Peter Reinharts grundläggande förrätt

Gjorde detta bröd igen idag. Tillsatt 100 gram helvete och 30 gram havrekli. Inte så gudomligt välsmakande, men detta uppvägs mer än de förväntade fördelarna. Gjorde ett komplett recept. Halv deg för bröd, hälften för minibagetter. Allt fungerade. Jag bakade i ugnen i 20 minuter, för jag hade inte tid att värma upp den ordentligt. Totalt vågar jag säga att 175-200 grader är tillräckligt för detta bröd. Brödet har en fantastisk konsistens. Krispig skorpa och mjuk fast smula. Även den allvarligaste pressningen hindrar inte att brödet återfår sin form. För mig som nybörjare är det fantastiska saker.
Nästa upplevelse med detta bröd kommer att förvärvas på en brödtillverkare. Vi får se vad som händer.
Z. Y. Bagetter med honung och mjölk är bara hemska. Jag rekommenderar det desperat som en utsökt och hälsosam måltid.

Bra! Och ännu mer så för en nybörjare !!! 5+, eller hur, Chuchelka?

Bra! Och ännu mer för en nybörjare !!! 5+, eller hur, Chuchelka?

Definitivt. Och tre gånger ...

Den korniga smaken tar lite att vänja sig vid. Det är som oliver och oliver som ingen gillar första gången. Och då vänjer man sig så mycket, det verkar så naturligt att en enkel vit limpa upplevs som för raffinerad mat med för enkel och uttalad smak.

Tack för proffsen. Glad att
Som planerat gjorde jag bröd i en brödtillverkare. Jag är väldigt glad att allt blev utan problem. Och vad som är viktigt, med minimala arbetskraftskostnader. Degen knådades på programmet "jästdeg": knådning + jäsning i 1 timme + omrörning = 1 timme 25 minuter. Ytterligare korrektur utan att lämna kassan och sedan baka i "bakning" -läget i 1 timme och 10 minuter. Skorpan är elegant (räknas inte toppen). Mjölkomposition 50% w / s + 50% fullkorn + 20 gram kli.
Resultatet är på bilden.



P.S. Fågelskrämma! Gjord "ryska". Bra bröd. Tack för receptet

Bra bröd! Fågelskrämman tack för receptet. Idag bakade jag den för andra gången, och båda gångerna är resultatet underbart, och smaken bara trivs.

Bra bröd! Fågelskrämman tack för receptet. Idag bakade jag den för andra gången, och båda gångerna är resultatet underbart, och smaken bara trivs.

Vi älskade det här brödet väldigt mycket, jag bakar det varannan dag.
Men hjälp mig, hjälp mig, snälla hjälp mig att beräkna detta recept så att degen för att lägga i formen, som jag bakar i ugnen, var lika med 600 g. Jag försökte var och en och en halv, det visar sig lite, och jag gjorde en tredje, men det är inte det. Jag har en rektangulär brödpanna, jag vill ha en limpa med normal höjd. Och nu har jag två små.

Vi älskade det här brödet väldigt mycket, jag bakar det varannan dag.
Men hjälp mig, hjälp mig, snälla hjälp mig att berätta detta recept så att degen för att lägga i formen, som jag bakar i ugnen, var lika med 600 g. Jag försökte varenda en och en halv, det visar sig lite, och jag gjorde en tredje, men det är inte det. Jag har en rektangulär brödpanna, jag vill ha en limpa med normal höjd. Och nu har jag två små.

Multiplicera alla ingredienser med lämplig faktor, till exempel 0,6 (dvs. vikten på limpa reduceras med 40%).

Jag bakade bröd exakt enligt ditt recept. Det blev gott, fjädrande (det återhämtar sig snabbt med stark kompression), men ful




Jag vill också ha så vackert bröd som ditt!
Och, snälla, ange tid och temperaturregim för bakning, i skrivreceptet.

Det finns inga stavfel i temperaturen. Ugnen värms upp till 250-260 grader. Arbetstemperaturen för bakning är 230 (de värmdes upp, laddade brödet och sänkte det omedelbart till 230).Sedan, under bakningsprocessen, kan limpan vändas på andra sidan (180 grader) - för jämn bakning. Jag kan inte berätta exakt tid, jag bakar alltid och fokuserar på limpans utseende. Oftast är det 30 minuter.

Konvektionsläge. Glad bakning, allt kommer att ordna sig!

Det finns inga stavfel i temperaturen. Ugnen värms upp till 250-260 grader. Arbetstemperaturen för bakning är 230 (värms upp, fylls på brödet och reduceras omedelbart till 230). Sedan, under bakningsprocessen, kan limpan vändas på andra sidan (180 grader) - för jämn bakning. Jag kan inte berätta exakt tid, jag bakar alltid och fokuserar på limpans utseende. Oftast är det 30 minuter.

Konvektionsläge. Glad bakning, allt kommer att ordna sig!

Mitt bröd stiger inte i en sådan varm ugn.

Mitt bröd stiger inte i en sådan varm ugn.

Gav du ånga?

[Krylovich]

God dag! Vilket vackert bröd det visar sig! Snälla berätta för mig varför du måste sätta förrätten i kylen? Jag läste hela ämnet, hittade inget svar. jag tittar på Krylovich sådana underbara bröd visade sig utan kylskåp. Hur viktigt är det här ögonblicket?
Och du kanske frågar - vilken roll spelar ånga i början av bakningen?

Kan du snälla berätta för mig hur mycket bröd enligt originalreceptet ska bakas i en brödtillverkare, ungefär?

Kan du snälla berätta för mig hur mycket bröd enligt originalreceptet ska bakas i en brödtillverkare, ungefär?

Jag tror att i HP måste du ställa in standard 1 timme. Vanligtvis är det hur mycket bröd som bakas där (åtminstone i mina).

[Fågelskrämma]

Tacka, Fågelskrämma, nu finns det ett jäsningssteg. Förstår jag rätt att gjutning inte behövs för HP och att det går att omedelbart sätta på bakningsprogrammet?

[Fågelskrämma]

Tacka, Fågelskrämma, nu finns det ett jäsningssteg. Förstår jag rätt att gjutning inte behövs för HP och att det går att omedelbart sätta på bakningsprogrammet?

Jag hade inte tid. Men formning är också en kudde, så det skulle vara bra att forma, sätta i HP, låt den höjas och sätt på bakningen.

[Fågelskrämma]

Jag hade inte tid. Men formning är också en kudde, så det skulle vara bra att forma, sätta i HP, låt den höjas och sätt på bakningen.

Har haft tid. Tio minuter före ditt svar bestämde jag mig för att lägga degen lite, forma den och lägga den i skålen. Nu väntar jag på uppgången.
Om resultatet blir värdigt lovar jag att visa det.

Kanske utåt inte idealiskt, men internt ... Fantastiskt!


Det här är mitt andra surdegsbröd. Fågelskrämma, tack!

Jag är ny på brödbakning, jag har nyligen tagit ut surdeg och nu provar jag brödrecept. Huvudproblemet är att jag inte har skalor och det är svårt att bestämma mängden mjöl, jag antar att 100 ml = 60 g mjöl. Därav frågan, om du mäter i ml, behöver du cirka 920 ml mjöl?
Jag vill verkligen prova detta bröd, berätta!

Jag är ny på brödbakning, jag har nyligen tagit ut surdeg och nu provar jag brödrecept. Huvudproblemet är att jag inte har skalor och det är svårt att bestämma mängden mjöl, jag antar att 100 ml = 60 g mjöl. Därav frågan, anger receptet g / ml, betyder det 100gr = 100ml? Det vill säga du behöver 575 g eller 575 ml mjöl? Eller om du mäter i ml behöver du cirka 920 ml mjöl?
Jag vill verkligen prova detta bröd, berätta!

Tatyana, det finns bara en lösning på problemet - att köpa en köksvåg. Med tanke på användningen av startkulturen behöver du helt enkelt dem (du ska inte mata och använda den i volym?). Lycka till och utsökt bröd!

AVZ, tack för det snabba svaret! Det verkar ha räknat ut det, ja, medan jag måste räkna om varje gång för att mata surdeg, så går det förstås inte exakt

AVZ, tack för det snabba svaret! Det verkar ha räknat ut det, ja, medan jag måste räkna om varje gång för att mata surdeg, förstås, det går förmodligen inte exakt

Varsågod! Som ni kan föreställa er 100 g vatten mycket närmare 100 ml vatten än 100 g mjöl till 100 ml mjöl.
Innan du köper vågen kan det vara användbart för dig Den här ämne.

AVZ, tack för det snabba svaret! Det verkar ha räknat ut det, ja, medan jag måste räkna om varje gång för att mata surdeg, förstås, det går förmodligen inte exakt

Vattentätheten är referensen, så 100 g vatten = 100 ml vatten (avvikelser i tiondelar eller hundradels gram, såvitt jag kommer ihåg), men med mjöl är allt inte så enkelt. i ett standardglas på 240 ml, vanligtvis cirka 150 g mjöl. Men detta är egentligen en ungefärlig siffra, eftersom mjölns fuktinnehåll och densitet (siktat tar upp en större volym än t.ex. kakad) är inte konstant. Det finns inget super läskigt att förhållandet mellan vatten och mjöl i surdegen kommer att vara ungefärligt. Du måste bara justera degen för bröd på denna surdeg för vätska / mjöl.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Jag försökte göra detta surdegsbröd efter ciabattaen.
Tack igen för det fantastiska receptet.
Surdejen mognade i fem dagar. Igår lade jag degen och i dag bakade jag bröd.
Degen steg mycket starkt och snabbt. Jästen visade sig vara någon form av termonukleär. )))
För att vara ärlig, jag förväntade mig inte detta från surdegen alls. (Visste nog inte vad jag kunde förvänta mig)
Jag kämpar fortfarande med ugnen, men det blir bättre.
Det här är mitt andra bröd i ugnen. Jag ska försöka vidare.

Din brödsmulan är riktigt bra.

Och på bekostnad av surdeg - jag avundar bara. Det växer inte alltid så, det beror helt på vilka stammar du "fångar". Ibland är det lat och halvdött))).

God eftermiddag.
Jag vill prova receptet, mycket bra recensioner. Men frågan uppstod:

3. Placera i kylskåpet minst över natten (det kan säkert förvaras upp till 2 dagar, jag försökte det).

- varför ska förrätten (baserat på hur den bereds - detta är i princip - en deg) skicka till kylskåpet över natten?

Snälla, berätta för mig, Natasha. Har vuxit "evig surdeg", står i kylskåpet. Du måste skaffa det, mata 60 g mjöl 55 g vatten för att få 115 mogen surdeg, mata den en gång eller två, då förstår jag allt, men här gör jag för att få 115 g mogen surdeg ... ner.

[vår]

vår,

Vad är fuktprocenten i din startkultur? Förhållandet mellan mjöl och vatten som är. Skriv mig åtminstone i gram.

Natasha, jag har 100% luftfuktighet, jag odlade den nyligen, den har legat i kylen i 4 dagar.

[vår]

vår,

Ah!))) 115 g mogen surdeg - det här är en kyld surdeg. Jag menar att surdegen är i vila, i den form vi lagrar den i vilken den lever hos oss. I kylskåpet - det är redan moget. Åtminstone efter en lagringsdag. Förrätten är surdegsuppfriskande system och förberedelse för bakning. Du behöver inte mata först för att få 115 g och sedan mata för att få en starter. Vi tar genast samma 115 g från vår startkultur och uppdaterar den - vi gör en förrätt.

Om det inte finns tillräckligt med startkultur (det finns inga original 115 g, det händer att människor lagrar en liten mängd startkultur), så kan du mata den i två steg. Men vi måste göra det med en marginal, för vi kommer att välja 115gr senare och i det andra steget kommer vi redan att göra en starter, och resten måste matas och läggas för förvaring. Vi kan inte använda den till noll - vi kommer att förbli utan surdeg.

Nata, ja, allt, förstod jag, tack så mycket. Jag klämmer av 115 g (jag har mycket) och allt är enligt receptet. Tacka!

Nata, bakade allt, två underbara bröd, lägg dem i en korg, allt är som på dina bilder, rödaktig, krispig skorpa, inte tjock, smulan är porös, näsborre. Tack för receptet och hjälpen. Jag börjar bara behärska surdegsbröd och det blev så bra.

[vår]

vår,

Trevligt, väldigt glad. Av någon anledning har min surdeg dött (tappat styrkan), jag måste odla en ny.

Nata, jag skryter, ditt bröd! Tack, utsökt.

[vår]

vår,

Beröm!))) Tja, vackert, ja. Jag bekräftar absolut!))

God eftermiddag.
Jag vill prova receptet, mycket bra recensioner. Men frågan uppstod: - varför ska förrätten (baserat på hur den bereds - detta är i princip - en deg) skickas till kylskåpet över natten?

Av någon anledning såg jag inte denna fråga, även om den var för tre hundra år sedan. Kall jäsning fortgår något annorlunda. Det finns ett helt komplex av jäst (flera typer) i surdegen och deras överlevnadsgrad är olika vid olika temperaturer. Närvaron av kylskiktssteget berikar smaken kraftigt, eftersom mikroorganismer under sådana förhållanden inte fungerar lika bra som vid rumstemperatur. Dessutom, även på vanlig pressad eller torr jäst efter scenen med kylskåp, är smaken mycket rikare - den har testats hundra gånger.

Tack så mycket Nat för receptet! Jag bakade bröd i ugnen i en tjockväggig anka. Det blev så enormt, som en bulle. Jag pofulyuganila naturligtvis med honom (genom att lägga till allt), men grunden var enligt receptet. Jag gillade det väldigt mycket! Tack för receptet!

Vem skulle normalt göra något enligt receptet))). Jag själv är så här: Jag kommer att subtrahera det, lägga till det ... mycket sällan följer jag receptet exakt. Det viktigaste är att resultatet är tilltalande. Resten är små saker.

Det viktigaste är att resultatet är tilltalande. Resten är små saker.

Jag var väldigt nöjd. På bilden, bara en fjärdedel av en enorm rulle! Mycket trevliga raster uppifrån erhölls. Jag gillar det! Tacka!

Jag har detta vardagliga bröd, jag bakar det ständigt, precis enligt receptet, underbar smak, enkel i utförandet, jag älskar det. Tacka!

Hur gjorde DU ditt bröd så glänsande?

Jag sprayar från en sprayflaska precis innan jag planterar den i ugnen, jag sprayar mycket rikligt, ytan blir redan blank; Jag har ingen korrektionskorg ah, från tunnelbanan är det något slags bröd, jag måste strö brödet med mjöl så att det inte fastnar.

Jag sprayar från en sprayflaska precis innan jag planterar

hur bakar du och hur länge?

10 minuter med ånga, 240 temp, 20 minuter med 180, ta ut, ja, smörj OM, under en handduk på risten. Jag gör allt upp till ett gram enligt receptet, det är alltid bra, huvudpartiet i en brödmaskin, 340 gram vatten, inte mer, en underbar bulle. Tack till Chuchelka för hennes recept!

fett OM

Hur är det? tråkig

JA OLIVOLJA!

JA OLIVOLJA!

Tack så mycket

God kväll alla. Tack så mycket för receptet på detta läckra bröd. Jag är ny på forumet, jag har länge läst om surdeg och surdegsbröd. Och då bestämde jag mig. Innan dess bakade hon bara bröd i en brödmaskin. Här är mitt första surdegsbröd. Evig surdeg, 4 dagar gammal






Bakad i silikonformar så att sidorna inte är så brunade. Nästa gång ska jag prova något annat. Smaken är väldigt ovanlig, inte alls som jästbröd, mycket öm, mjuk, med lätt surhet och krispig skorpa. Förhoppningsvis blir det ännu bättre nästa gång.

[marin04ka]

marin04ka,

Det visar sig, det visar sig, vart går han. Du kan baka utan form alls - på härden.

Tack, nästa gång försöker jag

På grund av min tekniska ofullkomlighet - surdeget är fortfarande för litet, några dagar efter avel: (((förrätten ville kategoriskt inte fördubblas, i allmänhet är det inte ens klart vad som hände i det, men kanske en viss jäsningsprocess höll på, förmodligen ... Jag var tvungen att komma ut ur situationen-1/8 omedelbar jäst + 1 tesked honung. Kort sagt, det är inte ett recept längre, men jag hoppas åtminstone på lite framgång, eftersom jag bakar på vetsurdeg 1 gång i mitt liv.Väntar och sitter en bröd i ugnen med en glödlampa ... men knådas manuellt från hjärtat :)))) Jag undrar om det kommer att höjas eller inte? ...