Beuschel

Kategori: Kötträtter

Kök: österrikiska

Ingredienser
Kalvkött lunga	1/2 (400gr)
Kalvhjärta	400gr
Rötter (selleri, persilja)	300gr
Lök	1 st
vitt vin	50gr
Lövblad, pepparkorn, salt
För sås
Mjöl	60gr
Vegetabilisk olja	60gr
Inlagd gurka	2-3st
Kapris	20gr
Lök	1-2st
Citron juice
Vitlök	1-2 kryddnejlika
Timjan, senap, merian, peppar, citronskal

Tillagningsmetod

Beuschel (tyska Beuschel - slaktbiprodukter) är en traditionell maträtt från Wien, österrikisk och bayersk mat. Det är en gryta nödvändigtvis från lungorna (beroende på region, även från hjärtat på en kalv). Får, get, fläsk och slaktbiprodukter används ibland. Serveras med krämig sås och brödkakor. Inpackningarna stuvas i vatten med tillsats av ättika, socker, salt, pepparkorn, lagerblad och lök. När det är klart tas kryddor bort från buljongen och slaktbiprodukterna skärs i små bitar. Buljongen är kryddad med mjölsutering. Om lite grädde eller gräddfil läggs till kalvköttsbockeln kallas boykelen "deluxe" eller i Wien "salong" (tysk: Salonbeuschel). (Källa - Wikipedia)
Tvätta lungan och hjärtat, blötlägg i vatten i 3 timmar. Koka vatten, tillsätt rötter, lök, pepparkorn, lagerblad, salt och koka slaktbiprodukter tills de är ömma. Lungen kan skäras i flera delar, du måste laga den under tryck så att den inte flyter (jag kom mycket framgångsrikt in i en ångskål från Steba DD1 i pannan). Jag lagade allt tillsammans i cirka 3 timmar (även om lungan rekommenderas att laga mat i bara 20-30 minuter på olika ställen). Lägg sedan lungan i kallt, lätt saltat vatten.
Skär det kylda köttet i små remsor, häll över med vitt vin (jag använde äppelcidervinäger). En del av buljongen ska lämnas till såsen.
Förbered en brun sås från smöret och mjölet, tillsätt ingredienserna till såsen (skär gurkor och kapris i små bitar) och stek. Tillsätt buljong, späd såsen till den konsistens du gillar. Tillsätt citronsaft och skal, merian, timjan, senap och salt efter smak. Låt sjuda på låg värme under tillagningen
Brödklimpar (Semmelknoedel) alternativ II
Källa: österrikiskt kök. De bästa recepten för populära rätter. Wien, Hubert Crenn 2006