Lägger till administratörI ämnet
"Jäst - typer, användning, bokmärke, val" följande sammanfattning av jästinformation har samlats in:
- Typer av jäst,
- Extern utvärdering av färskpressad jäst.
- Tips för användning av jäst,
- Vad är viktigt att veta om jäst,
- Mängden jäst som ska läggas till bakverk.
- Vad avgör valet av mängden jäst,
Omvandla torrjäst till våt (färsk, pressad)1. 100 gram vetemjöl kräver 2 gram färsk jäst för en enkel bröddeg. En enkel deg betyder närvaron av mjöl, vatten, salt, socker, smör, jäst och en liten mängd bakning (smör, ägg, mjölk etc.) i degen.
2. Om degen innehåller råg, fullkornsmjöl och annan mjölblandning, per 100 gram av den totala vikten av mjöl, krävs 2-2,5 gram färsk jäst - ju mer mjölblandning jämfört med vete desto mer mjöl är nödvändig.
3. För 100 gram vetemjöl 2,5 gram färsk jäst till smörbröd. Smördeg innehåller ett högt innehåll av socker, ägg, smör, mjölk och andra ingredienser.
Jästvikt: 1. En skopa av en brödtillverkare innehåller 3-4 gram torrjäst.
2.
Mängden jäst är ungefär:150 gram vetemjöl kräver 0,5 tsk. torrjäst eller 1,5-2 gram
300 gram vetemjöl kräver 1 tsk. torrjäst, eller 3-4 gram
450 gram vetemjöl kräver 1,5 tsk. torrjäst, eller 6-8 gram
600 gram vetemjöl kräver 1,5-1,8 tsk. torrjäst, eller 6-7 gram
Jäst R och B och deras läggning i degenJäst R och B nämns ofta i brödbakningsrecept från instruktionerna för brödtillverkare. Vad är denna jäst?
Detta är samma jäst som du är van vid att baka ditt bröd.
Den enda skillnaden är i doseringen av jäst när man bakar bröd enligt olika program.
1. Mängd jäst
B avsedd för bakning av bröd
Huvud (grundläggande) cykel (program) BRÖD.
2. Mängden jäst
R avsedd för bakning av bröd
accelererad cykel (program) BREAD RAPID.
Bra bröd till dig!
jäst i allmänhet och jäst i synnerhetMaterial från webbplatsen
🔗, för vilken jag uttrycker min tacksamhet för författaren!
När är det bättre att lägga jäst i massan Om TU till receptet inte säger något annat, är det fortfarande bättre att införa jäst 5 minuter före slutet av satsen. När den introduceras i början av satsen, börjar jästen sitt arbete omedelbart, vilket innebär att den är bortkastad. Dessutom ökar för tidig jäsning massans temperatur och styrka. Och i varmt väder eller i länder med ett fuktigt klimat kommer detta att leda till särskilt negativa konsekvenser.
Vi vet att jästen under sin aktivitet absorberar syre och enzymatiskt socker i mjöl i en mängd av 1 ... 2%. Jäst utan syre kan på något sätt fungera, men utan socker - de vägrar. Om jäsningens början var för tidig betyder det att jästens näring slutar tidigare än den beräknade och att jäsning kommer att stoppas, så oönskat och stötande för bagaren.
Om vi vill få en bra och ordentligt jäst brödbit är det nödvändigt att fördröja början av jäståtgärden och sätta dem i sådana förhållanden så att de börjar jäsa så sent som möjligt (i slutet av satsen) och de skulle ha tillräckligt med styrka för att fortsätta sitt arbete fram till de första minuterna av bakning.
Hur jäst fungerar med temperaturSå här beter jäst sig ungefär vid massans temperatur:
-4 / -2C de har inte och kan inte ha någon fermenteringsaktivitet;
+ 2 / + 4С svag rörelse skisseras, i betydelsen jäsning;
+ 26 / + 28C är den optimala temperaturen för optimal jästaktivitet;
+ 38 / + 42С svag aktivitet;
+ 50 / + 55C ingen aktivitet, jäst dör.
Blanda inte stamtemperaturen med rumstemperatur. I vissa länder är temperaturen i jäsningskammaren under jäsning överraskande hög på grund av särdragen i den lokala (eller nationella?) Tekniska processen. Så om denna temperatur i Frankrike ligger i genomsnitt mellan +30 ... 35 ° C, är den i USA redan + 48 ° C, i Storbritannien + 55 ° C. Förresten, där jäses hamburgarbullar vid + 75 ° C och 95% luftfuktighet.Rumstemperaturen ändras också vid olika tider på året. För att få jäsningsparametrarna till en enda nämnare när som helst på året, med en aritmetisk medelformel på 15 gram jäst per 1000 gram mjöl, måste dosen varieras. Så på sommaren kan det bara vara 1%, och på vintern - 2,5 ... 3%. Det är sant att om temperaturen i rummet är hög och på vintern och luftfuktigheten är hög, kommer jäsningshastigheten fortfarande att öka kraftigt. För att åtgärda detta måste jästdosen minskas.
Omberäkning av jäst vid olika tider på året bör göras även om degen jäser i speciella jäsningskammare med samma temperatur och fuktighet, eftersom degen kommer in i dessa kamrar i ett annat initialt jäsningstillstånd på sommaren eller vintern.
Den ideala jäsningstemperaturen beror på många orsaker. Som regel är det +26 ... 28C.Glöm inte att massans temperatur också påverkar jäsningshastigheten - ju högre den är, desto snabbare är den.
Vid normal rumstemperatur kommer en jästdos som överstiger 2% i förhållande till mjöl att framkalla snabb och stark jäsning, och även på kort tid. Som ett resultat kommer brödet att visa sig vara helt eller nästan smaklöst och det kommer också att förvaras dåligt. Det har vanligtvis en stor volym, en tunn, spröd och självkrossande, blek skal.
(Paradoxalt nog kommer sådant bröd att hitta beundrare på grund av dess extra volym).En stor dos jäst, eller för mycket, förstör brödet på alla sätt. Och först och främst påverkar detta brödets smak, färg och form.
Smak... Den förkortade jäsningstiden förhindrar ansamling av den erforderliga mängden organiska syror som är ansvariga för smak och lukt av bröd. Därför blir det smaklöst och utan arom.
Färg... Blek (och tjock skorpa!). Brödskorpans vackra färg är resultatet av karamelliseringen av sockret i degen under bakning. En överskottsmängd jäst kommer att orsaka fullständig konsumtion av detta socker i sig även före bakning, dvs under jäsning och provning.
Formuläret... Överskridande jäsning kommer att framkalla en kada av oönskade reaktioner och skada glutenets förmåga att sträcka sig. För att inte arbeta med dåligt formad eller öppet sönderriven deg, måste du helt eller delvis överge den preliminära provningen, och vi kommer att göra knådning + skärning + formning så snabbt som möjligt, bara för att få tid att forma arbetsstycket. Massan kommer inte riktigt att mogna, vilket innebär att den inte kommer att få styrka.
Några fler detaljer om detta bröddrama:
- de formade ämnena tenderar att krympa under korrektur;
- under de första minuterna av bakning kommer tillväxten av bröd att vara brutal, vilket kommer att framkalla explosioner-brister på skärplatserna eller på sidorna;
- under de sista minuterna av bakning kommer sådant bröd att "krympa" och tappa volymen.
För att stärka gluten och hjälpa massan att gå igenom alla formningsprocesser utan problem måste du använda mjöl med ökad töjbarhet. På grund av den obligatoriska användningen av sådant mjöl kommer bröd under de sista minuterna av bakning oundvikligen att krympa och förlora en del av sin volym som erhållits under de första minuterna av bakning.
För att korrigera denna irriterande defekt måste ämnena få en ofullständig (förkortad tid) korrektur och börja sålunda inledningsvis att baka undermåttet.
Rationell dos av jästDetta är i genomsnitt mellan 1 och 1,5% i förhållande till mjöl. Tillåter att producera bröd med en rimlig jäsningstid från 3 till 4 timmar. Med "ingen överdos" av jäst förbättras kvaliteten på brödet, eftersom knådningen minskar, jäsningstiden ökar, gluten utvecklas väl, den erforderliga mängden organiska syror ackumuleras i degen.
Dessutom ökar den korrekt valda temperaturen på massan och rummet för korrektur dess väsentliga elasticitet (läs - det kommer att vara möjligt att bilda arbetsstycken utan ansträngning och orsaka dem kroppslig skada).
Som ett resultat blir brödet aptitretande, lätt, berättigat, men inte extremt stort, med en lätt fuktig smula, en vacker, krispig och utsökt god skorpa.
Jäst, fett, socker, salt och jäsningNär man tillsätter mer än 50 gram fett per 1000 gram mjöl i massan minskas fermentationshastigheten märkbart.
När du tillsätter högst 50 gram socker per 1000 gram mjöl till massan ökar jäsningstakten. I stora doser (detta är 100 gram eller mer per 1000 gram mjöl) saktar socker ner jäsning.
Om mer än 15 gram salt per 1000 gram mjöl tillsätts till degen, blir jäsning långsammare.
För att upprätthålla den vanliga tidsramen, förutsatt att du behöver den, kan mängden jäst naturligt ökas när jäsning saktar ner.
JästkvalitetFörst utvärderar vi produkten utifrån dess utseende och först och främst uppmärksammar färg och lukt.
Färg... God orörd jäst har en mer krämig färg, ibland marfil, uniform utan fläckar, en gråaktig nyans är tillåten. Under de goda gamla (och inte så) dagarna, när kvaliteten på den pressade jästen lämnade mycket att önska, visade en färgförändring mot mörkare tydligt att produkten förlorades oåterkalleligt. Idag - bara att han har åldrats lite, men ännu inte har tappat sin jäsningskraft och utgör inte någon fara för dem omkring honom. Färgen på modern jäst är inte förknippad med enzymatisk kvalitet. Men om jästen inte bara mörknar utan också förvandlas från att smula till smet, kastas en sådan jäst bara bort.
Lukt... Särskilt jäst. Mögellukt eller annan främmande lukt är inte tillåten.
Smak... Karakteristisk för denna typ av produkt, dvs. nästan intetsägande, men med en liten surhet och ingen främmande eftersmak.
Konsistens... Tät - jästen ska smula, inte smeta ut.
Fuktighet... Mer eller mindre fukt indikerar inte en större eller mindre enzymatisk förmåga hos jäst, utan bara att den innehåller mer eller mindre torrsubstans (i detta fall är det inte mängden torrsubstans som är särskilt viktig utan deras kvalitet). Faktum är att det olika förhållandet mellan torrsubstans och fukt i olika länder bestäms av lokala tekniska specifikationer. Så i länder där det är vanligt att först lösa upp jäst i vatten kommer detta förhållande att vara 26 ... 28% till 72 ... 74%, och där de helt enkelt krossas till en massa - 30 ... 35% till 65 ... 70%.
Dessutom föredrar producenter att minska andelen torrsubstans och därmed öka dess fukthalt när de gör mer aktiv jäst.
Hur man bestämmer lyftkraften för jästDet finns flera sätt att bestämma lyftkraften hos jäst, liksom spontana fermenteringsstartkulturer. Den enklaste är "Accelerated".
En porslinskopp placeras i en behållare med kranvatten, 0,31 g bakjäst och 4,8 ml natriumkloridlösning placeras i koppen. Allt blandas noggrant tills en homogen massa erhålls. Tillsätt sedan 7 g vetemjöl, "knåda" degen och ge den en sfärisk form.
(Tidigare, som man säger för experimentets renhet, måste vatten, en kopp, mjöl och en lösning av natriumklorid med en massfraktion på 2,5% värmas i 2 timmar vid en temperatur på + 35 ° C).
Därefter doppas den resulterande degen i en cylindrisk behållare med kranvatten som värms upp till + 35 ° C, varefter behållaren hålls under en tid vid samma temperatur tills kulan flyter.
"Jästens lyftkraft" kommer att vara lika med tidsperioden i minuter som gått från det ögonblick som degen släpps ner i behållaren tills den höjer sig, multiplicerat med en faktor 3,5.
Lagring- kontrollera strikt utgångsdatumet för jästen som anges på förpackningen, och fyll inte på mer jäst än du behöver inom en snar framtid;
- undvik om möjligt frysning av komprimerad jäst.
- förvara inte salt och jäst i närheten;
- vid en temperatur på + 1C ökar jästens hållbarhet med 14 dagar, och om de är frusna, upp till 3 månader (men i det här fallet kommer de att förlora nästan hälften av sin jäsning);
- det är bäst att lagra jäst som är förpackad i papper och sedan mycket tätt i cellofan för att bibehålla fuktbalansen och skydda den från oönskad mögelförorening utifrån.
- temperaturen spelar en viktig roll vid långvarig lagring av jäst. På sommaren, vid höga temperaturer, kan de lätt överhettas, vilket kommer att leda till autolisiseffekten, vilket leder till att cellernas temperatur kommer att öka, proteasenzymerna i dem kommer att börja förstöra proteinstrukturen och slutligen leda till gradvis celldöd. Autolisis dyker upp gradvis - först slutar jästen att smula och kan bara "smetas", sedan börjar det lukta starkt och mycket obehagligt. Sådan jäst är oåterkalleligen bortskämd, det är strängt förbjudet att använda den.
- Jäst används inte om den har tappat bort en del av jäsningskapaciteten eller absorberat andra luktar under lagring, för det första kommer det att vara svårt att kontrollera jäsningsprocessen i sig, och för det andra kommer detta att påverka smaken och lukten av bakat bröd negativt .
- om jäst lagras vid en temperatur som ligger nära den optimala jäsningstemperaturen (+26 ... 28C), då den är en levande organism, kommer den att leda ett aktivt växtliv, slösa bort sina näringsreserver förgäves och därigenom minska dess produktion potential.
Lite till- bra, dvs. orörd jäst bör lösa sig perfekt i vatten och bilda en homogen suspension, medan förhållandet jäst till vatten kan vara 1: 3 eller 1: 4, och temperaturen på samma vatten bör inte stiga över + 40 ° C;
- du kan introducera jäst i början eller i slutet av satsen, beroende på hur mycket styrka vi vill få. Vid samma dosering kommer jästen som införs i början av satsen att ge massan mer styrka än samma mängd, men i slutet av satsen;
- innan den tillsätts till massan löses den komprimerade jästen i vatten eller smulas;
- det är känt att jäst fungerar bättre om den först späds ut i varmt vatten (högst + 35 ° C) och blandas sedan med resten av vattnet. Jäst upplöst i vatten kommer att arbeta 17% mer produktivt jämfört med samma mängd jäst som just tillförts massan i form av smulor;
- Om varmt vatten används enligt TU måste detta göras så noggrant så att det inte kommer i direkt kontakt med jästen. Kom ihåg att jäst dör vid + 55 ° C;
- när du tillsätter jäst i form av smulor är det fortfarande nödvändigt att tillsätta en liten mängd vatten efteråt;
- Om vi är i tvivel om jäst har tillsatts eller inte kan vi ta en bit deg och kasta den i en behållare med varmt vatten. "Med jäst" kommer degen att flyta om 5 minuter, annars måste den saknade jästen läggas till efter knådning (detta är inte särskilt bra, men som de säger, inte dödligt);
- god jäst producerar inte bara aktiv, utan också enhetlig jäsning under hela massan;
- om jäst enligt receptet är mer än 20 gram per 1000 gram mjöl, är det bättre att introducera dem i slutet av satsen;
- om du använder snabbjäst, kom ihåg att i jämförelse med pressad jäst kommer början av jäsning att bli svagare, vilket innebär att massan före gjutning inte kommer att få den nödvändiga styrkan och därför måste jäsningstiden ökas.
Istället för en slutsatsTyvärr är jäst fortfarande inte särskilt känd för dem som använder den, och det är helt uppenbart att den är undervärderad - trots allt är det en vanlig produkt, väl behärskad och orsakar mycket sällan problem. Samtidigt glömmer de att jästindustrin bygger på seriös forskning inom bioteknik och cellteknik och den producerar sin egen produkt - jäst med ett kvalitetscertifikat i enlighet med internationella standarder ISO 9002
Jag skulle inte frysa jäst
Även på 6 ... 12 veckor av "Siberian Sharman" dör upp till 40 ... 50% av "jästen"! Dessutom, under frysning, skadas jästcellerna delvis, förlorar sin livskraft, några av dem dör av, och detta minskar degens elastiska egenskaper och gashållfasthet. Och döda jästceller försämrar sammanhållningen av gluten. Resultatet är att degen blir klibbig och stretchig.
Frysning av jäst kan vara långsam, snabb vid temperaturer ner till -24 ° C eller djupt i kväve vid -195 ° C. Det är nödvändigt att lagra sådan jäst vid temperaturer från -8 ° C till -25 ° C.Ju längre hållbarhet, desto lägre bör temperaturen vara.
Välj stabil jäst för frysning. Stabilitet påverkas av många faktorer, inklusive belastningen, dess motståndskraft mot låga temperaturer och graden av jäst. Det rekommenderas att frysa jäst som inte har mycket hög jäsning (så kallad komprimerad jäst med medelhög gasbildning). Sådan jäst bör innehålla minst 30% torrsubstans, proteininnehåll - minst 55% på torrsubstans, lyftkraft inte mer än 65 minuter. Speciell frostbeständig bakpressad jäst är bäst lämpad för frysning.
För att öka jästskyddet behandlas de ibland med glycerin, solrosolja eller äggula (jag pratar inte om linolsyra eller oljesyra och fosfatkoncentrat).
Av de jästmärken jag känner är Lesaffre-jäst bäst lämpad för frysning.
