Mognadens ålder - vad är det och varför görs det?

[Köttets mognadsålder - vad är det och vad är det för?]

Köttprodukter är huvudleverantören av protein, och detta är i sin tur det kväve som krävs för att bygga och reparera kroppsvävnader. Smältbarheten av proteiner i köttprodukter är mycket högre än i växtprodukter. Fettet i kött är en energikälla. Köttprodukterna är rika på kvävehaltiga extraktiv, som, när de kokas, förvandlas till buljong, ger den arom, stimulerar aptiten och främjar bättre absorption av maten.
Köttprodukter innehåller vitamin A, D och grupp B, samt mineralsalter av fosfor, kalium, natrium, kalcium, magnesium, järn. Kött används för att förbereda ett stort sortiment av rätter av hög kvalitet och många olika smaker. Allt detta gör köttprodukter oföränderliga, värdefulla livsmedel.
Köttets mognadsålder - vad är det och vad är det för?

Människor har lärt sig för länge sedan att kött blir bättre efter åldrandet. I urminnes tider, efter att ha slaktat en tjur, äts hela slaktkroppen naturligtvis inte på en gång utan hängdes i källaren för lagring. Och ju mer tid som gått, desto mer utsökt och mjukare blev varje skärbit.
I Ryssland har man alltid trott att färskt kött är det bästa, men det visar sig att vi tar djupt fel och färskt kött är det mest ointressanta.
Varför? Detta är vad vi läser nedan.

Jäsning (mognad) av kött
Köttet från ett just avlivat djur har en tät konsistens, när det kokas ger det en icke-aromatisk buljong, det är nästan omöjligt att extrahera köttjuice från sådant kött, dess reaktion är nära neutral, det är tufft, dåligt smält. Under de första 24 timmarna efter slakt av djuret (beroende på temperatur och andra faktorer) förändras näringskvaliteten och de yttre parametrarna för kött dramatiskt: köttet blir ömt, köttjuicen separeras lätt, vid tillagning ger köttet en transparent aromatisk buljong, dess reaktion flyttas till den sura sidan, köttet smälter väl. Köttets förvärv av andra nya egenskaper orsakas av förändringar i dess kemiska sammansättning och fysikaliska kolloidala struktur. Processen, till följd av vilken köttet får nya egenskaper, kallas jäsning eller mognad av kött.

WIKIPEDIA
Köttautolys - processen med spontana förändringar i kemisk sammansättning, struktur och egenskaper hos rått kött efter slakt av ett djur under påverkan av köttets egna enzymer.
Efter att djurets liv har upphört, på grund av att syretillförseln upphör, frånvaron av oxidativa omvandlingar och blodcirkulationen, hämning av syntes och produktion av energi, ackumulering av slutprodukter av metabolism i vävnaderna och kränkning av osmotiska celltryck, självförstörelse av vitala system och spontan utveckling av enzymatiska processer sker i kött. enzymer som behåller sin katalytiska aktivitet under lång tid. Som ett resultat av deras utveckling sönderdelas vävnadskomponenter, köttets kvalitativa egenskaper (mekanisk styrka, vattenbindningsförmåga, smak, färg, arom) och dess motståndskraft mot mikrobiologiska processer förändras.

Vidare erbjuder jag material från Internet

Mognande kött
Det nyligen tagna ämnet att försöka laga nötkött ordentligt, som det borde vara närmare granskat, avslöjade ytterligare nyanser.
Många, som jag, har nog hört något och någonstans om köttets mogning och åldring, men som det visade sig har ingen mer eller mindre fullständig förståelse. Förresten, det finns också mycket lite information på Internet.
Men något berörde mig, och jag försökte frossa runt här och där och på något sätt skopa allt jag läste i en hög, som jag vill dela med dig, utan att låtsas vara den ultimata sanningen.



Jag vet inte varför, men när det gäller åldrande eller mogning av kött betyder det vanligtvis nötkött, särskilt eftersom det på engelska kallas "beef aging", det vill säga i översättning - åldrande av nötkött.

Autolys av kött
Men det visar sig, för att vara exakt, ur vetenskaplig synvinkel, de processer som förekommer i kött efter slakt av ett djur kallas autolytisk, och forskare studerar autolys av kött.

Autolys - (från Auto ... och grekiska lýsis nedbrytning, sönderfall), självsmältning av vävnader från djur, växter och mikroorganismer.)

Av det jag kunde lära mig kan man otvetydigt dra slutsatsen att dessa processer är mycket komplexa och tydligen ännu inte har studerats med absolut precision. Därför fokuserade jag inte på kemi utan fokuserade på mer begripliga, tillämpade nyanser. Vid första anblicken vid autolys blir det klart att det gäller absolut allt kött, till och med fisk, och inte bara nötkött. Därför är det bara fel att prata om mognad av nötkött.

Autolys av något kött kännetecknas av minst tre huvudsteg.

- Ångat kött. Detta är kött omedelbart efter slakt av djuret. Den är mjuk, elastisk, kännetecknas av bra fuktinnehåll och fuktretention. Men som experter säger har den en mindre uttalad arom och smak. Medan tillagningen är mjuk. Herdarna berättade för mig att det inte finns något bättre än en ångad fårkebab, ingen betar den, de steker bara med salt och peppar och snör den på spetten medan den fortfarande är varm. Men färskt kött håller inte länge.

- Beroende på typ av djur, omgivningstemperatur och andra faktorer, kommer köttet efter ett tag in i rigor mortis-fasen.
I genomsnitt antas det att för kaniner och fåglar sker rigor mortis på 30 minuter vid normala temperaturer, och vid 0 ° C tar det lite mer tid, cirka 4-6 timmar. Nötkreatur går in i scenen för rigor mortis lite senare, det tar 10 till 24 timmar för det, beroende på temperaturen, storleken på djuren, matens natur och förhållanden för frihetsberövande, och till och med deras mentala tillstånd och andra faktorer. Det bör noteras att rigor mortis inte sker helt jämnt över slaktkroppens delar.

Rigor mortis är inte det mest intressanta. Han ökar kraftigt styvhet och elasticitet. Vetenskapliga bevis visar att skjuvspänningen och elasticitetsmodulen fördubblas. Av någon anledning går surheten, den så kallade Ph, till den sura sidan, från 7 enheter till 5,5. Andra förändringar observeras också. Det är uppenbart att tillagning av sådant kött inte ger bra resultat.
Genom att analysera nuvarande trender kan vi dra slutsatsen att vi ofta ofta äter kött i ett tillstånd av rigor mortis eller nära det. Till exempel dödades tjuren igår, och idag fördes den till marknaden. Och vi köpte den just idag, på en dag eller till och med 12 timmar, vid det mest "lämpliga" ögonblicket för rigor mortis och sprang för att laga mat.

- Men tack och lov, efter att rigor mortis börjat, går köttet in i nästa fas, den så kallade upplösningen av rigor mortis eller mognadsstadiet. Det är här allt roligt börjar.

Mognande kött
På grund av autolytiska processer uppstår metamorfoser med kött, det blir mjukare även när det är parat, skjuvspänningen och elasticitetsmodulen från 100 enheter (färskt kött) minskar till nästan 60, dessutom vittnar experter om positiva förändringar i andra organoleptiska egenskaper. Kort sagt, köttet blir bara bra.

Men med mognad av kött är allt långt ifrån enkelt. Hittills finns det inga enhetliga kriterier för att bedöma mognadsgraden. Det finns inte heller någon rekommenderad teknik. Under tiden är temperatur och tid för innehav mycket viktiga förhållanden.Och det finns också relaterade problem, detta är utvecklingen av mikroorganismer och den efterföljande tendensen hos kött att förstöra, liksom förlusten av fukt i köttet, den så kallade krympningen.

Ju högre uppehållstemperatur, desto snabbare mognad uppstår, men ju högre är sannolikheten för att köttet förstörs, och följaktligen ökar kraven för att följa steriliteten. Ju lägre hålltemperaturen är, desto längre tid tar det att mogna, men köttets tendens är lägre.

Det är värt att notera att efter ett visst mognadssteg slutar köttets egenskaper att förändras och ytterligare åldrande blir meningslöst, dessutom kommer köttet in i scenen för djup autolys, i enkla termer, börjar sönderdelas aktivt med frisättning av vissa lukter , slem och så vidare.

Förr i tiden styrdes slaktarna bara av deras luktsinne och känsliga känslor. Tydligen styrs detta fortfarande nu, bara genom att lägga till lite vetenskap.

Det finns flera tillvägagångssätt för köttmognad.
De gamla metoderna föreskrev att hålla kött vid temperaturer nära 0 ° C, med en luftfuktighet på cirka 85% för att minska krympning, samt med hög ventilation i lokalerna för att förhindra aktiv utveckling av mikroorganismer. Det rekommenderades att ständigt torka av köttet eller linda in det i ett ständigt föränderligt hölje av vanlig trasa. Detta är den så kallade torråldringsmetoden.
Krympning upp till 25% av den ursprungliga vikten ansågs vara normen. Hela slaktkroppar eller snarare stora delar av slaktkroppen utsattes för detta åldrande. Under mogningen torkade de vanligtvis ut på utsidan, täckta med en film som måste avlägsnas när köttet förbereds för matlagning. Samtidigt kan särskilda skärningar göras på vissa slaktkroppar för att förbättra ventilationen för att förhindra för tidig förstöring. Det är uppenbart att det på detta sätt är extremt svårt att mogna enskilda biffar. Eftersom åldringsprocessen krävde extra kostnader och hotade att gå ner i slaktkroppens vikt med nästan en fjärdedel utsattes endast de mest elitiga typerna av kött för ett sådant förfarande - välmatade slaktkroppar av vissa raser, främst Angus, speciellt utfodrad, med en stor mängd fett- och marmorvener. På detta sätt kunde köttet åldras i mer än 25 dagar, i köttet i upp till en månad.

Moderna tillvägagångssätt är mindre konservativa. Så det konstaterades att köttmognaden inträffar på bara 4-5 timmar vid en temperatur på 37 ° C. Därför kan kött nu utsättas för elektrostimulering vid industrianläggningar samt exponering för högfrekventa strömmar med uppvärmning upp till 39-400C. Dessutom kan den mättas med speciella lösningar som påskyndar åldrandet. Och för att förhindra utvecklingen av mikroorganismer kan ultraviolett bestrålning användas, vilket, om jag inte tar fel, är normen, till exempel för sjukhusoperationsrum och andra platser som kräver sterilitet.

Det finns också andra industriella tillvägagångssätt, den vanligaste kallas "våt åldrande". Betydelsen av metoden är att köttet mognar redan skuren i portioner och inneslutet i vakuumförpackning. I denna form är den mindre mottaglig för förstöring, vilket gör att den tål den tid som krävs för mognad.

Även om det finns en åsikt att tekniker som minimerar köttkrympning under mogningen inte tillåter att man får en rikt rik smak.

Ändå korrigeras även konservativa metoder, till exempel i en av studierna visade det sig att en ökning av mognadstemperaturen för kött till + 4 ° C kan minska den maximala åldringsperioden till 16 dagar. Det gör att du kan minska kostnadsnivån.

Som riktlinje kan nötkött antas vara helt moget:
- vid en temperatur av 1-2 0С i 10-14 dagar
- vid en temperatur av 10-15 0С i 4-5 dagar
- Vid en temperatur av 18 0С 3 dagar

Rörande fläsk, då hittade jag inte exakta uppgifter om tiden som krävs för att mogna, vissa källor tyder på att den här tiden är jämförbar med tiden som anges för nötkött, andra, tvärtom, förklarar att fläsk inte behöver lång exponering och det behöver inte mer än en dag.
Angående fårköttJag, styrd av min egen erfarenhet, om än inte rik, tenderar ändå att tro att viss uthållighet förbättrar dess kvalitet.
Först gjorde jag en reservation om fiskFör de flesta fiskvarianter är åldrande kontraindicerat på grund av den höga sannolikheten för aktiv bakterietillväxt, som fisken visar sig vara mycket benägen för.

Hemlagad köttmognad.
Som regel rekommenderas inte mognad kött hemma. Eftersom det är nödvändigt att vara säker på steriliteten inte bara i ditt kök utan också på processen för att slakta och skära slaktkroppen i bitar. Dessutom kan ingen garantera att din doft och ditt öga inte kommer att misslyckas. Men jag stötte på en slaktares rekommendation för kött som mognar hemma.
En oskuren bit nötkött, helst stor med ytterfilmer, måste tvättas noggrant och torkas. Placera den sedan på kylskåpets kallaste hylla, förpackad i en duk, torka av biten flera gånger om dagen och byt omslaget till ett nytt. Den gamla måste avlägsnas försiktigt från blodet och torkas, varefter den blir lämplig för senare användning. Fortsätt denna process i 16 dagar, varefter du kan skära bitar och steka. Om köttet inte äts inom 22 dagar rekommenderas att du överför det till frysen och förvarar det i högst två månader.

Enligt min egen anteckning är det troligtvis tillåtet att mogna köttet i kylen, förpacka det i plastfolie, efter att ha tvättat och torkat det noggrant, ett slags dammsugning. Förresten tror jag att även en ganska stor bit kan ätas på två veckor, och frågan om frysning av kött blir mindre relevant.

Allt verkar vara, tillägg och förtydliganden från experter är inte bara önskvärda utan troligen också nödvändiga.

En källa: 🔗

Kylt kött från Nya Zeeland, populärt i Storbritannien, är minst två månader gammalt - det kommer helt enkelt inte att nå det tidigare. Och detta är inte gränsen: teknik har utvecklats i Nya Zeeland och Australien som gör att kylt kött kan lagras i upp till 180 dagar. Utan att ens gå in på teknik kan man misstänka att fryst kött är utan tvekan det bästa alternativet.

Ryssland verkar kunna andas ut - vi importerar främst fryst kött. Naturligtvis finns det kylkött även från sådana avlägsna länder som Brasilien, men det står för en så liten andel att det är möjligt att kött fortfarande levereras med flyg. Men i vilket fall som helst är tidpunkten inte magisk - åtminstone 2-3 dagar, vilket för en "färsk" produkt innebär ett snabbt tillvägagångssätt för den inaktuella kategorin.

Det finns inte heller något som garanterar att köttet som produceras av lokala inhemska bönder kommer till dig färskt på hyllan. I Storbritannien har det beräknats att kött kan komma dit även 3-4 veckor efter slakt. Det är osannolikt att ryska jordbrukare och leverantörer är mycket snabbare.

==================================================================

KÖTTDISK - recept