Torkning och stalhet av bröd - hur, var och hur mycket bröd kan lagras?!

[VAD HÄNDER MED BRÖDEN NÄR DU FÖRVARAR DEN]

VAD HÄNDER MED BRÖDEN NÄR DU FÖRVARAR DEN

Torkning - en minskning av brödmassan som ett resultat av avdunstning av vattenånga och flyktiga ämnen. Torkningen börjar omedelbart efter att produkterna lämnar ugnen.

Krympning (uttorkning) är processen för omfördelning av fukt från smulans inre skikt till dess yttre skikt och skorpa, och dess avdunstning genom skorpan. Under lagring minskar smulens fuktinnehåll. Ju snabbare brödet kyls efter bakning desto mindre krymper det. En ökning av temperaturen accelererar krympningen och en ökning av luftens relativa fuktighet, tvärtom, saktar ner den.

Medan brödet svalnar till rumstemperatur är torkningsprocesserna mest intensiva, massan av produkter minskar med 2-4% jämfört med massan av varmt bröd. Aktiv ventilation under denna period minskar viktminskningen. Efter att brödet har svalnat fortsätter torkningen med konstant hastighet, men ventilation av lokalerna under denna period ökar förlusterna. Ju större den inledande massan av fukt i brödet desto mer intensivt förlorar den det.

Format bröd torkar ut snabbare än härdbröd, eftersom det innehåller mer fukt. Små produkter tappar fukt mer intensivt.

Gammalt bröd under lagring - en komplex fysisk-kolloidal process som främst associeras med stärkelseåldring. De första tecknen på stillhet uppträder 10-12 timmar efter brödet.

Bråghet uppträder under dess långvariga lagring, under vilket brödets egenskaper förändras, dess behagliga arom försvinner, smaken försämras och smaken av en inaktuell produkt uppträder. Förändringen i smak och särskilt arom beror på förlust och oxidation av flyktiga ämnen.

Skorpan i det ögonblick som brödet lämnar ugnen är praktiskt taget vattenfri. Men det svalnar snabbt och fukt, som ett resultat av temperaturskillnaden i limens yttre och inre skikt, migrerar in i skorpan, vars fuktinnehåll stiger till 12-14%.

För många typer av bröd är skorpans tjocklek standardiserad av GOST.
Till exempel har råg- och rågvete bröd en skorpa 3-4 mm tjocka, vete - 1,5-3 mm.

Skorpans fysiska tillstånd förändras också. Om skorpan efter bakning är hård och spröd, blir den med ökande fuktighet mjuk, elastisk och hårdnar sedan. När smulan blir inaktuell förändras dess fysiska egenskaper, dess elasticitet och kompressibilitet försämras och smulning ökar.

Rågbröd är inaktuellt långsammareeftersom den innehåller lösliga och olösliga pentosaner, som omsluter amylopektin och amylos och saktar ner retrogradering av stärkelse. Det frigörs viss fukt som absorberas av stärkelsen under gelatinisering under bakning. Denna fukt behålls delvis av smulan och delvis mjukas upp av skorpan. När brödet är gammalt förändras smulens hydrofila egenskaper, det vill säga förmågan att svälla och absorbera vatten minskar på grund av komprimeringen av proteinstrukturen. Ju fler proteinsubstanser i brödet, desto långsammare blir den avbländande processen. Men eftersom proteinet i bröd är 5-6 gånger mindre och förändringshastigheten i det är 4-6 gånger mindre jämfört med stärkelse, tillhör huvudsteget i stärkelseprocessen stärkelse.

Eventuella tillsatser och faktorer som ökar volymen och förbättrar strukturen och de fysiska egenskaperna hos smulan bidrar till en längre friskhet. Till exempel regleringen av receptet (introduktionen av olika tillsatser - animaliska och vegetabiliska proteiner, fetter, emulgeringsmedel, soja och rågmjöl), intensiv knådning av degen saktar ner förfalskningsprocessen.

Stallningsprocessen påverkas av lagringsförhållandena: temperatur, förpackning.
Stallning sker mest intensivt vid temperaturer från –2 till 20 * C. Vid temperaturer från 60 till 90 * C fortsätter stalningen mycket långsamt, nästan omärkbart, och vid 190 * C slutar den helt. Vid temperaturer under –2 ° C saktar förfallet ner och under –10 ° C stannar det praktiskt taget. Därför är ett av sätten att sakta ner stalningen att frysa bröd vid temperaturer från -18 till -30 ° C.

Att sakta ner stalningen och minska krympningen av bröd uppnås genom att förpacka produkter i vaxpapper, cellofan och andra material för lagring av bröd.
Vid industriproduktion steriliseras bröd som är förpackat på detta sätt och lagras vid en temperatur av 16-18 * C. Samtidigt förblir rågbröd färskt i 3 månader och vetebröd av mjöl av hög kvalitet - upp till 3 veckor.
Osteriliserat bröd efter att ha förpackats i en film börjar forma den fjärde dagen.
Uppfriskande bröd. När det värms upp till en temperatur i mitten av smulan på 60 ° C, återställer brödet sin färskhet och behåller det i 4-5 timmar - vete och 6-9 timmar - råg.

[Hållbarhet för bröd]

Hållbarhet för bröd

Brödet är inte avsett för långvarig förvaring !!!

Detta är dess särdrag: ju tidigare det äts, desto bättre. Med långvarig förvaring torkar den ut, är gammal, tappar mjukhet och arom, smuler. Om brödet förvaras felaktigt täcks det av en grönaktig mögel och olika gifter ackumuleras i smulan. Det är de som gör bröd inte bara smaklöst utan också oätligt ...

Säljtid för bröd av råg och rågvetemjöl - 36 timmar
Vetebrödsförsäljningsperiod - 24 timmar
Försäljningstiden för bröd i mindre delar som väger mindre än 200 g är 16 timmar.
Brödets hållbarhet beräknas från det att den lämnar ugnen.
Bäst av allt är att konsumtionsegenskaperna för bröd bevaras vid en temperatur på 20-25 ° C och en relativ fuktighet på 75%.

Lokaler för förvaring av bröd ska vara torra, rena, ventilerade, med enhetlig temperatur och relativ fuktighet.
Under lagring sker processer i bröd som påverkar dess vikt och kvalitet. Samtidigt pågår två processer parallellt och oberoende av varandra: uttorkning - förlust av fukt och stillhet.

[Var ska vi förvara brödet, finns det något behov av en brödlåda överhuvudtaget?]

Var ska vi förvara brödet, finns det något behov av en brödlåda överhuvudtaget?

Det enda säkra alternativet är köpa och baka bröd i sådana mängder att det snabbt äts, det vill säga inte behöver förvaras långvarigt.

Men trots allt, även i flera dagar, måste bröd lagras någonstans?
Så du måste köpa en brödkorg!

Brödlådan är en klassiker av genren. Det finns standarder inte bara för bröd utan även för brödkorgar (GOST 24145-80), enligt vilka bröd kan förvaras i högst 48-60 timmar. Efter denna period börjar skador på brödet. Brödlådan ska vara tätt stängd och ha ett minimalt antal ventilationshål, högst 1 cm2. Enligt nya idéer om vilket bröd som är fördelaktigt - det färskaste eller lätt torkade har antalet hål i brödkorgen ökat.

I allmänhet, i en bra brödlåda kan en limpa förbli mjuk i upp till 7 dagar; enligt standarden i den statliga standarden är dock den tillåtna lagringsperioden inte mer än 48-60 timmar.

Bestäm först storleken på brödkorgen, med hänsyn till volymen på den produkt du äter eller köper.
Man bör komma ihåg att rågbröd har en högre fukthalt än vetebröd, så du kan tänka på att köpa en tvådelad brödkorg. Annars förvara rågbröd i en påse med stansade hål.

Svartvitt bröd bör hållas separat, därför är det bättre att välja en brödkorg med 2-3 sektioner. I en brödkorg med en sektion bör olika typer av bröd läggas i papperspåsar.

I Ryssland gjordes brödkorgar av bast eller tunna träplattor. Brödkorgarnas sidor ångades för att ge dem en rundad form, sidorna och locket på brödkorgen drogs samman med tunna remsor av bast och monterades försiktigt. I en sådan brödkorg var brödet friskt och smakfullt under lång tid.

Det räcker dock inte att placera brödlådan på en lämplig plats, den måste också hållas i ett "fungerande" skick: ta bort smulorna från den, tvätta den regelbundet med tvålvatten, torka den sedan ordentligt och behandla den med en 9% lösning av bordsvinäger så att brödet eller limpa inte får sur lukt.

Nyligen har många brödkorgar dykt upp, som också är en underbar dekoration i köket.

[Tips för förvaring av bröd i brödkorgar]

Tips för förvaring av bröd i brödkorgar

För att göra brödet i brödlådan föråldrat långsammare sätter våra farmormödrar en nypa salt, en bit färsk potatis eller ett äpple där, och glömmer inte att byta dem från tid till annan till färska (till och med salt, eftersom det fuktig).

En klump socker eller citronskal hjälper till att förhindra obehaglig lukt i brödkorgen. Om ditt bröd ändå är gammalt, uppdatera det i "ångbadet" eller torka det för smällare.

[Brödbräda och kniv]

Brödbräda och kniv

Det borde finnas en separat tallrik för bröd på gården.
Det är önskvärt att det är av trä, även om plast också är möjligt.

Brödet skärs med en skarp kniv eller brödskärare.

Många brödprodukter, som platta kakor, lavash, chureks, skärs inte med en kniv, sådant bröd bryts i bitar av värdinnan eller husets ägare och serveras till alla vid bordet.

I bordsdekningen där bullarna serveras tillhandahålls en brödkniv som placeras på en tallrik bredvid den fluffiga bullen. Kniven är mycket mindre än vanligt bestick för snacks och varma rätter, den har en specifik förtjockning på kanten av kniven och tänderna, så det är omöjligt att förväxla den med andra.

[Hur man tar hand om en brödkorg]

Hur man tar hand om en brödkorg

Svartvitt bröd ska förvaras separat, så det är bättre att välja en brödkorg med 2-3 sektioner. I en brödkorg med en sektion bör olika typer av bröd läggas i papperspåsar.

Naturligtvis måste du ta hand om vilken brödkorg som helst: ta bort smulorna från den, tvätta den då och då med en tvållösning och torka den sedan ordentligt. Och så att brödet inte får en sur lukt, bearbeta det regelbundet med en svag lösning av bordsvinäger.

[Vilken typ av brödkorg kommer vi att köpa?]

Vilken typ av brödkorg kommer vi att köpa?

Brödlådor av trä

Brödlådor av trä anses vara de vanligaste och mest traditionella. Detta miljövänliga naturmaterial kan kombineras harmoniskt med alla köksinredningar. När du väljer en sådan brödkorg bör du komma ihåg att trä tenderar att absorbera eventuell lukt. Till exempel, om lägenheten luktar färg, kommer brödkorgen att absorbera denna lukt, och sedan kommer den att mätta brödet med denna obehagliga doft under lång tid. Därför måste träbrödkorgen övervakas hela tiden och inte låta bröd försvinna i den.

Det enda "men" om sådana soptunnor är behovet av att tvätta dem ofta. Och du måste tvätta dem med tvålvatten. På så sätt kommer du att rädda dig från den obehagliga mögellukten som kan uppstå i brödkorgen om den inte underhålls ordentligt.
Det finns också nackdelar med en sådan brödkorg. Det kan inte tvättas med kemiska tvättmedel eller i diskmaskin. Om du köper en sådan brödlåda måste du förstå att den inte kommer att tjäna på länge. Trä absorberar alla dofter, inklusive brödlukt, så efter några år vill du helt enkelt inte äta brödet som förvaras i denna doftlåda.

Det viktigaste är att disken inte är täckt med ett tjockt lager lack eller färg, annars slutar enheten att andas och förlora sina naturliga egenskaper. Dessutom är det viktigt att brödkorgen är gjord av massivt trä, inte plywood (som tillverkarna föreslog under sovjettiden). De bästa förvaringsanläggningarna anses vara lind, ask, björk samt exotiska skogar. Men användning av barrträd för tillverkning av brödlådor rekommenderas inte. Tall och gran har en mycket stark lukt som kommer att överväldiga doften av bakverk.
Den bästa brödkorgen är från enbär. Att hitta en enbärbrödkorg är inte lätt och det är inte billigt, men enklare alternativ är möjliga med olika träslag, bland annat i kombination med enbär.

När du köper en brödkorg av trä, var uppmärksam på att strukturen är stabil, delarna passar exakt och har inga extra luckor och locket är tätt stängt. När du börjar använda enheten ska du inte placera starkt luktande mat bredvid den, eftersom trä snabbt absorberar dofter och sedan inte släpper ut dem på länge. För att förhindra att brödet får en sur lukt, behandla disken med en svag lösning av ättika.

Experter säger att det är trädet som behåller alla egenskaper hos bröd under den längsta tiden. Under tre till fyra dagar blir limpan inte gammal, och med längre förvaring, utan att förlora sin smak, blir den till mycket läckra krutonger. Och kakor, som du vet, är ett utmärkt förebyggande av gastrit.

[Björkbarkbrödlådor]

Björkbarkbrödlådor

Björk bark - det översta lagret av björkbark, som är ett unikt naturmaterial.

Ett alternativ till träbrödkärlet är björkbarkmodellen, som är mindre känslig för luktabsorption.

Bröd i en träbrödkorg blir inte mögligt och förblir mjukt och aromatiskt under lång tid. Brödkorgar av björkbark eller enbär är särskilt bra, men de finns inte ofta i försäljning.
Björkbark har antiseptiska egenskaper, så bröd som lagras i en björkbark blir inte mögligt på länge.

I ett hus där det finns björkbarkprodukter blir luften läkning. Björkbark anses vara ett varmt material. Även i kallt väder är det varmt att ta på, eftersom det har en stark positiv energi.

Brödlådor av det äldsta trämaterialet - björkbark - är nu helt bortglömda. Och förgäves. Det miljövänliga materialet har speciella egenskaper. De flätiga gyllene skikten av björkbark är hartsartade, ruttnar inte, blir inte våta och har god flexibilitet. Harts används istället för lim.

Mögel och mögel förekommer inte i tält, lådor och brödkorgar, eftersom björkbark är ett utmärkt antiseptiskt medel. I björkbarkrätter behåller produkterna sin smak under lång tid. Detta material har en membraneffekt: tar bort överflödig fukt, det tillåter inte brödet att torka ut eller kvävas. Dessutom har björkbark en positiv effekt på en person: det normaliserar blodtrycket, lindrar huvudvärk, ökar vitaliteten, och det är bara trevligt att titta på den arkaiska stilen hos dessa brödkorgar.

[Brödlåda gjord av keramik och glas]

Brödlåda gjord av keramik och glas

Keramisk brödkorg är också mycket relevant. Brödet lagras ganska bra i det. Samtidigt kommer inte onödiga problem att ta hand om brödkorgen. Keramik förhindrar absorption av lukt, patogena mikrober multiplicerar inte med detta material.

Glasbrödkorgar. En intressant lösning, men sådana redskap kräver noggrann hantering på grund av deras bräcklighet. Dessutom behöver denna typ av brödkorg dagligen vård, eftersom glas är ett snabbt förorenat material.

[Brödlåda av plast]

Brödlåda av plast

Plastbrödlådan är ett budgetalternativ. Men efter att ha köpt en brödkorg gjord av material av låg kvalitet riskerar du att sitta kvar med bortskämt bröd. Att baka i en sådan brödkorg tappar snabbt sin smak, brödet smuler och har en plastlukt. En högkvalitativ brödkorg är ganska lämplig för rollen som baklagring.

Dessa soptunnor är mycket lätta att rengöra, men deras hållbarhet beror på plastens kvalitet. Dessutom kan brödet som lagras i en sådan brödkorg få en obehaglig lukt.

Plastbrödkärlet utmärks inte av dess miljövänlighet. Ändå tillåter den kemiska produktionsmetoden inte att bröd lagras väl i det, och du bör veta att hållbarheten för en sådan produkt är begränsad. Men deras användning har många nackdelar: bräcklighet, en tendens till inre förångning, dålig ventilation.

Till skillnad från stål- och träkorgar rekommenderar experter inte att köpa plastenheter. Problemet är att bland dem finns många attraktiva priser som helt enkelt visar sig vara osäkra för hälsan. Se därför till att lukta ditt köp innan du köper det.Om lukten av plast är stark och hård, lägg den åt sidan - då får du en känsla av att du tuggar på en bit plast, inte färskt bröd.

Men billig lågkvalitetsplast bör inte förväxlas med dyra ultramoderna. Den senare används för att tillverka så kallade "smarta" brödkorgar, utrustade med ett galler med en speciell beläggning som absorberar överflödig fukt och förhindrar mögel. Under basen på den avancerade enheten finns en plastskärbräda som inte slår knivar och inte glider på bordet. En sådan brödkorg är lättare än dess motsvarigheter i metall eller trä, och den är lätt att ta hand om - den torkas av med en mjuk svamp och tvättmedel.

Om du bestämmer dig för att köpa en plastbrödkorg, var uppmärksam på förekomsten av ett sanitetshygieniskt intyg och dess pris.

[Brödlåda i rostfritt stål]

Brödlåda i rostfritt stål

En brödlåda i rostfritt stål är ett av de bästa alternativen. Bröd kan lagras i det under mycket lång tid, och underhållet av strukturen reduceras till nästan noll. Den estetiska sidan av ett sådant köp är också glädjande.

Brödlådan i rostfritt stål kommer att tjäna dig troget. Det behåller mjölproduktens värme, är lätt att rengöra i diskmaskinen, slitstark och pålitlig assistent. Vi bestämde oss för att köpa en sådan brödkorg, ha tålamod och hårt arbetande, för du måste tvätta den mycket oftare än en trä. Varje dag kommer det att finnas spår av dina mjuka detaljer på locket.

Experter rekommenderar att man väljer prover som har gummerade fötter och ventilationshål (till exempel i fodralets bakvägg), vilket ger idealisk luftcirkulation för förvaring av bröd. Men innan du väljer ett "hus" av stål, kontrollera lockets tystnad och jämnhet.

Professionella råder dig att vara uppmärksam på de kombinerade brödkorgarna: basen är gjord av trä eller glas och den övre delen består av ett metalllock. Sådana anordningar kombinerar miljövänligheten i ett material och det praktiska i ett annat. Dessutom har de ofta en "andra botten" - ett infällbart bräde där du kan skära bröd.

[Wicker Breadbins]

Wicker Breadbins

Du bör också vara uppmärksam på korgar, men som regel är sådana brödkorgar gjorda av tång och det bröd som lagras i dem kan få en obehaglig "fiskig" lukt.

[Vakuumbrödkorg]

Vakuumbrödkorg

Även en vakuumbrödkorg ger köket ett exklusivt utseende Detta är en förseglad behållare, som utåt liknar en enorm olja, på vilken en avtagbar pump placeras för att evakuera luft. Detta mirakel av vår tid skyddar innehållet från skadliga mikroorganismer, förlänger hållbarheten för inte bara bröd utan även andra produkter som du kan använda det. Följaktligen behöver endast en typ av mat lagras i den.

[Tygpåse]

Tygpåse

Våra farmor hade nästan alla produkter i tygpåsar, så det finns inget bättre alternativ för bröd. Många tror det. Vad kan jag säga här? - En vanlig myt.
Ja, den är snygg och vacker, men en linnepåse är inte lämplig för långvarig förvaring av bröd. Inom en dag kommer en limpa eller limpa att bli så inaktuell att det kommer att vara omöjligt att använda dem även på smällare. Kanske spikar ner naglar.
Slutsats: att lagra bröd på detta sätt är absolut oacceptabelt.

[Tyg och papper]

Tyg och papper

Den berömda franska bagetten äts på bakedagen. Fördelen med sådant bröd är en tunn krispig skorpa och en färsk, lös, porös smula. Det finns speciella dukpåsar för förvaring av bagetter, men de garanterar inte att brödet inte kommer att förlora sin läckra krasch efter några timmar.

I princip är vävda brödpåsar en fortsättning på den gamla traditionen med att förpacka bröd i en linne- eller dukhandduk, tack vare vilken brödet blir mer långsamt och limpan behåller sina egenskaper under en hel vecka! Hur kan du annars hålla brödet friskt och gott?

Enligt den gamla traditionen är det vanligt att slå in bröd i en linne- eller dukhandduk, helst enfärgad, vid speciellt högtidliga tillfällen - med minimal broderi. Det har fastställts av många års erfarenhet att om brödet förpackas i rent vitt papper eller tyg saktar härdningen och limpan behåller sina egenskaper i upp till 7 dagar.

[Plastpåse]

Plastpåse

Att hålla bröd i en plastpåse är en av de mest populära förvaringsmetoderna. Trots dess förekomst bör det noteras att detta är långt ifrån det mest pålitliga och absolut inte det bästa alternativet. Efter tre till fyra dagar börjar svartbröd smula och vitt bröd täcks garanterat av mögel. Och båda får en obehaglig lukt.

Slutsats: en plastpåse kommer att "hjälpa till" på en resa ut ur staden, på en kort vandring, på lördag-söndag vid dacha. Du kan förvara bröd i det, men precis som i kylskåpet - under mycket kort tid

[Förvara bröd i kylen]

Förvara bröd i kylen

Övning har visat att kylskåpet är ett ganska bra ställe att lagra bröd på. Mjukheten och smaken av limpa som läggs i den förändras praktiskt taget inte under veckan.
Det finns sant ett "men": bröd absorberar absolut alla dofter. Även polyeten och en hermetiskt tillsluten behållare sparar inte. Därför blir smaken av bröd från kylskåpet med tiden bra, mycket "för en amatör".

Slutsats: du kan förvara bröd i kylen. Men inte länge.

[Olika ämnen och tillsatser som något saktar ner brödet]

Olika ämnen och tillsatser som något saktar ner brödet

Avkalkning av bröd är den mest obehagliga nackdelen, vilket kraftigt minskar bageriprodukters konsumtionsegenskaper. Att utvidga färskheten hos bakat bröd är den mest angelägna uppgiften för bakutövare och forskare. Vid ett tillfälle försvarades många avhandlingar om detta ämne, men i praktiken överstiger inte brödets färskhet i butikerna 30-40 timmar, det vill säga två dagar.

Stalningsmekanismen bestäms vissa förändringar i brödets stärkelse under förvaringen, liksom vissa förändringar i brödets protein. Stärkelsen i mjölet gelatineras under bakning, mjuknar upp, absorberar och binder vatten. Ju längre fukten förblir i brödet, desto längre förblir brödet friskt. Under förvaring av bröd börjar stärkelse att gradera - för att återställa vätebindningar mellan kedjor av oligosackaridrester. Stärkelsen förlorar den tidigare bundna fukten, stärkelsen är sackarifierad, dess korn minskar, härdar, brödsmulan börjar smula, brödet blir gammalt.

Under lagring av bröd inträffar också betydande förändringar i smulens proteinsubstanser. När du bakar bröd inträffar fenomenet proteindenaturering, och när det lagras med protein, sker det motsatta. Protein i brödsmulan är mycket mindre än stärkelse, och förändringar i protein är flera gånger långsammare. Därför är stärkelsens bidrag till stärkelseprocessen av bröd en storleksordning större än bidraget av förändringar i protein.

Sedan urminnes tider har bagare tillsatt olika ämnen och tillsatser i degen, vilket något bromsade bruset. Dessa tillsatser innehöll fyra huvudgrupper av ingredienser:
- ämnen som bromsar stärkelsens sackarifiering;
- ämnen som binder fukt i bröd;
- ämnen som förändrar proteinets struktur (enzymer);
- naturliga konserveringsmedel.
Under de senaste hundra åren har nästan ingenting förändrats, bara speciella typer av förpackningar har lagts till, vilket också minskar fuktförlusten i produkten och saktar ner firandet.

Olika kemiska och naturliga ingredienser tillsätts till degen som konserveringsmedel, som effektivt undertrycker utvecklingen av vitaktiga bakterier och mögelsvampar. Sådana konserveringsmedel inkluderar den allmänt använda sorbinsyran och dess salter (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbinsyra finns i vissa bär och frukter (tranbär, bergaska) och har använts som konserveringsmedel sedan antiken. Utomlands (mindre ofta i vårt land) används propionsyrasalter (E-281, E-282, E-283) också i stor utsträckning. I allmänhet påverkar alla livsmedelssyror stallningsprocessen: vinsyra, citronsyra och mjölksyra.Till exempel är rågbröd och sorter av blandrulle kända för att vara mindre benägna för gammalhet än vetebröd. Deras surhet är mycket högre (mjölksyra vid jäsning), vilket bidrar till att färskheten förlängs. Askorbinsyra (E-300 vitamin C) och några av dess salter används ofta, vilket också är bra antioxidanter som utjämnar effekterna av brödsmulans kontakt med atmosfäriskt syre.

Enzymtillsatser används i stor utsträckning för att sakta ner förfalskningsprocessen. För att sakta ner sackarifiering av stärkelse tillsätts stärkelseklyvande amylaspreparat; svampproteaser används också, som delvis förstör bindningarna i smulens proteinstrukturer. För att påverka glutenproteinmolekyler används tillsatser i form av bakteriella proteaser och papain. Oftast finns dessa beredningar i speciella enzymatiska eller komplexa brödförbättrare. Betydande mängder av enzymer finns i sojamjöl och malt, som länge har tillsatts bröd av bakare.

Tillsatser som kraftigt saktar sackarifiering av stärkelse. Dessa inkluderar främst glukos, vilket förhindrar bildandet av hårda sockerkristaller. Glukos finns i betydande mängder i speciella sirap som används i konfektyrindustrin och i bageri. Tillsatsen av glukossirap (innehåll av ren glukos 45%) i en mängd av 5-6% till vikten av torrmjöl gör att du kan öka brödets färskhet mer än två gånger. I Ryssland används oftare billigare melass där det finns mycket mindre ren glukos än glukossirap. Vissa typer av bröd, i vilka melass (glukos) tillsätts enligt receptet, är kända för långvarig friskhet (Borodinsky, Orlovsky). Olika infusioner (i vaniljsåsorter) är ett sätt att sackrera stärkelse, ett sätt att öka degens fementativa aktivitet och därmed bidra till att förlänga produktens färskhet.

Tillsatser som binder vatten i bröd, förhindra intensiv uttorkning (stallning). Användningen av gelébildande ämnen (förtjockningsmedel) är mycket effektiv, de binder vatten i bröd, fuktigheten under lagring minskar inte så intensivt, det torkar inte ut. Naturliga förtjockningsmedel inkluderar karragenan och dess salter (E-407), Agar (E-406), tandkött, pektiner (E-440). I bageri används oftast lågförestrade pektiner, vars tillsats till degen i en mängd av 0,1-0,2% möjliggör inte bara att förlänga brödets färskhet avsevärt utan också att öka utbytet till 5-6% på grund av den stora mängden bunden fukt. Tillsatsen av glutenkoncentrat till degen är mycket effektiv, vilket binder vatten cirka 2-3 gånger sin egen vikt. Glutenkoncentrat tillsätts i mängden 2-3 viktprocent mjöl, ökar andelen gluten i degen med 5-7%, binder cirka 8% vatten.

Ett annat sätt att binda fukt i bröd är tillsatser av olika typer av emulgeringsmedel. Det finns många, så vi listar dem inte. Den mest kända är lecitin. Detta ämne finns i betydande mängder i äggula, så bagare och konditorer lägger ägg till bakverk för att öka förmågan att knåda "tung" bakdeg (emulgeringsmedel) och förlänga produktens färskhet (fuktbindning). Emulgatorer fungerar särskilt bra i degar med mycket fett. Det är välkänt att vatten och flytande fett inte blandas med långvarig omrörning. För att kombinera vatten och fett måste emulgeringsmedlet bestå av två molekyler. En molekyl lockas av vatten, den andra av fett. Tack vare denna funktion kombinerar emulgeringsmedlet vatten och fett och blir en medlare. En lipofob molekyl drar till sig vatten, medan en hydrofob molekyl drar till sig fett. Vatten och fett binds således av emulgeringsmedlet. Fettet bidrar i sin tur också till smulens elasticitet, eftersom det mjukar upp stärkelsekornens förbindelse med glutenramen. Tillsätt upp till 3% fett i degen förlänger också brödets färskhet till viss del.

Flera andra degtillsatser används som utför liknande funktioner, eller en kombination av sådana funktioner. Det finns många förbättringar som bland annat utför färskhetsförlängande funktioner. Ingen har dock ännu nått en fullständig lösning på detta problem. Mycket komplexa processer äger rum i smulstrukturen, många faktorer påverkar detta. Dessutom bör du inte leta efter ett "läkemedel" som helt kommer att lösa problemet med gammalt bröd, du borde inte heller tro på vissa tillverkares reklamförklaringar att endast deras förbättringsmedel förlänger bageriproduktens färskhet.

Här har du skrivit att du inte kan lagra i en tygpåse, men du kan linda den med tyg. Det måste packas in många gånger? Och vilken typ av tyg? bomull?
Det finns bara ingenstans att placera brödlådan: (hur man bäst lagrar

Jag har samlat här erfarenheterna av att lagra bröd av olika människor, olika förslag.
Hur brödet förvaras i tyget - jag kan inte säga, jag använde det inte själv. Jag lagrar mitt bröd i en vanlig livsmedelspåse av plast och lägger det i brödkorgen. Men du kan lämna den i brödlådan på bordet, om det inte finns någon annan plats.

Allt lärs i jämförelse, du kan prova det i tyg, då ska tyget vara naturligt linne, linne, bomull.

Klar. Jag lagrar brödet i en påse i kylen. Så jag köpte ett bageri och tänkte

Jag förvarar den i Tuppervarovka-kakmakaren. Tills mina män arbetade med det (de skar bröd direkt i det) var brödet perfekt lagrat även tillsammans svart och vitt.

Jag köpte en vaxduk (på breadtopias webbplats) - Jag är väldigt nöjd med den, jag vill beställa ett par till, brödet lagras i det i en vecka och blir inte gammalt och blir inte mögligt

Jag såg denna progressiva brödkorg



Plast, med ett ventilationssystem och en skärbräda. Jag gillade bilden väldigt mycket. Råd om du ska köpa eller inte? Jag hittade väldigt få recensioner. Kanske någon redan använder den? Berätta din åsikt.

Svetlana, det är svårt att ge råd! Alla brödkorgar har vackra utseende - i praktiken är det svårt att säga tills du själv prövar det.
Jag skrev ovan, det visade sig vara optimalt för mig att förvara bröd i en vanlig matpåse med ett hål på höger sida. Även om det fanns många olika soptunnor och olika

det visade sig vara optimalt för mig att förvara bröd i en vanlig matpåse med ett hål på höger sida. Även om det fanns många olika soptunnor och olika

Tatyana, det är samma sak med mig. Men jag vill verkligen ha en vacker och funktionell låda ... Butiken på ebay har ännu inte stängt sig. Förmodligen kommer jag fortfarande att beställa.

Tanya, särskilt tack för tillkännagivandet av behållaren för betning av kål med ozon. Mottagna, väldigt mycket!

Tanya, särskilt tack för tillkännagivandet av behållaren för betning av kål med ozon. Mottagna, väldigt mycket!

Lätt, hälsa, låt det tjäna länge! Jag gillar också denna typ av porslin, väldigt enkelt, men hur det pryder huset

[köpt]

brödkorg Progressiv

Jag glömmer att avsluta prenumerationen ...
Jag har använt brödkorgen i ungefär en månad, bröd köpt lagras i mer än en vecka, hålen är alltid öppna, torkar inte ut, blir inte mögliga eller inaktuella. Den enda saken men- det är inte särskilt bekvämt att få ut det från brödkorgen, det är gjort av två halvor, en glider in i den andra. Jag misstänker att min brödkorg är för vänsterhänta. Men jag hittade en väg ut - jag lade brödlådan "på prästen" och skjuter den från sidan av ventilen, då är det bekvämt. Och den lagras ännu bättre än i Tupper's Gourmet (jag har en mini-gourmet), den behöver regelbundet öppnas och ventileras, men i denna brödkorg är det inte. Och ändå är hon en bebis, det är bekvämt att förvara hälften av brödet. Helheten kan sättas genom att halvorna är isär, men då är det obekvämt att få det.

[Hej kära bagare!]

Hej kära bagare! Det här är mitt första ämne på forumet och därför ber jag dig att inte slå hårt i förväg om jag ställer en fråga som redan har diskuterats, men jag kunde inte bekanta mig med alla frågor på forumet globalt på en dag. Hoppas att fixa det inom en snar framtid

En liten introduktion. Jag bakar mitt bröd i ungefär sex månader, varje vecka två bröd (50/50 eller 70/30 råg / vete) och en vete.Det vill säga, jag har två surdegar - en råg (gjord på basis av rågfrön, mata med rågmjöl) och det andra vete (rent vetemjöl och mata detsamma). I båda fallen visar sig brödet inte så mycket, som det verkar för mig surhet (men för en ovanlig person kan det tyckas att detta med surhet känns särskilt i en limpa, rågbröd kan inte skiljas från Darnitskys butik alls , Jag bedömer efter recensioner av vänner, de äter och observerar inte mycket skillnad). Jag gillar smaken av mitt bröd när det är färskt (se kärnan i problemet nedan) Surdegs fördubblar brödet på i genomsnitt 2 timmar (råg lite längre, vitt lite snabbare, i en halvtimme beroende på rumstemperatur), de verkar också vara som inga problem.

Nu Frågan om frågan: det största problemet, det viktigaste och deprimerande, är att bröd DÖR FAST![/ b]
Nämligen: livstiden för båda är densamma - tre dagar, det här är den tid då bröd kan betraktas som färskt och välsmakande, efter det blir det gammalt ganska snabbt, den femte dagen äter jag inte så, men jag stek den i en brödrost, på ett annat sätt är den helt enkelt smaklös och oätlig, jämn inaktuell. Jag lagrar mitt bröd i en plastpåse som vanligt. Jag såg råd om att lagra bröd i kylen på YouTube, men det här alternativet fungerade inte för mig - allt är värre enligt min mening. I trasor - det blir gammalt dubbelt så fort! I allmänhet vill jag skrika bland erfarna människor - dela med dig av din erfarenhet av hur man gör bröd så att det torkar mindre, gammalt längre.
Jag blev ombedd att skapa ett konto och ställa en fråga här av en kommentator på YouTube, som hävdade att hans bröd låg i en påse i två månader, varefter han tog ut det och åt det, eftersom det var friskt och mjukt. Jag blev väldigt förvånad och till och med upprörd, för min situation är motsatt.
Berätta för oss - hur många dagar har ditt bröd föråldrat? Hur man gör bröd så att det förblir mjukt och gott längre?


Jag ska tillägga att principen om rågbröd ursprungligen visar sig vara tät, men ändå den första dagen är den välsmakande, mjuk och sedan tappar den snabbt sin friskhet, efter den tredje dagen börjar den försvinna. Jag märkte att om du lägger till mer vetemjöl stiger ju mer och densiteten stiger, men det här är inte ett alternativ eftersom jag skulle vilja göra rågbröd med ett högt innehåll av rågmjöl. Men vetelocken visar sig vara helt frodig och mjuk, men den är, som råg, efter fem dagar inte längre mjuk, den är endast lämplig för en brödrost eller krutonger.

Det finns också en sådan observation - brödet torkar så att säga allt från insidan genom hela volymen. I avsnittet är det tydligt att brödet för en viss del, beroende på dag, lättare jämnt över hela skärområdet, sådana vitaktiga lätta fraktioner började dyka upp, som om mjöl började sticka ut från brödet, så det ser rent visuellt ut, men det smakar bara att brödet blir torrt.

Jag förstår att jag gör något fel och någonstans gör jag misstag i tillverkningen, men jag skulle vilja veta exakt var felberäkningen kan vara?

Vi har en igelkott om den här frågan "Torkning och gammalt bröd - hur, var och hur mycket bröd kan lagras?!" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , så det finns inget behov av att producera fler ämnen - efter att ha läst ditt ämne ansluter jag det till det tidigare ämnet via länken.
Kom dit med en diskussion

Jag är inte emot. Även för!

Ett väldigt coolt forum - jag blev bedövad av överflödet av information, medan jag läser och fördjupar mig är jag säker på att jag själv kommer att ta reda på varför jag har sådant bröd inom en snar framtid

Under tiden har jag bara en massa frågor

Min råg steg inte särskilt mycket, men igår visade det sig bra.
Jag insåg att degen inte borde stå länge: Jag gjorde det 8-12 timmar tidigare och under denna tid krökade jästen uppenbarligen upp. Jag skar tiden i halva, lade degen klockan 5 och som ett resultat steg degen perfekt på den!
Tack till ditt forum!
Jag hoppas att detta bröd blir gammalt längre, ändå associerar jag den tidiga stalheten med den ursprungliga tätheten av brödet - om det steg dåligt, så visade det sig vara tätt och snabbt gammalt. Vänta och se)

Tack för de vänliga orden riktade till forumet!

Ett vackert bröd visade sig, det är fullt möjligt att posta det som författarens recept på forumet

Jag märkte detta - om en hel limpa lagras i en påse (köpts, bara bakad från ett bageri) och en bit bröd skärs av och läggs tillbaka, blir den omedelbart gammal, och om samma bröd är varmt och färsk säljs redan skuren, den lagras i 2-3 dagar som bara bakad, mjuk och doftande ... det här är inte första gången jag ställer mig själv den här frågan ...

och om samma bröd, varmt och friskt, säljs redan skuret, lagras det i 2-3 dagar så fort det är bakat, mjukt och doftande ... det här är inte första gången jag ställer mig själv den här frågan ...

Jag misstänker så vagt att det finns kemiska "förstärkare"

[Administration]

Administration, Tatyan, jag har en sådan sak med bröd.
Mitt i limpa, efter 4 x -5 dagars lagring, blir den klibbig och luktar potatis (äckligt, det påminde mig om potatis)
Bra Altai mjöl. Men så var inte fallet tidigare. Kan täckas med mögel eller torka ut, men nu torkar det inte, men det blir så äckligt.
Efter bakning i nya Panasonic.
Jag kastade redan ut det jag höll brödet i, jag tänkte kanske på grund av den här saken.
Med ugnsbröd verkade detta inte hända.

[Masha]

Mashakolla detta ämne Sjukdomar av bröd (potatis, mögel, krita, pigment, berusat bröd)
Mjölet kan vara förorenat med potatisjukdom. Kasta sedan omedelbart mjölet och tvätta alla koppar och skedar

Tanya, så här blandade jag mjölet.
Det är synd för Altai, då tog jag 300 gram Al och 200 gram allmänt ändamål. (De är billiga)
I förgårs bakade jag baguetter i ugnen, men jag lade också till 100 gram råg. Redan den tredje dagen och det verkar så långt normalt.
Det visar sig att spisen inte har något att göra med det?
Och ämnet gick att titta)

Jag hade det här från jäst. Jag ändrade det och allt är i ordning.

[Alinamama]

Alinamama, nyligen bakad på levande jäst Lux.
Förpackningen är strax över. Idag tar jag ett nytt paket och försöker.

Här från levande Lux och jag hade problem. Lycka till!

Och hela tiden använder jag bara live Lux och bakar. Det finns inga andra, men med torr kärlek fungerade inte. Brödet och bakverk är fantastiska, inga problem alls. Men här är vad jag märkte: Lux är inte Lux. Det finns förpackningar med röd-gul-svart färg: denna jäst är utmärkt, men bara röd-gul är skräp. Degen stiger inte bra och de luktar brrrrrr.

[röd-gul-svart färg]

Och hela tiden använder jag bara live Lux och bakar. Det finns inga andra, men med torr kärlek fungerade inte. Brödet och bakverk är fantastiska, inga problem alls. Men här är vad jag märkte: Lux är inte Lux. Det finns förpackningar röd-gul-svart färg: denna jäst är utmärkt, men bara röd och gul - skräp skräp. Degen stiger inte bra och de luktar brrrrrr.

Jag använder dem också hela tiden - flygningen är normal! Vilka problem kan det finnas från levande jäst?

[notglas]

notglas, Hålla med! Märkte också

Lux Lux är annorlunda. Det finns förpackningar med röd-gul-svart färg: denna jäst är utmärkt, men bara röd-gul är skräp. Degen stiger inte bra och de luktar brrrrrr.

Jag har bara bakat på Lux de senaste tre åren, förpackningen är rödgul och det fanns inga problem.

Jag har sådana

Masha, jag har samma sak. Det här är en jäst. Det är bara att bröd från HP är mer fuktigt än från ugnen och det var i din väska på en varm plats. Jag tror 90 procent - brödet försämrades just på grund av lagringsplatsen. Försök sätta den på en sval plats och se vad som händer.

Vilka problem kan det finnas från levande jäst?

Problemet är var man kan köpa kvalitetsjäst i olika regioner?
Jag bor nära Moskva, men vi har inte färsk jäst av hög kvalitet! Därför bakar jag bara torrt

Jag har sådana

Masha, jag gav upp den här jästen, vi säljer den bara och brödet på den är inte alltid av hög kvalitet. Börjar från knådning, höjer degen till slutresultatet Tyvärr har vi ingen annan färsk jäst, de tar inte med sig