Skinka en "amatör" korv i Tescoma skinktillverkare

[(Var uppmärksam på "Obs!"!)]

Skinka en "amatör" korv i Tescoma skinktillverkare

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Köttfärs (30% nötkött + 70% fläsk)	900 f.Kr.
Ägg	1 ST. små.
Mjölkpulver	20 g
En blandning av paprika (jag har 4 typer)	nypa
Salt	15-17 g.
Socker	1 tsk
Muskat och kardemumma	med en nypa
Gelatin (inte tillsatt, men nödvändigt!)	1 tsk
Vatten	90 ml.
Krossad vitlök	3 tänder
Saltad eller rökt ister	100 g

Tillagningsmetod

• Antalet ingredienser anges med hänsyn till korrigering av fel!
• Detta recept innehåller GOST "doktors" korvar på 70-talet och mina personliga "korvfantasier".
• (Lorik, Anya, håll tyst !!!)
• Av de kokta korvarna gillar jag mest "Lyubitelskaya", som enligt min kungliga mening mycket framgångsrikt kombinerar små stänk av ister med en lätt doft av vitlök!
• På råd från Mani ShuMakher, som lovade en "korvsmak", lade jag muskot och kardemumma till malet kött. Och ändå, ja! Det luktar korv, Gud välsigne henne! Manet, i den meningen, inte korv ... även om jag önskar samma sak till henne ... korv, i den meningen, inte Manet!
• Så, låt oss börja med att ta alla ingredienser, förutom bacon, och kasta dem i matberedarens skål med knivar. Vi bryter ner hela saken till souffléens konsistens. Tyvärr hade jag inte möjlighet att piska köttfärs ordentligt, för som alltid lagade jag mat på natten, och min skördetröska precis som en pest, ärligt talat! Och för att inte komma från "kamraterna" i bostadsområdet för brott mot lag och ordning, var jag tvungen att stoppa skördaren mycket tidigare än jag skulle ha velat. Därför är konsistensen av köttfärs, som du kan se, långt ifrån perfekt. (Var uppmärksam på "Obs!"!)
• 
• Nu måste du skära baconet i små kuber. Jag fick ungefär 7-8 mm, nästa gång skär jag den i 5 mm.
• Vi tar ut knivarna från skördaren och för hand blandar vi bacon ordentligt i malet kött. Sedan överför vi den till skinkan, tappar försiktigt varje del med en sked, annars kanske allt inte passar.
• 
• Sedan - på den räfflade: stäng locket, tryck på den röda hallickan ovanpå flera gånger och lägg den antingen i kylen, eller som jag, lämna den på bordet (men inte över natten, naturligtvis).
• 
• Den här gången lät jag inte skinkan stå alls utan skickade omedelbart den till koka med tanke på den sena tiden.
• Vi tar en kastrull med en höjd av ca 14-15 cm. Lägg skinkmakaren i den och häll kallt vatten så att den inte når den rosa kanten med ca 1 cm.
• 
• Vi tar vattnet till en temperatur på 75 ° C och ställer in tiden på 3 timmar. Enligt GOST måste du laga mat vid en temperatur på 78-80C. Min termometer läste 77-78C hela tiden. Det går.
• Nu sätter vi skinkan i kallt vatten. Vattnet ska vara detsamma som vid kokning så att det inte kommer in i skinkan. Efter 40-50 minuter tar du bort skinkan från vattnet, vänder på den och dränerar överflödig juice som bildats inuti genom hålen i locket. Det är det, du kan sätta skinkan i kylen i några timmar tills skinkan svalnar helt.
• Råd: om din skinka plötsligt fastnar i kolven, dra inte för mycket, det skapas helt enkelt ett vakuum. Med den skarpa änden av termometern, slipa den lätt mellan skinkan och väggen, den kommer tyst att kväva och du kan sakta dra ut den. Kolven förblir i allmänhet ren, inget fast, bara fet och det är det.
• Skinkan kan nu skivas säkert med en kniv eller skivare.
• Så, debriefing: konsistensen är inte korv, det är ett faktum. Det betyder att du verkligen behöver bearbeta malet i en skördetröska under mycket lång tid och noggrant.
• 
• Vidare var skinkan inte torr, utan bara på grund av bitar av bacon. Och allt för att jag bestämde mig för att inte lägga till gelatin, som, som det visade sig, håller saften inuti skinkan. Så det behöver fortfarande läggas till!
• 
• Och behöver fortfarande arbeta hårt med färgen! Även om tillagningstemperaturen inte var hög, visade sig skinkan vara gråaktig, men jag vill ha den rosa.
• Denna "skapelse", även i form av ett tröstpris till kocken för sitt arbete, kan inte kallas en korv. Men som en upplevelse kommer det säkert att vara till nytta. Jag kommer att fortsätta experimentera med detta recept, för jag gillade verkligen smaken. För hans skull är det värt att komma ihåg denna så kallade "korv", tro mig!
• Smaklig måltid!
• 

Notera

Jag lämnar ytterligare information om malning av malet kött. Råd från korv, jag citerar:
"Det finns en nyans i temperaturen på malet kött under malning, om temperaturen på malet kött stiger över 12 grader, kommer du att få buljongsvullnad och en torr kotlett i denna buljong.
Poängen är att värma upp fettet, när fettet i malet kött värms upp över 12-15 grader omsluter det köttpartiklarna och de bildar inte längre en monolitisk ram där detta fett fördelas som i en svamp utan en invers emulsion erhålls - malet kött i fett, och korvens konsistens blir grötig.
Prova detta:
rengör råvaror med låg fetthalt med vener så mycket som möjligt från vener och filmer. Skär i bitar med ett vaktelägg. Frys till fast skorpa och mjuk mitt på bitarna.
Kontrollera skärmknivarnas skärpa. Tråkiga knivar rivs och värmer köttet mycket snabbt.
Frysta råvaror kommer att öka utvecklingstiden med knivar. Även ibland delade jag skäret i två dagar för att frysa det uppvärmda malet köttet igen om utrustningen inte tillät det att fungera normalt.
Tillsätt sedan fett fläsk eller fett i allmänhet i det andra steget av kotering, helst också lite fryst för att sänka temperaturen på malet kött.
Slå malet bara till 12 grader Celsius. Gör kotletter av den om de är överhettade.
Alla torra ingredienser värmer upp malet kött, så tillsätt dem tillsammans med feta råvaror.
Det är bättre att ersätta vatten enligt receptet med 40% med is, lösa upp allt salt enligt receptet i denna vatten-isblandning, så vi sänker vattnets temperatur till minus 3-4 grader. "
Korvmakare, TACK !!!

Hon hånar igen, vilken flicka ...

Ja, du måste själv vänta lite och detsamma blir löjligt! Och jag kommer att vrida mig av avund!

Eh Lenok: girl_dance: Jag skulle sluka en grå utan att titta på hur de sorterar skinkan här och det ser ut som att jag inte får det, om jag går till butiken för en butiksköp, ska jag gag på det. Och din skinka är underbar, rak amatör
Du är vår smarta tjej!

Lin, se ki-webbplatsen för hur korvberedningen beskrivs. Vi lägger "bröden" i varmt vatten (35-40 ° C) i 15 minuter för enhetlig uppvärmning, detta är en åtgärd för att minska antalet porer i den färdiga produkten.
Koka korven vid 80 ° C i 40 minuter. Gjort! Porerna (små hål) på limpa kommer att synas - detta är givet, det är nästan omöjligt att undvika det hemma. Porerna i branschen avlägsnas med ett speciellt vakuumfyllmedel under fyllningen.

Jag åker till affären för att köpa en butik, jag ska gaga henne

Du är vår smarta tjej!

Tack, Lenus!

Åh, Lena, hur jag gillar dina beskrivningar av detaljerade recept. Tja rätt för mig. Jag betalade för skinkmakaren.

[Natalishka]

Natalishka
Ja, jag gör en anteckning: håll den varm natsatminuuut ...
Bara på grund av limpans tjocklek har köttet inte tid att värmas upp. Faktum är att den når den erforderliga 72C i en bit, vid den temperatur som jag lagade mat når den exakt efter 3 timmar.
Och vad ska jag göra nu?

Åh, Lena, hur jag gillar dina beskrivningar av detaljerade recept. Tja rätt för mig. Jag betalade för skinkmakaren.

Lyudochka, tack! Grattis till ditt köp! Äntligen fått det!

Och jag vet: Kan jag fråga korvmakaren ???

Aaaaaa! Jag vill också det här!
Jag körde in i ki!

Tyst, tyst säger Che - skönhet. För att komma närmare den önskade färgen, försök lägga till ett par tabletter askorbinsyra med glukos - jag läste det på något korvforum, jag har inte provat det själv.
Jag vill inte ha korv. Jag gnagar på en gurka, äter grön paprika, osaltade kikärter med kokt kött.

[Anh]

Anhoch dessa tabletter kallas "askorbinsyra med glukos"?
Du blir frisk, snälla snabbt! Jag önskar dig detta mycket!
Och gå med oss, STORA SAUSAGERS!

Jag gnagar på en gurka, äter grön paprika, osaltade kikärter med kokt kött.

Ah, samma korv, nuvarande i magen!

Det skrevs där. Ja, i en hungrig barndom köpte vi sådana, minns jag.
Vad betyder "bli frisk"? Jag är precis i början av resan

Ah, samma korv, nuvarande i magen!

Och om du föreställer dig vad som ligger i tarmarna, kommer du i allmänhet att tänka - för det vi lever (minns den oförglömliga Voinovich)

Vad betyder "bli frisk"? Jag är precis i början av resan

Jag menar ditt socker!

Skönheten! Sedan står jag i kö för en sim-enhet. Jag gjorde korven i tarmen, jag har liten erfarenhet. Jag vill säga att rosa uppnås uteslutande genom färgning. Så äta grått, det är hälsosammare.

Det vill säga, begreppet "egengjord korv" och "pressat kött är samma sak ???

Och om du föreställer dig vad som ligger i tarmen, kommer du i allmänhet att tänka - för det vi lever

Så, fru Ermakova! Fan, och jag sitter just nu och njuter av en smörgås med en enhet ...
Smaklig måltid!

Lenok, med en start! Bra gjort !
Därför delar jag omedelbart mina slutsatser från mina egna misstag (gjorda på basis av 9 korvskinkor): du behöver cognac eller vodka (både i köttfärs och i dig själv - för att träna!), Gelatin behövs, temperaturen är 70-75 * (70 är bättre), för färg - tandurin. Jag låtsas inte vara en absolut sanning, men de sista 2-3 skinkkorvarna passade mig.

Nafik tänker sedan Ät och njut av livet tills det börjar ...

Lenok, och du gör en skinka varje dag, jag tänker om jag ska springa till butiken eller till stationen för en biljett: tjej: från morgon förväntas inget nytt från skinkan, annars blir jag den första

tandurin

Vad är det här? Google är förlorad för något

Jag vill säga att rosa uppnås uteslutande genom färgning.

M-dya? Kanske ska du inte bada ...? Men jag kommer fortfarande att experimentera, förstås. I grund och botten behöver jag bara korrigera konsistensen och färgen. Eftersom smaken är helt tillfredsställande, skulle jag till och med säga, mycket nöjd!
Tack, Var!

begreppet "samdelishnaya korv" och "pressat kött - samma sak ???

Det visar sig att ja. Bara jag, förstår du, har köttfibrer i skinka, och i korven skulle det finnas något som en pressad soufflé, som i en butik, väl eller nära en butik.

Vad är det här? Google är förlorad för något

Anya, tandoorin är en blandning av indiska kryddor. Jag lägger till den i grillen och korven, den ger en rosa färg.

Jag fattar

Tandoori masala (mix)

Denna kryddblandning används i det indiska köket.

Ingredienser: malet kummin, malet koriander, malet svartpeppar, malet kanel, malt ingefära, lagerblad, malet chilipeppar, svart kardemumma, muskotnöt, malet muskotnöt, malet bockhornsklöver, jordklyftor, malet kardemumma, lök, vitlök, senap, salt.

för färg - tandoorine

Lynus, tack!
Så jag klättrade bara i tyrneten, dödade mig, jag hittade det inte, sho en sådan tandurin!
Och jag kommer att ta hänsyn till temperaturen! Bara det visar sig att skinkan på detta sätt kokar ännu längre än min, eller hur? Hur mycket lagar du din?

annars blir jag den första

Lätt, Lenus!

Åh, har redan svarat medan jag matade hunden!

Tandoorine är en blandning av indiska kryddor.

Lin och Lin! Har inte denna blandning en distinkt currylukt? Och när jag såg bockhornsklöver tänkte jag genast på curry. Jag skulle inte vilja ha det i korven, lukten, menar jag.

Lin och Lin! Har inte denna blandning en distinkt currylukt? Och när jag såg bockhornsklöver tänkte jag genast på curry.

Bockhornsklöver - lukten av humle-suneli. Curry är en blandning av paprika, eller hur?
Nej, jag läste att blandningen är baserad på gurkmeja, och vad som finns där - de skriver inte.

Djävulen tar dem ifrån varandra.När jag får lukten av curry hittar jag alltid bockhornsklöver i kompositionen. Och humle-suneli för mig - det luktar annorlunda. Här är jag på fenugreek och klipper.

Hur mycket lagar du din?

Lenok, jag gör min vid 70 * C 4-4,5 timmar. Jag gör en annan ikväll, imorgon morgon lägger jag upp bilder. Och sedan har vi ytterligare ett "Last Call", barnet gör sig redo, övar något där, jag ska titta och gråta (som vanligt).

Och jag älskar bockhornsklöver, jag skulle skjuta den överallt. Du bodde i Centralasien, eller hur? Min granne därifrån hatar honom, hon säger att ryssarna skjuter honom var som helst. Hon hatar också zira (hon säger att hon luktar Tadzjikistan), men jag gillar henne så mycket

[Sammansättning:]

Curry är en blandning av paprika, eller hur?

Det här är vad som står på min currypåse:

Sammansättning: koriander, kummin, salt, gurkmeja, fänkål, svartpeppar, rödpeppar, kanel

Djävulen tar dem ifrån varandra. När jag får lukten av curry hittar jag alltid bockhornsklöver i kompositionen. Och humle-suneli för mig - det luktar annorlunda. Här är jag på fenugreek och klipper.

Nej, det finns ingen currylukt i tandoorine, närmare humle-suneli, men ändå annorlunda, ljus mörkrosa och lite sur.

Wo, Len, kan fänkål stör dig, inte bockhornsklöver? Jag gillar inte honom.

Ja nej, det stör mig inte, jag älskar curry väldigt mycket! Men i korven skulle jag inte vilja ha en sådan smack. Tja, om inte, då bra. Det är troligt att en specifik smak som curry kommer från en blandning av alla dessa kryddor, inte bara en.
Alla orientaliska kryddor är mitt hem! Jag växte upp på dem. Men i det ryska köket lägger jag naturligtvis inte till kummin eller något från de orientaliska kryddorna. Lyssna, medan vi bodde i Tasjkent lade jag också till lite kummin i borsjten. Jag kunde inte leva utan henne ...
Nu, tack och lov, det är lättat!

Vad påminner mig om ordet "tandurin"? Något slags musikinstrument, tror jag ... men vilken? Jag bröt hela mitt huvud! Anh, du är självklart, vad drömmer jag om där?
Fan, TAMBURIN! Jag borde ha frågat ...

Lena, kanske Bandura

(säger att det luktar som Tadzjikistan)

Naturligtvis har jag inte luktat Tadzjikistan ... men zira är ett coolt krydda!

eller kanske Bandura

Ja, jag har redan ihåg det!

Naturligtvis har jag inte luktat Tadzjikistan ... men zira är ett coolt krydda!

Jag bekräftar! Jag lägger kummin i något fläsk och i en kebab! Och även i ditt "rustika" och morotbröd.

Aha, vilken shashlik-mashlik utan kummin! Pengar i avloppet!
Men i bröd ... det är intressant! Jag måste skjuta in det i mitt eget!

Timkina, du är en centralasiatisk kvinna, men vi har det där, de lägger inte rave i te ...

: swoon: Lenk, har du två samma rätter om året? Här är rastlös Hur bra att din outtömliga energi har hittat en väg ut till HP
Jag har en aktuell fråga och var är salladen?

vi har zru där, de lägger bara inte rave i te ...

Ha, du säger också "zra"! Och i Moskva lärde de mig att uttala "zira".
Men hemma är det bara "zra"

Jag har en aktuell fråga och var är salladen?

Shaw för en sallad? Lovade jag att göra lite sallad?

Shaw för en sallad?

och vacker grön (bilden)

Med dig, kära Elenochka, kommer du inte att bli uttråkad och du kommer inte att dö av hunger!