I spargrisens recept från angreal magazine (
🔗)
Smult - tillagningsmetoder Fläskkött ... Cool, öm, doftande, hemlagad, med peppar och så smälter den i munnen. Saltning av ister - har länge ansetts vara en nödvändig och viktig verksamhet. Fenomenet ister har länge varit av intresse för forskare. Det verkar som att ister är nästan 100% fett, en enorm mängd kolesterol. Men det skadas inte med måttlig konsumtion, en fördel. Fettens hemlighet var i arakidonsyran. Denna syra är involverad i kroppens kolesterolmetabolism, hormonella och cellulära aktivitet. Och denna syra finns endast i fett. Därför är kolesterol i fett "korrekt", det deponeras inte på blodkärlens väggar.
Saltning av ister kan göras på flera olika sätt: "våt" -metod (i saltlake), "torr" -metod (bara med kryddor) och "varm" -metod (först är isen skållad i kokande vatten).
Hur man väljer Du kommer bara att kunna få en bra saltning av ister om du väljer rätt ister. Bra, icke-strängig ister är mycket lätt att välja. För det första ser en sådan ister ganska homogen ut, en solid vit-rosa-vit massa, med en tunn fläskhud. För det andra är bra bacon lätt, en skarp kniv går nästan enkelt in. Om kniven kommer i ryck betyder det att det finns många vener i baconet och du kommer inte att kunna salta baconet.
Så salta ister på det "torra" sättet:Du behöver: Grovt bergsalt, malt röd eller svartpeppar, kryddpeppar, lagerblad, torkade doftande örter - mejram, kumminfrön, kardemumma etc. vitlök.
Saltning av ister görs med denna torra blandning: för 1 kilo ister, ta 4 matskedar grovt salt, tillsätt en halv sked rödmald peppar eller en matsked malt svartpeppar. Aromatiska örter läggs till saltet. Saltning av ister är en individuell fråga, så alla kan välja örter efter eget gottfinnande.
Om baconet är tjockare än 5-6 cm måste det skäras i lager, om det är tunnare kan det tas i en bit. Du kommer att lyckas med att salta ister om tjockleken på skikten är minst 4-5 centimeter. Om du gillar bacon med vitlök, strö över varje lager bacon med vitlöksskivor. Men saltning av ister med vitlök har en nackdel - sådan ister lagras något mindre än ister utan tillsatser, kom ihåg detta!
En del av saltblandningen hälls på diskens botten, lite pepparkorn och ett par smulna lagerblad tillsätts. De lägger ett lager bacon där, strö det med en blandning av peppar och lagerblad, lägg sedan nästa lager och så vidare.
Om du saltar tunn ister, lägg sedan det första lagret med huden nere och det andra - med huden uppåt, det tredje - igen med huden nere osv. Det vill säga att salta ister görs så här: ister till bacon , hud mot huden. Den första dagen utförs saltning av bacon vid rumstemperatur. Och de närmaste 3-5 dagarna - kallt, men inte kallt.Därefter är saltningen av ister avslutad, den kan redan ätas. Förvara en sådan ister genom att förpacka den i ätbart pergamentpapper i kylskåpet.
Saltfisk "het"För varm saltning, ta en tjock, mjuk bit rosa och vitt bacon, cirka 3 centimeter tjockt. Skär sedan den i bitar så att de lätt passar in i potten där vi ska laga dem. Om bitarna inte är väl täckta med vatten kommer du inte ens att salta baconet.
Varmsaltande ister kräver:
1 kg ister, 1,5 liter vatten, ett glas grovt salt, ett huvud vitlök, 15 krossade svarta pepparkorn, 5 lagerblad, en tesked kryddig adjika, flytande rök 6 och 100 gram lökskal.
Baconens hud bör skrubba noggrant, tills den blir vithet, med en kniv. Du kommer bara att lyckas med varm saltning om du förbereder saltlaken på rätt sätt: tillsätt salt, lagerblad, adjika, peppar i kokande vatten. Så snart vattnet kokar igen, tillsätt flytande rök - utan det kommer varm saltning av bacon inte att fungera.
Lägg bitar av bacon i den kokande saltlaken och när vattnet kokar igen, sänk värmen och koka i ca 5 minuter. Stäng sedan av värmen och ställ pannan att svalna på en varm plats i 12 timmar.
Sedan tar vi ut baconet, torkar det, gnuggar det med paprika och vitlök. Nu lägger vi den i kylskåpet i ett par timmar - det är det, saltningen av bacon är klar, du kan börja äta!
Saltbacon "våt"Saltbacon "våt" i saltlake kan utföras enligt olika recept. Lard kokt "våt" åldras inte länge och blir inte gul, samtidigt som den bibehåller utmärkt smak.
Till exempel saltning av bacon "våt" i den "ukrainska" saltlaken:
Förbered saltlösningen: ta 5 koppar vatten, 1 kopp grovmalt salt, koka tillsammans och kyl sedan till rumstemperatur. Vid den här tiden skär vi baconet i små bitar, så att det senare är bekvämt att ta ut dem och lägga dem löst i en tre liters burk.
Om du skär bacon för grovt, kommer all din saltning av bacon att överskuggas av det faktum att du kommer att ha stora svårigheter att få ut det ur burken, och bacon kommer helt enkelt att "kväva" där. Tillsätt 4 lagerblad, svarta ärtor, 5 vitlöksklyftor mellan lager och häll saltlösning över det hela.
Täck sedan burken med ett löst lock. Låt den stå vid rumstemperatur i en vecka - det är allt, saltningen av bacon är klar! Vanligtvis används ungefär två kilo bacon för en 3-liters burk.
Saltning av bacon på det "våta" sättet i "kryddig" saltlake.
Och det här receptet passar bäst för dem som inte alls vill avnjuta kryddiga. Saltande ister går så här: Vi tar 7 glas vatten och ett glas grovmalt salt, tillsätt en handfull lökskal där, koka blandningen och koka i 5 minuter.
Sedan lägger vi ister där (vattnet ska täcka det helt) och kokar det i 10-20 minuter, beroende på hur gammal grisen var. Sedan lämnar vi baconet en dag i den kylande saltlaken. Gnid den sedan med rödpeppar och vitlök och lägg den i frysen. Vad som är bra med att salta ister på detta sätt är att den resulterande isen kommer ut kryddig och passar utmärkt som ett mellanmål med alkohol!
ister i saltlake "saltlake".1,7 glas vatten - 1 glas bordssalt, koka i 10 minuter, kyla till rumstemperatur, små bitar ister och lägg löst i en burk, tillsätt 3-5 lagerblad mellan lager, svarta pepparkorn, några vitlöksklyftor och häll saltlösning på fingret ovanför fettlagret, täck med ett löst lock. Förvara i rummet i en vecka i mörkret och sedan i kylskåpet. Lägg inte tätt i burken, annars kommer fettet att "kvävas". Baconet tillagat enligt detta recept åldras inte, blir inte gult och lagras under lång tid och behåller utmärkt smak.
Kryddig bacon.
4,23 pints vatten, 1 kopp grovt salt, handfull lökskal, koka, låt sjuda i 10 minuter. Lägg sedan isen där (vattnet ska täcka fett !!). Koka i 10-20 minuter (om fläsk kommer från en stormarknad - 20 minuter, om det är ungt och marknadsfört - 10). Lämna i saltlake i en dag. Avlägsna från saltlake och dränera.Riv med vitlök och röd paprika. Sätt i kylskåpet, helst i frysen (välsmakande på detta sätt). Vänta en vecka innan du smakar.
Express - bacon.Smör (skuren till en smörgås), salt, vitlök och andra ingredienser efter smak placeras i en glasburk. Häll kokande vatten över, täck och kyl. Om ett par timmar är du klar. Rester, om möjligt, i en vecka i kylen. Detta recept är som du vet en sista utväg.
Klassisk bacon. Strö bitar av bacon på 300 gram med mycket salt och låt stå i kylan och i mörkret i två dagar. Efter två dagar, lägg lökskal och ister (skaka inte av saltet från det) i kokande vatten. *) Tillsätt 5-6 st. lagerblad, pepparkorn, 1 tesked svartpeppar och 2 gram rött, salt och riven vitlök (2-3 huvuden). Koka i 7-8 minuter från kokpunkten. Låt svalna, skala av, sedan - i en plastpåse - och i frysen. Lard är klar om ett par dagar.
Smult är lätt! Baconet skärs i knytnävestycken, vitlök med en kryddnejlika till 1 bit bacon och denna vitlök skärs i tunna skivor. Humle-suneli, peppar, mald dill (torr) etc., efter smak. Ta en stor kastrull för ister. Lite kryddor, peppar och vitlök hälls i botten av pannan. Gnid sedan vår ister med en blandning av salt och peppar med andra kryddor. Efter det, lägg baconet i pannan, med skinnsidan nedåt och upprepa operationen med en annan bit bacon, strö det hela med kryddor och vitlök. Du behöver inte spara salt ... När fettreserverna är förbrukade måste det stampas lite i en skål, täckt med ett lock med mindre diameter eller en tallrik, ovanpå - en liten spud - till exempel en 3-liters burk vatten) och vid rumstemperatur i 1-2 dagar utan tillgång till ljus. Därefter är bacon nästan färdigt - det återstår att ta ut det från pannan, skaka av saften, linda den i en bomullsduk och sätta den i kylen i flera dagar. Om gästerna kommer tidigare är det verkligen inte heller ett problem. En timme i frysen och det är det! Det är hela receptet!
Saltad ister.Matlagning saltlösning - 1 glas salt per liter kokande vatten, om det finns tillräckligt med salt - ett populärt tecken - ett rått ägg sjunker inte. Låt oss svalna vår saltlake. Vi lägger till kryddor efter din smak. Vi håller små bitar bacon i saltlake i 2 eller 3 dagar. Vidare, för att öka hållbarheten och, precis så, i alla fall, koka våra ämnen i 25-30 minuter. Du kan slå hål med en kniv och sätta in bitar av vitlök. Gnid med svart eller röd paprika, humlesuneli etc. etc. Vi lägger våra bitar i en plastpåse. Smaklig måltid !
Salt ister i en burk.Skär baconet i små kuber på ca 4 x 4 cm med huden. Riv vitlök på ett fint rivjärn och späd med lite vatten. Doppa varje bit bacon på alla sidor i riven vitlök. Gnid sedan med salt av sjätte slipningen, lägg mycket tätt i en ren, torr burk och lägg i kylen. Redo om en vecka.
Lard marinerad för långvarig lagring. Beredd bacon, det vill säga skuren i stora bitar, skållad och med borttagna lindningar (bara skrapa med en kniv om du har marknadsbacon), lägg i en beredd skål och häll i stark (med en hastighet på ett kilo salt per fem liter vatten), redan svalnat efter kokande saltlösning. Efter tre dagar byter vi saltlake. Och vi flyttar kärleksfullt bitarna av bacon. Den sjätte dagen byter vi saltlake igen, skiftar bacon igen och tillsätt salt. Dag nio. Vi får en halvfärdig produkt som vi ströer med salt, slår in den i en linneduk, lägger den i en plastpåse och skickar den till kylen. Observera att det inte finns några kryddor i detta recept. Detta fett behåller sin smak mycket bra. Det finns bevis för att upp till ett år. Personligen har jag inte haft möjlighet att bli övertygad om detta. Vissa gick till matlagning, andra fyllde jag med vitlök och morötter och ströde med röd paprika (vitlök efter ett tag ger en härsk smak, så du måste äta snabbt), jag frös något i frysen, gav något, med ett ord, det är dags att köpa bacon igen! Inlagd bacon är en sak!
Viktig.Frågan om att välja ister är inte den enklaste.Om du hemma tycker att bacon luktar urin är det vildsvinkött. Sättet att hantera detta är enkelt. Blötlägg bacon i vatten och vitlöksjuice.
Lagringsperioder.Kokt bacon lagras i kylen i tre eller fyra månader. Lard tillagad i en marinad kan lagras i upp till ett år. Saltad torr ister - ungefär en månad, då är smaken inte densamma, men du kan äta den och använda den vid matlagning. Observera att ovanstående datum är villkorade. Huvudassistenten för att bestämma friskhet är näsan.
Om det är grundläggande viktigt för dig att förbereda ister med maximal hållbarhet kan du gå längs den misshandlade vägen för pasteurisering följt av att rulla in i en burk. Ibland tillsätts lite ättika och socker i saltlaken. Men detta sätt att skörda ister är inte för alla.
Ghee eller ister. Blötlägg väl tvättade baconbitar i kallt vatten i 6 timmar. Töm vattnet och upprepa proceduren. Salt med ett par höga matskedar per 1 kg ister. Häll lite vatten i en emaljkruka med tjock botten så att den bara täcker botten. Hela proceduren äger rum på den lägsta värmen. Lägg den första portionen bacon i en kastrull. Vi börjar röra med en lång spatel. Inte bråttom, men ständigt. Gradvis rapporterar vi återstående fett när det smälter. Om värmen på kaminen är för hög, placera en elddelare. Koka tills allt fett har smält. Under tiden värmer vi upp rena torra burkar i ugnen (så att de inte spricker), där vi dränerar fettet genom dubbel ostduk. Vi fyller burkarna, låter fettet sätta sig på en varm plats (till exempel i samma avstängda ugn) och dräneras från sedimentet genom färsk dubbel gasväv. Vi får smält ister, som vi lagrar på en sval, torr plats och skyddar den mot ljus.
Gorilka på bacon. "Det görs på följande sätt: för 1 pund osaltad polsk ister, ta 2 partier (2x12,8 g) salt, 1 spole (4,3 g) mejram, 1 spole saltpeter, 2 spole krossad peppar, 2 spole Engelsk peppar, ett halvt pund vitlök, 10 - 12 spolar granulerat socker, 1 spole citronsyra, några droppar citronolja, passera allt genom en köttkvarn, lägg sedan i en rymlig flaska gott vitt glas och häll 4 flaskor vinalkohol där.För mer mjukhet tillsätt ett halvt kilo honung och ett kvarts pund bladsvart vinbär och låt, tätt förstärka flaskan, på en sval mörk plats. Efter en månad silar du den resulterande infusionen genom en tjock trasa flera gånger . Därefter blandas den i en noggrant tvättad flaska med sex flaskor kallt råvatten, lägg på is i tre
dagar och sedan på flaska. "
Salo och fiske. Vad som skrivs nedan hänvisar snarare helt enkelt till de "erfarna" råd (som finns på fiskesidan):
Griskött anses vara en av de bästa djurbetarna bland Dnjepr-fiskarna. Färskt inre fett som tas bort från buken används: det hålls säkert på kroken och genomborras lätt av stinget. Hårt bacon är inte lämpligt för fiske: fisken tar det men detekteras inte. Innan du fiskar, skärs baconet i kuber 0,5 centimeter tjockt och placeras i kallt vatten, där det härdar och vitnar märkbart. Du kan fiska med bacon med munkar och flottör. Chub, karp, braxen, silverbraxen, ide, stor mört hakar på den väl. Även om ister huvudsakligen används i varmt väder, är det möjligt att mört, silverbrax och rudd tas på den på vintern om fett planteras på en jigg.
Doftande saltlösning.
Recept från Nikitich (Odessa-mor) Smult - så mycket som ditt hjärta önskar.
Vitlök är anständigt.
Salt - 1 msk l. per liter saltlösning.
Kryddor: (ärtor, vitpeppar, finhackad torkad paprika, kumminfrön).
Vi köper färskt bacon på basaren, med köttvener - eller utan vener (någon älskar något). Vi rengör huden med en kniv, torka av den. Vi skär i bitar som är mindre än palmens storlek. Med en knivkant gör vi hål i ister på alla ytor och lägger i dem halvor vitlöksklyftor utan kärna (!). Rulla varje stycke ister i en blandning av dina favoritkryddor och gnugga in, tryck ner.I en kastrull (6 l.) Lägg med grovt salt (5-6 msk. L.), med laurbärblad, favoritkryddor med vanligt vatten. Koka saltlösningen. Stäng av. Kyl till 30-40 ° C och häll mycket försiktigt (för att inte tvätta bort alla kryddor och så att saltlaken täcker ister med 2-3 cm) i en hög behållare, där isterna redan är tätt packade på sida. När saltlösningen har svalnat vid rumstemperatur, lägg isen i kylen (inte i frysen!) Ta bort den från den kalla saltlösningen efter 6-7 dagar. Vi förpackar varje stapel i papper (inte i en tidning eller tidskrift) - och i frysen ...
PySy: Innan du sätter stängerna i frysen gnuggar jag dem igen med ovanstående kryddor ...
Smult och soppa. Smör - 200 gram, lök, tomater - 2 st., Vitlök -4 kryddnejlika, persilja, salt, svartpeppar, stek med mjöl, persilja och kryddor i fett. Tillsätt brun buljong (se fransk matlagning), koka och tillsätt små krutonger. Du kan servera det med tyrolska låtar, för jag såg det här receptet utfört av en österrikisk vän, som försäkrade alla att det är vanligt att sjunga före varje glas efter en sådan soppa i Alperna.
Ett mycket gammalt och berömt receptSmult efter kokning i lökskinn ser ut som rökt.
Det är bäst att ta ister med köttlager (brisket) för detta recept, eftersom en sådan lättkokning är den optimala bearbetningen av kött.
SAMMANSÄTTNING:
1 ~ 1,5 kg bröst eller bacon, 1 litet vitlök
SALTVATTEN
1 liter vatten, 0,5 koppar salt, 1 handfull lökskal (från 5 ~ 7 lök), om så önskas - 3 lagerblad, 15 svarta pepparkorn
Lägg lökskal, salt, lagerblad, peppar i en kastrull och täck med vatten.
Koka upp, lägg ister så att det täcks av saltlake och låt sjuda i 10 minuter.
Ta bort pannan från värmen och låt baconet ligga i saltlaken i en dag. (När köldbäraren har svalnat, sätt pannan i kylen).
Ta bort baconet från saltlaken och låt det sitta i en tallrik i ~ 15 minuter för att tömma överflödig saltlösning.
Pressa vitlök genom en press och smörj den med ister från alla sidor.
Sätt i kylen i en dag. Överför sedan till frysen.
Vi röker fett självaEftersom det är väldigt enkelt! Jag berättar direkt för dig och du förstår själv att det inte finns några svårigheter.
1. Vi köper en bit bacon med köttlager på marknaden. Be om en bröstkaka, det blir snyggare, låt det vara revben på bröstet, det är okej, du kan göra en skraj stek eller soppa av dem.
2. Vi köper i butiken "Liquid Smoke", lök, vitlök (praktiskt taget inget annat behövs)
3. Vi tar hem baconet, tvättar det, skär det i bitar för att komma in i pannan.
4. Förbered saltlaken. För en liter vatten tar vi 6 matskedar salt, en handfull lökskal eller en stor lök direkt med skalor och 6 matskedar "flytande rök"
5. Lägg bitar av bacon i saltlaken och koka i 30-40 minuter på måttlig värme.
6. Medan bacon kokar, blanda röd och svartpeppar, du kan lägga till paprika och pressa 2 stora skalade vitlökar där.
Vi tar ut det färdiga baconet från saltlaken, låt det svalna i 5 minuter och gnugga det med en blandning av paprika och vitlök.
