Skinka (saltison)

Skinka (saltison)

Kategori: Kalla måltider och snacks

Ingredienser
fläskskaft (skaft på benet)	1 ST.
vatten	200 ml
Nitritsalt	25 g
brunt socker	22 g
nymalen svartpeppar	6 g
vitlök	13 gr.
mejram	1/2 tsk

Tillagningsmetod

• Jag skär köttet från benet och skär det i bitar någonstans 1,5 x 1,5 cm. Jag fick 1120 gr kött.
• 
• Tillsatt alla listade ingredienser (vatten hälldes i portioner under knådning). Blandas väl i 5 minuter i en matberedare tills allt vatten har absorberats.
• Överfördes till en vakuumbehållare och kyldes för mognad i 2 dagar.
• Jag beställde speciellt ett blåbär till skinkan. Efter två dagar började jag fylla blåbäret med kött, men det sprack med mig, och jag var tvungen att ta en bakpåse och forma skinkan i den. Efter fyllning försökte jag pressa ut luften så mycket som möjligt, förseglade och band påsarna. Jag blev av med skinkan, för en gång skar jag min hand väldigt hårt på kanterna, så jag var tvungen att hitta något som passade för skinkan. Och jag hittade en burkburk (jag kommer inte ihåg under vad längre). Hon kom väldigt bra upp.
• 
• Och sedan lade jag skinkan för att laga mat. Vattentemperaturen bibehölls inte högre än 80 * och kokades med mig i 4 timmar på mycket låg värme.
• Det här är vad vi slutar med
• 
• Och detta är snittet efter kylning i kylskåpet över natten.
• 

Skålen är designad för

Vikt 1400 gr.

Notera

Receptet är hämtat från webbplatsen 🔗 med mina ändringar (ta bort asteriskerna)

[Basja]

Basja , det visade sig aptitretande. Det gick inte heller för mig. Är nitritsalt något speciellt ?? Vad ger det?

[Basja]

Basja , det visade sig aptitretande. Det gick inte heller för mig. Är nitritsalt något speciellt ?? Vad ger det?

Tack, Omelochka.
Ja, salt är speciellt, det är speciellt för korv, det ger dem färgen och smaken av "korv". Detta är en blandning av vanligt salt med något slags tillsats i små mängder. Nästa gång ska jag försöka minska mängden av detta salt, men jag lägger till det i vanligt salt. Och jag beställde det hela vägen från Rostov-vid-Don, jag beställde också en han-yug där, men hyddan sprängde tyvärr, jag fyllde förmodligen den väldigt intensivt, så den tål det inte.

[Nina]

Nina, tack. Jag har aldrig träffat detta salt. Behöver du söka. Jag gör ofta korv.

[Nina]

Nina, tack. Jag har aldrig träffat detta salt. Behöver du söka. Jag gör ofta korv.

I ämnet om hemlagad korv läste jag om detta salt för första gången, det finns en annan medlem i forumet som sa att utan detta salt kan botulism utvecklas, så jag hittade detta salt i Rostov och beställde det, men jag tror att det också finns Mokwe. Själv gör jag ständigt korv, och nu hänger den torrhärdad inför nyåret.

Basja, din skinka är väldigt vacker! Färgen är fantastisk. Jag ville också ha nitritsalt Nu tittade jag, bara i påsar på 25 kg finns det. ((((

en annan medlem i forumet sa att utan detta salt kan botulism utvecklas,

Tja, det här är förmodligen torrhärdat. Jag steker något.

: hej: Aptitretande: swoon: och din saltison visade sig vara väldigt vacker, tack för receptet: ros: Jag hör om saltnitrit för första gången.

[Mistel]

Basja, din skinka är väldigt vacker! Färgen är fantastisk. Jag ville också ha nitritsalt Nu tittade jag, bara i påsar på 25 kg finns det. ((((

Så jag skrev att jag beställde från Rostov-on-Don, en påse på 100 gram kostar 60 rubel.
Mistel, så jag gör ofta torkad korv, men jag tror att den kommer att gå in i halvrökt och kokt-rökt korv, men det här är min IMHO.

[Nina]

Ninaoch kasta dig en referens, pzhl, där du beställde.

[Nina]

Ninaoch kasta dig en referens, pzhl, där du beställde.

Mistletochka, här vet jag verkligen inte om det är möjligt att ha en direktlänk http: //www.emkol*** (ta bort asteriskerna)

Py. Sy. Nu verkar det vara fixat, det öppnas nu.

Basja, din skinka är väldigt vacker! Färgen är fantastisk. Jag ville också ha nitritsalt. Nu tittade jag, bara i påsar på 25 kg finns det. ((((

du måste köpa och dela upp i 25 forumkorvtillverkare

Nina, tack.

Jag har aldrig träffat det här saltet. Behöver du söka. Jag gör ofta korv.

Jag hade aldrig träffat detta salt förut, men sedan började jag titta på diskens fönster med lösa kryddor, där var det. Det är sant, för en vacker färg kommer jag inte att våga använda den, de skriver överallt, vilket är mycket skadligt.

Nitritsalt är ett salt med tillsatt natriumnitrit, vilket är ett gift. Jag lägger inte till det för en fin färg. Min saltison har den vanliga färgen på kokt kött.

Tjejer, tack för info.

Tjejer, var försiktig med ditt nitritsalt. Vid produktion av korv i en industriell miljö används natriumnitrit - detta är tydligen samma sak. Det används i mycket små mängder, beroende på vikten på malet kött, det lagras på oåtkomliga platser och en viss person är ansvarig för dess användning.

Åh hur! Och jag hittade redan snabbt var jag kan få

[därför rekommenderas det att använda nitritsalt för att utesluta möjligheten till en överdos av natriumnitrit i den färdiga produkten och för att säkra din produktion]

Tjejer, var försiktig med ditt nitritsalt. Vid produktion av korv i en industriell miljö används natriumnitrit - detta är tydligen samma sak. Det används i mycket små mängder, beroende på vikten på malet kött, det lagras på oåtkomliga platser och en viss person är ansvarig för dess användning.

Här släpper jag en länk till dig, väldigt intressant:
"Nitritsalt är ett steg framåt i köttbearbetningen. Produktionen av nästan alla produkter är på något sätt kopplad till användningen av salt. Samtidigt bestäms riktningen för processerna i köttsystem i närvaro av natriumklorid till stor del av den kvantitativa och kvalitativa sammansättningen av kemiska föroreningar, liksom nivån av mikrobiologisk Förorening av det använda ätliga saltet ätbart salt är indelat i raffinerade och oraffinerade typer. av den färdiga produkten och en minskning av hållbarhetstiden. Det mest lovande för användning inom livsmedelsindustrin är vakuumsalt, fritt från orenheter från tungmetaller, joner och halofila bakterier. överorganismer, vilket minskar mängden fri fukt de behöver i köttprodukter. Därför undertrycker salt bara bakterier och mögel, men förstör dem inte helt. Natriumnitrit förstör spormikroflora och tränger igenom membranet in i bakteriecellen, vilket förhindrar dess utveckling. Färgnitrit samverkar med köttets myoglobin, varigenom nitrosomyoglobin bildas, vilket ger en rosa-röd färg till produkten efter värmebehandling. Ökning av mängden nitrit leder till en mer intensiv färgbildningsreaktion och ökar hållbarheten för den färdiga produkten. Smak Bordsalt bildar en viss smak av köttprodukter, medan det visade sig att den kombinerade användningen av salt och natriumnitrit förbättrar smakens svårighetsgrad avsevärt. Natriumnitrit uppvisar en antioxidant effekt i förhållande till lipider, vilket förbättrar de organoleptiska egenskaperna hos köttprodukter och deras hållbarhet. Ren natriumnitrit är ett toxin, därför rekommenderas det att använda nitritsalt för att utesluta möjligheten till en överdos av natriumnitrit i den färdiga produkten och för att säkra din produktion. "

Nina, tack för receptet! Jag går med i majoriteten av forumets medlemmar och jag lägger inte nitrit i hemlagad korv, men receptet är underbart! Det är sant att jag alltid har trott att saltison är tillverkat av kokta produkter och av råvaror - vanligtvis skinka.

[Nitritsalt]

Nitritsalt- Detta är ett vanligt ätbart salt med tillsats av natriumnitrit. Nitritsaltet innehåller minst 99,7% NaCl och natriumnitrit NaNO2... På förpackningen av nitrittsaltet anges alltid procentandelen, vilket är procentandelen ren natriumnitrit i ett givet nitritsalt / blandning.
Mot bakgrund av förbudet mot ren nitrit i enlighet med reglerna, som släpps den 1 juli 2013, kommer övergångsperioden för nitrit att förlängas i produktion fram till 2015. Många företag och företagare som konsumerar det är nu upprörda. När allt kommer omkring är nitritsalt dyrare än ren nitrit!
Men låt oss ta reda på det.
Faktum är att om du beräknar vad det kostar att använda rent natriumnitrit på ett säkert sätt (ett särskilt separat nitritrum i det fysiska och kemiska laboratoriet, utrustat med en fläkt, ett säkert, speciellt ögonskydd etc. + en särskilt utsedd person som förbereder, föder upp och blandar, för vilka han enligt lagen har en kortare arbetsdag och en ökad betald semester, samt en biljett till ett sanatorium, eftersom han arbetar med en farlig kemisk substans, + strikt kontroll av relevant myndigheter över cirkulationen av detta gift och dess bortskaffande, eftersom natriumnitrit i sin rena form måste avaktiveras innan det dräneras i avloppet, då faller allt på plats.
Nu finns det redan ett antal företag som har bytt till nitritsalt, inklusive i Moskva-regionen, i Ural, i Sibirien. Teknologer motstår naturligtvis initialt, eftersom det krävs att saltformuleringen, injektionstekniken justeras, men med tiden bearbetas teknikerna.
Men kvalitetsavdelningarna och laboratorierna är glada och glada direkt. Alla glömmer äntligen ett sådant svärd av Damocles som natriumnitrit - ett mycket giftigt gift, såväl som om de monströsa i sina slarvfall när en nitritlösning drickes av en av arbetarna eller åt den med avsikt och ambulansen hade inte alltid tid att komma till herrar som gjorde vad medan de fortfarande levde ...

Nina, tack för receptet! Jag går med i majoriteten av forumets medlemmar och jag lägger inte nitrit i hemlagad korv, men receptet är underbart! Det är sant att jag alltid har trott att saltison är tillverkat av kokta produkter och av råvaror - vanligtvis skinka.

Irina, naturligtvis, alla väljer själv vad de ska lägga till och vad inte, som för namnet "saltison", jag överförde bara namnet, som det var skrivet i receptet, var jag tog det ifrån, så att det inte skulle finnas någon missförstånd, även om jag håller med om att det borde vara från kokta produkter, men eftersom författaren kallade sitt "verk" så drog jag mig inte tillbaka

Och min mamma gjorde alltid saltison av grisens huvud. Det var utsökt. Men jag kommer inte åta mig att upprepa det.

[huvudvärk]

Och min mamma gjorde alltid saltison av grisens huvud. Det var utsökt. Men jag kommer inte åta mig att upprepa det.

Här är svaret från Wikipedia: "Salceson är en köttprodukt från det polska köket och det vitryska köket, som också är utbrett i Ukraina och Ryssland. Kokt, finhackat, saltat fläskavfall (lungor, lever, hjärta, njurar, membran, ister ), såväl som huvudvärkkryddat med vitlök, peppar och andra kryddor, blanda, lägg i fläsktarmar eller mage och koka igen eller baka i ugnen. Sedan i 1-1,5 dagar pressas de ner med förtryck. De äts kalla. Maträtten och namnet är lånat från det italienska köket. Traditionell italiensk Saltison är kryddad med vitlök, peppar och kumminfrön.