Kokt rökt skinka och halvrökt korv

Jag tog en ländrygg för skinkan. Marinerad i 3 dagar i saltlake. Jag satte 85 gram per liter vatten. salt, 3 lagerblad, bitar av 10 svarta ärtor och 3-4 allspice. I en liten del av vattnet kokade jag kryddorna och lade till resten av saltlaken. För att inte vänta på att svalna länge. För varje kilo kött tillsatte jag 2 gram nitritsalt. Jag har en amerikansk med en hög koncentration.
Saltlösningen ska täcka köttet helt. Sedan sprutade en 20 g spruta med en mycket tjock nål köttet direkt i pannan. En dag senare sprutade hon igen. Varje dag måste köttet vändas för jämn saltning. Lägg den på en trådhylla för uppvärmning i 3 timmar innan du lagar mat. Förpackade den i plastfolie och lade den sedan i en bakpåse. Jag band påsens ändar med garn. lägg den i en stor kruka med varmt vatten. Temperaturen steg gradvis till 75-8o gr. Jag hällde ständigt varmt och tillsatte kallt. Vattnet ska inte koka. Hålls i vatten i 1 timme. Sedan lade hon den på trådstället igen, torkade det och rökt det. Jag har ett rökhus med vattentätning. Rökt på en blandning av al och hemlagad äppelflis. 10 minuter på hög värme och 30 minuter på låg. Efter 40 minuter öppnade hon rökhuset och lade det på trådstället tills det svalnat helt. Jag slår in skinkan i folie och förvarar den i kylen. Sanningen äts mycket snabbt.

Tillagd söndag 07 aug 2016 22:51

Från 2 kg. 800 g kött, 2 kg. 400 g läcker skinka. Korv gjordes av malet nötkött + fläsk, vad fanns där. Per kg köttfärs tillsatte jag 150 g hackad bacon, 18 g vanlig salt och 2 g. koncentrerad nitrit., 2 vitlöksklyftor, en tesked mald svart och kryddpeppar, 0,5 liter malad kardemumma. Jag stoppade den i en fläskmage och hängde den i kylen för att krympa över natten. På morgonen lade jag ut det i rumstemperatur i 3 timmar för att värma upp det. Sedan i 2 timmar i ugnen vid en temperatur på 70 g. Efter ugnen skickade jag den under en kall dusch. Nästa dag, efter att ha värmt upp vid rumstemperatur, rökte hon i 10 + 20 minuter. Efter 40 minuter öppnade hon rökhuset och svalnade korven under kallt vatten.

Tillagd söndag 7 augusti 2016 22:56

av någon anledning försvann fotografiet. I morgon ber jag min dotter att lägga upp det igen.