Krakow korv (väl värt det)

Krakow korv (väl värt det)

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Magert nötkött	1 kg
Mager fläsk	1 kg
Fläsk fet	700 g
Fläskbryst	300 g
Nitritsalt	30 g
Salt	24 g
Kryddor och kryddor	smak
Krossat isvatten	300 g
Socker	30 g
Torr vitlök	30 g

Tillagningsmetod

• Och våren har kommit på gatan. Vi har. Körsbär inför ... big bang.
• 
• Och hur kan du inte skämma bort dina nära och kära efter den stora fastan med något slags köttunder?
• Så ... bortskämda!
• I princip kan anhängare, till exempel Bismrka, inte längre titta på bilderna och inte läsa bokstäverna, för Otto von Bismarck sa: "Korv och politik: om du vill njuta av dem, se inte hur de är gjorda," lite tid, och plötsligt kommer det att inspirera, men som jag sa i titeln - mycket besvärligt. Men tro mig, det är värt det.
• 
• Allmän anmärkning. Om du vill få riktig korv, som den borde vara, skimp inte på produkterna. Annars blir det inte gott och slösar bort mycket tid.
• Den klassiska GOST halvrökta korven av högsta kvalitet, som Krakow är, är beredd av en blandning av malet kött: premiumkött, halvfett och fettfläsk, med tillsats av finhackad vitlök, svart och allspice. Produceras endast i naturligt hölje.
• Så.
• Nötkött. Naturligtvis är massan av högsta kvalitet. Skölj först, torka sedan och skär i kuber med en centimeter - en och en halv. Och lägg det omedelbart ... även frysen är bättre, låt den svalna väl.
• Vi tar 30% magert nötkött.
• 
• Fläsk.
• Vi passerar fläskköttet genom en köttkvarn, så det måste skäras i bitar som är praktiska för bearbetning. Benen räknas naturligtvis inte, vi tar bort dem. Och lägg omedelbart i frysen.
• Fläsk bör tas: låg fetthalt 30%, halvfett 20%.
• 
• I riktiga Krakow, som annars kommer ihåg detta, finns det så stora fläckar fett. Här är det optimalt att ta fläskmage. Jag hade inte så många som jag behöver enligt receptet, så jag tog och tog ut en bit bacon. Vitlök gick naturligtvis inte in i korven, skinnet också och skar resten i små kuber. Och med tanke på att ister är salt (och vad händer mer om det är med vitlök etc.?), Saltade jag inte denna del av malet kött. Det vill säga, från vikten av köttfärs som beaktades vid beräkningen av saltet, subtraherades fettets vikt. Det är allt som finns i det.
• Och om vi går tillbaka till kraven i GOST, behöver ryggfettet 20%
• 
• Vad mer behöver förberedas?
• Vatten. Här är det bättre att det till och med fanns krossad is - 10 procent av köttråvaran. Det tar inte lång tid att förbereda sig.
• Salt. Totalt salt rekommenderas för att ta 2% av den totala vikten av rått kött. Halv och halv - nitrit och normal. Men jag, med hänsyn till "fettfaktorn", tog 1% nitrit och 0,8% kokta (även om jag alltid gör det här).
• Övrig:
• Socker - 1 viktprocent råvaror, svartpeppar och paprika - 0,8 viktprocent råvaror, torr vitlök 1 viktprocent råvaror (men jag tog en tredjedel av vitlök från denna rekommendation, ännu mindre - här är du bör styras av din smak) ... Och lite muskot, kardemumma och koriander.
• 
• Enligt rekommendationerna från Pavel Kolbaskin tillsatte jag allt salt i den magra delen av malet kött. Jag vet inte, kanske är detta shamanism, men korv blev i slutändan inte värre av detta.
• Blandat väl och lägg tillbaka i kylen.
• 
• Och sedan, förresten, med samma råd från Paul, tillsatte han socker, vitlök, peppar etc. till nötköttet och blandade det väl.
• 
• Vi tar ut fläsket. Det är värt att komma ihåg regeln som ska följas vid tillagning av korv. Temperaturen på råvaror för malet kött bör inte överstiga 12 grader. Mindre är möjligt, mer behövs inte.
• Här är fläsk.
• 
• Och han krossade den genom ett stort galler.
• 
• Medan jag vridde fläskköttet genom knivarna - galler, förstår du, dess temperatur steg. Och fett, tvärtom, lyckades frysa praktiskt taget.
• 
• Här har du. Alla komponenter i malet kött är "monterade". Jag erkänner att jag har minskat mängden smult. Nästan fördubblat. Jag ville ha det så.
• 
• Och knådade mycket bra. Tillsatt isvatten. Men temperaturen steg något, vilket dock ...
• 
• ... stör inte emulgeringen av malet kött av hög kvalitet.
• Och han lade malet i kylen, närmare frysen och bakväggen. Låt det mogna och stå.
• 
• Hur var det i den tysta filmen? Tjugo timmar har gått ....
• Vi fyller korv med denna underbara enhet. Snabb, bekväm och tät enhetlig förpackning erhålls. Jag rekommenderar till alla. Det är värt att ha i köket.
• 
• Här. Och sedan hänger vi korven, åtminstone över natten, vid rumstemperatur. Så att det därför blir tätare, hängande och torkat ut lite.
• 
• 
• 
• Och nästa morgon kommer värmebehandlingsstadiet. Den innehåller tre steg.
• Torkar så att säga.
• Lägg korvarna på gallret (de som har möjlighet - det är bättre att hänga dem i ugnen). Jag kommer att säga om ugnens temperatur, men om tiden ... om tiden - nej. Ser du en sond som sticker ut ur korven på bilden till höger? Utan en sådan termometer blir det väldigt svårt att få allt rätt. Det kostar ett öre och säljs överallt. Var noga med att köpa, ångra dig inte ens en gång.
• 
• Så det första steget. Torka korven vid en temperatur i ugnen - 60 grader tills insidan av bröden, eller snarare barnvagnar, korv - 47 grader.
• 
• Så här kommer korvarna att se ut. Ytan blir verkligen torr. Korvarna är svullen.
• 
• Men svansarna, om de görs korrekt, torkar ut. Enligt Kolbaskin är detta den viktigaste indikatorn för just denna riktighet.
• 
• Andra steg.
• Rostning. Temperaturen i ugnen är drygt 80. Temperaturen inuti korven bör vara 60 - 61 grader.
• 
• Sådan är utsikten.
• 
• Och det tredje steget. Laga mat. För ett par.
• Lägg en bricka med vatten under korven. Häll kokande vatten omedelbart för att inte slösa bort tid. Ugnstemperaturen är densamma som vid rostning.
• Det är nödvändigt att nå 70 - 75 grader inuti korven.
• 
• Gjort. Jag menar, värmebehandlingen är över.
• 
• 
• Tillbringa nattkorven i rumstemperatur, men inte högre än 22, i hängande tillstånd. Och det är bättre att vara i ett lätt drag.
• 
• Jag antar att jag tillbringade natten ....
• 
• ... Eco lyser.
• 
• 
• Men återigen, tillbaka till hästsvansen. Torr. Så allt gick enligt plan enligt de erkända korvmyndigheterna.
• 
• Låt oss gå vidare till rökning. Här är det - en rökmaskin. En vanlig låda och en rökgenerator. Inget extra.
• Jag kommer att röka på gatan. Idag cirka tjugo plus och solen är mest det.
• 
• Chips är en tredjedel av volymen, det behövs inte mer. Processen ska ta högst en timme. Det är viktigt att inte röka det utan att röka det något. Att bara ha en rökig anteckning.
• 
• Här är hon - i solen.
• 
• Vi hänger barnvagnarna i lådan. Så här.
• 
• Vi sätter eld, vi börjar. Röken gick lika tjockt och glatt.
• 
• Stäng lådan, naturligtvis, men inte tätt och låt kompressorn surra i en timme, köra röken.
• 
• Här bildas en sådan vy. Aromen är fortfarande skarp. Korven i sig är aldrig varm, omgivande temperatur.
• 
• Och sedan går korven en promenad. Sex timmar, åtminstone måste hon umgås, så att denna mycket hårda rök försvinner.
• 
• Sommaren är god, varm bris och alla möjliga andra bekvämligheter. Men ingen avbröt flugorna, så det är absolut nödvändigt att lägga produkten i en gasväska.
• 
• Korven sändes i nästan sju timmar.
• 
• Och faktiskt här!
• 
• Den skarpa rökiga lukten är borta, men löst snarare inuti produkten. Det finns bara en liten antydan, en sådan diskret anteckning.
• Men jag kommer att notera att korven ännu inte är helt klar. Hon måste fortfarande tillbringa natten i kylen, samla in den inre fettjuicen "i en knytnäve". Även om vagnen öppnade "för rättegång" flög iväg direkt.
• Angela för dig vid din måltid!
• 

[Ivanych]

Ivanych, väldigt coolt!

Kom igen ... "Tasty" - det är nog sant!

[Ivanych]

Ivanych, Åh åh åh !!!! hur bra det är!
Mycket emotionell, detaljerad och vacker, förutom saliv, finns det också ett estetiskt nöje!
Jag tog det till bokmärken i hopp om en ljusare framtid!
Tack så varmt!

[Ivanych]

Ivanych, tack för Krakowska! Perfekt korv kom ut och är onekligen utsökt! Peerless barnvagnar, fantastisk snitt! Underbar, mycket detaljerad, med underbara bilder av MK! Super! Med vänliga hälsningar!

[Ivanych]

Ivanych, tack för dina detaljerade bilder! Det är bara en semester att titta på dem och ha empati med processen! Resultatet är fantastiskt!

Och hur du tittade i vattnet (eller snarare i min soppa)! Eftersom jag hade en hektisk vecka på jobbet och ingen avbröt soppa hemma. Och bara en bit Krakow som hjälpte mig mycket igår. Och den sista burken matbukha. Soppa som gulasch - doftande och rik. Även om det är synd att låta din brygga in i bryggan, gör det ont på skäret är bra. Är det bara "ass" att samla in

[Ivanych]

Ivanych, vad kan jag säga! Det är bara en dikt för Krakows korv med vackra illustrationer! Jag tar bort bokmärken, för jag tappar inte hoppet att köpa e-post. ugn och gör sådana mästerverk. Tack för ditt arbete och inspiration!

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, det var jag som kom in i tid, nötter ... vilken korv .. underbar, tack ... bravo

[Ivanych]

Ivanych, vad synd att jag bor långt ifrån landet ... Så en gång i veckan skulle jag komma och tigga: ja handla omgeeeeee snälla ahhh, minst 1 10 bagelov! Jag själv är en neSSESSNaya, men sååå älskar en sådan korv

[Ivanych]

Ivanychtrots allt är jag imponerad av sådan läckerhet under en dag, tack för att du delar

Ja ... det här är ingen korv, utan fasta utropstecken !!! Du kan inte visa mig så många live! Jag skulle inte äta någonting utom henne ...

[Ivanych]

Ivanych, tack för grejerna. mirakel!!! Jag kan inte behärska detta, men jag känner redan till processen ...

Ett mycket vackert recept! Jag är nostalgisk. Själv har inte gjort korv på länge.

[Ivanych]

Ivanych, Du är förmodligen en korvbaron! Hån av människor är naturligtvis att visa sådana bilder av riktiga korvar.Jag vet med säkerhet att jag inte ens inom en snar framtid kommer att vara glad att prova ditt recept i affärer, men jag lägger det i mina bokmärken: vad händer om några av mina vänner och bekanta kommer att behöva detta den mest detaljerade och mest intressanta reportagen.