Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Fläsk axel	5 kg
Ryggfett	0,8 kg
Nitritsalt	80gr
Kryddpeppar	30 ärter
Hackad färsk vitlök	80 g
Skalade pistaschmandlar	200 g
Vatten	200 ml
Korv polyamidhölje	1 meter

Tillagningsmetod

• Det finns inget svårt att förbereda denna mortadella, verkar det för mig. Som ni vet har nästan alla tillverkare sin egen version, och vi erbjuder vår egen. En gästteknolog från Tyskland lärde mig detta recept. Här är det faktiskt inte receptet i sig som är viktigt, utan den ursprungliga matlagningstekniken.
• I min version av mortadella försökte jag medvetet använda de mest prisvärda råvarorna och utrustningen från vanligt hushållsbruk.
• Så siffrorna:
• Benfri fläsk axel - 5 kg (köpte en vanlig Belgorod axel i vakuum).
• Ryggradsfett - 800gr. Skär i bitar med en sida på 1-2 cm, frys i frysen.
• Nitritsalt - 80 g
• Allspice ärtor, malda i en kaffekvarn - 30 ärter
• Färsk vitlök - 1 huvud (cirka 80 g skalade), malet med vitlökspress.
• Skalade pistaschmandlar - 200 g (jag använde saltade, rengjorde dem för hand och sedan blötläggde dem i vatten i 20 minuter för att ta bort skalor, fjällen sväller och faller av sig själva).
• Vatten - 200 ml
• Höljet är så brett som möjligt, från 120 mm eller mer. I vårt fall är det polyamid Amiflex 120 mm.
• Korvgarn
• Matlagningsteknik:
• Lös upp spateln på det minsta gallret - 3 mm. Rör i salt och vatten. Plats för mognad - i 3-4 dagar vid 0 .. + 4 grader Celsius.
• Vi passerar det mogna malet köttet genom en köttkvarn för andra gången - det här är kritiskt! Det är tillåtet att slipa för tredje gången.
• Vi tar bacon ur frysen, skållar den med kokande vatten. Denna teknik förhindrar att bitar av bacon faller ut när korven tunt skärs. Blanda baconbitarna väl med kokande vatten. Det är viktigt att varje bit tvättas med varmt vatten. Genom att göra detta tvättar vi bort fett från fettcellerna som skadats av kniven längs kanterna på bitarna och bitarna av bacon följs sedan perfekt med strukturen hos malet kött.
• Vi blandar aktivt alla ingredienser. Köttfärsen blir iskall, så det är bäst att använda en handske.
• För fyllning är det bättre att använda en korvsspruta med tarsusens maximala bredd, men du kan också använda en konventionell köttkvarn med en standard korvfäste, i det här fallet är det bättre att göra bitarna av bacon lite större, de kommer fortfarande att krossas när de passerar genom köttkvarnsskruven.
• Vi spiller polyamidskalet från insidan med varmt vatten, knyter ena änden med garn och fyller det tätt med malet kött, utan tomrum.
• Vi knyter den andra änden med garn och drar åt limpa så tätt som möjligt. Vi lägger limpen på utkastet - minst 12 timmar vid 0 .. + 4 grader. Celsius, optimalt - en dag.
• Värmebehandling.
• Fas 1. Förmodligen det viktigaste vid beredningen av denna korv. Vi lägger den mogna isbrödet i ugnen, ställer in temperaturen till 45-500 ° C och håller den i 3-4 timmar. Detta är kritiskt, under denna tid sker jäsning i malet kött och den huvudsakliga ansamlingen av smak och arom uppstår.
• Fas 2. Matlagning - vid 80 grader. Celsius med en hastighet av 1 minut per 1 mm diameter + 20 minuter för kokning. Totalt - 140 minuter. Temperatur och tid är kritiska !!!
• Sätt den färdiga mortadellen på kylning - 5-10 timmar vid 0 ... +4 grader. Celsius. I allmänhet är en balkong eller en sommarterrass perfekt på vintern för alla manipulationer med förvaring, mognad och kylning.
• Resultatet är ett mycket vackert mönster, tät, enorm korv med en fantastisk arom. Hon ser väldigt festligt ut både i limpa och i avsnittet. Och hennes arom är förmodligen det viktigaste intrycket från henne. När du skär en limpa fyller köttskinka sprit hela rummet, saliv blir outhärdligt. Smaken är mjuk, full, köttig.Smörgåsar från det erhålls - klassiska och korrekta i alla bemärkelser. Diametern är inte för en liten mun.
• Jag tror att ju större korvens diameter är, desto fler möjligheter att skapa "korvstilleben", när varje nytt snitt avslöjar ett nytt unikt mönster. Du får obeskrivligt nöje att skära en sådan handgjord skapelse. Detta recept är en av de bästa i min praxis, jag är glad att kunna lägga det här. Jag hoppas att du inte kommer att bli besviken om du försöker igen.

Skålen är designad för

5,5 kg

Tid för förberedelser:

48 timmar

Matlagningsprogram:

korv original

Klass !!! Ser bättre ut än någon butik som köpts!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Även från monitorn kommer en underbar lukt när du läser den här beskrivningen!
Väldigt vacker!
Och om du gör en sådan korv i en skinktillverkare, vilka är tillagningslägena?
Eller är det bara möjligt i skalet?

[500]

Vi lägger den mogna isbrödet i ugnen, ställer in temperaturen till 45-500FRÅN

Kolbasnik, det är rätt?

Och korven är bra !!!

[Kolbasnik]

Som alltid, lysande! Tack, Kolbasnik !

Kära korvmakare! Din är så utsökt! Du kunde inte adoptera mig, min man och mina tre söner! Jag vill verkligen ha en mycket god korv!

[Kolbasnik]

herr Kolbasnik, det är otroligt vackert och gott!

[Kolbasnik]

Och vad är den färdiga vikten?

Vid tillagning, samma vikt som före tillagning. Skalet är ogenomträngligt och buljong kommer inte att bildas när det värms ordentligt.

Kolbasnik, Även från monitorn kommer en underbar lukt när du läser den här beskrivningen!
Väldigt vacker!
Och om du gör en sådan korv i en skinktillverkare, vilka är tillagningslägena?
Eller är det bara möjligt i skalet?

det spelar ingen roll vad man ska göra om man tål termiska förhållanden. En skinkmakare är bara en form.

Du kunde inte adoptera mig, min man och mina tre söner! Jag vill verkligen ha en mycket god korv!

Jag är inte rädd, jag har redan tre tjejer, den äldsta är 5 år :)

Kolbasnik, stämmer det?

Ja, naturligtvis är temperaturen 45-50 grader, det här är ett kopieringsfel, graderna omvandlas till noll.

Herr Kolbasnik, det här är otroligt vackert och gott!

Tack, prova själv, rätt teknik känner inga gränser :)

För att berömma din korv är jag rädd att jag inte kan hitta ord. Helt enkelt HÖGRE PILOTAGE !!!
Och hur mycket användbar information! Inte ett recept utan en skatt!
Tack för receptet, för dina bidrag och tips!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Värmebehandling.
Fas 1. Förmodligen det viktigaste vid beredningen av denna korv. Vi lägger den mogna isbrödet i ugnen, ställer in temperaturen på 45-500 ° C och håller den i 3-4 timmar. Detta är kritiskt, under denna tid sker jäsning i malet kött och den huvudsakliga ansamlingen av smak och arom uppstår.
Fas 2. Matlagning - vid 80 grader. Celsius med en hastighet av 1 minut per 1 mm diameter + 20 minuter för kokning. Totalt - 140 minuter. Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Tack för sådan skönhet. Frågan har bildats.
I Belobok är diametern 130 mm, så matlagning vid andra steget är 130 + 20 minuter = 150 minuter (2,5 timmar)?
Och vid första steget 45-50 * är det fortfarande 3-4 timmar? När allt kommer omkring är vikten nästan fem gånger mindre.

den första etappen kan inte hoppas över. Det är från isfärden att jäsning sker under dessa 3 timmar. Det är inte riktigt matlagning, det är som brödskydd. Sedan - som vanligt, matlagning i 80 grader, en klassiker för skinka och korv.

den första etappen kan inte hoppas över. Det är från isfärden att jäsning sker under dessa 3 timmar.

Jag insåg att jag inte borde sakna det. Jag frågar om tiden för "korrektur" ") Hur som helst, vad är korvets vikt eller 5 är det värt 3 timmar?
Och för fisk T * och mindre tid?

Ja, vikt är inte viktigt, processerna sker i tid och inte i förhållande till massa.
Jag är inte speciell med fiskkorv. Proteinet är ungefär detsamma, du kan modellera det, men det finns ingen erfarenhet, så jag berättar inte för dig.
Prova och berätta för oss :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, tack tack tack
Så nu försöker jag, folket sover för sig själva. Och vi har ingen tid att sova

Och jag sover inte heller, jag spionerar efter dig!
Medan min skinka svalnar!

GY, våra spioner med en borste

Medan min skinka svalnar!

- hur är den nya skinkan - har den svalnat eller har den ätit den okylda?
Det är på något sätt besvärligt att fråga en sådan respekterad person i tråden, men jag vill verkligen ha en ny skinka!

hur är den nya skinkan - har den redan svalnat eller har den ätit den okylda?

Nej, åt inte sömn liggande)))