Tårta baserad på "Zuccotto toscano"

Kategori: Konfektyr

Kök: italienska

Ingredienser
kex:
ägg vid rum T, väga	250 g
socker	175 g
stärkelse	50 g
mjöl	150 g
för sirap:
socker	50 g
citronlikör	50 g
vatten	70 g
Italiensk maräng:
proteiner i rum T	5 delar
socker	270 g
grädde 35%	500 ml
citronskal	1 tsk
grädde patisier:
mjölk 3,5%	500 ml
stärkelse (kan ersättas med majs eller mjöl)	3 msk. l.
socker	100 g
äggula	5 delar
citronskal	1 tsk
citron juice	2 msk. l.
mörk choklad	120 g
ganache:
kräm	50 ml
socker	50 g
jordgubbar och kakao för dekoration

Tillagningsmetod

kex:
28 cm mögel oljad och strödd med mjöl. täck botten med bakpapper
Lägg ägg och socker i en kastrull med en tjock botten och sätt på låg värme, vispa hela tiden, värm upp till 42⁰
Häll blandningen i en skål och slå i hög hastighet i 12 minuter tills band.
introducera mjöl siktat med stärkelse i två steg och blanda från botten till toppen och i en cirkel genom vikning.
lägg degen i en form och baka i en förvärmd 180⁰Från 30 min. Öppna inte ugnen! kolla med en splint. den måste vara torr.
kyl det färdiga kexet och släpp det från formen.
skär i band 1 cm tjocka.
Italiensk maräng:
värm socker blandat med vatten tills det kokar (sirapstemperatur 115⁰C, om det inte finns någon termometer, koka sedan i ca 3-4 minuter.) Slå de vita parallellt tills de är stabila toppar.
håll kokande sirap tills 125⁰C. till en mjuk boll: droppa i ett glas vatten, sirapen komprimeras för att bilda en mjuk boll.
i en liten ström, utan att sluta slå de vita, tillsätt den färdiga kokande sirapen och slå tills marängen svalnar! det blir slätt och glänsande.
Vispa grädde med socker. pulver till fasta toppar, kombinera med maräng och citronskal, slå och dela i 3 delar.
tuffare:
mala äggulorna med socker och stärkelse. tillsätt mjölk och rör om allt väl med en visp, lägg blandningen på låg värme. utan att sluta störa en mjuk kräm.
dela den heta grädden i två lika stora delar
tillsätt finbruten choklad i en och blanda allt snabbt tills chokladen är helt upplöst. svalna helt. tillsätt 1/3 av den italienska marängen med grädde och slå med en mixer. vi fick en chokladpatier.
tillsätt 1 tsk till den andra halvan av vaniljsås. citronskal och citronsaft. rör om väl och svalna helt. tillsätt 1/3 del av den italienska marängen med grädde och slå med en mixer. vi har en citronsmakare.
hopsättning:
en speciell zuccotto-mögel behövs för att montera denna tårta. Jag har inte den och jag använde en salladsskål 17 cm hög och 24 cm i diameter, som jag spände inuti med plastfolie.
foder kexbitarna längs formens botten och blötlägg i sirapen.
fyll med citronpatisier.
rada kexbitarna ovanpå grädden. blötlägg i sirap och fyll med chokladpatisier.
lägg ett kex ovanpå grädden och blötlägg i sirap. täck med plastfolie och lägg i kylen i 5-6 timmar.
vänd den frysta kakan till en skål och släpp den från filmen. täck med resterande 1/3 av den italienska marängen med grädde och strö lätt med kakao.
värm grädden till 90⁰C och lösa upp choklad i dem. kyla den resulterande ganache och täck över kakans topp med den. garnera med jordgubbar.