Hemlagad skinka utan svin (laga mat med Pakat)

Mest jag själv, ibland matar jag ...
Ett par skivor - en startfrukost ...

Pavel, jag läste hela ämnet! respekt! Men jag hittade inte svaret på min fråga - att genomborra paketet eller inte? Jag läste någonstans att om du inte genomborrar, så pressas inte köttet. Kommer buljongen att gå in i hålet? Jag gör skinka i en långsam spis som ligger på sidan (vitsidig i meningen att ljuga) och jag får ett kokt fläsk. Läcker men torr. Och jag vill, som din, en sådan rosa saftig. Det första jag insåg var att det var nödvändigt att laga mat vid en temperatur runt 80 ° C. Och förklara mer pzhl - vilken funktion utför is? Och du skrev att du behöver 10%, är det från köttets vikt? Det vill säga cirka 100-150 g?

[Isvatten och paket]

Isvatten och paket
Och läs alla inlägg där, svaren på nästan alla frågor ...

[Skinka 100% fyllda lamm.]

Skinka 100% fyllda lamm.
Lammfärs (malet lamm), 1200 gram, nitritsalt,
3 msk havrekli, kryddor, isvatten,
20 minuter med kraftig omrörning, fyllda Beloboku med paket
och i 48 timmar i hunger. 3,5 timmar i ugnen vid 185 F, kylning, över natten i kyla och till frukost, utsökt skinka som alltid ...

[Pakat]

Pakat, säg mig, pzhl, vilka kryddor använder du till skinka av hästkött?

Jag gjorde hästkött bara ett par gånger, för ungefär två år sedan, butiken är långt borta och det tas inte alltid dit från Montreal ...
Jag lägger kryddor efter mitt humör, från Polska uppsättningar, Jag kommer inte ihåg specifikt ...

Det är synd ... hästkött behöver inte kryddor särskilt bra))), som om inte för att misstas, kommer jag att lägga till vitlök och oregano till att börja med

[Skinka 100% kycklinglårdiet.]

Och här är filmen, dock tre dagar senare och med en annan fotik ...

Skinka 100% kycklinglårdiet.
Kycklinglår, 1290 gram,
otterderizer, nitritsalt, kryddor, isvatten,
20 minuter med kraftig omrörning, fyllda Beloboku med
paket och i 48 timmar i hunger.
3,5 timmar i ugn vid 205 ° F, kyla, kyla över natten
och till frukost, som alltid, utsökt skinka ...

[Skinka, 100% kyckling bystig.]

Skinka, 100% kyckling bystig.
Kycklingbröst, 1330 gram,
renderare, nitritsalt, kryddor, isvatten,
20 minuter med kraftig omrörning, fyllda Beloboku med
paket och i 48 timmar i hunger.
3,5 timmar i ugn vid 205 ° F, kyla, kyla över natten
och till frukost, som alltid, utsökt skinka ...

skönhet visade sig!

[Skinka, 100% fylld kyckling, diet.]

Skinka, 100% fylld kyckling, diet.
Köttfärs, (malet kyckling), 1200 gram, nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuters aktiv omrörning, fyllda Beloboku med paket och i 48 timmar i hunger.
3,5 timmar i ugn vid 205 ° F, kyla, kyla över natten
och till frukost, som alltid, utsökt skinka ...

Det är så vackert! Mästerverk på mästerverk

Hur du vill ha en sådan korv ... måste du göra

Där finns det inget att göra, du väntar längre tills den blandar sig, mognar i hunger, bakar i ugnen, svalnar och står igen i hunger ...

vänta längre

så ... det finns ingen styrka att vänta. Jag tänker göra korven som transportör, och allt stör, ibland sömnlöshet, ibland sömn

[Skinka, 100% indisk, fylld, diet.]

Skinka, 100% indisk, fylld, diet.
Markkalkon, (malet kalkon), 1350 gram,
nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuter
aktiv omrörning, fylld Beloboku med paket
och i 48 timmar i hunger. 3,5 timmar i ugnen,
vid 205 F, kylning, kall natt och frukost,
utsökt skinka som alltid ...

[Skinka, 100% kyckling, ben, fyllda, diet.]

Skinka, 100% kyckling, ben, fyllda, diet.
Skalat kött från kycklingben, (Chicken Legs), mjukgörare, 1096 gram, malet kyckling, (magert kyckling), 588 gram, nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuters aktiv blandning, fyllda Beloboku med paketallt passade inte, lindade resten i folie och tillsammans i 48 timmar i hunger. 3,5 timmar i ugnen, vid 205 F, kylning, över natten i kyla och till frukost, som alltid, utsökt skinka ...
Den första skinkan på det nya året ...

[Skinka, 100% kyckling, bystig, diet.]

Skinka, 100% kyckling, bystig, diet.
Kycklingbröst, (Kycklingbröst), skuren i stora bitar, mjukgörare, 1650 gram, nitritsalt, kryddor, isvatten, 15 minuters kraftig omrörning, fylld Belobok med en påse, allt gick naturligt inte, resten av korven i folie och det är det
i 48 timmar i hunger. 3,5 timmar, kokta i vatten, ugnen dog, kylning, natt i kyla och till frukost, som alltid, utsökt skinka och korvbihang ...

Skinka, 100% kyckling, ben, diet.
Kött avlägsnat från kycklingben och lår (kycklingben),
i stora bitar, render, 1390 gram,
nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuter
aktiv blandning, fylld Belobok med en påse,
och i 48 timmar i hunger. 3,5 timmar i ugnen,
vid 205 F, kylning, kall natt och frukost,
utsökt skinka som alltid ...

[Skinka, 100% indisk (turkisk), fylld, Diet.]

Skinka, 100% indisk (turkisk), fylld,
Diet.
Malet kalkon extra magert, 1350 gram,
nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuter
aktiv blandning, fylld Belobok med en påse,
och i 48 timmar i hunger. 3,5 timmar i ugnen,
vid 205 F, kylning, kall natt och frukost,
utsökt skinka som alltid ...

Kan du snälla berätta för mig vilken skinktillverkare som är bättre? biowin eller vitsidig (redmond)?

Jag tror att fjädrarna på utsidan är bättre än insidan, det vill säga de vita sidorna och dess kloner är bättre och de har mer kapacitet. Och om antalet fjädrar är jämnt - 4 är de lättare att stänga på grund av symmetri. Men det är bättre att laga mat i påsar ...

Tacka! Jag beställde Biovin och först såg jag ditt svar. Om något, då kommer jag att köpa Belobok. Jag tror att det inte kommer att skada. Nu måste du prova ett av dina recept. Jag beställde kryddor från dem, bara det är på polska. Hur många förstår jag inte?

Skinka, 100% kyckling, bystig, diet.
Kycklingbröst, 1290 gram,
gjord, skuren i stora bitar,
nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuter
aktiv blandning, fylld Belobok med en påse,
allt gick till ögonkulorna och i 48 timmar i hunger.
3,5 timmar i ugn @ 205 F kyla över natten
i kyla och till frukost, som alltid, utsökt skinka ...

[Skinka, 100% kyckling, lår, diet.]

Skinka, 100% kyckling, lår, diet.
Kycklinglår, 1348 gram,
från mjukgöraren, i stora delar,
nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuter
aktiv blandning, fylld Belobok med en påse,
full, till randen och i 48 timmar i hunger.
3,5 timmar i ugn @ 205 F kyla över natten
i kyla och till frukost, som alltid, utsökt skinka ...

Pavel, tack så mycket för ämnet och exempel från personlig träning.
Frågor.
1. Med din erfarenhet förstår jag att du slutade använda en termometer, nej? Det vill säga att du redan vet den exakta tiden, hur länge produkten ska beredas, så att du kan göra utan den? Det är pinsamt att förpackningen ska genomborras med en termometersond, men som jag förstår är det inte så bra - produkten förlorar saftigheten. Eller har jag fel?
2. Du har lagt till havregryn. Tillägg sker i vilket skede i processen? Tja, låt oss säga, hur många minuter före knådning av köttmassan lägger du till dessa flingor?

[för varje kilo]

Det finns en regel: för varje kilo fläskkött (skinka) kräver 50 minuters tillagning + 20 minuter till för hela biten.
Köttet tillagas garanterat utan håltagning.
Och om du kontrollerar kontrollen med en temperatursond får du cirka 74 * C inne i korvskinkan

[Administration]

Administration, det verkar för mig att TS har en lite annan tidsinställning, nej?

Jag lagar mat och bakar skinka på olika sätt, inklusive i en påse i en långkokare eller i en vanlig kastrull - och jag tillämpar alltid denna regel. I händelse av att kontroll behövs, eller om det inte är möjligt att mäta T *, styr jag bara på detta sätt.

[Administration]

Administration, tack.

Pavel, tack så mycket för ämnet och exempel från personlig träning.
Frågor.
1. Med din erfarenhet förstår jag att du slutade använda en termometer, nej? Det vill säga att du redan vet den exakta tiden, hur länge produkten ska beredas, så att du kan göra utan den? Det är pinsamt att förpackningen ska genomborras med en termometersond, men som jag förstår är det inte så bra - produkten förlorar saftigheten. Eller har jag fel?
2. Du har lagt till havregryn. Tillägg sker i vilket skede i processen? Tja, låt oss säga, hur många minuter före knådning av köttmassan lägger du till dessa flingor?

1. I början konstaterade jag experimentellt att temperaturen i blandningen överensstämde med ugnens temperatur med hjälp av en termometer från Biovin.
Nu använder jag praktiskt taget ingen termometer ...
Skinkan tappar inte saftighet från en punktering av förpackningen.
2. Jag lägger till flingorna omedelbart, i början av blandningen, om blandningen är fet ...

[för varje kilo]

Det finns en regel: för varje kilo fläskkött (skinka) kräver 50 minuters tillagning + 20 minuter dessutom för hela biten.
Köttet tillagas garanterat utan håltagning.
Och om du kontrollerar kontrollen med en temperatursond får du cirka 74 * C inne i korvskinkan

det finns Övrig regeln 10 minuter kokning per 1 cm skinkdiameter och min erfarenhet visar att det inte kommer att laga mat på 50 minuter.
Temperaturen inuti köttblandningen beror på typ av kött, med en blandning av olika temperatur, och väljs i högsta skala.

Tack för ämnet. Och jag trodde att Pakat bara skriver om vädret

Uh-huh, panimnagu aba allt ...

[Skinka, Angus 100% nötkött, fylld.]

Skinka, Angus 100% nötkött, fylld.
Angus nötkött, 1136 gram,
nitritsalt, kryddor, isvatten, 20 minuter
aktiv omrörning, fylld Beloboku och i 48 timmar i hunger. 3,5 timmar i ugn, 180 ° F, kyla, över natten
i kyla och till frukost, som alltid, utsökt skinka ...

Hallå. Jag vill göra hemlagad skinka, men jag är ny i den här branschen. Kära guruer, berätta hur mycket nitritsalt som behövs per kilo kött? Tack på förhand.

[Pakat]

Pakat, ay, var är du !!!
Ruslan, 20 gram nitritsalt per 1 kg kött.

[Masinen]

Masinen, Paketet för 52 dagar i "badhuset" från 10 juli skickades

[Masinen]

Masinen, Paketet för 52 dagar i "badhuset" från 10 juli skickades

för korven ??

[Svetlana]

Svetlana, ja, du måste)))
Och jag tror att där han försvann sitter han i badet

Prastsitsi för en icke-kosher fråga, i termer av ämnet - och om "med svindel", då behöver hon Fahrenheit-hopp i ugnen?

[Natasha]

Natasha, du kommer inte få svar från författaren till ämnet Packat, han lämnade forumet: den senaste aktiviteten var 29 december 2017. Om bara en av deltagarna i ämnet kommer att upplysa dig ...

[Natasha]

Natasha, med nitrit? Det är inte mer än 80-85 ° C. Och utan - åtminstone hur mycket. Och typ av kött spelar ingen roll.

[Ksyusha]

Ksyusha, Jag gör det med nitrit. Men här är ett missförstånd. Hon lade skinkan i ugnen, satte 78 * С. Efter 3,5 timmar var det bara 55 * C inuti. Värms upp i ytterligare en timme, men redan vid 80 * C. Temperaturen steg till 63 * C. Jag bad om ytterligare en timme - 70 * С. Ytterligare en timme - mer än 70 * C steg inte. Förmodligen var det nödvändigt att sätta 85 * C. Och nu plågar frågan - om det var 70 * C - ska vi bli av med det?

[Natasha]

Natasha, till slut, hur mycket var temperaturen inuti?

[Natasha]

Natasha, till slut, hur mycket var temperaturen inuti?

70 * C, Ksyusha.

70 * C.

Då borde allt vara normalt

Då borde allt vara normalt

Visuellt, i konsistens och i smak - allt är OK. Min man spottade redan, hur mycket han gillade skinkan)) Jag smakade på morgonen, så att om DET, bara en av dem tog mig vart jag skulle följa))