Salami kokt med paprika och senap

Salami kokt med paprika och senap

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Fläskköttkött	4 kg
Nitritsalt	70 g
Decor European (senap, peruk, rosmarin, svartpeppar.	40 g
Kollagenhölje 45 mm	4 m

Tillagningsmetod

• Salami hemma är väldigt enkelt. Salami eller cervelat är i huvudsak samma sak, korvar kombineras perfekt efter smak på grund av en balanserad kombination av bacon och kött. Faktum är att det är nödvändigt att fett i receptet är 30-45% för maximal överföring av köttproduktens smak. Så i vår salami är fett cirka 35%. Den svåraste svinen avlägsnas från fläskaxeln - ryggfettet, det är ett eldfast fett, det används till strukturerade korvar och livmoderhalsar. Därför kan vi enkelt mala malet kött i en köttkvarn utan rädsla för att förlora det brokiga mönstret som är karakteristiskt för salami på skäret.
• Så siffrorna:
• Kött med fläskaxel - 4 kg (med fett), hackat på ett 5 mm trådställ;
• Nitritsalt - 70 g;
• Europeisk inredning (paprika, senap, rosmarin, svartpeppar) - 40 gr;
• Hölje: kollagenkorv rak 45 mm - 4 m;
• Teknik: malet köttfärs på ett 5 mm galler, blanda med nitritsalt och låt mogna i kylen i 2-3 dagar.
• Blanda köttfärsen med kryddor efter mognad (om kryddorna blandas med salt i det inledande skedet, finns det risk för försurning av malet kött även i kylskåpet). Spola skalet med varmt vatten innan du fyller det, skär det i 40 cm bitar och fyll det tätt med köttfärs. För att fylla den här gången använde jag en korvsspruta. Vi knyter ändarna med garn som visas i videon och komprimerar bröden så mycket som möjligt.
• Värmebehandling: det är bekvämast att laga denna korv i en elektrisk ugn, det är så enkelt som möjligt att hålla den önskade temperaturen i den. Vi sätter 80 grader (inte mer !!!), och efter cirka 2 ... 2,5 timmar inne i limpa behöver vi 70-72 grader. Celsius.
• Kyl i 5-8 timmar i kylen (detta är nödvändigt för att fettet ska kristallisera normalt). Produkten är klar!

Skålen är designad för

4 kg

Tid för förberedelser:

24 timmar

Matlagningsprogram:

original korv

Notera

Kara Foton

Så fantastiskt! Jag ville inte också. Kolbasnik, och var köper du skal? Min tarm vill inte att jag ska göra någonting

[Kolbasnik]

Ännu ett mästerverk! Och jag kan fortfarande inte bestämma mig. Barnbarnen ber om "kabaska", vi köper inte butiken åt dem, och mormor "växer inte upp" för att laga korv ... Men, kära Kolbasnik, ett par till av dina recept, utlagda i en mycket tillgänglig form, och jag kommer definitivt att ta mig ihop, och .......
TACKA!

Kära Kolbasnik, jag skulle vilja veta din åsikt om nitritsalt i dina recept. För mig är meningen med att göra hemlagad korv att komma bort från kemin i maten så mycket som möjligt, kan du ersätta den med naturligt salt?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Men jag ser inte - HUR DU BINDER en korv - Jag har själv nyligen gjort en skinka i ett kollagenhölje enligt vårt Silvas recept - jag blev trött på stickning! Jag har verkligen en nylontråd (något som att väva fisknät och sy skor), jag binder upp min hemlagade korv åt gången, och här alla slitna glider, så jag stickade först med en vanlig tjock tråd och sedan med den här

Kära Kolbasnik, jag skulle vilja veta din åsikt om nitritsalt i dina recept. För mig är meningen med att göra hemlagad korv att komma bort från kemin i maten så mycket som möjligt, kan du ersätta den med naturligt salt?

Självklart. Endast produkten kommer att vara grå, med en kotlett smak, inte korv, och kommer att förvaras i ett par dagar.
Den klassiska smaken "skinka" passerar med nitrit - det är han som gör korv till korv :)

Kolbasnik, snälla säg mig, behöver du inte knåda köttfärs till "trådarna"? Och i så fall, vid vilken tidpunkt: omedelbart efter malning och blandning med nitritsalt eller efter åldring i 48 timmar och blandning med resten av kryddorna?

Jag gör vanligtvis malet kött som en halvfärdig produkt - jag passerar en stor mängd genom en köttkvarn, saltar omedelbart med nitritsalt, blandar tills det är tjockt och trådar i en vakuumpåse för tätning. Sådant malet kött lagras i 10-14 dagar och mognar samtidigt. Så här använder jag det som en halvfabrikat för alla korvar. Ett annat alternativ för en halvfabrikat är exakt densamma, men med 10% vatten.

Så, än en gång för fåniga som jag. Jag kommer inte göra det för framtida bruk, jag gjorde köttfärs av 1 kg fläsk. Därefter måste jag knåda till trådarna tillsammans med nitritsaltet? Och sätta den i kylen i 48 timmar?

Ja. Exakt. Men inga kryddor.

Allt klart

Kolbasnik, jag hängde korvarna i ugnen. En timme senare började vätska rinna ut ur dem, eller hur?

Och malet kött visade sig vara sååå visköst, köttkvarnen klarade knappt fyllningen, är det också så det borde vara?

Och den sista frågan, det finns ganska mycket kött i munstycket och köttkvarnen i sig, som inte går framåt på något sätt. Hur hanterar du detta? Jag plockade ut den och skedade den i skalet med en sked, medan många håligheter bildades

Jag tror att köttkvarnen har malet malet kött, och det kommer att visa sig vara löst med buljong.
I salami är det mycket viktigt att inte krossa små fettbitar, annars skapar fettet kapslar runt köttbitarna och monoliten fungerar inte.
Om du inte har en spruta, använd bättre kalibrer i höljet så att du kan applicera malet salami för hand.

Jag tror att köttkvarnen har malet malet kött, och det kommer att visa sig vara löst med buljong.
I salami är det mycket viktigt att inte krossa små fettbitar, annars skapar fettet kapslar runt köttbitarna och monoliten fungerar inte.
Om du inte har en spruta, använd bättre kalibrer i höljet så att du kan applicera malet salami för hand.

Tvärtom var malet mycket tjockt, jag ville hälla vatten i det. Och mitt skal är 45 mm
Jag har förmodligen gjort fel på köttkvarnen. Själva malet kött gjordes på ett 5 mm rutnät, men jag fyllde det med en köttkvarn, men speciell. fäste (dvs. utan kniv och galler)

Kanske kommer du att skratta åt mig, men jag kommer att fråga samma sak. Jag har en fråga om salt. Receptet innehåller endast nitritsalt och det finns inget vanligt bordssalt. Innehåller nitritsalt redan vanligt bordssalt? Och i vilken proportion?

Kanske kommer du att skratta åt mig, men jag kommer att fråga samma sak. Jag har en fråga om salt. Receptet innehåller endast nitritsalt och det finns inget vanligt bordssalt. Innehåller nitritsalt redan vanligt bordssalt? Och i vilken proportion?

Där jag köpte står det:
"Halten av natriumnitrit (NaNO2) i nitrittsaltet är 0,5 ... 0,6%. Denna mängd garanteras av tillverkaren."
Dessutom är detta mängden natriumnitrit i förhållande till bordssalt

Förlåt mig från ämnet .... I många recept för en multikokare på webbplatser ser jag detta ... 3 mst (0,5 mst) vad betyder detta?

[Inetka]

Inetka, multiglas - 160 ml - detta är den sista uppdelningen, och om supervolym - 180 ml. Multiglas - ett glas som levereras med alla multikokare och tryckkokare

Tvärtom var malet mycket tjockt, jag ville hälla vatten i det. Och mitt skal är 45 mm
Jag har förmodligen gjort fel på köttkvarnen. Själva malet kött gjordes på ett 5 mm rutnät, men jag fyllde det med en köttkvarn, men speciell. fäste (dvs. utan kniv och galler)

Jag förstod. Du vet bättre hur man gör det, om det inte finns någon korvsspruta, är det bättre att lösa upp köttet i köttfärs, blanda alla kryddor och nitritsalt där, slå till bröd medan malet kött ännu inte har tjocknat och binda bröden . I allmänhet förbered dig helt för värmebehandling. Och lägg de färdiga bröden mogna i två dagar. Endast i kylskåpet. Vid +2 ... + 4 grader. Celsius. Låt malet kött mogna i bröd.
Detta minskar malningen av malet kött när det passerar igenom köttkvarnsskruven igen.
Du kan antagligen salta köttet med kryddor i små bitar, låta det mogna och när det hackas genom en köttkvarn, fyll det omedelbart i skalet.

Ja, och det finns fortfarande ett sätt att behålla det fina mönstret och minska malningen av malet kött - för att ge korven en vila efter att ha fyllt i kylen över natten.

Kanske kommer du att skratta åt mig, men jag kommer att fråga samma sak. Jag har en fråga om salt. Receptet innehåller endast nitritsalt och det finns inget vanligt bordssalt. Innehåller nitritsalt redan vanligt bordssalt? Och i vilken proportion?

Nitritsalt består av 99,4% ren natriumklorid (vakuumtorkning) och 0,6% natriumnitrit.
Vissa tillverkare blandar torrt salt och nitritgranulat, och sedan är det möjligt att separera salt och nitrit i påsen under transport och lagring. Separationen av nitrit och salt är fylld med det faktum att koncentrationen av nitrit i botten av behållaren med sådant salt kommer att överskattas, vilket leder till överdosering.

Vissa gör det mer tekniskt och dyrare, men säkert - de löser upp nitrit och salt i vatten och avdunstar sedan och erhåller ett absolut jämnt nitritinnehåll i hela saltmassan. Med 6-faldig vakuumtorkning uppnås förresten nästan fullständig mikrobiologisk renhet. Detta är vad Akzo Nobel och Esko gör i produktionen.
När saltet är fritt från föroreningar och bakterier måste mängden i recepten minskas, eftersom känslan av "salthalt" är högre (det finns mer natriumklorid). Tja, korven visar sig vara av bättre kvalitet, färgen, smaken och aromen är bättre, mer intensiv, hållbarheten är högre.

Havssalt i köttprodukter är inte särskilt lämpligt, det finns mycket magnesium och föroreningar, vilket ger korven bitterhet, ibland orsakar små porer och påverkar den normala färgbildningen.

[Kolbasnik]

Jag rapporterar!



Inte lika vackert som författarens, men smakfullt !!! Kolbasnik, tack igen!

Hur länge kan en sådan korv lagras?

Det blev bra !!! Du kan förvara den i åtta dagar säkert.

Det hände så att jag förberedde allt för korven, men det fanns ingen tid att göra saker och gjorde det i skinka, som ett resultat fick vi en korvskinka. Det påverkade inte smaken på något sätt, den är också utsökt!


Det fanns ett kostalternativ, fläsk - låg fetthalt!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Tja killar! Du kan inte ta ögonen från korvarna! Och jag sitter fortfarande på kokta bröst! Tja, ingenting, jag kommer snart att vara fri och under din strikta vägledning kommer jag att börja!

Kom igen, kom igen, det är enkelt! Läckra, och du vet exakt vad som finns inuti

[Kara]

Kara, här är den version som du har på bilden (kokt skinka) skiljer sig i smak från bara skinka. Vad gör du i en skinktillverkare?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, äntligen från köttförpackningsanläggningen nitritsalt, bara hälls i en påse, naturligtvis finns det ingen märkning. Hur tycker du att jag ska lägga den i korven i gram som en vanlig matlagning?

Inte i något fall!!!!! Ibland är det saltare! Gå till ki - där, i många recept, anges det som en procentandel av vikten av råvaror

[Scarlett]

Scarlett, Tack för det snabba svaret. Och sedan läste jag mycket och redan kliar mina händer på korven

[degteva]

degteva, lycka till!

[Kara]

Kara, här är den version som du har på bilden (kokt skinka) skiljer sig i smak från bara skinka. Vad gör du i en skinktillverkare?

Åh, Natalia, jag är ledsen, jag såg inte din fråga.

Inte alls annorlunda

Jag rapporterar!

https://mcooker-svm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Inte lika vackert som författarens, men smakfullt !!!

och vad är ful? .. väldigt vackert ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, fantastiskt hur vackert, enkelt och jag tycker mycket väldigt gott !!!