbröd med frön.

rinishek,
Jag bakade en limpa på surt surdeg enligt det klassiska Lyudin-receptet, och jag är naturligtvis glad, men jag har tittat på din experimentella under en lång tid. Vänligen dela receptet - ditt bröd ser väldigt aptitligt ut!

[rinishek,]

rinishek,
Jag bakade en limpa på surt surdeg enligt det klassiska Lyudin-receptet, och jag är naturligtvis glad, men jag har tittat på din experimentella under en lång tid. Vänligen dela receptet - ditt bröd ser väldigt aptitligt ut!

Jag kan ärligt talat bara från minnet. det såg ut så här
startkultur med låg syra:
- 50 g surdeg
-100 g vatten (40 * C)
-100 g mjöl (vete och råg i godtyckliga proportioner, som om jag hade 70 g råg 30 vete)
i 1,5 timmar på en varm plats
----------------------------------
deg:
-250 g låg-syra-startkultur
- 40-50 g vatten
- 1 tsk. flytande malt
- 1 msk. l. Sahara
- 4 g jäst
- 140 g mjöl

- 1 tsk. salt-
- 1 msk. l. solrosolja (jag lägger den olja jag har - jag kan också smör, en bit som mäter 2X2 cm)
- 2-3 msk. l. rostade solrosfrön

Jag löser upp malt i vätskan. (Ksati använder mycket fritt vätska i degen - den som jag har i lager, oftast är det kärnmjölk eller vassle)
Salt och olja växelvis i mitten av det andra partiet, med 5 minuters mellanrum
degläge till slutet
forma sedan, prova (ca 45 minuter) och baka med ånga
Jag bakar ofta detta bröd och började minska mängden jäst till 2-3 g, sedan tar provningen innan bakning ungefär en timme, men jag gillar smaken mer

[rinishek,]

Jag kan ärligt talat bara från minnet. det såg ut så här ...

rinishek,
Tack så mycket

Baka till din hälsa! Tja, skryta förstås!

rinishek, berätta för mig hur mycket rågmjöl finns i ditt recept? Jag förstod rätt att bara 70 g i surdeg och 140 g vete i degen? Jag vill verkligen få en så vacker snitt som på ditt foto)

råg i låg syrahalt har jag högst 100 g - och endast genom surdeget.

klippningen kommer att vara bra i alla fall, eftersom detta recept har utarbetats av författaren till minsta detalj. Och bara på vitt mjöl och på första klass, psh.-råg - jag försökte allt.
Bara ett ögonblick - om mjölet är svagt, är det bättre att spela det säkert - eller öka lite mjöl (som jag, till exempel - upp till 140 g istället för 125), eller tillsätt en tesked gluten.
Och mitt snitt ser spektakulärt ut helt enkelt på grund av den ljusa färgen som flytande malt ger.
Även om du bara lägger till malt i vetebröd får du samma vackra snitt

Tack, jag ska försöka

[tacka!]

Baka till din hälsa! Tja, skryta förstås!

Tja, här bakar jag och skryter:

Först och främst vill jag till alla som tog mig hit och visade mig att säga tacka! ... Har redan bakat tre gånger. Jag improviserar med makt och huvud.

Naturligtvis, med mitt jobb blir det ett helgbröd

Väldigt gott!

Flickor och utan jäst kommer det att visa sig, vad tycker du?

Ett sådant utsökt bröd erhålls enligt detta recept. Jag har det nu i mina favoriter:

Gott ! Tack igen!

Åh, vilka små hål!
nifiga förstod naturligtvis inte hur man gör surdeg ...
men fotot av ditt bröd motiverar att räkna ut det och baka!