Peter Reinharts grundläggande förrätt

[Förrätt:]

Peter Reinharts grundläggande förrätt

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Förrätt:
mogen vetsurdeg 100% fukt	115gr
brödvete mjöl	130gr
vatten	60 g / ml
Bröddeg:
förrätt	hela
brödvete mjöl	575gr
vatten (något varmt)	från 340-400gr / ml
salt-	2 tsk

Tillagningsmetod

• Jag fortsätter att tyrannisera Reinharts bok och jag hoppas att inte sluta där.
  
• 
  
• Brödet är extremt fast och långt, precis som alla Reinharts surdeg eller pulserande (stora) recept. Återigen är allt försenat på grund av att sura ut surt i kylen.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Så:
  
• 1. Om förrätten finns i kylskåpet, värm upp den innan du startar förrätten. Tillsätt sedan vatten till den uppmätta mängden surdeg, blanda och tillsätt mjöl. Du behöver inte vara nitisk, det viktigaste är att mjölet fuktas.
  
• 
  
• 2. Strö med olja på toppen, täck behållaren och låt stå i 4 timmar vid rumstemperatur eller tills startmotorn har fördubblats i storlek.
  
• 
  
• 3. Placera i kylskåpet åtminstone över natten (det kan säkert förvaras upp till 2 dagar, jag provade det).
  
• 
  
• 4. Få det en timme innan du arbetar med testet för att hålla startmotorn varm.
  
• 
  
• 5. Knåda degen genom att blanda startmotorn med vatten (häll först i 340! Ml), tillsätt sedan resten av ingredienserna. Du måste knåda med händerna i 12-15 minuter, med en degkrok i 4 minuter med medelhastighet, vila sedan i 5-10 minuter och ytterligare 4 minuter knåda. Justera vattnet under knådningsprocessen, eftersom det är omöjligt att säga exakt hur mycket ditt mjöl tar (jag spenderar i genomsnitt 380 ml på mitt mjöl). Degen ska vara bröd, bilda en bulle, inte hålla fast vid skålens väggar, men vara mjuk, smidig och nästan klibbig. Gluten bör utvecklas (när de dras, går degen inte sönder, men sträcks med film och trådar).
  
• 
  
• 6. Strö över olja och täck skålen med deg. Låt stå i järntemperatur i 3-4 timmar eller tills den fördubblats i storlek.
  
• 
  
• 7. Forma en produkt från degen (rullar, limpor, rund limpa). Reinhart föreslår att dela upp massan av deg i två produkter. Placera i provkorg och prova i 2-3 timmar eller kyla över natten. Det är sant att om det placeras i kylen måste det tas ut minst 4 timmar innan det bakas.
  
• 
  
• 8. Värm ugnen till 250-260 grader. Arbetstemperaturen (vid vilken bakning kommer att äga rum) är 230 grader. Gör nedskärningar på ämnena, spraya med vatten och lägg i en förvärmd ugn. Lägg en kopp kokande vatten på en speciell förvärmd bricka / bakplåt, sänk temperaturen till 230 grader och baka i 10 minuter. Storleka det vid behov 180 grader och ytterligare 10-20 minuter. Upp till en ljus gyllene färg.
  
• 
  
• Brödet har en stor och rik smak, rik lukt.
  
• 
  
• 
  

Notera

I princip kan detta göras mellan gånger. Det är inte svårt att blanda startmotorn och sätta den i kylen. Knåda degen också. Lejonets andel av tiden är bara en väntan. Surdeg fungerar trots allt inte lika reaktivt som jäst.

I morgon, i dagsljus, tar jag ett snitt, för varje bakning händer på kvällen, och smulans struktur är dåligt synlig i detta ljus.

Och det mogna vetessyren är som här https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? Och då kan jag fortfarande inte göra det med surdeg, bara den här har behärskat.

Inte säkert på det sättet. Observera att jäst används i självsyrat bröd och i de första och efterföljande. De plockar upp det brödet. I det givna surdegsbrödet finns de helt enkelt inte. Endast surdegens lyftkraft.

Och jag har redan minskat jästen med 2/3 och planerar att minska den ytterligare. I princip, då kan jag också prova den här? Om du fortfarande växer självstartaren.I vilket fall som helst tar jag receptet i min spargris och provar det över tiden. Jag är fortfarande rädd för att närma sig själva hällarna.

Och jag har redan minskat jästen med 2/3 och planerar att minska den ytterligare. I princip, då kan jag också prova den här? Om du fortfarande växer självstartaren. I vilket fall som helst tar jag receptet i min spargris och provar det över tiden. Jag är fortfarande rädd för att närma sig själva hällarna.

I stort sett kan du. Surdeg (klassisk, utan jäst tillsatt) är också jäst, bara vild. Det finns dock flera typer av dem i surdeget, flera typer av mjölksyrabakterier. Därav motsvarande smak av surdegsbröd.

Även om du kraftigt minskar innehållet av odlad jäst i det receptet, kommer du ändå att få en deg (starter) på odlad jäst i slutet. Oavsett hur mycket du lägger dem inledningsvis kommer de att multipliceras, det är bara en tidsfråga. Under natten, särskilt i kylskåpet, utvecklas inte vildjäst och mjölksyrabakterier. Även om kall jäsning fortfarande kommer att förbättra smaken kommer den att sakna smaken hos en fullfjädrad vild surdeg. Detta är dock en lösning, även om ögonen är rädda för den klassiska surdegen.

Och en sak till, 100% fuktinnehåll i surdeget innebär att det finns lika mycket vatten i det som det finns mjöl. Detta är formeln som används av bagare och 100% mjöl. Alla andra ingredienser är relativt mjöl. Till exempel innebär en surdeg med 60% fukt att vatten innehåller 60% av mjölvikten. Det här är jag, tänk om du inte vet.

Även om kall jäsning fortfarande kommer att förbättra smaken kommer den att sakna smaken hos en fullfjädrad vild surdeg. Detta är dock en lösning, även om ögonen är rädda för den klassiska surdegen.

Här pratar jag om. Och så tittar du och jag ändrar mig från surdeget. Även om det är läskigt att ta det, studerar jag ämnet.

Tja, titta ... Och just igår satte jag mig ner med en penna och en miniräknare och formade om det tidigare ciabatta-receptet på surdegsbröd
Vi måste sätta den här i linje

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack så mycket för receptet, brödet är väldigt vackert!
Var så snäll ... snälla förklara för dem som är särskilt smarta ... från vad man ska göra en mogen vetesjö och hur mycket det ska kosta ... och var

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack så mycket för receptet, brödet är väldigt vackert!
Var så snäll ... snälla förklara för dem som är särskilt smarta ... från vad man ska göra en mogen vetesjö och hur mycket det ska kosta ... och var

Vi har ett helt avsnitt på forumet, som bara ägnas åt surdeg (det här ämnet finns i det, eftersom bröd bakas med surdeg.
Du måste läsa de första allmänna ämnena för att förstå vad surdeg är, hur det tillverkas och lagras. Det finns dussintals recept på surdegs - att göra enligt något av dem och använda i ytterligare bakning.

Kort sagt: det här är kulturer av vildjäst och mjölksyrabakterier som odlas på en flytande mjölblandning under vissa förhållanden. Den används för samma ändamål som vanlig jäst från butiken, men den har vissa särdrag.

Krydda

Tja, du får lite fart, annars har jag 6 böcker där ...

vad en surdeg är, jag förstod bara i innehållsförteckningen det finns ingen "mogen vete surdeg" det är därför jag frågade ....... något recept på surdeg kan tas som grund

vad en surdeg är, jag förstod bara i innehållsförteckningen att det inte finns någon "mogen vetejord" det är därför jag frågade ....... något recept på surdeg kan tas som grund

Ja, du kan starta enligt valfritt recept med vetemjöl.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma
Underbart bröd !! Stor skorpa, stor smula ...
Förstod bara inte varför startmotorn skulle sprutas med olja? På något sätt har jag inte träffats någon annanstans ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma
Underbart bröd !! Underbar skorpa, stor smula ...
Förstod bara inte varför startmotorn skulle sprutas med olja? På något sätt har jag inte träffats någon annanstans ...

Reinhart stänker ständigt med olja. Något förklarar förmodligen detta.Jag tänkte också på det tills jag, förutom så att skorpan inte torkar ut, inte kom på det. Men han är under tejpen ... I allmänhet är det som om jag är exakt nina ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma
Tack, förmodligen har de stora sina särdrag ...

Och berätta, snälla, hur sådana vackra runda ränder på bröd erhålls (jag är ännu inte en mycket erfaren bagare).

Och berätta, snälla, hur sådana vackra runda ränder på bröd erhålls (jag är ännu inte en mycket erfaren bagare).

Sådana remsor finns kvar efter korrekturkorgen, i vilken biten smälts innan den bakas.

Tack för brödreceptet, det visade sig utmärkt. Det är sant, inte med så stora hål, men det beror på bristen på en skördetröska med en knådare.

Tack för brödreceptet, det visade sig utmärkt. Det är sant, inte med så stora hål, men det beror på bristen på en skördetröska med en knådare.

Inget fel. Brödmakaren knådade perfekt utan knådare. Om du har HP - gärna knåda i den.

Tyvärr är effekten fortfarande inte densamma. Även om jag tror att det också är mjöl. Men brödet smakar jättebra. Innan dess bakade hon exceptionellt tillfredsställande surdeg. Nu ska jag baka den här.

Tyvärr är effekten fortfarande inte densamma. Även om jag tror att det också är mjöl. Men brödet smakar jättebra. Innan dess bakade hon exceptionellt närande surdeg. Nu ska jag baka den här.

För att vara ärlig ser jag ingen kolossal skillnad. Jag har både en HP och en krokblandare (planetblandare). Det viktigaste är att välja rätt tidpunkt för knådning och autolys av degen, för att veta vilken konsistens det ska vara. Båda kan uppnå utmärkta resultat. Det enda MEN: HP är inte särskilt lämplig för smet som chabatta.

Sådana remsor finns kvar efter korrekturkorgen, i vilken biten smälts innan den bakas.

Berätta, placerar eller placerar du pergament direkt i korgen?

Berätta, placerar eller placerar du pergament direkt i korgen?

Rätt i korgen, väl strödd med mjöl och semolina (semolina).

Hej, en fråga för utövare, om alla surdegar är baserade på mjölksyra, hur hanterar det den syra de producerar i det här fallet, blir brödet surt? Eller kan detta undvikas på något sätt?

Hej, en fråga för utövare, om alla surdegar är baserade på mjölksyra, hur hanterar det den syra de producerar i det här fallet, blir brödet surt? Eller kan detta undvikas på något sätt?

Startkulturer är också baserade på mjölksyrekulturer, men främst på vildjäst. Surdegsbröd surnar inte om surdeg inte jäsas, dvs. den minsta mängden syra produceras där. Du behöver bara lära dig att fånga den i det mest bakande skicket. Ta startkulturen som högst och överdriv inte.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack för receptet!
Idag för tredje gången har jag förberett en "bas surdeg". Jag har bakat surdeg i bara en månad och kanske det här är det läckra brödet som jag har kunnat baka.
Begagnad fransk surdeg. Förhållandet mellan surdeg och mjöl är 1: 3. Det var vad jag gjorde:
🔗

Bra gjort! Det blev bra!
även om smulan enligt min mening är fuktig, krävs lite mer mjöl. Men samtidigt behöll alla perfekt sin form och viktigast av allt läckra!
Med början på en ny, surdegstid, ...

Ja, det stämmer, lite vått! Jag lär mig bara, så vi fixar det snart. Jag bakade detta bröd i teflonformar till påsk. Det är förmodligen därför jag behöll min form.

Hej, tack för rådet, från det föreslagna receptet, försökte jag olika utspädningstider, men jag uppnådde inte ett positivt resultat, om inte surt, då nästan en kaka, men den magnifika stiliga mannen sur till halsbränna. Förmodligen är min surdej fel, jag gjorde den på rågmjöl och vatten. Även om bröd kvass kom utmärkt på det! Jag vill prova en ny med oktivizatsya russin. Och om du aktiverar hw.mjöl med ungt hemlagat vin, kan någon ha provat det?

Tack så mycket för de fantastiska recepten. Ack, jag har inte sådana böcker, så det är trippel, fyrdubblat att du gör bröd av dem och ger samma möjlighet till alla andra. Gjorde ciabatta och andra. Fler förrätter
Vissa människor gillar sovjetbröd mer. Till exempel känner min mamma inte igen bröd med minsta tillsats av socker, ge henne en sur tegelsten. Och jag är på något sätt europeisk, nu Ciabatta, fransk, italiensk. M-nya.

Flickor, det behövs akut hjälp !!! Degen har redan stigit mer än två gånger, den måste formas, men det gick bara för mig att jag inte vet hur man bakar den, i form? För att en sådan rund limpa, som Chuchelka, skulle rivas, måste du stå i en korrektionskorg (jag läste någonstans att en salladsskål kommer att lossna), och hur kan du sedan baka den? ta upp något runt eller lägg det rakt på ett bakplåt från en korg och in i ugnen? Pliz, någon ???

Flickor, det behövs akut hjälp !!!

Om det är brådskande, försök sedan
snabbare än att förklara .....

tack, Viki, gick för att titta på

Fortfarande

och ännu enklare
bara på papper, sedan tillsammans med papperet i ugnen.

Jag gillade den första länken mer, tack. Där står det klart vad man ska göra med det efter korrektur) Vika, måste du baka med lock? Tja, jag har ingen hög gryta med lock ... en låg stekpanna, 8 cm blir, tyvärr ... en gryta med flera kokare, som en form som passar med folie, men den är nog smal för en sådan volym ...

Åh, Vicki, tack igen för de enorma länkarna, där visar det sig varandra! ) Allt blev klart. HURRA!!! Nu väntar jag på resultatet, och ... i ugnen Om bara ugnen inte misslyckas (den gamla kvinnan från sovjettiden bakar inte jämnt, håller dörren på linnebandet) Tja, jag tror att jag Jag kommer att anpassa mig.

"Gammal dam från sovjettiden" plus ett par tegelstenar för att baka bröd är mycket lämpligt.
Detta vet jag med säkerhet.
Jag hoppas verkligen att det kommer att finnas något att skryta med.

Tja, här är min fotoreportage: vad som hände ... i ugnen för första gången jag bakade sådant bröd, som du redan förstod från min rop om hjälp



Det är konstigt, jag får pajer på en fransk kvinna, ja, mycket välsmakande, men bröd för alla recept är samma och något gummiaktig eller något? Vad kan vara orsaken? Jag bakade den på kvällen, den var utsökt, men på morgonen, tyvärr ... Jag vet inte ... antingen gör jag något fel, eller så beror det på surdeg ...

Äntligen bakat detta bröd !!! Bara med versaler och inget annat.
Hur-oh-oh-oh han. Jag kan inte ens berätta för dig.

Gjorde allt exakt enligt receptet. Vete surdeg fransk.
Efter gjutning tänkte jag länge hur jag skulle fästa den på avstämningen. Som ett resultat lade jag omedelbart den i en 3-liters kittel, där kaminen skulle vara. Rose mycket bra vid rumstemperatur. Jag lade en kittel täckt med lock i en kall ugn och tände på den vid 270 grader. Bakad under locket i 45 minuter. Brödet steg till toppen, och när jag tog av det växte det fortfarande utan lock - 20 minuter vid 220 grader.
Vilken stilig man! Krämig smula! Doften! Men smulan är lite gummiliknande. Om någon inte älskar, och vi älskar det. Sonen sa att bara detta bröd skulle bakas

Tack för det fantastiska receptet! Vi väntar på nytt surdegsbröd!

Det är konstigt, jag får pajer på en fransk kvinna, ja, mycket välsmakande, men bröd för alla recept är samma och något gummiaktig eller något? Vad kan vara orsaken? Jag bakade den på kvällen, den var utsökt, men på morgonen, tyvärr ... Jag vet inte ... antingen gör jag något fel, eller så beror det på surdeg ...

För mig visade sig detta bröd inte likna smaken på andra som gjordes på en fransk kvinna. Olika smaker och mer gummiliknande smulor. Även på en fransk kvinna kan du baka vad du vill - både råg och fullkornsbröd, efter att du tidigare matat surdeg med lämpligt mjöl. Och om du matar henne i små proportioner under dagen tre gånger på toppen, med början med en liten portion, kan du få ett underbart bröd med mjölksmak.Det verkar som om Viki hade beskrivit en sådan teknik. Försök att ändra degens jäsningstemperatur - så får du en annan smak. Med en sådan webbplats blir vi snart alla ädla bagare

Nytt vitamin, tack! Så det här är ett recept som detta. Det påminner mig på något sätt om sovjetiskt bröd för 28 kopeck, om någon kommer ihåg ...
Jag måste försöka baka den igen.
Och vår webbplats är verkligen mycket bra och användbar. Och folket här är mycket hjälpsamma! Tack alla!

Smaken är annorlunda och smulan är mer gummiliknande.

Vänligen förklara hur? Sudd?
Och om webbplatsen håller jag med dig. Mycket hjälpsam webbplats och hjälpsamma människor.

[ilonnna]

Gummi sönder mindre. Särskilt med surdegsbröd är att de alltid är så. Och jag kan inte säga något att smaka på. Smaken är så subjektiv och subtil att jag naturligtvis kan förklara mina intryck, men detta kommer inte att ersätta eller förändra ditt eget.
ilonnna

Vad jag ser från bilden. Brödet visade sig vara av god kvalitet, du är fantastisk. Smulan är bra. det finns några brister: antingen ett litet överskott av vatten eller så har arbetsstycket stått (det är lätt uppblåst på grund av att snittet inte öppnade sig till slutet). Det här är inte skrämmande, det händer med erfarna bagare, så notera, det kommer att vara till nytta och vara väldigt stolt över dina händer!

Fågelskrämma, tack för att du höjer din moral!

antingen ett litet överskott av vatten, eller så har arbetsstycket stått (det är lätt uppblåst på grund av att snittet inte öppnade sig till slutet)

Ja, så är det, degen stannade lite, för jag, din jävel, satte degen för att komma upp, och först när jag kom insåg jag att jag inte visste vad jag skulle göra med den härnäst? Hur man formar, vad jag ska baka i började jag leta efter mig själv - jag förstod inte riktigt ... Jag kastade SOS, men vid den tiden var degen på väg att "rulla ut" från skålen. Vicki var i tid att hjälpa till så att han stod - det är säkert. Och när jag lade det ur formen, av någon anledning svävade det också lite. kanske mitt mjöl tar mindre vatten, det kan också vara. Jag har tyvärr inte lärt mig läsa bröddeg. Inte alla bröd behöver en kolobok där .... Jag kommer gradvis att lära mig. och jag har också en ugn utan termometer ... Jag vet inte hur man ska förstå 260 eller 230 grader, etc. ...

Jag lärde mig äntligen sätta in ett foto



Kli slog i mitten vid gjutning

Äta de sista bitarna

Wow! Det är samma: "kolobok-kolobok, jag ska äta dig !!" En nedskärning att demonstrera? Att skryta med massa?

Jag försökte också baka detta bröd. Må förespråkare för pedantisk efterlevnad av teknik förlåta mig. Jag bröt det lite. Jag ville verkligen ha första gången så snart som möjligt. Därför varade inte förrätten natten. Hur som helst, jag läste receptet när surdeget redan matades och väntade på att komma in i satsen. Jag halverade ingredienserna, lade till 20-30 gram i receptet för vetekli och gå. Knåda degen i en brödmaskin, baka i ugnen i 15 minuter. Det verkar som om allt fungerade. Läckra, aromatiska och vackra. Mitt första bra bröd.
Tack för receptet till Reinhart och Chuchelka. Jag kommer definitivt att baka detta bröd och vidare

Otroligt bra. Både brödet och fotot är utmärkta.
Mycket lik min, bara tvillingar. Och efter typen av skorpa och efter typen av smula. Grattis till ett lyckat experiment. Bröd är en levande varelse och det är mycket viktigt att kunna "förstå" det korrekt!

Tacka. Ja, riktigt bra. Därför är nästa redan förberedd. Att baka bröd med egna händer är utan tvekan en trevlig sak. Och medan det finns inspiration, måste du ha tid att förstå och förstå så mycket som möjligt. Tja, eller åtminstone det minsta som krävs. Det finns vete. Vete-råg redan också Och jag lyckades till och med prova pizza igår.
p.s. varför jag köpte en brödtillverkare är inte klart

p.s. varför jag köpte en brödtillverkare är inte klart

För knådning !! Hon är en utmärkt knådare, även om du inte ställer in hela brödprogrammet helt. För söta bakverk (vad är det med den här degen som ska plockas för hand, detta är inte bröd, allt är lättare och snabbare där - kastade in det och gick), för nudlar / klimpar / manti / klimpar (varför bry sig med händerna?) . Det kommer att tjäna dig - definitivt. Vänja dig vid det och förstå. att hon kan göra mycket, även om brödet är perfekt bakat för hand.

För knådning !! Hon är en utmärkt knådare, även om du inte ställer in hela brödprogrammet helt.För söta bakverk (vad ska den här plockas för hand, det är inte bröd, allt är lättare och snabbare där - kastade in och gick), för nudlar / dumplings / manti / dumplings (varför bry sig med händerna?) . Det kommer att tjäna dig - definitivt. Vänja dig vid det och förstå. att hon kan göra mycket, även om brödet är perfekt bakat för hand.

ja, det borde naturligtvis vara till nytta. Till slut kommer jag att försöka på ett eller annat sätt att överföra de viktigaste / dagliga brödrecepten till brödtillverkaren. Det är nödvändigt att diskutera detta ämne någonstans med någon förmodligen. För att inte samla en kratta