Fläsk axel sous vide (Steba SV 2)

Fläsk axel sous vide (Steba SV 2)

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Fläsk axel	1 kg
Marinad

Tillagningsmetod

• Receptet inspirerades härifrån 🔗
• Jag hade inte alla nödvändiga ingredienser, därför anpassade jag receptet så mycket som möjligt för de kryddor som fanns tillgängliga.
• Så marinaden bestod av:
• 1,5 msk. l. Fransk senap;
• 0,5 msk. l. honung;
• 1,5 msk. l. apelsinskal;
• 1 lagerblad;
• 70 g Coca-Cola;
• 25 g konjak
• ¼ h. L. timjan;
• 1 hel kryddnejlika;
• 2 st. malda kryddnejlikor;
• ½ msk. l. kanel;
• ½ tsk malad koriander;
• ½ tsk muskot;
• 4 ärtor med kryddpeppar, malet.
• Det är förvånande att det inte alls föreslås att man använder salt - och det skulle inte skada. Jag lade inte i saltet heller.
• Jag lade alla ingredienserna i marinaden i en kastrull, värmde upp den, blandade tills den var homogen, svalnade. Han hällde hälften av blandningen i en påse med en bit kött och evakuerade den. Den låg i kylskåpet i 24 timmar - jag hade redan en förpackare, men själva suvidnitsa hade ännu inte tagits med.
• 
• Det ursprungliga receptet innebar att man lagade kött som väger 2,5-3 kg i 12 timmar vid 65 ° C. Jag tänkte att en befintlig bit på 1 kg skulle koka på 9 timmar vid samma temperatur. När jag behövde avsluta matlagningen var jag sen, och köttet tillagades inte för de 9 som krävs, utan för alla tio timmarna. Det ursprungliga receptet innebär att baka skinkan i ugnen i 10 minuter vid 200 ° C. Jag tog köttet ur påsen och stekte det snabbt på den plana plattan på Steba PG 4.4-grillen i 5 inställningar. Jag tror att för detta ändamål skulle en köksbrännare vara perfekt, vilket jag inte har än.
• Vad kan man säga med smak och utseende: på snittet är det ganska trevligt, även om jag vill att strukturen ska bli rosa, smaken och känslorna är mjukt kött, men det verkar som att jag överexponerade det på 10 timmar, jag tror 9 timmar, som ursprungligen trodde, var överdrivna. Det finns inte tillräckligt med salt, det finns en överkill med kryddnejlika.
• 
• Det erhållna resultatet ger upphov till vissa tvivel i uttalandet "tillhandahålls också i Afrika." Faktum är att på webbplatsen från vilken jag tog receptet marknadsförs suvidnits aktivt utan vattencirkulation (som förresten i Steba SV 1) och min Steba SV 2 - med cirkulation. Kanske att cirkulerande suvidnyts tillåter mat att laga mat snabbare? I vilket fall som helst måste du experimentera - kolla. Kanske gjorde jag bara något fel.
• P. S. Förresten, tanken att fläskfilé vid 65 grader på en timme var helt klar, jag skulle till och med säga att 45-50 minuter skulle räcka, antyder att den cirkulerande suvidnitsy teoretiskt kan fungera annorlunda. Medan här kära kollegor ger ett recept på Steba SV 1 där filén kokades vid 65 grader i 3 timmar.

Skålen är designad för

Cirka 950 gram

Tid för förberedelser:

10 timmar

Matlagningsprogram:

65 grader

[SD]

SD, köttet ser bra ut.
Jag skulle lägga den på 6-7 timmar. 10 är helt klart mycket.
Jag har en SV-1 utan vattencirkulation.
Salt måste naturligtvis läggas i.
När du lagar mat med Sous-Vid-metoden krävs mindre kryddor, eftersom all arom bevaras i förpackningen och inte går någonstans.
De gånger mindre kryddor än med konventionell matlagning.

Ja, det är förståeligt med kryddor, men tydligen tog kompilatorerna i det ursprungliga receptet hänsyn till denna omständighet.
Och med tiden gjorde jag naturligtvis ett stort misstag, "kristallkula" misslyckades

[Masinen]

Masinen, Mash, men det verkar för mig att tiden efter köttet inte längre borde ha någon betydelse - trots allt kan temperaturen i köttet inte stiga över 65 *, vilket innebär att köttet inte ska bli gammalt. I teorin, om köttet marineras under tillagningen, bör det bli ännu mjukare och mer saftigt ju längre det kokas. Eller är det annorlunda där?

[SD]

SD, om nejlikan. Jag spionerade Pokhlebkins råd på en gång i hans "Secrets of Good Kitchen".
Eftersom kryddnejlika är ett mycket starkt krydda rekommenderade han i vissa fall att endast använda knoppen och kasta stammen.
Då fanns det ingen sous vide, men eftersom denna typ av beredning ökar effekten av kryddor är det bättre, tror jag, att använda detta råd.

Tacka! Nu vet jag att det finns en med cirkulation! Funderar på att köpa!

Och du kommer att ta reda på recept som passar din smak. Men i utseende är snittet ovanligt bra!

[vedmacck]

vedmacckFörresten, i många av de gamla klassiska recepten, tyska, nämns också knoppen!

Tack för ditt råd och stöd, kära kollegor

Jag blev inspirerad av denna temkoy)) Jag gjorde den här) Det är sant, jag har en suvidnitsa som Kashchei))))) ugn? och det finns en kastrull i den? och det finns vatten i det? och det finns en påse med pressad luft i utan dammsugare? och i den en bit fläsk 1,5 kg))) Tillagningstid ca 7 timmar? den inställda temperaturen i ugnen är 68 grader. Jag kollade inte den verkliga temperaturen, den var tillagad på natten och det fanns inget att kontrollera med den), följt av stekning i en kastrull.
Resultat:

Det blev väldigt ömt och saftigt) Men förmodligen nästa gång jag förmarinerar köttet lite längre) eftersom smaken är fuktig, enligt min mening är den fortfarande närvarande. Mina barn älskade det galet)
Tack för idén och receptet)

[zabosan]

zabosan, sista gången en fläsk axel 1 kg. kokt vid 65 gr. 10 timmar med ett preliminärt innehav på 48 timmar. i saltlösning (nitritsalt)

Tja, förmodligen gjorde hon (grisen) sig inte redo för det) Det hände faktiskt på något sätt spontant) Jag köpte det och bestämde mig för att inte frysa det, men att göra det med det) Men tillagningsmetoden är fantastisk!

[zabosan]

zabosanvarför bestämde du dig för det? Det ser ut som om det är klart ...
Ahhh ... Jag förstår - smaken verkade fuktig ... Det är naturligtvis svårt att bedöma smaken utifrån bilden ...
Och det ser bra ut, väldigt aptitretande

[zabosan]

zabosan, Bilderna är underbara, "som i de bästa husen"

förmodligen blev hon (grisen) inte redo för det)

Hmm ... du måste försöka Det måste komma ihåg att smaken på produkterna efter Su Vid är annorlunda, det är mer naturligt. Åtminstone vid 68 grader och 7 timmar var det exakt pastöriserat. Från fotografierna - allt är fantastiskt. Hur stekte du det? Brännare?

Alexey, tack, jag har vanligtvis bättre bilder än själva skålen))) Nej, inte med en brännare))) allt bett i en stor stekpanna)))) på stark värme i en minut, troligen på varje yta)

[zabosan]

zabosan Att döma av fotografierna var temperaturen uppenbarligen inte 68 grader, men mycket mindre. Om den smakar fuktig, då mindre än 60. Jag gör vanligtvis skinkan vid en temperatur på cirka 60 grader (axelbladet är lite fett) utan att marinera köttet i förväg (förresten, du måste prova det), men helt enkelt fylla den med vitlök. Ytterligare 60 grader 12-14 timmar. Vitlök förblir naturligtvis rå och blir grön, men köttet visar sig vara doftande.